下载文档原格式
罗埠豆腐制作工艺
罗埠豆腐是一种传统的豆腐制作工艺，主要流行于中国湖南省的罗埠村。
以下是罗埠豆腐的制作工艺步骤：
1. 准备豆浆：将黄豆浸泡在水中4-6小时，然后将豆子磨成细腻的豆浆。
2. 煮豆浆：将豆浆倒入大锅中，加热至80-90摄氏度，保持温度20-30分钟，以去除异味和杂质。
3. 加入凝固剂：将石膏或者其他凝固剂加入豆浆中，搅拌均匀，然后让豆浆静置30-40分钟，使其凝固。
4. 切割豆腐：待豆腐凝固后，用刀将豆腐切成均匀的块状。
5. 蒸煮豆腐：将豆腐块放入蒸锅中，蒸煮20-30分钟，使其变得更加坚实。
6. 烤制豆腐：将蒸煮好的豆腐块放入炭火上烤制，使其外表呈现金黄色。
7. 冷却和包装：将烤制好的豆腐块放在通风处冷却，然后包装成适当的包装，以便销售和储存。
罗埠豆腐制作工艺独特，豆腐色泽金黄，质地细腻，口感鲜嫩，受到了广泛的欢迎。
豆腐生产加工工艺豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。
由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。
另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。
原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。
就要通过破碎大豆的蛋白体膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，即生豆浆。
4过滤豆渣步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。
我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。
南方包括淮南多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。
传统的方法是手摇包。
淮南地区多用细白布口袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆浆流出为止。
工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。
原理：滤浆又称分离。
目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。
5煮浆。
步骤：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达100℃时即可，注意加热要均匀。
温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序。
各种豆腐的制作工艺豆腐是一种传统的中国食品，制作工艺有很多种。
下面是常见的几种豆腐的制作工艺：1. 白豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：大豆、石膏或苏打。
(2) 清洗大豆并浸泡12-24小时。
(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。
(4) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀，然后再加热至95度左右。
(5) 加入石膏或苏打：将石膏或苏打溶解在水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。
(6) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，用干净的布将豆腐脱水。
(7) 切割豆腐：将脱水后的豆腐块切割成适当的形状。
(8) 煮熟豆腐：将切割好的豆腐放入开水中煮熟即可食用。
2. 嫩豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：新鲜大豆、石膏。
(2) 清洗大豆并浸泡4-6小时。
(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。
(4) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的渣滓过滤掉。
(5) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀。
(6) 加入石膏：将石膏溶解在适量的水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。
(7) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，用干净的布将豆腐脱水。
(8) 修整豆腐：将脱水后的豆腐块修整成规则的形状。
(9) 切割豆腐：将修整好的豆腐切割成适当的形状。
(10) 煮熟豆腐：将切割好的豆腐放入开水中煮熟即可食用。
3. 滑豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：新鲜大豆、石膏。
(2) 清洗大豆并浸泡4-6小时。
(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。
(4) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的渣滓过滤掉。
(5) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀。
(6) 加入石膏：将石膏溶解在适量的水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。
(7) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，将豆腐块分成3-4块。
(8) 搅拌豆腐：将豆腐块轻轻搅拌，使其破碎成细小的颗粒。
(9) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的豆渣过滤掉。
(10) 凝固豆腐：将过滤后的豆浆再次凝固成块。
豆腐的工艺流程
豆腐的制作主要包括以下几个步骤：
1. 浸泡大豆：将黄豆浸泡在冷水中，让黄豆充分吸水并膨胀，通常需要浸泡6至10个小时。
2. 研磨黄豆：将浸泡好的黄豆与适量的水一起放入石磨机或者食品加工机中进行研磨，直至形成黄豆浆。
3. 沉淀黄豆浆：将研磨好的黄豆浆倒入盆或者大容器中，让其静置一段时间，使其中的固体豆渣沉淀到底部。
4. 取出豆渣：将豆渣从黄豆浆中取出，通常使用漏网或者手工捞取的方法，保留黄豆浆。
5. 加热黄豆浆：将黄豆浆倒入锅中，加热至80度左右，持续加热一段时间以去除异味和提高黏性。
6. 加入凝固剂：通常使用石膏粉或者醭菜（又称千层藻）作为凝固剂，按照一定比例加入黄豆浆中，搅拌均匀。
7. 成型：将凝固后的豆浆倒入豆腐模具中，待其冷却和凝固。
8. 切块：将凝固好的豆腐切成块状，大小可根据个人喜好进行调整。
9. 老化：将切好的豆腐放在特定的环境（如冰箱等）中进行保质老化，这样可以增加豆腐的口感和风味。
10. 包装和销售：将老化好的豆腐进行包装，并送往市场上销售。
以上就是豆腐的一般工艺流程，不同地区和个人的偏好可能会有所不同。
豆腐生产工艺流程图
豆腐生产工艺说明
1、黄豆筛选：需要筛选个大饱满，没有霉变的黄豆作为生产加工豆腐的原料。
2、检验：检验过程是检验黄豆的品质的过程。
