江米酒中有机酸的分析

米酒米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。

是南方常见的传统地方风味小吃。

主要原料是江米，所以也叫江米酒。

酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

简介米酒，又叫酒酿、甜酒、烧酒（江西人对它的俗称）。

古人叫“醴”。

米酒做成的食物(9张)制作工艺米酒将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。

因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。

蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。

中间可打开看看，可适量再加点凉白开。

糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

苏州的酒药上面有用量的指示。

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。

最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。

如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。

如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

下面的可直接吃。

为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

古代酿法米酒千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。

唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。

酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。

米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。

这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。

这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。

剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。

糯米酒制作：糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

适合所有人食用。

温中益气、补气养颜。

中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。

糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。

在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。

口服。

每次服50-100毫升，日服l-2次。

阴虚火旺者忌服糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。

原料糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。

步骤/方法1．选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。

水层约比米层高出20厘米。

浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2．上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。

在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。

再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

3．拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。

温度控制在21～22℃左右，即可入坛。

按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

4．发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。

因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。

经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。

此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

5。

澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。

米酒比糯米更利于消化吸收，适合中老年人、肠胃不好的人饮用特别适合中老年人、孕产妇、肠胃不好的人以及身体虚弱者饮用中南大学湘雅医院营养科副教授刘菊英米酒是中国民间流行的一种传统饮品，在很多地方都保留着饮用习惯和酿造方法。

然而，多数人对它并不了解，跟我一起来认识认识它吧！姓名：米酒，又叫糯米酒、江米酒、水酒、酒酿、甜酒、老白酒，在有些地区被称为醪糟，有些地区则把含大米的酒称为醪糟。

成长历程：米酒是用上好的酒曲拌入蒸熟的糯米饭，按比例加入水，加温发酵后沉淀生成的。

目前，用于米酒生产的酒曲有民间传统曲、工业化生产的曲和纯种根酶曲3类。

其中，根酶曲是所有米酒发酵所必需的微生物菌种。

糯米经过浸泡和蒸煮，淀粉颗粒会充分吸水糊化，有利于根酶菌的糖化作用，即淀粉加水分解成甜味产物的过程。

糯米饭接种酒曲后，其中的微生物大量繁殖，分泌出淀粉酶，使大部分淀粉被糖化成葡萄糖、麦芽糖以及糊精，还有少量葡萄糖分解成乙醇和有机酸类，少量蛋白质形成游离氨基酸。

发酵后，糯米中可溶性的维生素、矿物质以及糖类则溶解到米酒中，使其更有利于人体吸收。

米酒在发酵过程中，部分葡萄糖分解产生有机酸，故呈现一定酸味，这些有机酸与其中的葡萄糖等糖类一起赋予了米酒酸甜可口的特殊风味，发酵过程中产生的醇、酯、酸等芳香物质赋予米酒独特的芳香。

食疗特长：糯米酿成的米酒酒精度数一般不超过10度，能刺激消化液分泌，增进食欲。

此外，糯米有养胃、补气、助消化的作用，酿成酒后，其营养成分更有利于消化吸收，特别适合中老年人、孕产妇、肠胃不好的人以及身体虚弱者。

生活中有畏寒、血瘀、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症的人，建议加热后饮用。

有神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症的人，加鸡蛋同煮饮汤效果较好。

烹调妙用：1.做火锅调料加入米酒，能增加醇香和回甜。

2.米酒还可以去除鱼腥味，用作调味，比如米酒炖鲫鱼。

3.在炒鸡蛋时加一点米酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。

做蛋花汤时也可以加些米酒，做成酒酿蛋花汤。

甜酒的酿造需要酵母和霉菌。

甜酒，又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

糯米酒色淡红，所以又称“红酒”，由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。

这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。

农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。

酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。

人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。

甜酒酿制工艺1、浸泡将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。

这有失败的经验。

尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、淋饭将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。

