符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度

关于山西陈醋的介绍山西陈醋是我国传统的一种食醋，在国内外享有盛誉。

其历史可以追溯到汉代，至今已有两千多年的历史。

山西陈醋以质量上乘、工艺精湛、口感独特而闻名于世。

一、原材料山西陈醋的主要原料是黄米和小麦。

黄米是一种粘性较强的小米，吸水性好，比较适合酿制醋。

小麦作为脆衣发酵的诱发菌。

在酿制过程中，黄米和小麦按照一定比例混合，摆放在龙口窑中进行酿造。

二、制作工艺山西陈醋的制作过程中，需要经过多道制作工序，厂家通常会将酿造过程分为6步：1. 调配原料：将准备好的黄米和小麦按照一定比例混合，倒入龙口窑中，水分和温度控制器很重要，在机器上控制，不是人工控制。

2. 加水发酵：将混合好的原料加水后进行发酵，这个过程中需要不断地搅拌才能保证每个小麦和黄米都有营养渗入。

温度、湿度等也需要控制。

3. 脱醋：当原料酸度达到一定程度时，要进行脱醋，即将酒里的醋分离出来。

在这一步骤中，需要使用专业的分离装置进行分离。

4. 箱内定酸：将分离出来的醋放入定酸箱中，通过空气等元素的作用，会让醋的酸度与味道更佳平衡。

5. 过滤、煮沸：经过箱内定酸后，需要再经过过滤和煮沸等步骤，确保醋舒适干净无异味。

6. 瓶装：最后一步，是将煮沸好的醋装入瓶子中，密封保存。

三、特点与功效山西陈醋有着鲜明的特点，主要表现在以下几个方面：1. 酸度适中：山西陈醋的酸度适中，既不会太酸，也不会太淡，口感独特。

2. 香气浓郁：山西陈醋独特的制作工艺和发酵环境，使得它的香气浓郁，尤其是在食用时可以有更好的感受。

3. 色泽清亮：山西陈醋的颜色是淡黄色透明的，色泽清亮，适合做菜和腌制食品。

山西陈醋还有许多功效，主要有以下几点：1. 保健养生：山西陈醋富含有机酸、氨基酸等多种成分，可以有助于增强人体的免疫力，预防癌症和心血管疾病。

2. 调味美食：山西陈醋的独特口味可以更好地调味美食，让食品更加鲜美可口。

3. 家居清洁：山西陈醋还可以用于家居清洁，除去细菌和异味，对环境和健康有好处。

山西陈醋标准1. 引言山西陈醋是中国传统的名优特产之一，以其独特的酿造工艺和卓越的品质而闻名于世。

为了保护和传承山西陈醋文化，确保山西陈醋的品质和标准化生产，山西省制定了《山西陈醋标准》。

2. 适用范围本标准适用于在山西省范围内生产的陈醋产品。

包括陈醋的酿造工艺、原料选择、质量要求、包装和标志等。

3. 术语和定义•陈醋：经过一定年限陈化而成的醋。

•酿造：经过发酵和陈化过程制成醋。

•原料：用于酿造陈醋的食材，包括水、稻谷、小麦、大豆等。

•色泽：陈醋的色彩特征，包括透明度、颜色深浅等。

•香气：陈醋的气味特征，包括醋香、麦香等。

•味道：陈醋的口感特征，包括酸度、甜度、醇度等。

4. 酿造工艺4.1 原料准备•使用新鲜的水源，确保水质符合饮用水标准。

•选择无污染的优质稻谷、小麦等粮食作为发酵原料。

4.2 发酵过程•将原料加工成适宜的大小后，放入发酵容器中。

•添加发酵剂，促进发酵过程。

•控制温度和湿度，保证发酵过程的稳定性。

•发酵时间根据不同酿造类型而定。

4.3 陈化过程•将发酵后的醋液陈化在陶瓷坛、木桶等容器中。

•陈化时间根据不同酿造类型而定。

5. 原料选择5.1 水源•使用新鲜的地下水或经过处理的自来水作为原料水。

•水质应符合饮用水卫生标准。

5.2 稻谷•选择山西当地的优质稻谷。

•稻谷应符合国家标准，无霉变、异味等情况。

5.3 小麦•选择山西当地的优质小麦。

•小麦应符合国家标准，无霉变、异味等情况。

6. 质量要求6.1 外观品质•色泽透明，无浑浊、悬浮物等。

•无异味、腐败味等。

6.2 香气要求•具有独特的醋香和麦香。

•香气纯正，无杂味。

6.3 味道要求•酸度适中，口感醇和。

•不掺假、不加糖。

6.4 包装和标志•采用卫生、密封的容器进行包装。

•醋瓶上应有产品名称、生产日期、产地等标志。

7. 产品检验•对每批次生产的陈醋产品进行质量检验。

•检验项目包括外观、香气、味道、酸度等。

•检验结果符合标准要求后，方可出厂销售。

山西老陈醋地理标志产品标准
山西老陈醋是中国的地理标志产品之一，其标准主要包括以下内容：
1. 原料选用：山西老陈醋的原料应选用优质的高粱、大豆等作为发酵原料，确保产品的品质和口感。