黄豆不能含有黄曲霉毒素，不能受到农残的污染，否则不能作为生产加工豆腐的原料，也不得投入其它食用用途。
3、浸泡过程：浸泡过程是将大豆充分浸泡吸水，便于后期研磨的过程，一般浸泡十个小时以上。
4、研磨过程：是将浸泡的大豆磨碎的过程，浸水研磨过程会有细胞破壁，大豆内的蛋白质等营养成分会释放出来。
研磨石需要加水，加水的量是黄豆质量的10倍。
5、纱布过滤：是豆浆过滤的过程，除去大豆皮等渣滓，形成豆浆。
6、生豆浆到熟豆浆：纱布过滤后的豆浆为生豆浆，为了获得熟豆浆，需要加热煮沸，也就是我们经常喝的豆浆。
7、冷却：将豆浆冷却是为了初步凝固时产物析出，达到析出的饱和点。
这里需要降温，如果是家庭作坊生产，可以让豆腐自然降温，节约成本，如果是工厂化生产，那么就需要使用循环水对豆腐储存设备进行降温，以节约时间。
8、初步凝固：初步凝固需要加入白醋促进其凝固，白醋的加量是黄豆质量的1/10，同时加入黄豆质量1/2的水。
9、加热凝固：加入凝固剂白醋之后，需要继续升温使之完全凝固。
同时，升温会导致一部分白醋蒸发，这部分蒸
发出来的白醋继续冷凝，被收集之后，可以循环使用。
10、固定形状：一般用一个木质的模板和纱布固定形状。
豆腐生产工艺流程豆腐的生产工艺流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理和压榨成品。
以下是每个工序的具体管制点。
1.原料：要求符合管制要求，杂质应清除，颗粒应饱满，无霉变或病斑，储存条件应通风、避光、低温、防潮。
2.清洗：时间应为10分钟，用水量应为800斤/桶，清洗状态应清洗干净，无可见杂质。
3.浸泡：时间应为5小时30分，水温应为10-25度，PH 值应为6.5-7.4.磨浆：浆液浓度应为375kg浆液/50kg豆子，浆液细度（目数）应为120目，磨浆时间应为25分钟/桶。
5.煮浆：煮浆时间应为40分钟，煮浆温度应为90-95度，消泡剂添加量应为120g/锅，浆液量应为375 kg/锅。
6.过滤：筛网目数应为100目，筛网状态应完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次。
7.点浆：浆液温度应为70-75度，浆液PH值应为6.5-7，添加剂添加量包括石膏（2kg/桶）、抗氧化剂（0.4kg/桶）和卤水0.55kg/桶，静置时间应为35分钟。
8.蹲脑：蹲脑时间应为35分钟。
9.摊布：框子与布之清洁度应干净卫生，无酸味杂质，摊布状态应棱角有型，摊布齐全无漏角。
10.浇制：浇制量应各框均匀、一致，浇制状态应质地均匀。
11.整理：整理状态应表面平整，包扎良好。
12.压榨：压榨时间应为30分钟，压榨状态应脱水适中，形状固定坚挺且有弹性。
13.成品：感官状态应为成品呈白色或淡黄色，无豆渣、石膏角，不粗不红，不酸，形态完好。
此外，石膏水的配制要求为石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水。
锅炉房蒸汽压力应为0.5-0.7kg，水压应为0.1kg。
为了保证豆腐的卫生状况，应定期进行清洁和消毒，确保生产环境无菌。
同时，加强员工培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
加工过程中，应严格按照上述管制点进行操作，确保豆腐的质量和安全。
本文介绍了豆腐行业从业人员的文化程度、卫生知识和证书情况，以及手工豆腐作坊存在的问题。
豆腐传统制作工艺技艺
豆腐是一种传统的大豆制品，制作工艺历史悠久。
传统的豆腐制作工艺技艺主要包括以下几个步骤：
1. 浸泡：将黄豆浸泡在清水中，使其吸水膨胀，变软。
2. 磨浆：将浸泡后的黄豆放入石磨中，加入适量的水，磨成细腻的豆浆。
现代豆腐工艺中也可以使用豆浆机来磨浆。
3. 煮沸：将豆浆倒入大锅中，加热至沸腾，煮熟黄豆中的植物蛋白。
4. 凝固：熟豆浆中添加凝固剂，如石膏（石膏和水的比例为1：10），搅拌均匀。
5. 再煮：将凝固后的豆浆再次加热，使其变得更加坚实。
6. 砧板压豆腐：将豆腐倒入砧板中，压平，去除多余的水分。
现代豆腐工艺中也可使用豆腐压机进行这一步骤。
7. 切块：将压平的豆腐切成块状，大小根据需求而定。
8. 提取浸泡：将切好的豆腐块放入冷水中浸泡，去除表面的凝固剂。
9. 装箱：将浸泡后的豆腐块装入容器中，用保鲜膜或其他材料封好，保持新鲜。
以上是传统的豆腐制作工艺技艺的基本步骤，不同地区和家庭可能会有些微的差异。
随着技术的发展，现代豆腐制作工艺中也出现了更加自动化和高效的方法，如使用豆浆机、豆腐压机等设备来替代传统的手工制作。
传统豆腐的工艺制作过程
传统豆腐的制作过程可以分为以下几个步骤：
1. 泡豆：这是制作豆腐的第一步，将黄豆浸泡在水中，一般需要浸泡6-8小时使豆子充分吸水。
2. 磨浆：将泡好的黄豆磨成细浆，一般使用石磨或豆浆机来完成这个步骤。
3. 凝固：将黄豆浆加热至90度左右，然后加入一定量的凝固剂（一般是熟石膏或海藻），使浆液凝固成豆腐块。
4. 切块：待豆腐块凝固后，将其倒出来切成合适的大小块。
5. 浸泡：将切好的豆腐块放入冷水中浸泡数小时，使其更加鲜嫩。
6. 包装：待豆腐块浸泡完成后，将其放入袋子中，加入适量的水和少许盐调味，即可包装成豆腐块出售。
以上就是传统豆腐的制作过程，步骤繁琐但制作成品的口感极佳，留下了无数爱好者。
传统豆腐的特点是口感软嫩、味道清香，容易消化吸收，是一种营养丰富的健康食品。
豆腐古代制作工艺
豆腐是中国传统的食品，有着悠久的历史和丰富的制作工艺。
古代的豆腐制作工艺主要分为以下几个步骤：
1.磨浆：首先，将黄豆浸泡在水中，使其变软，然后经过磨浆，将豆浆和渣分离开。
2.煮豆浆：把豆浆放入大锅中，加热并搅拌，使其煮沸。
煮
沸的过程中需要不断搅拌，防止豆浆糊底糊壁。
3.凝固：在煮沸过程中，一般会加入一些凝固剂，比如石膏
或者硫酸镁。
这些凝固剂能够使豆浆中的蛋白质凝聚成块状，
形成豆腐。
4.挤压：豆腐块凝固后，需要将其捞出，放入豆腐箱，再加
入重物进行挤压。
这个过程旨在去除多余的水分，使豆腐更加
紧实。
5.切块：经过挤压后，将豆腐块取出，切成适当的大小，使
其便于食用。
古代的豆腐制作工艺相对简单，技术水平较低。
豆腐产量也
相对较小，主要以家庭制作和小型手工车间制作为主。
古代人
们将豆腐视为重要的食物，其制作工艺在后来得到了不断改进
和发展，形成了更加完善的豆腐制作工艺。
现代豆腐制作工艺
更加精细和标准化，技术水平也更高，豆腐的品质和口感有了
显著提升。
各种豆腐的制作工艺
以下是常见豆腐的制作工艺：
1. 凉拌豆腐：将豆腐切成块状后，用开水焯烫一下，使其更加筋道。
然后凉拌豆腐可以加入各种蔬菜、调味料等进行调配，最后放入冰箱冷藏一段时间后即可食用。
2. 水豆腐：将豆浆煮沸后，加入凝固剂（一般使用石膏、明矾等）搅拌均匀，静置片刻，待豆腐凝固后，用纱布将其捞起。
然后将凝固豆腐放入冷水中浸泡去除余味，切成所需大小即可。
3. 臭豆腐：将豆腐切块后，放入特定的臭菌池发酵数天至数周，然后取出晾晒变硬，最后炸至外焦内嫩即可。
4. 豆腐干：将豆浆煮沸后，加入凝固剂后搅拌均匀，凝固豆腐后切块，用干净的纱布包裹住，压上重物挤出多余水分，然后晾晒至表面稍干。
最后入烤箱烘干或炸至外皮硬化即可。
5. 豆花：将豆浆煮沸后，加入凝固剂搅拌均匀，待豆腐凝固后用勺子将其压碎，制成豆花状即可。
可以加入糖水、果脯等进行搭配。
6. 豆腐皮：将豆浆加热至快要沸腾时停火，淋入冷水搅拌均匀，待豆浆沉淀后，
取出上层豆腐皮，晾干后可用于炒菜、做馅料等。
以上仅列举了一些常见的豆腐制作工艺，不同地区可能还有其它制作豆腐的方式和工艺。