在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。

最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。

这样，甜酒酿就制作成功。

注意事项1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

否则，热糯米就把霉菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。

否则又酸又涩。

3、温度低也不成。

30到32摄氏度左右最好。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。

米酒分析报告1. 引言米酒是一种传统发酵饮品，深受亚洲地区的人们喜爱。

它是以水、大米为原料，通过菌类的发酵作用而制成的。

米酒具有独特的风味和营养价值，近年来在国际市场上也逐渐受到关注。

本文将对米酒的酿造过程、主要成分和市场趋势进行分析。

2. 酿造过程米酒的酿造过程一般包括以下几个步骤：2.1 糯米的选取和处理制作米酒的首要原料是糯米，其特点是颗粒饱满、口感糯软。

选取时应选择质量好、颗粒齐整的糯米，并进行清洗和浸泡处理，以去除杂质和控制其含水量。

2.2 大米的蒸煮和糖化清洗后的糯米进行蒸煮，使其加热至温度适宜的状态。

然后将蒸熟的糯米进行糖化处理，即将其放置在适宜温度下进行发酵前的淀粉转化过程。

在这个过程中，淀粉会被酵母菌分解成糖分，并产生出酒精。

2.3 发酵过程糖化处理后的糯米与酵母菌和水混合，放置在适宜的环境中进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会利用糖分产生酒精和二氧化碳，这也是米酒产生气泡和特殊香味的原因。

2.4 过滤和熟成发酵完成后，米酒需要进行过滤，去除其中的固体残渣。

然后进行熟成过程，以使米酒的风味更加醇厚和浓郁。

3. 主要成分米酒的主要成分包括以下几个方面：3.1 酒精酒精是米酒中的主要成分，它是由酵母菌发酵糖分所产生的。

米酒的酒精含量通常在6%至20%之间，不同的米酒品牌和种类有所差异。

3.2 糖分除了酒精，米酒中还含有一定比例的糖分。

这些糖分主要来自于糯米的淀粉转化过程中产生的糖类物质。

糖分赋予了米酒其特殊的甜味。

3.3 有机酸米酒中还含有一些有机酸，常见的有乳酸和醋酸等。

有机酸为米酒提供了酸度和口感，对于米酒的风味起到重要的作用。

3.4 其他成分除了上述主要成分外，米酒中还含有一些微量元素和氨基酸等。

这些成分对于米酒的营养价值和口感有一定影响。

4. 市场趋势米酒作为一种传统饮品，近年来在国际市场上受到越来越多人的关注和喜爱。

以下是一些市场趋势的分析：4.1 国际市场需求持续增长随着全球化的发展，越来越多的人了解到米酒的独特风味和文化背景。

米酒的制作实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。

关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定1 前言糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。

一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。

糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。

富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。

糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。

2 实验材料与方法2.1 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3 实验方法2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。

2.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。

2.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。

米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验原材料】：糯米、酒曲、玻璃瓶3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【实验步骤】:●选料糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% ●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求：蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。

若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●搅拌将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。

