山西老陈醋执行标准

一、山西老陈醋的历史与文化价值山西老陈醋，是我国传统名优特产之一，其历史可追溯至春秋时期，距今已有2500多年的历史。

山西老陈醋以其独特的工艺技术和浓厚的文化底蕴享誉中外，被誉为“液体黄金”、“黑色珍珠”，深受用户的喜爱。

二、山西老陈醋的地理标志保护范围山西老陈醋地理标志产品保护范围主要包括山西省境内，特别是以运城市、临汾市、晋城市、太原市等地为主要生产基地。

这些地区因其独特的地理环境和气候条件，以及丰富的传统酿造工艺，使得出产的山西老陈醋具有独特的品质和风味。

三、山西老陈醋的地理环境条件山西省地处黄土高原腹地，大致为东西走向，山西老陈醋生产区地形复杂多样，包括高山、丘陵、盆地等多种地形类型，而这种地形结构为山西老陈醋的生产提供了丰富的水源和气候条件。

山西省的自然气候条件独特，冬寒夏凉，温差较大，这种气候条件非常适宜山西老陈醋的生产。

四、山西老陈醋的传统酿造工艺山西老陈醋的传统酿造工艺源远流长，技艺独特。

其酿造过程具有严格的工艺要求，包括原料筛选、制曲发酵、混合酿造、酒醅窖贮、陈醋窖藏等多个环节。

尤其是在酿造过程中，传统的手工操作和自然发酵方式至关重要，不但要求醋坛贮藏时间长达数年，更需要醋膜的充分发酵与蜂窝结构的形成。

这种传统工艺成为山西老陈醋独特风味的保障。

五、山西老陈醋的地理标志保护对产品质量的提升山西老陈醋获得地理标志产品保护后，地方政府和相关部门加强了对山西老陈醋生产企业的管理和监督，推动山西老陈醋产业的升级和提质增效。

这一举措进一步提升了山西老陈醋产品的质量和口碑，也为山西老陈醋的品牌建设和推广奠定了坚实基础。

六、山西老陈醋地理标志保护的法律保障在国家有关法律法规和政策的支持下，山西老陈醋地理标志产品得到了充分的法律保护。

相关法律法规规定，未经授权擅自使用山西老陈醋地理标志，将受到法律的严惩并承担相应的法律责任，这有效地保护了山西老陈醋的知识产权和商业利益。

七、山西老陈醋地理标志产品的国际认可山西老陈醋因其独特的地理环境、优良的酿造工艺和丰厚的文化底蕴而备受瞩目，其地理标志产品保护也引起了国际社会的广泛关注。

无盐固形物（g/100ml）
≥5
≥4
≥3
浓度(Be20度)
≥6
≥5.5
≥5.0
不挥发酸（以乳酸计，g/100ml）
≥1.2
≥1.0
≥0.7
还原糖（以葡萄糖计g/100ml）
≥1.5
≥1.2
≥1.0
氨基酸态氮（以N计g/100ml）
≥0.12
≥0.10
总酯（以乙酸乙酯计,g/100ml）
≥3.0
≥2.5
食盐以NaCLg/100ml）
1.5-2.5
卫生指标
应符合GB2719-2003所有项目要求
游离矿酸
不得检出
砷
≤0.5
铅
≤1
黄曲霉毒素
≤5
防腐剂g/kg
≤0.5
备注：浑浊度(FTU)
≤500FTU
3.微生物指标
项目
指标
菌落数指数
≤5000
大肠杆菌
≤1
致病菌（肠道）
不得检出
酿造车间生产的原醋应执行国家GB18187-2000标准及原产地域产品山西老陈醋标准GB19777-2005。并保证达到相应要求。具体验收标准如下：
1．感官指标
名称
指标
色泽
一级醋
二级醋
三级醋
色泽
棕红色呈红褐色有光泽
红棕色
浅红棕色
香气
具有陈香、醋香、熏香、酯香香气浓郁
具有熏香、醋香、酯香香气自然协调
具有陈醋特有香气及酯香，无不良气味
口味
食而绵酸、口感醇厚柔和，酸甜适口，回味绵长
滋味柔和，酸甜、适口醇香、较绵长，有余稠，无发酵物沉淀
较澄清，无悬浮物及发酵物沉淀