2. 发酵工艺：山西老陈醋采用传统的固态发酵工艺生产，确认特定的发酵时间和条件，以确保产品的风味和质量稳定。

3. 陈酿时间：山西老陈醋必须经历较长时间的陈酿，通常为3
年以上，以确保醋味醇厚、香气独特。

4. 酸度和氨基酸含量：山西老陈醋的酸度应控制在特定范围内，氨基酸含量也有一定要求，以确保产品的口感和营养价值。

5. 外观和颜色：山西老陈醋的外观应为透明或微黄色，不得有悬浮物，颜色均匀一致。

6. 风味和口感：山西老陈醋应具有独特的酸甜味道，香气浓郁，口感醇厚。

7. 包装和贮存：山西老陈醋的包装应符合卫生标准，以确保产品的质量和安全，贮存时应避光、防潮，保持适宜的温度。

以上是山西老陈醋地理标志产品的标准要求，通过这些标准的
执行，可以保证山西老陈醋的质量和口感，并提升产品的知名度和竞争力。

一样是食用醋，数字18187和19777有啥区别？学会了买醋不踩坑醋，相信大家都不陌生，它就是我们日常生活中经常用到的一种调味品，我们今天主要说的是食用醋。

因为除了食用醋之外，还有一种叫做工业醋，而工业醋是不能食用的。

所谓的食用醋，又名“苦酒”，它是以糯米、高粱、籼米等含有淀粉类的粮食为主要原材料，再以稻皮、谷糠等为辅料，最后经过发酵工艺酿造而成的并含有乙酸的一种液体。

其主要的口感就是“酸味”。

醋是我们经常用到的调味品，它在烹饪中起着至关重要的作用，主要的功能有软化食物和为食物去腥、调味、杀菌。

而以醋为主要调料制作的特色菜肴也很多，比如有名的糖醋排骨、醋溜白茶和西湖醋鱼等等，都是色香味俱全的可口佳肴。

可是，如今市面上的食用醋种类很多，可谓是五花八门，再不是像很久以前只有单一的酿造醋品种。

除了品牌众多，而且数目也十分庞大。

当我们走进超市，面对货架上琳琅满目的各种品牌的醋，真的让人眼花缭乱、目不暇接，不知道究竟该如何挑选？鉴于此，今天我们就来详细说一说有关食用醋的一些分辨和挑选知识。

市面上的食用醋因为酿造原材料和工艺的不同，的确显得非常杂乱，但如果按照加工工艺来分的话，所有的食用醋即可划分为酿造醋和人工合成醋两大类。

所谓酿造醋是以粮食为原料，经过发酵而成；所谓人工合成醋是用食用冰醋酸、食用酒精等勾兑而成。

毋庸置疑，只要是酿造醋，不管采用的是哪一种原材料，不仅有酸味，而且营养成分十分丰富。

相反，只要是人工合成醋，除了有酸味之外，没有任何营养价值，因此合成醋在烹饪中，除了具有调味和软化食物之外，没有任何营养价值。

所以，我们在挑选食用醋的时候，无疑要选用酿造醋而不选择人工合成醋。

那酿造醋和人工合成的醋究竟又如何来识别呢？第一：看瓶身标准执行号其实我们在超市买醋的时候，最直接也是最有效的办法就是查看醋瓶上的标准执行号。

因为这个不需要我们有什么食用醋方面的专业知识，只需要记清楚几个数字即可。

这种方法不仅仅是对醋有用，对其它的食品也是一样适用的。

近日山西省醋产业协会副会长（山西金醋生物科技有限公司董事长）王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。

