食品营养学优秀教案

二、食品营养学的基本概念
• 1、FOOD（食物或食品）： Food might be defined as any edible substance that provides nutrients when consumed.食物可 定义为食用后能够提供营养素的任何可 食物质。 • 2、nutrients （营养素）：might be defined as any substances that have different nutritional functions。
二、食品营养学的基本概念
• 3、Nutrition（营养）：有四个方面的含义：本 意；营养素；营养状况；营养学。 Original idea : Nutrition simply might be defined as the biological process, whereby we obtain the essential nutrients and use them to satisfy any physiological needs of our bodies. This process would include eating and digesting food and absorbing and using, or metabolizing, the nutrients it contains.
二、食品营养学的基本概念
• 4、营养学（nutrition or nutriology）：A subject that studies nutritious laws of human bodies.是研 究人体营养规律的一门学科。 The task of nutrition involves finding the answers to questions about the nutrients—their function in the body, the amount of each that we need, what happens when we receive too much or too little— and about food and diet—what foods we should eat and in what amount.
二、食品营养学的基本概念
• ⑫推荐摄入量（RNI, recommended nutrients intakes）：相当于传统的 RDA(recommended dietary allowances)，是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数（ 97 — 98%）个体需要量的摄入量。其用途是可以作 为个体每日摄入该营养素的目标值。 • RNI是以EAR为基础制定的。如果需求量呈正 态分布，则RNI=EAR+2SD。
三、营养科学发展概况
二、营养科学的最新发展状况： ⑪基础营养 ： ①膳食纤维的生理作用及其预防某些疾 病的重要性逐渐被认识； ②叶酸、维生素B12、维生素B6与出生 缺陷及心血管疾病因关联的研究已深入 到分子水平;
三、营养科学发展概况
• ③维生素E、维生素C、β-胡萝素及微量 元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用 及其机制的研究已成为当前十分普遍的 热点; ④多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚 麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸和 二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示, α-亚麻酸已被许多学者认为是人体必须 的营养素。
二、食品营养学的基本概念
• 6 、营养不良（ malnutrition）: 指由于一 种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造 成的肌体健康异常或疾病状态。（强调 营养缺乏或营养过剩都是营养不良）。 • 7、膳食营养素参考摄入量（DRIS ， dietary reference intakes）：是最新版的 营养标准的准确称谓。指一组每日膳食 营养素摄入量的参考值，它包括4项指标：
二、食品营养学的基本概念
• 营养学的任务之一是解决有关营养素方面的问 题，即营养素在人体内的功能、每种营养素的 人体需要量以及营养素摄入过多或过少会产生 什么后果等等；二是解决有关食物和膳食的问 题，即我们应该吃什么，应该吃多少。 营养学分支学科，例如：人类（基础）营养学、 临床（医学）营养学、食品营养学、公共营养 学、妇幼营养学、老年营养学、中医营养学等。
四、我国的宏观营养工作及居 民的营养状况
• ③1992年，国务院颁发《九十年代中国 儿童发展纲要》， • ④1993年及《九十年代中国食物结构改 革和发展纲要》， • ⑤国务院于1997年批准颁布了《中国营 养改善行动计划（1996—2000）》， • ⑥2001年又批准颁布实施《中国食物与 营养发展纲要（2001——2010年）》，
二、食品营养学的基本概念
• ⑬适宜摄入量（AI，adequate intakes）：是通 过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入量。AI一般大于EAR，也可能大于RNI，但 小于UL。在个体需要量的研究资料不足而不能 计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNI。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿， 从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母 乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
三、营养科学发展概况
• ⑫公共营养 指社会营养，宏观营养学。其任 务是研究采取社会性措施改善提高人们的营养 和健康水平 ①提出了一些新概念,如营养监测(nutritional surveillance)、营养政策(nutrition policy)、投入 与效益评估(assessment of input and benefit)等, 逐步形成了公共(社区)营养学或社会营养学 (social nutrition),更加重视如何使广大人民群众 得到实惠。
二、食品营养学的基本概念