1. 原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4〜5小时，夏天2.5〜3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏20〜30克）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2. 磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6 公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15 公斤、豆浆60 公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3. 煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90〜110C时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5 公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4. 制水豆腐。
豆腐花凝结约15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10〜20分钟，即成水豆腐。
5. 制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作一、工艺流程大豆—挑选—浸泡—磨浆—过滤—煮浆—混合—蹲脑—压榨成型菜汁或菜泥少量凝固剂二、操作要点1 ．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。
本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。
每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。
以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。
成品豆腐经过蒸煮1 小时仍不褪色（50 克大豆可得500 毫升豆浆）。
2 ．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。
配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5 ：1.5 比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量60 毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。
最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5 ：1.5 ：1.2 。
3 ．浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。
大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18 小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。
豆腐出品率随磨制细度增加而上升。
4 ．混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。
若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
5. 凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80C,静置30分钟，加压成型。
6 ．混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成特殊风味的蔬菜豆腐。
如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。
菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。
这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。
高产高效豆腐制作四法1 、冷水冲浆法土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5 公斤左右豆腐。
而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。
制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。
待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。
加入3 次后豆腐即全部生成。
2 、添加碱面法大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。
这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。
若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2 的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。
这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。
3 、先制油后制豆腐法先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100 公斤大豆分离出9—10 公斤豆油和80多公斤豆饼。
然后用豆饼制豆腐。
用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。
制法：每10 公斤豆饼对水70 公斤左右，装入桶或缸内浸泡8 小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。
豆浆烧开后即可点浆。
将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。
其它制作方法与传统方法相同。
此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。
每100 公斤大豆可多获纯利30—40 元。
4 、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。
制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。
再将其粉碎成糊状物。
然后将糊状物加热至100C，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80C添加大豆重量2^—5%勺硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。
玉米豆腐勺制作玉米豆腐易于保存，在0C ?2C之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。
玉米豆腐制作方法简单，是一个较好勺小本致富路子。
现将其制作工艺介绍如下：一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。