●装瓶●发酵放入培养箱中进行发酵培养。

●成品【实验结果】：长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。

变酸：发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。

【实验结果分析】：投料配比不正确机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。

配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。

随着人们生活水平的提高，无论是餐桌礼仪或逢年过节礼尚往来的赠品，酒作为一类大众饮品成为人们的不二选择。

追溯我国酒的发展史，几千年前便有大量文献记载，故中国被称为酒的故乡。

按照现有不同的发酵工艺划分，分为啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、米酒等。

其中，米酒因低度保健功能而得到关注，在酒类饮品中所占分量越来越重。

米酒又名酒酿、甜酒，常以糯米为原料，经过浸泡、蒸煮、冲淋、加曲、糖化发酵等发酵工艺所得的一类低度酒类饮品[1-2]。

在我国，米酒是汉族及其他少数民族的传统特产酒，因此目前市售的米酒种类繁多，常见有孝感米酒、麻城老米酒、陕西朱鹮黑米酒、广东红米酒等。

其中，以湖北孝感米酒多为大众熟知，它是一种具有近千年历史的地方小吃，发展可追溯至光绪年间。

孝感米酒作为湖北省名牌产品之一，曾获得国家银质奖[3]。

纵观米酒发展，其发酵工艺不断在改进，演变至今，市售米酒基本发酵工艺及原理相同。

以孝感米酒为例，所选用的原料多为孝感优质糯米，拌入具有孝感特色的酒曲（凤窝酒曲）经过根霉菌（还有少量的毛霉和酵母）等发酵得来的产品[4]。

发酵一段时间后，其理化性质发生了对应的改变。

在微生物及其他酶的作用下，糯米中蛋白质、淀粉、脂肪等大分子物质被转化为葡萄糖等单糖、低聚糖、肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质[5-6]。

米酒作为一种低度酒精饮料，深受众多人的喜爱，而早餐饮用米酒，则已经成为众多湖北人的日常饮食习惯。

历史所传承下来的米酒只有甜型低醇米酒，酒精度为1%vol～2%vol，随着米酒产业发展，目前又多出饮料型无醇米酒，酒精度含量1%vol；饮料型干醇米酒，酒精度为2%vol～4%vol 两种不同类型米酒[7]。

尽管米酒乙醇含量不高、但其所含的功能性成分不容忽视，主要有机成分有蛋白质、氨基酸、乳酸、维生素、钙、镁、铁等矿物质元素，而这些特殊功能性成米酒功能性成分研究进展温承坤1，2，陈孝1，2，王奕芳1，2，方尚玲1，2，夏运峰3，李琴1，2，李小强1，2，陈茂彬1，2*（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430068；2.湖北省酿造工艺与装备工程技术中心，湖北武汉430068；3.湖北金盘酒业有限公司，湖北麻城438300）摘要：米酒是一种低度保健功能的酒精饮品，获得许多不同年龄阶段人群的青睐。

高效液相色谱法测定米酒中有机酸的含量杨成聪;沈馨;马雪伟;杨梦丽;董蕴;郭壮【摘要】研究建立利用高效液相色谱法测定米酒中草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量的方法.结果发现当检测器为二极管阵列紫外-可见光检测器,检测波长215 nm,Inertsil ODS-SP C18色谱柱(150 mm×4.6 mm, 5 μm),柱温为25℃,流动相为0.01 mol/L的磷酸二氢钾溶液,pH值为2.30,流速为1.0mL/min,米酒中的7种有机酸能在8 min内均达到基线分离.检测限分别在0.0001 g/kg~0.0023 g/kg之间,标准曲线相关系数在0.9960~0.9994,重复性试验相对标准偏差值为0.28 %~0.83 %,精密性实验相对标准偏差值为0.09 %~0.34 %,样品的回收率在98.74 %和101.00 %之间.由此可见,此方法适用于快速测定米酒中7种有机酸含量.%A method for the determination of 7 kinds of organic acids such as oxalic acid,tartaric acid,malic acid,lactic acid,acetic acid,citric acid and succinic acid in rice wine was established by high performance liquid chromatography(HPLC). The chromatographic conditions were as follows: the mobile phase was 0.01 mol/L potassium dihydrogen phosphate, pH was 2.30, column was Inertsil ODS-SP C18 column (150 mm×4.6 mm,5μm),column temperature was 25℃,flow rate was 1.0 mL/min,detection wavelength was 215 nm, 7 kinds of organic acids were simultaneous separated under the optimized conditions within 8 minutes.The detection limit was between 0.000 1 g/kg-0.002 3 g/kg,the correlation of the standard curve was between 0.996 0-0.999 4, the relative standard deviation of the repeatability test was 0.28 %-0.83 %, the relative standard deviation was 0.09 %-0.34 %,and the recoveries were between 98.74 %-101.00 %.Thus, it can be seen that this method is suitable for the rapid determination of 7 kinds of organic acid content in rice wine.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)010【总页数】8页(P116-123)【关键词】高效液相色谱;米酒;有机酸【作者】杨成聪;沈馨;马雪伟;杨梦丽;董蕴;郭壮【作者单位】湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;襄阳出入境检验检疫局综合实验室,湖北襄阳441003;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053【正文语种】中文作为一种酸甜适口的传统发酵食品，米酒通常以糯米为主要原料，接入酒曲发酵而成[1]。

