营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价
班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____
一、 目的要求
1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。
2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。
3、 利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。
二、 调查时间
调查时间为5-7天，从本周 （ 月 日）午餐开始至下周 （ 月 日）早餐结束。
三、 调查内容和方法
本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。
1、资料的收集
记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。
2、计算每人每日各种营养素摄入量
应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。
3、评价每人每日各种营养素摄入量情况
参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRIS”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。
4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布
将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。
5、计算一日三餐热量分配百分比
将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。
6、计算膳食中热能来源分配
计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。
7、膳食构成：
膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比 。
四、 膳食评价与膳食改进
1、与推荐供给量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。 一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。
1 学前教育专业教学资源库
第三章 幼儿营养与饮食卫生
膳食调查与营养评价
一、教学目标：
1．知识目标：了解各种营养素的功能及来源；了解幼儿营养素的需求特点；能对幼儿饮食卫生进行指导；学会幼儿膳食计划和食谱编制。
2．技能目标：学会幼儿膳食计划和食谱编制；能对幼儿膳食进行简单的分析评估。
3．情感目标:乐于为学前儿童简单食谱的编制，成为一名合格的幼儿教师。
二、教学重点：
各种营养素的生理功能和食物来源；三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。学前儿童易缺乏的几种无机盐和维生素。
三、教学难点：
三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。
四、授课时数：（本章共6微学时，本内容占1微课时）
五、作业
1.对幼儿园的一周食谱记录并进行评价
六、教学反思
营养是幼儿健康成长的必备条件，了解幼儿膳食配制相关知识是开展幼儿保育工作的基础，要结合大量的案例分析，深入浅出的展开知识点的讲授，有助于激发学生兴趣和提升知识的应用能力。
七、 教学过程
引言：营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。
一、食物的价值及选择
(一)各类食物的营养价值
食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：
2 学前教育专业教学资源库
动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、 奶和蛋类等
植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等
各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等
1.食物的分类：
根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类：
1.1粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食基本属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉（70%），易吸收，为主要热能来源。谷皮（糊粉层）含有的营养素较高，因此粗加工营养更全面。主要包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。
中国食物与营养２０１４，２０（５）：８１—８３ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｆｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ
老年肿瘤患者的膳食调查和营养状况评价
张晓峰 ，苏 宁 ，贾若苹 ，李玲玲 ，李凤蕾 ，刘红梅
（ 河北医科大学附属哈励逊国际和平医院临床营养科，河北衡水０５３０００；
河北医科大学附属哈励逊国际和平医院老年病科，河北衡水０５３０００；
河北省衡水市疾病预防与控制中心防治科，河北衡水０５３０００；
河北医科大学附属哈励逊国际和平医院肿瘤科，河北衡水０５３０００；
河北医科大学附属哈励逊国际和平医院药剂科，河北衡水０５３０００；）
摘要：目的：了解老年肿瘤患者的膳食结构和营养状况，分析影响因素，为临床进行营养治疗或饮食宣教提 供依据。方法：选１０８例老年肿瘤患者，采用２４ｈ膳食回顾法对患者进行连续３ｄ的膳食调查，运用患者总体主观评 分法（ＰＧ—ＳＧＡ）、身体测量和各项生化指标对患者进行综合评价。结果：ＰＧ—ＳＧＡ法评价营养不良发生率８７％。在
年龄方面，重度营养不良组与营养良好组比较有统计学意义。按ＰＧ—ＳＧＡ法分组，不同营养状态的人体测量值中，
ＴＳＦ、ＡＭＣ、握力、ＢＭＩ均有统计学意义，ＴＰ、Ａｌｂ、ＰＡ、Ｈｂ两两比较均有统计学意义。不同营养状态的各组
中，能量、蛋白质、碳水化合物、钙、铁、锌、维生素Ａ、维生素Ｂ 、维生素Ｂ 两两比较均有统计学意义。结
论：老年肿瘤患者存在能量及多种营养素不足，在治疗过程中应有临床营养人员介入，选择合理的营养干预
措施。 关键词：老年；肿瘤；营养状况；膳食
癌症是一种消耗性疾病，约有４０％一８０％癌症患者
存在有不同程度的营养不良…。营养治疗是癌症患者有
效治疗方案中的一个重要部分 本文通过对１０８例老年
肿瘤患者进行膳食调查，并对结果进行分析，为临床进
行营养治疗或饮食宣教提供依据。
１资料与方法
１．１ 一般资料 选择２０１２年５月至２０１２年１２月在我院就诊的老年
睿琪·柏园幼儿园膳食调查和营养评估
膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。
1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。
2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。
3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。
4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐)
(二) 调查的对象与范围：
选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。
二、每天食物登记表 (表二)
（一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。
（二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量
（三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量
（四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例
（五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数）
三、每人每日营养摄入量计算（表三）
（一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。
（二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克）
（三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数