王建忠同时强调这并不意味着，所有的勾兑醋都是醋精勾兑的。

按照他的理解，山西老陈醋必须是6度以上的，这种醋是不需要任何添加剂的。

目前，市场上更多的稀释后老陈醋，更准确的说是配置醋。

按国家标准，配制醋必须有50%的成分为纯粮酿造，另外50%可以添加食品添加剂，比如冰醋酸、水等。

但问题的关键是，标准并未规定包括防腐剂在内的食品添加剂的使用量。

但王建忠认为，现行标准对食品添加剂使用量的规定很模糊。

“为加大产量，它（陈醋）添加了食品添加剂。

就这个问题，山西没有标准，全国也没有标准。

通过全国市场来看山西，它不单是山西的事。

全国醋行业都在醋里添加食品添加剂。

它（食品添加剂）究竟对人体的伤害有多大？国家有关部门应该有依据。

换句话说，从中央到地方，应该尽快公布（标准）。

生产食用醋使用添加剂是再正常不过的事，不仅仅是山西食醋企业，镇江的香醋等同样添加。

”王建忠如此对记者说。

记者问：“价格很便宜的那些醋是在生产企业就被稀释了？”王建忠回应称，“稀释了，稀释了怕坏，老陈醋低于6度就长毛。

为了防腐，添防腐剂。

不是山西，全国都这样，全加了防腐剂。

”行业协会称：有添加防腐剂，但都在国家标准范围内但山西产醋行业各方并不同意这种说法，昨天上午，山西省食品质量监督检验中心发布信息称：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量使用防腐剂现象。

山西醋产业协会会长曹文杰也持这一观点。

曹文杰说，山西老陈醋和陈醋符合酿造食品要求，不允许添加任何冰醋酸、醋精等。

山西陈醋和老陈醋全是纯粮酿造，不存在任何醋精勾兑问题。

曹文杰所说的山西老陈醋，是指2005年实施的《山西老陈醋》国家标准中规定的，酸度大于4.5度的醋。

但即使是这种醋，因为低于6度，所以同样需要添加防腐剂延长保质期。

山西老陈醋执行标准山西老陈醋是中国的有名醋品牌之一，在国内外享有很高的声誉。

山西老陈醋的制作工艺和口味独特，具有浓郁的醋香和独特的口感，是中国传统食品文化中不可或缺的一部分。

山西老陈醋的成功离不开严格的生产标准和执行标准的执行。

山西老陈醋的生产标准主要由以下几个方面的要求组成：生产原料、生产工艺、质量检验、产品包装和储存等。

在这些标准的指导下，山西老陈醋得以保持稳定的品质和口感。

首先，山西老陈醋的生产原料是关键。

它采用优质的黄米和小麦作为原料，经过清洗、蒸煮、发酵和制曲等工艺处理，确保了山西老陈醋的独特风味。

同时，生产过程中需要使用传统的陈酿菌，这些菌为醋的酸化过程起到了重要作用。

这些菌在山西老陈醋中的存在，为其带来了特殊的风味和酸度。

其次，山西老陈醋的生产工艺也十分重要。

它采用传统的工艺，包括混糟、发酵、陈酿和取酒等环节。

这些环节都需要依照标准进行操作，包括时间、温度、湿度等参数的控制，以保证醋的品质和风味。

比如，混糟环节需要将黄米和小麦按一定比例混合，发酵环节需要控制适宜的温度和湿度，陈酿环节需要将发酵好的酒温柔陈放，取酒环节需要采用特殊工具取出酒等。

这些工艺要求严格，对操作人员有一定的技术要求。

第三，质量检验是山西老陈醋的一个重要环节。

它对每一批生产出的醋进行严格的质量把控，确保了产品的合格率。

质量检验主要包括外观检查、酸度和氨基酸含量的测定等。

外观检查主要是检查醋的颜色、透明度和悬浮物等是否符合标准。

酸度和氨基酸含量的测定则需要采用专业仪器进行测量，以确定醋的酸度和风味是否达到标准。

最后，产品包装和储存是山西老陈醋要求的另一项标准。

产品包装需要符合国家相关标准，确保产品的卫生和安全。

储存环节需要将醋储存在适宜的环境中，避免阳光直射、高温和潮湿等不良条件。

这样可以保证醋的品质和口感在储存期间不会发生变化。

总之，山西老陈醋执行标准的制定和执行对于保证产品的品质和口感十分重要。

这些标准包括生产原料、生产工艺、质量检验、产品包装和储存等多个方面的要求。

龙源期刊网
山西老陈醋取消保质期了
作者：
来源：《农产品·市场周刊》2011年第03期
“山西老陈醋质量标准”经山西省醋产业协会在太原发布。

修订后的山西老陈醋质量标准的最大亮点，就是取消了老陈醋的保质期，老陈醋总体质量要求提高，今后所有上市的老陈醋均需达到久放不坏的标准。

据山西省醋产业协会负责人介绍，修订的标准由原来的五项理化指标，调整了一项，并增加到十项。

总酸度由原来的4.5度调到了6度。

“这是下一步山西老陈醋的最大卖点，因为这样可以不加任何防腐剂，纯天然的老陈醋更加安全。

按照新标准生产，这些指标都达到后，山西老陈醋可以久放不坏，储存越久越香酸。

” 新调整的pH值指标，主要控制老陈醋外加醋酸的现象，如果不按照传统工艺去酿醋，pH值将无法达标。

而新增指标里，参照酒行业多了两项功能性指标“总黄酮”和“川芎嗪”。

黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有极大的好处，川芎是中药成分，对预防肝硬化和心血管病也有很好的预防作用。