一样是食用醋，数字18187和19777有啥区别？学会了买醋不踩坑醋，相信大家都不陌生，它就是我们日常生活中经常用到的一种调味品，我们今天主要说的是食用醋。

因为除了食用醋之外，还有一种叫做工业醋，而工业醋是不能食用的。

所谓的食用醋，又名“苦酒”，它是以糯米、高粱、籼米等含有淀粉类的粮食为主要原材料，再以稻皮、谷糠等为辅料，最后经过发酵工艺酿造而成的并含有乙酸的一种液体。

其主要的口感就是“酸味”。

醋是我们经常用到的调味品，它在烹饪中起着至关重要的作用，主要的功能有软化食物和为食物去腥、调味、杀菌。

而以醋为主要调料制作的特色菜肴也很多，比如有名的糖醋排骨、醋溜白茶和西湖醋鱼等等，都是色香味俱全的可口佳肴。

可是，如今市面上的食用醋种类很多，可谓是五花八门，再不是像很久以前只有单一的酿造醋品种。

除了品牌众多，而且数目也十分庞大。

当我们走进超市，面对货架上琳琅满目的各种品牌的醋，真的让人眼花缭乱、目不暇接，不知道究竟该如何挑选？鉴于此，今天我们就来详细说一说有关食用醋的一些分辨和挑选知识。

市面上的食用醋因为酿造原材料和工艺的不同，的确显得非常杂乱，但如果按照加工工艺来分的话，所有的食用醋即可划分为酿造醋和人工合成醋两大类。

所谓酿造醋是以粮食为原料，经过发酵而成；所谓人工合成醋是用食用冰醋酸、食用酒精等勾兑而成。

毋庸置疑，只要是酿造醋，不管采用的是哪一种原材料，不仅有酸味，而且营养成分十分丰富。

相反，只要是人工合成醋，除了有酸味之外，没有任何营养价值，因此合成醋在烹饪中，除了具有调味和软化食物之外，没有任何营养价值。

所以，我们在挑选食用醋的时候，无疑要选用酿造醋而不选择人工合成醋。

那酿造醋和人工合成的醋究竟又如何来识别呢？第一：看瓶身标准执行号其实我们在超市买醋的时候，最直接也是最有效的办法就是查看醋瓶上的标准执行号。

因为这个不需要我们有什么食用醋方面的专业知识，只需要记清楚几个数字即可。

这种方法不仅仅是对醋有用，对其它的食品也是一样适用的。

陈醋和勾兑醋的鉴别——食醋中游离矿酸的检验一、问题背景1、事件开门七件事，柴米油盐酱醋茶，近日山西陈醋引起关注。

有媒体报道，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的，市面上的山西老陈醋95%为勾兑醋，且多添加了防腐剂。

该言论在社会上引起了轩然大波。

2、勾兑醋危害醋精本身没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。

假如勾兑食醋中的冰醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。

长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。

二、思考问题首先我们找出了一些概念来明确陈醋和勾兑醋的概念：1、陈醋和勾兑醋陈醋，正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，不含苯甲酸钠和山梨酸钾。

而按照国家配制食醋标准，配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%。

勾兑醋，指的是由醋精或者其他工业醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%。

2、酿造食醋和配制食醋目前我国主要有两个醋标准。

其中“配制食醋”是行业标准，“酿造食醋”(GB18187)则属于国标。

能叫“酿造食醋”的一定不可以用醋精勾兑，如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，则只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。

后来我们发现加防腐剂并非就是勾兑醋，“勾兑”和“勾调”完全是两码事，勾兑是生产者不用纯粮酿造，采用冰醋酸勾兑，而勾调工艺是指把各种口味不同的食醋，勾调成口感一致的食醋，这也是用酿造出的不同口味食醋调配而成的。