随园食单

即使身在现代社会的快速节奏和生活压力，偶尔也需效仿古人，一杯茶、一盅酒、一顿饭，也能品出

高雅，悟到生命的本质。大清才子，诗坛盟主，四十年美食实操秘籍，带你领略大清“首席吃货”的闲情雅趣。品味Taste

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·FOOD INDUSTRY基本信息

书名：《随园食单》

作者：袁枚

出版社：北方文艺出版社

内容简介

清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的

声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。

而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法，

以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化

遗产——《随园食单》。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、

水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单

十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行主要菜式，计菜肴饭点共

三百二十六种。

作者简介

袁枚

清代诗人，散文家。字子才，号简斋，别号随园老人，时称随园先生。

袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，乾隆时期为诗坛盟主，

又为“清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔亦与大学士直隶纪昀

齐名，时称“南袁北纪”。其喜好广泛，甚至编写食谱、志怪小说。著有

《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《祭妹文》等。书信亦有名，其

《小仓山房尺牍》与许葭村《秋水轩尺牍》、龚未斋《雪鸿轩尺牍》，人称

“清代三大尺牍”。

YZWY饮馔文苑

三字经厨作料妇人裳钗环饰虽有样善涂抹环佩响衣蓝缕穷叮当虽西施也够呛善烹者用伏酱尝甘否使香油审生熟用酒酿去糟粕米醋浆求清冽而且酱有清浓油分样荤素油不同相酒酸甜细品尝醋陈新不一样忌马虎葱椒姜桂糖盐要少量选上品苏州强卖秋油三层相上中下不能忘镇江醋美名扬色虽佳味不强失醋意难为上醋第一是板浦略次之浦口醋【原文】厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。【释文】厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服装和首饰。虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿着破烂的衣服，就是西施也难以成为美女。一个精于烹调的厨师，酱要用大伏天制作的面酱和酱油，用前先尝尝甜不甜。油要用芝麻油，须识别生熟。酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。醋用米醋，汁清味香。并且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要用最好的。苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的本义。醋以板浦产的为第一，

浦口产的为其次。随园食单三字经（三）白常继/文

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随园食单—— 焦鸡

作者：袁枚

来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第08期

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也①。方辅兄家亦好。

[注释]①中丞：御史中丞的简称，明清巡抚也称中丞。

[译文]把老母鸡清洗干净，整鸡下锅煮。放入猪油四两，茴香四个，煮到八分熟，再放入锅中，以香油炸黄，放回原汤熬至浓稠，放入酱油、酒、整葱收汤至干起锅。临上莱时切片，并將原汤浇在鸡上面，或者蘸调料而食也可以。这是杨中丞家的制作，方辅兄家制作的也很不错。

有研究的美食家。但凡与友人宴饮，人皆“以枚为饮食之人，引为上座”　

（袁枚《答相国》）。所谓“饮食之人”，即精于饮食之道　袁枚乃视饮食　

之道为“学问”和艺术的。其所谓“每食于某氏而饱，必伙家厨往彼灶觚，　

执弟子之礼。四十年来，颇集众美”，“余都问其方略．　｛ｎ　存之”，“自觉　

好学之心，理宜如是”（《食单》序），从而编纂成《食单》一书。　

《食单》先以《须知单》作为正面理论指导。此单分别论述了如何　

采买、洗刷原料，如何辨别、搭配作料，如何掌握火候、色味，如何配备　

器皿，如何上菜，等等。其所谓“学问之道，先知而后行。饮食亦然”，力　

求揭示饮食的规律。后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了　

点明烹饪时应“戒￣ｆ，／Ｊｕ油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外；还　

论及厨师的态度问题，以及食客的饮食文明问题。《食单》先务虚而后务　并不完全切合其论旨，但可见袁枚“挟天子以令诸侯”的苦心。至于孟　

子，袁枚虽指出他是“贱饮食之人”，视饮食事为贱役，但袁枚又以子之　

矛攻子之盾，说孟子“又言饥渴未能得饮食之正”，归根结底孟子也是　

离不开饮食的。袁枚批判“贱饮食”的锋芒直指亚圣“孟子”，可见其胆　

识。他同时向理学下针砭。因为朱熹说：“饮食者，天理也；要求美味，人　

欲也。”（《朱子语类》卷十三）袁枚之抬高“饮食”地位，并强调“能知味”的　

美食，显然是与朱熹唱反调。朱熹认为饮食只要能维持人之生存即可，　

这才符合“天理”。此不啻为苦行僧哲学。袁枚则主张饮食要满足“人　

欲”，即不断提高饮食品位，尽量饱尝各种美味，充分享人生之乐趣。袁　

枚的观点更符合人性的需求，与朱熹“去人欲”的观念是根本对立的。他　

撰写《食单》亦可视为对理学的挑战，不仅仅是写作食谱而已。

　如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。对此“耳餐”之举袁枚　评日：　

余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多　

奚为？若徒夸体面，不如碗中竞放明珠百粒，则价值万金矣。其