• ⑪人类（基础）营养学（human nutrition）： 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态 和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需 要。 • ⑫临床（医学）营养学（clinical nutrition）:主 要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下 对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过 这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。
二、食品营养学的基本概念
• ⑬食品营养学(food nutrition):主要研究食物、 营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高 食品营养价值的措施。 • 5、营养价值（nutritional value）：（教材：指 食物中营养素及能量能够满足人体需要的程 度）。或者说指特定食品中所含的营养素的种 类、数量和质量，所含的营养素的种类全、数 量多、质量高，就是营养价值高。
第 1 章 绪论
• 内容提要 : 一、学习本课程的意义 二、食品营养学的基本概念 三、营养科学发展概况 四、我国的宏观营养工作及居民营养状况 五、教学内容、教学目标与要求
一、学习本课程的意义
• 关于健康和长寿的科学。 • 健康四大基石 ：合理膳食；适量运动； 戒烟限酒；心理平衡。 • 营养与健康： • STORY
• ④ 1992 年在罗马召开了有 159 个国家政 府领导人参加的世界营养大会，会上发 布了《世界营养宣言》和《营养行动计 划》，号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏，加强宣传教育，并制定国 家营养改善行动计划。
三、营养科学发展概况
• ⑬营养与健康 营养与健康的关系已成为 现代营养学的一项重要内容。 • ⑭营养与基因表达：营养因素与遗传基 因的相互作用是营养学研究的一个新的 热点。 • ⑮食物中活性成分 这是目前营养学研究 较活跃的领域。 • ⑯食物营养
二、食品营养学的基本概念
• 营养的本意：简单说就是人类摄取食物 满足自身生理需要的必要的生物学过程。 这一过程理应包括摄入和消化食物以及 吸收和利用或代谢其中所含的营养素。
二、食品营养学的基本概念
• Good nutrition : The term good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning and to maintain optimum health. A very simplified definition of good nutrition might be" eating the right foods in the right amounts. " • 营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取 为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需 的全部必需营养素。营养良好的最简明的说法 是：“适量食用恰当的食物”。
四、我国的宏观营养工作及居 民的营养状况
• ㈠宏观营养工作 ⑪改革开放以前： ⑫改革开放以后： ①1982年，全国营养学会成立，一些高等院校 设立了食品营养专业，有关营养学的专业杂志 和科普读物纷纷问世；②到1988年，我国绝大 多数人民基本上解决了温饱问题，党中央又提 出了“建立适合我国国情的食物结构应当是一 项基本国策”的指示，把营养事业作为一项 “基本国策”摆在了极其重要的位置，
二、食品营养学的基本概念
• ⑭可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）：UL是平均每日摄入营养素的最 高限量。指对某一生理阶段和性别人群几乎所 有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日 营养素最高摄入量。摄入这个量对一般人群中 的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的 危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水 平。“可耐受”指这一剂量在生物学中大体是 可以耐受的，但并不表示是有益的，健康个体 摄入量超过RNI或AI是没有益处的。
三、营养科学发展概况
• 一、早期历史 1、2000多年以前 《黄帝内经· 素问》 ： “五谷为养、五果为助、五畜为益、五 菜为充” 2、19世纪产生了现代营养学，它侧重从 生物科学和基础医学的角度研究营养与 机体之间的一般规律。
三、营养科学发展概况
3、19 世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋 白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人 体健康的重要性，并将其列为人体营养 素。 4、20世纪：维生素的世纪。1948年完成了 对维生素的发现工作。 5、 20世纪：许多矿物元素的营养作用被 发现
三、营养科学发展概况
• ②许多国家制订了有关社会营养的法律 法规，有的国家在议会中成立了主管营 养工作的委员会,或在政府里成立了主管 公共营养的机构。 ③为了指导民众合理选择搭配食物，许 多国家制订了膳食指南(dietary guidelines) 和每日营养素推荐供给量(RNI或RDA)。
Байду номын сангаас
三、营养科学发展概况
二、食品营养学的基本概念
• Nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydrates (sugars and starches), minerals, vitamins, water and fiber. 这些营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物 (糖和淀粉)、矿物质、维生素和水, 目前已知的人类必须的营养素有47种，其中包 括9种必须氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生 素、6种大量元素、11种微量元素、1种糖类 （葡萄糖）、水和膳食纤维，此外有人把光和 氧气也列为营养素，这样刚好47种。
二、食品营养学的基本概念
• ⑪平均需要量（EAR， estimated average requirements）：指可以满足某一特定 （性别、年龄、生理状况）人群中50% 个体需要量的摄入水平。是根据个体需 要量的研究资料制定的。简单地说，就 是个人按EAR摄入某种营养素时摄入不 足的可能性是50%，一个群体均按EAR 摄入某种营养素时摄入不足的发生率也 是50%。EAR是制定RNI的基础。