糯米酒为什么会酸很多人喜欢喝糯米酒。

但是糯米酒变质会变酸，很多人都好奇变酸的原因是什么。

下面一起来看看店铺带来的糯米酒会酸的原因吧。

糯米酒会酸的原因1、变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜(里面含酒精和醋酸.高温下进行酯化反应,产生乙酸乙酯，有香味。

这与做菜时加酒和醋效果一样2、我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。

3、你是否有密封好，一定要密闭好。

否则又酸又涩。

4、温度低也不成。

三十摄氏度左右最好。

5、温度和时间了很重要，温度过高，时间过长，产生的醇就会继续氧化成酸。

糯米酒的营养功效中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。

糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。

糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。

西医：米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。

其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。

它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。

而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。

主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。

所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。

有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展摘要：在社会快速发展的过程中，各个领域的发展都取得了良好的成绩。

果酒中所存在的有机酸其原材料是水果，有机酸的种类以及含量的不同会对果酒的口感、质量造成不同的影响。

这篇文章主要围绕有机酸与果酒品质存在的关联展开全面深入的研究分析，希望能够为我国果酒品质的提高有所帮助。

关键词：果酒品质；有机酸；调控技术引言：在果酒之中有机酸属于其中最为重要的一个成分，其拥有抗老化、调节人体血糖、保护心肌的作用，对于人体健康会造成诸多的影响，有机酸也是保证果酒品质的重要基础，果酒中的有机酸的含量往往会对果酒的口感造成诸多的影响，其在调控果酒品质方面起到了关键性的作用。

果酒之中所存在的有机酸，其往往都是来自于水果、发酵过程中微生物代谢以及酿造过程中的附加剂等多个方面，有机酸的组成以及含量往往与果酒中质量存在密切的关联，并且还会影响到果酒的口感、色泽、酒体的稳定性等等。

果酒酿造所采用的方法对于有机酸的组成以及含量会造成诸多的影响，与果酒的品质密切相关。

所以了解有机酸对于果酒感官品质以及稳定性存在的关联关系，借助适合的果酒酿造工艺能够对果酒就计算组成和含量进行良好的把握，这也是果酒酿造技术中的一个重要环节，所以在进行果酒的生产制造工作的时候，需要对上述工作加以重点关注。

1 果酒中主要呈酸物质及呈酸机制果酒的来源十分广泛，含量十分的充足，其是组成果酒酸味的重要物质，果酒有机酸的种类较多，并且所表现出来的特征都是不同的，其与果酒的口感平衡存在直接的关联。

对于有机酸的含量进行合理的控制，果酒的口感能够达到良好的平衡、柔和的状态。

如果有机酸的含量不恰当，那么就会导致果酒表现出平淡或者是刺激感较强的情况。

有机酸因为具有良好的感官属性特征，所以使得其在发酵的过程中组成和浓度变化多种多样。

1.1 有机酸的呈酸机制就以往实际情况来说，人们对于酸味的感受往往都集中在“舌头上的味觉反应”，近些年研究人员对于酸味传导内在机制进行综合分析之后发现了判断和传递酸味的感受器和神经回路。

米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验原材料】：糯米、酒曲、玻璃瓶3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【实验步骤】:选料糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求：蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。

若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）搅拌将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。

