水产品加工绪论

水产品加工复习题

一、原料部分

名词：

1.红肉鱼

2.白肉鱼

3.多脂鱼

4.少脂鱼

5.感官鉴定

6.化学鉴定

7.微生物学鉴定

8.物理鉴定

1.海洋生物活性物质？

2.鲎试剂：

3.硫酸软骨素？

4.角鲨烯

5.甲壳素

6.牛磺酸

判断：

1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；

2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）

3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；

4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；

5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落

6.鲅鱼是白肉鱼（错）

7.鳕鱼是白肉鱼

8.多宝鱼是多脂鱼

9.黄花鱼是少脂鱼（错）

填空题：

1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨可提取（）；内脏制（）。

3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。

4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴定方法。

5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。

6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。

7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。

水产品加工学

1.依据鱼类生活的水环境分海水鱼和淡水鱼。

2.海洋鱼分红肉鱼和白肉鱼。

3.大黄鱼的鱼鳔能制成---鱼肚。马面鲀加工成调味干制品（马面鱼干）金枪鱼制成罐头或生鱼片。

4.品质检验包括：感官检验、细菌学方法、化学方法（挥发性盐基氮法、三甲胺法、K值法）、物理方法、限度等级标准。

5.四种藻类：红绿褐蓝。

6.食盐作用：①调味。②实验溶蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热富于弹性。③解除腥味，抑菌防腐。

7.鱼有硬骨鱼和软骨鱼之分。

8.鱼肉组织有：肌肉组织（横纹肌和平滑肌）、结缔组织、脂肪组织、骨组织。

9.肌纤维由三种肌丝构成：粗丝（肌球蛋白丝）、细丝（肌动蛋白丝）、连接丝。

10.两个相邻Z线间的肌原纤维称为“肌节”。

11.海洋鱼脂区别陆生动物脂质的唯一区别是含：短链ω—3多不饱和脂肪酸。

12.水包括：结合水、不易流动水、自由水。

13.肌原纤维蛋白可分为：收缩蛋白、调节蛋白、支架蛋白。

14.肌球蛋白可形成具有立体网状结构的热诱导凝胶和高压诱导凝胶。

15.肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。ATP酶对肌球蛋白的变性和凝集程度很敏感，所以，可用ATP酶的火星大小只是肌球蛋白的变性程度。

16.肌动蛋白不具备凝胶形成能力。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶。

17.胶原蛋白纤维降解可引起鱼肉“离刺”。离刺是鱼肉在贮藏期间发生的，是一种鱼肉结缔组织不能再把鱼块连接在一起而引起鱼刺分离、肌纤维与肌阁、肌纤维与肌纤维分离的现象。

18.多数鱼肉中大量脂质主要为三酰甘油，是作为能源的贮藏物质而存在，一般称为贮藏脂质。

19.脯氨酸是带有苦味的甜味物质。核苷酸类中的IMP、GMP、是重要的鲜味物质。氧化三甲胺是具有甜味的物质。

20.不同鱼类，鱼体不同部位、不同年龄、不同季节等影响鱼肉化学组成。

21.鱼肉加工特性：保水性、凝胶特性、粘结性、乳化特性、发泡特性。

水产品加工技术

红烧鱼罐头的加工工艺

1．工艺流程

原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

2．操作要点

(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。

(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。

(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。

(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。

鱼糜类罐头的加工工艺

鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。

(一)工艺流程

原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却

(二)操作要点

1．原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。

2．原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。

3．绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次

4．装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。

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