水产品加工概论课程论文

水产品加工概论课程论文

题 目： 我国水产品市场现状及加工工艺调查

姓 名： 学 号

专 业：

指导教师： 职 称

中国·武汉

二○一一年 十一月 分类号 密级

华中农业大大学水产品加工概论课程论文

我国水产制品市场现状及加工工艺调查

Investigation of Aquatic Products Present Situation and

Technology

华中农业大学水产学院

二○一一年十一月

我国水产制品市场现状及加工工艺调查

摘 要：中国是世界最大的水产品生产和消费国，水产品已经成为我们日常食品中不可缺少的重要组成部分。水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。为了了解我国水产品市场现状及加工工艺，我们对湖北省丹江口市某水产品加工公司进行了一次参观调查，并与该公司相关负责人进行了交流。通过此次调查，我对我国水产品市场现状及加工工艺有了一个初步的了解。

关键词：水产品 加工工艺 市场现状

引言：在学习了《水产品加工概论》这门课后，我们对一些水产品加工技术及水产品加工行业状况有了理论上的认识。这次市场调查，目的是理论结合实践，巩固课上所学知识。通过调查我们得到了以下信息：

一、水产加工制品主要种类及价格

中国是目前市场上过水产加工制品种类繁多，主要有以下几大类：冷冻制品、干制品、熟食、罐制品、鱼糜等。其中，冷冻制品在水产品市场上占主导地位。而罐制品，鱼糜等产品市场占有量也随着市场需求的增长呈现出迅速增长的形势。另外，鱼肉香肠、醉鱼、鱼糕、鱼排、鱼肚等产品也组逐渐走进市场。该公司主要产品及价格如下表： 一、产品、规格、价格系列产品名称备注条码规格单位零售价批发价代理价冰鲜系列翘嘴鲌鱼6941845444588 500g袋25.00 21.25 18.75