装瓶发酵放入培养箱中进行发酵培养。

成品【实验结果】：xx膜：有于杂菌的污染如霉菌，在瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。

变酸：发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。

【实验结果分析】：投料配比不正确机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。

配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。

中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化.糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品.用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化.糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤地功效.对下列症状也有一定作用:面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症.西医：米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量地毛霉和酵母)发酵后地产品，化学成分以及物理状态都发生了很大地变化.其中地淀粉转化为小分子地糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类地变化以及维生素和矿物资等结合状态地变化都为它地营养功能地提高产生了有效地促进作用.它地营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生地.而且，在发酵地过程中产生地一些风味物质对于它地口味也有很大地提高.个人收集整理勿做商业用途一、糖地分析：大米中地淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体地能量，以及改变口味.主要地单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖.二、酸地分析：酸对于米酒地口味以及刺激消化液地分泌有很重要地作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生地.所含地有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等.三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分地蛋白质是不溶于水地(谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白)，经过发酵地过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它地营养提高很有帮助.四、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有地，主要是他们地结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素.主要要有维生素族，维生素，多种矿物质.个人收集整理勿做商业用途糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱.在一些菜肴地制作上，糯米酒还常被作为重要地调味料.个人收集整理勿做商业用途糯米酒地基本简介糯米酒色淡红，所以又称“红酒”，由于它渗进了沸水，故又称“水酒”.这种农家自酿地糯米酒，味醇而香甜，少刺激性;饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄.农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒.酿酒剩下地糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”.人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳.个人收集整理勿做商业用途糯米酒地主要用途糯米酒糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般地饮用功能，还有着其他多方面地用途.、饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们地欢迎.糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用;还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用.个人收集整理勿做商业用途、调料糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美地味.、药用糯米酒有“百药之长”地美称，是医药上很重要地辅佐料或“药引子”.中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒.糯米酒还具有药用价值和保健作用.冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效.米酒适合所有人食用.温中益气、补气养颜.中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合.糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯.在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳.口服.每次服毫升，日服次.阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》).糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间.个人收集整理勿做商业用途糯米酒地配置方法糯米酒配料：糯米克、冰糖克，水毫升，甜酒粉(酒曲)适量.做法：.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡.水层约比米层高出厘米.浸泡时水温与时间：冬、春季℃以下小时，夏季℃以下小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换～次水，使其不酸.个人收集整理勿做商业用途.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭.在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后分钟，揭盖向米层酒入适量清水.再蒸分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑.个人收集整理勿做商业用途.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至～℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量地～.温度控制在～℃左右，即可入坛.按每千克原料加净水～千克地比例，同拌曲后地米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化.个人收集整理勿做商业用途.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面.因此每隔～天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵.经～天发酵，坛内会发出浓厚地酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束.此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离.个人收集整理勿做商业用途.澄清陈酿：压榨出来地酒通过沉淀后，装入口小肚大地酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式地加封口.然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色.再经天左右，即可开坛提酒.储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒.每千克糯米可酿造米酒千克.个人收集整理勿做商业用途糯米酒地食用方法糯米酒作好地米酒可以生吃.但对肠胃有些刺激.最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓.在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳;有时也将汤圆(以小圆子为佳)下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用.个人收集整理勿做商业用途特别提示、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯.、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈.个人收集整理勿做商业用途如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙.甜味不足，酒味也不足.拌酒曲地时候，如果水洒多了，最后糯米是空地，也不成块.一煮就散.、做糯米酒地关键是器皿干净，绝不能有半点油花.米出绿、黑霉，要不得.如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃.、拌酒曲一定要在糯米凉透以后.否则，热糯米就把灰霉菌杀死了.结果要么是酸地臭地，要么就没动静.、一定要密闭好.否则又酸又涩.、温度低也不成.三十摄氏度(华氏度)左右最好.个人收集整理勿做商业用途材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水斤.做法：、三斤糯米洗净，用清水泡一宿.、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸.、分钟后打开锅盖糯米地样子.、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸分钟.、蒸好地糯米腾入干净地锅中，加入矿泉水斤，拌匀.、米酒曲称出.、加入矿泉水地糯米要时常搅拌散热，让温度降下来.、待温度降到度以下（度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）.、倒入酒曲，充分搅拌均匀.、将拌匀地糯米稠饭装入干净地容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序.、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生地气体会把保鲜袋崩开.发酵初期能看到很多气泡上窜，、天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了个人收集整理勿做商业用途、将酒糟过滤掉，得到地就是糯米酒啦～、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概－斤地样子.糯米酒地酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮哟～～每天比较合适，当然还得看您地酒量哈.个人收集整理勿做商业用途再小小地提示一下哈：女士饮用时加点蜂蜜，真地好喝哟。

