(完整版)食品加工工艺学

食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）第一篇粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。

2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、香、味、形。

焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。

2）有助于酵母繁殖和发酵。

糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。

3）作为面团改良剂。

面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。

如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。

4）延长产品的货架期。

糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。

含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。

糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。

3. 油脂的加工性质1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。

如人造奶油的涂抹性。

2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。

3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。

调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。

4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。

障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。

食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。

食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。

导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。

复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。

食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。

冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。

冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。

冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。

冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。

冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。

冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。

冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。

T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。

大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿3.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。

4.均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。

这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

9.干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。

二、填空题1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。

3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。

四个方面。

4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。

841食品加工工艺学参考书摘要：一、食品加工工艺学简介1.食品加工工艺学的概念2.食品加工工艺学的研究领域3.食品加工工艺学的重要性二、食品加工工艺的基本原理1.食品加工工艺的基本要求2.食品加工工艺的基本流程3.食品加工工艺的基本方法三、食品加工技术的发展趋势1.高新技术在食品加工中的应用2.绿色食品加工技术的发展3.食品加工产业的转型升级四、食品加工工艺学在我国的发展1.我国食品加工工艺学的历史沿革2.我国食品加工工艺学的研究现状3.我国食品加工工艺学的发展前景正文：食品加工工艺学是一门研究食品加工过程的科学，旨在通过各种工艺手段，提高食品的品质、口感、保质期等方面的性能。

食品加工工艺学的研究领域包括食品原料的性质与特点、加工过程中的物理化学变化、食品营养成分的保持与提高、食品的安全生产与质量管理等方面。

食品加工工艺的基本原理包括确保食品的品质、安全与卫生，满足消费者的需求和期望。

基本流程包括原料选择与处理、配料与调制、加热与杀菌、冷却与包装等环节。

而食品加工工艺的基本方法包括热加工、冷加工、发酵、提取等。

随着科技的进步和社会的发展，食品加工技术正朝着高效、环保、健康的方向发展。

高新技术如超高压杀菌、微波加热、膜分离技术等在食品加工过程中得到了广泛应用。

此外，绿色食品加工技术在我国得到了迅速发展，以满足消费者对绿色、天然、健康食品的需求。

在我国，食品加工工艺学的发展已经取得了显著成果。

从古代的烹饪技艺到现代食品工业的迅速崛起，我国食品加工工艺学已经积累了丰富的经验和技术。

目前，我国食品加工工艺学的研究正逐渐与世界接轨，发展前景十分广阔。

841食品加工工艺学参考书摘要：1.食品加工工艺学概述2.食品加工方法分类3.食品加工过程中的关键技术4.食品加工实例分析5.食品加工安全与质量管理6.食品加工行业的未来发展趋势正文：一、食品加工工艺学概述食品加工工艺学是一门研究食品原料在加工过程中发生变化规律及其控制方法的学科。

它旨在通过对食品原料的物理、化学、生物特性的深入了解，探索食品加工过程中最优化的生产技术。

二、食品加工方法分类根据加工过程中原料的变化特点，食品加工方法可分为热加工、冷加工、湿加工、干加工、真空加工、气调加工、辐射加工等。

三、食品加工过程中的关键技术1.食品原料的选择与处理：根据加工需求，选择适合的原料，进行清洗、去皮、切片等处理。

2.食品配料与调制：根据产品口味和营养价值需求，合理搭配食品配料，调制出合适的食品。

3.食品加热与熟化：通过适当的加热方式，使食品熟化，提高口感和保质期。

4.食品冷却与包装：及时冷却熟化食品，防止微生物滋生，并进行包装，提高产品稳定性。

5.食品贮存与运输：采取适当的贮存条件，保证食品品质，确保运输过程中的食品安全。

四、食品加工实例分析以面包加工为例，从面粉的选择、面团调制、发酵、整形、烘焙、冷却、包装等环节，详细解析食品加工过程中的关键技术。

五、食品加工安全与质量管理1.食品安全法规：遵循国家和地区的食品安全法规，确保产品安全。

2.HACCP体系：建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系，预防食品安全事故。

3.食品质量管理：实施全面的食品质量管理，不断提高产品质量。

六、食品加工行业的未来发展趋势1.智能化生产：利用人工智能、大数据等技术，实现食品加工过程的自动化、智能化。

2.绿色环保：倡导绿色生产，降低能源消耗和环境污染。

3.营养健康：研发更多营养、健康的食品，满足消费者需求。

4.创新驱动：加大科研投入，推动食品加工技术不断创新。

通过以上内容，我们可以了解到食品加工工艺学的重要性以及食品加工过程中的关键技术。

食品加工工艺学1 肉成品加工工艺学1.1 国表里肉品工业成长概况1.2 肉用畜禽的屠宰加工和瓜分应用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——考查、盖印——出售或冷冻贮藏1.3肉的形状构造肉的概念；肉(胴体)的构成；四大年夜组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4 肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包含水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包含，冰点，肉的色彩，气味和味道，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变更尸僵的概念，尸僵的缘故，尸僵的过程；尸僵期持水性的变更；肉的成熟，肉的腐烂。

只有成熟期的肉合适肉成品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏道理；速冻懈弛冻对肉品德的阻碍。

1.7 腌腊成品腌制的基来源差不多理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。

重点考察在肉的腌制过程中食盐进步肉的持水性的道理、硝酸盐的呈色机理等。

1.8灌肠成品熏烟的感化和烟熏方法、中外灌成品的分类方法、中式喷鼻肠和西式灌肠的临盆工艺。

重点考察中西式肠的临盆工艺、喷鼻肠和红肠制造的差别和接洽。

1.9 罐藏成品常用的罐藏容器、罐头的临盆道理、罐藏成品的加工技巧等。

重点考察罐头的高温贸易灭菌的道理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。

2 乳与乳成品加工工艺学2.1 乳概念与理化性质乳的概念、专门乳的分类和产生的缘故；牛乳的全然构成，牛乳中各类成分存在的状况；牛乳成分的化学性质，重点包含牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各类成分的粒子大年夜小与分别方法之间的关系。

乳的物理性质，包含感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。

2.2 饮用乳的临盆原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的临盆工艺等。

重点是均质和杀菌环节。