有机酸分析ppt课件

（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如 果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定 的pH值时为终点。
其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来
滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
二、酸度测定的意义
㈠可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败 变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂 水果的污染。
㈡利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些
果蔬的成熟度。
例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒
【补充：质量∕体积 浓度】
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色
范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
一、总酸度的测定（滴定法）
第二节 酸度的测定
（一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
试剂
⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制)
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 15ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过 滤，弃去初液25ml，收集滤液备用。
的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
• 人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
+
一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、 乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，
（一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量
果蔬及其食品中常见的有机酸
7
7
7
7
7
(三） 食品中酸的来源： ① 原料带入：如水果蔬菜及其制品中的有机酸； ② 加工过程中人为加入：各种添加剂带入，如可乐
中主要含有磷酸。
③ 生产中有意让原料产酸：如酸奶、食醋中的有机酸
④生产加工不当，贮藏、运输中污染
有机酸分析
• 1、显味剂 大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能 刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液 酸碱平衡方面起着重要的作用。 • 2、保持颜色稳定 如在水果加工过程中，如果加酸降低介质 的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.57.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特 有的鲜绿色。 • 3、防腐作用
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2，一般在 40℃水浴上加热30min。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，样品混匀后 可直接取样，必要时加适量水稀释，若样品 浑浊，则需过滤。 ④ 咖啡样品，粉碎过40目筛，取10g于锥形瓶中 加75ml80％乙醇，放置过夜，过滤。 ⑤ 固体饮料，取5～10g样品置于研钵中，加水研 磨成糊状，用无CO2蒸馏水定容至250ml容量 瓶中，过滤。
石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的 酒石酸。番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%
下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增
大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料 的成熟度。
• ㈢酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品 的风味、色泽、稳定性和品质的高低。发酵制 品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一 个重要的质量指标。 挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指 标，如果水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸， 则说明制品腐败；有效酸度也是判断食品质量 的指标，如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，如果 >6.7,说明肉已变质. 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面 起着显著地作用。人体体液pH值为7.3-7.4，如 果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又 会发生酸性中毒。
式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L V---滴定所消耗标准碱液的体积，ml V0 ---样品稀释液总体积，ml V1---滴定时吸取的样液的体积，ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主 要酸的克数
因食品中含有多种有机滤液 50 ml，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记 录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。
（三）计算
cVK V • 总酸度（%） = 0 100 m V 1
一、 酸度的概念
1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测 定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），也包括未离 解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标
+
准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的酸的浓
+
度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸
结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要
在结果中注明以哪种酸计。 例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸 表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时， 用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制 品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、 肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其 K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。