米酒的酿造化学原理米酒是一种传统的发酵饮料，其酿造过程涉及多种化学反应和微生物的参与。

在酿造米酒的过程中，主要的化学原理包括淀粉水解、糖化、发酵和酒精代谢等。

首先，米酒的酿造需要将大米经过清洗、蒸煮或熟化等处理，将米粒的淀粉颗粒破坏，以便于后续发酵过程中酵母菌易于获取充足的营养物质。

淀粉的主要成分是由大量葡萄糖分子组成的多糖，而酿造米酒所用的米种通常具有较高的淀粉含量。

在水解过程中，水解酶通过打断淀粉分子内部的糖链，将高聚合度的淀粉分解成低聚糖，主要是糊精、麦芽糖和葡萄糖等。

这一步骤主要由发酵酵母菌产生的淀粉酶和米麴中的酶类参与。

淀粉酶是一种能够水解淀粉的酶，它能够将淀粉链断裂并释放出糖分子。

此时，糖化的温度和酶的活性非常重要，一般在30-40摄氏度下进行。

接着，在糖化的基础上，发酵酵母菌开始活动，将糊精、麦芽糖和葡萄糖等低聚糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵酵母菌主要是指属于Saccharomyces cerevisiae 软分区的酵母菌，这种酵母菌在酿造过程中具有重要作用。

酿酒酵母菌通过发酵作用将糖进行代谢，产生乙醇和CO2。

这个过程中，酵母菌通过消耗氧气来获得能量，并释放出二氧化碳。

在发酵过程中，酵母菌生成的乙醇浓度逐渐增加，达到一定浓度后会抑制酵母菌的生长，这个时候发酵也会停止。

这就是为什么一般米酒的酒精度较低的原因，一般在5-15%之间。

此外，酿酒酵母菌还会产生一些挥发性化合物和其他有机酸，这些物质对于米酒的香气和风味也有一定的贡献。

值得注意的是，在米酒的发酵过程中，除了酵母菌的活动外，还有其他微生物的参与。

米酒发酵过程中的微生物主要有乳酸菌、酵母菌、酢酸菌和产气菌等。

它们不仅参与了米酒中某些发酵产物的生成，还能够抑制有害微生物的生长和繁殖，起到保护作用。

综上所述，米酒的酿造过程主要涉及淀粉水解、糖化、发酵和酒精代谢等多个化学原理的作用。

这些过程中，水解酶、酵母菌和其他微生物扮演着关键角色。

江米酒中有机酸的分析
张海波;张彦;陈少峰
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(000)010
【摘要】研究了江米酒中有机酸的成分及其随发酵时间的变化.利用高效液相色谱(HPLC)测定了成熟米酒中各种有机酸的含量,并比较了纯种根霉酒曲与土曲发酵江米酒中各种有机酸的含量.结果表明,江米酒中有机酸含量随发酵时间的增加逐渐增加,土曲与纯种根霉酒曲发酵米酒中有机酸含量差别较小,且含量相当,其中以乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量为主,并含有少量乳酸、苹果酸与乌头酸.
【总页数】3页(P93-94,101)
【作者】张海波;张彦;陈少峰
【作者单位】安琪酵母股份有限公司,湖北,宜昌,443003;安琪酵母股份有限公司,湖北,宜昌,443003;安琪酵母股份有限公司,湖北,宜昌,443003
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS261.7
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