青虾6941845444571 500g袋10.80 9.18 8.10

银鱼6941845444502 400g袋8.80 7.48 7.04

餐条6941845460083 500g袋6.60 5.61 4.95

鱼水泡6941845444557 300g袋6.60 5.61 5.28

鱼籽（鱼宝）6941845444564 500g袋8.80 7.48 7.04

冷冻系列鲜虾丸2.5kg*4/500g斤8.80 7.00 6.50

鲜鱼丸2.5kg*4/500g斤8.80 7.00 6.50

风干系列风干白鱼普装6941845444472 1500g/盒盒145.00 112.00 102.00

风干白鱼精装6941845444472 1500g/盒盒168.00 128.00 118.00

风干白鱼礼盒6941845460090 3000g/盒盒300.00 215.00 204.00

五福临门组装礼盒6941845444441 1500g/盒盒185.00 146.00 138.00

四喜礼盒组装礼盒6941845444496 1200g/盒盒145.00 112.00 102.00

干制品系列干白鱼/实重/斤斤88.00 66.00 61.20

干银鱼6941845460175 400g盒118.00 95.00 86.00

腊鱼6941845444458 200g/袋袋13.00 10.40 10.00

贡鱼6941845444465 200g/袋袋16.00 12.00 11.20

老均州风味鱼干（红尾）6941845444533 300g/袋袋30.00 25.50 24.00

老均州风味鱼干（餐条）6941845444489 500g/袋袋30.00 25.00 23.00

野生小鱼干（餐条）6941845444526 250g/袋袋16.00 13.60 12.00

好余轩腊味王6941845460045 3000g/盒盒328.00 258.00 255.00

熟食系列黄金银鱼丝锡箔纸6941845460014 88g/袋袋25.00 20.50 18.75

黄金银鱼丝锡箔纸/称重/斤斤98.00 80.00 73.50

片片鱼锡箔纸6941845460038 88g/袋袋16.80 13.80 10.50

懒鱼婆婆锡箔纸6941845460038 88g/袋袋16.80 13.80 10.50

片片鱼\懒鱼婆婆锡箔纸/称重/斤斤68.00 55.00 51.00

红尾礼盒6941845460076 268g/盒盒35.00 27.00 25.50

红尾礼盒6941845460106 500g/盒盒72.00 54.00 52.00

翘嘴鲌礼盒6941845460120 268g/盒盒35.00 27.00 25.50

翘嘴鲌礼盒6941845460144 500g/盒盒72.00 54.00 52.00

鱼灵糕盒装200g/盒盒4.00 3.20 2.80

由上表可知，经过一定程度的加工后水产品价值也有了很大程度的提升。如鲜活翘嘴鲌现在市价大约15元/500克，经过冰鲜后可达到25元/500克，而经过包装成礼盒后的熟食翘嘴鲌售价可达到72元/500克，翻了近五翻！另外，产品经过不同工艺制作而成的产品价格方面差异也较大。其中，冰鲜、冷冻系列售价最低；而风干系列、干制品系列、熟食系列由于加工成本加高售价也相对较高。通过进一步与该公司相关负责人交谈得知，冰鲜、冷冻系列产品由于其价格便宜、方便保存、鲜度较高等优点，深受广大消费者喜爱，产销量也最大。而风干系列、干制品系列、熟食系列产品主要做成礼盒及小袋休闲食品销售，由于价格较高主要销往经济较发达的城市，用于过年过节送礼，所以市场占有量很小，主要消费群体为中高层消费者。

二、部分水产加工制品加工流程

根据市场需求和人们对产品的多样化要求，该公司对鱼进行了各种不同形式的加工，生产出口味不同的多种产品，下面是我调查到的部分产品加工简易流程：

1、冷冻加工工艺。原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头、）→漂洗→切片→冻结→镀冰衣→包装。冷冻加工为水产品初加工，工艺较简单。

2、熟食翘嘴鲌鱼加工工艺。翘嘴鲌原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→漂洗→沥水→调味渗透→烘干→油炸→入味→装袋抽真空→称量→包装（成品）→灭菌储存。通过对整条鱼配料加工处理，制成风味独特的即食性产品，配上精致的外包装，将产品提升为礼品的形式销往全国各地。

3、鱼肉松加工工艺。原料鱼——去头去骨去内脏——有机酸处理——漂洗——煮熟——炒松——调味——炒酥——过筛——检验——包装——入库。将鱼经过复合有机酸同体积处理后可以有效地去除鱼油对产品的影响，便于调味，有效去除水分活度，防止发霉和结团。经过搅拌漂洗至无酸味，再入锅炒熟成疏松状，调味成符合大众口味的熟食，制成色泽浅黄、鲜香可口的肉松。

4、醋沏软罐头加工工艺。原料选择与处理——腌制——油炸——醋沏——;沥水——;罐装——真空包装——杀菌——冷却——保温检验——成品入库。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、食用方便等特点。

三、综合利用工艺

为了综合利用鱼类资源，降低成本，鱼鳞，鱼骨等废物也逐渐呗重视并开发利用。

1、鱼鳞加工工艺：鱼鳞——漂洗——沥水——调味——一次油炸——二次油炸——炒制入味——包装——灭菌入库。通过对鱼鳞调理入味，做成家常风味的麻辣酥的休闲小吃，包装灭菌后，以其独到的产品特点和稀少的资源开发赢得市场的青睐。 2、鱼骨加工工艺：鱼骨——清洗——腌制入味——漂洗沥水——烘干——整形——油炸处理——二次调味——包装——灭菌入库。对鱼骨边角废料的开发利用，不仅可以降低企业的生产原料成本，而且可以以廉价的成本优势打开销路。

3、将鱼内脏、鱼骨等下脚料加工成鱼粉，达到综合利用提高效益的目的。

四、观点及建议

通过这次市场调查，我了解到了水产加工制品的多样性以及其在食品市场上的巨大潜力。但是，不得不承认，相对于其他食品，水产加工制品的普及度还是不够。另外，虽然产品种类繁多，但真正被广大普通消费者所接纳的产品种类仍然相对比较单一，仅冰冻制品及少量袋装休闲食品销量较好。究其原因，价格无疑是制约其推广的主要因素。因此，本人认为降低产品加工成本是水产加工制品市场发展的关键。如何降低成本呢？在原材料、人工及设备成本等制约因素无法再降低的前提下，我认为最有效的办法就是开发新技术，例如对鱼鳞，鱼骨甚至鱼类内脏的充分利用。只有价格合适，水产加工制品才可能走上千家万户的饭桌！