因此山西老陈醋将更具保健作用。

据悉，山西老陈醋之前有保质期，一般是两年，按照质保期要求两年必需下架，这对制醋企业是一个损失。

新标准出台之后，为达到酸度要求，企业必须严格按照历史传统工艺制作，老陈醋可以久放不坏。

（李梅）。

山西哪个牌子的醋最好吃？经典产品大搜罗07-15 20:30728赞踩一瓶好醋的选购指南：酸与酸爽的距离不只十万八千里在我们中国人的饮食习惯中，醋是必不可少的一味，一瓶好醋，带给我们的不只是酸爽的口感，还有健康的身体，愉悦的心情。

吃饺子一定要有醋今天我们来解决一个影响身体健康的大问题，如何选择一瓶好醋？很多人对醋的认识存在一个重要误区：加入锅里加热后不酸了的醋不是好醋。

这一条万万不可作为判断一瓶醋好坏的标准，因为醋的酸味源于醋酸，醋酸受热虽然不会分解，但是它会迅速挥发或者与食物中的碱性物质中和，继而酸味儿就变淡了，而且无论好醋还是坏醋，酸味都100%会变淡。

切入正题，我们如何选择一瓶好醋？1.选择酿造食醋不选配制食醋配制食醋vs酿造食醋酿造食醋好在哪里？首先，营养更丰富酿造食醋在酿造过程中除了产生醋酸，还有很多种对人体有益的副产品，比如乳酸、苹果酸、烟酸、蛋白质、维生素以及钙磷钾镁铁锌等多种营养物质。

而假醋或者勾兑醋则完全由水、色素、醋精配制而成，除了酸味，不含任何营养物质。

其次，食用更健康如果假醋或者勾兑醋只是单纯的营养不丰富也就罢了，它的可恨之处在于对人体有害。

勾兑，顾名思义，醋酸有一个从高浓度到低浓度的过程，高浓度的醋酸是具有强烈的腐蚀性的，会腐蚀相关的器皿从而极易带入重金属等对人体健康损坏力极强的物质，所以假醋和勾兑醋是万万不可选择的。

2.选择酿造食醋中不含防腐剂、人工色素等食品添加剂的产品醋中的食品添加剂酿造食醋也有高低之分，我们尽量选择不添加防腐剂和色素的产品，因为可笑的是，在市场竞争激烈的情况下，他们的价格其实是差不多的，我们根本没看清楚或者不知道看什么的情况下就花同样的钱买到了一个差产品。

3.选择酿造食醋中的大品牌中国食醋有四大品牌：东湖、恒顺、保宁、永春，分别来自于山西、江苏、四川、福建。

历史悠久，各霸一方，是经过市场检验的好醋。

四大名醋的可贵之处在于，即使是低端醋，配料也是比较地道的，大部分未添加食品添加剂；而一些二线品牌比如紫林、水塔就没这么地道了，低端醋（10元以内）无一例外的添加了防腐剂，大家在选择的时候多看看标签，不要只盯着价格对比，就一定能买到健康酸爽的好醋。

山西老陈醋具有药用功能作者：宋亚楠来源：《经济视野》2015年第15期醋古称醯（xi），又称酢（zuo）。

《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有食醋。

晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期己遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。

著名微生物学家方心芳先生在《黄海》杂志上发表文章称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。

山西老陈醋是山西省的汉族传统名产，属于中国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

山西老陈醋是以高梁、麸皮、谷糠和水为主要原料，其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。

其中熏香味是山西食醋的典型风味。

熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

山西老陈醋生产至今已有3000余年的历史，民间流传着许多关于醋的典故。

相传圣人孔子来京都洛阳问礼，适逢老子在京都洛阳居住，孔子便去拜访。

当孔子谈及京都缺乏森林，金木水火土五行缺木时，老子直言正虑此事，只是尚无良策。

孔子及由五行联想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可补五行中木的缺乏，对人体大为有益。

老子一听，很为高兴。

于是老子决定造醋。

经过九九八十一次试验，终于造出了醋。

老子也因此被誉“醋祖”。

当时醋造成后，因量少，只作为贡品奉献于宫廷。

传说中的老子炼仙丹，济世救人，实则造醋食疗治病，最早把醋用于治疗人体疾病。

又相传自居易闲居履道里时，因其住所与寺院相邻，且与寺僧来往甚密，互有馈赠。

一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效，兴致之时，神秀向乐天索句，乐天以酢研墨，挥毫书就：长生殿上竞争传，老来齿衰嫌茶淡。

无契之处谁相依，疾酢倍觉酸胜甜。

这首藏头诗暗藏“长老无疾”四字，喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。