食品安全风险评估教材(PPT 75页)

• 然而，在实际工作中，往往数据不足，特别是缺少人群流 行病学数据，而且不同研究报告的结果不尽一致。这就给 风险评估带来许多不确定性和可变性。所以，在应用专家 提供的风险评估结果时，必须了解其数据资源和评估过程。
危 害 识 别
危 害 特 征 描 述
摄 入 量 评 估
风 险 特 征 描 述
风险评估步骤
危害特征描述
• 危害特征描述的主要内容是研究剂量—反应关系， 通过比对超标量的大小和相应的剂量一反应关系 标准，对危害进行定性分级评估。
• 动物毒理学试验中为了能观察到毒性反应，不但 不使用很高的剂量，且绝大多数食源性危害(如食 品添加剂、农药残留)在食品中的实际含量往往很 低，通常为微量(mg／kg或g／kg)，甚至更低(如二 嗯英为ng／kg或pg／kg的超痕量水平)。
1.农药残留危害的识别
• 根据目前农业生产上常用农药(原药)的毒性综合评价(急性口服、经皮 毒性、慢性毒性等)，分为高毒、中等毒、低毒3类。
• 高毒农药(LDs。< 50mg／kg)有：3911、苏化203、1605、甲基1605、 1059、杀螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、杀虫脒、西力 生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。
• 理想的管理体制是建立一个统一的行政机构．负 责食品质量安全风险管理这种体制的基础是在一 个授权明确的单一部门或单一独立机构下．整合 了保护消费者和保障食品安全的所有职责．可称 为统一式体制．它强调政府将食品安全问题放在 优先考虑的位置。
风险管理的手段
• 食品加工企业进行自我质量管理的手段主 要有良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)、良好卫生规范(Good Hygiene Practice，GHP)和危害分析关键控制 点(Hazard Analysis CriticalControl Points， HACCP)。其中，GMP和GHP是HACCP应用的 前提条件 HACCP。

三、ห้องสมุดไป่ตู้险交流
• 为了确保风险管理政策能将食源性风险减 少到最低限度，在风险分析的全部过程中 ，相互交流都起着十分重要的作用。通过 风险交流所提供的一种综合考虑所有相关 信息和数据的方法，为风险评估过程中应 用某项决定及相应的政策措施提供指导， 在风险管理者和风险评估者之间，以及他 们与其他有关各方之间保持公开的交流， 以改善决策的透明度，提高对各种产生结 果的可能的接受能力。
• 风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管 理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个 合适的安全标准）、以及最终的管理决定。
• 监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行 评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行 审查。
• 为了作出风险管理决定，风险评价过程的 结果应当与现有风险管理选项的评价相结 合。保护人体健康应当是首先考虑的因素 ，同时，可适当考虑其它因素（如经济费 用、效益、技术可行性、对风险的认知程 度等），可以进行费用-效益分析。执行 管理决定之后，应当对控制措施的有效性 以及对暴露消费者人群的风险的影响进行 监控，以确保食品安全目标的实现。
2.生物危害物的风险评估
• 食品总是带有一定的生物性风险，包括致 病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类 和它们产生的某些毒素。相对于化学危害 物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡 量食源性病原体的风险的可能性和严重性 的数学模型。而且，生物性危害物还会受 到很多复杂的因素的影响，因此对生物病 原体的风险评估以定性方式为主。
风险情况交流的目的
• 在风险分析过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识 和理解；
• 在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度； • 为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础； • 改善风险分析过程中的整体效果和效率； • 制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划； • 培养公众对于食品供应安全性的信任和信心； • 加强所有参与者的工作关系和相互尊重； • 在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与； • 就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实

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另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
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五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
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其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
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在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
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它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
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二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
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其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
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(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
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危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。

REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
食品安全风险评估课 件
目录
CONTENTS
• 食品安全风险评估概述 • 食品安全风险评估方法 • 食品安全风险评估的应用 • 食品安全风险评估案例分析 • 食品安全风险评估的未来发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
总结词
食品中微生物污染是常见的食品安全问题，可能引发食源性疾病。
详细描述
食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等，如沙门氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌等。风险评 估需要对食品中微生物的种类、数量、毒力等进行全面检测和评估，以确保食品的安全性。
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ANALYSIS
SUMMAR Y
性。
新的风险交流手段
社交媒体交流
利用社交媒体平台进行食 品安全信息的发布和交流Leabharlann ，提高公众的食品安全意 识和参与度。
数据可视化技术
利用数据可视化技术将食 品安全风险信息以直观、 易懂的方式呈现给公众， 提高信息的传播效果。
互动式交流平台
建立互动式交流平台，鼓 励公众参与食品安全讨论 和反馈，促进信息的双向 交流和沟通。
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食品安全风险评估的未 来发展
新的风险识别技术
01
02
03
基因组学技术
利用基因组学技术检测食 品中的病原微生物和毒素 ，提高风险识别的准确性 和效率。
代谢组学技术
通过检测食品中化学物质 的代谢产物，评估食品中 潜在的风险因素，为风险 识别提供新的视角。
人工智能技术
利用人工智能算法和机器 学习技术，对大量数据进 行分析和挖掘，发现潜在 的风险因素和规律。