二、原料及配方：玉米10 千克、可食性杂木灰2.5 千克、槐花米10 克。
三、工艺要点：1 ．备料：（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色勺, 这种玉米制出勺豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用勺常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集勺灰，千万不能用其它草类或叶类烧成勺灰，因碱性太重做不成豆腐。
同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽勺炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成勺。
2．将玉米破碎成细粒状。
每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。
3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。
然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2 小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。
4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4 小时左右。
5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐; （3）勤搅拌，切勿烧锅。
6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干, 一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。
8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了, 不能过稀也不能过干。
9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3 厘米左右, 表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。
按此法每公斤玉米可制得成品4 公斤以上。
鸡蛋豆腐的制作工艺鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。
1. 材料与加工设备（1）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg , 消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。
（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。
2. 加工流程大豆T筛选T称量T浸泡T水洗T磨浆T分离T添加鸡蛋T煮浆T点浆T 灌装一加温一冷却成型一成品。
3. 技术要点（1）筛选为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。
一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。
应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。
（2）称量原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。
（3）浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。
通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg〜2.5kg冷水的比例添加。
泡豆水的温度一般控制在17C〜25C,水温过高就要及时换水。
泡豆水的pH值要求在6.5 以上，若酸度过高，也应及时换水。
泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需I4h〜16h,春秋季需12h〜14h，夏季需6h〜8h。
通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的泡豆容器。
泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。
（4）水洗浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。
（5）磨浆将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨2 遍。
磨第1 遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。
磨浆时的加水量一般是大豆质量的2 倍，不宜过多或过少。
大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50C热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。
加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。
方法是：取约占大豆质量0.3%〜0.5%的植物油放入容器中，加入50E〜60E的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。
（6）分离磨浆后，进行浆、渣分离。
为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3 次分离。
第1 次分离用80 目〜100目分离筛，第2 次、第3 次分离用60 目〜80目分离筛。
每次分离后都要加入50C左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。
最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5 。
（7）添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。
（8）煮浆添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。
将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮2min〜3min。
注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。
若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。
加热温度要求为95C〜98°C,保持2min〜4min。
豆浆经过加热以后，要冷却到30°C以下。
（9）点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5 倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30C的豆浆中，并混匀。
葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否则将会失效。
