家庭制作酸奶方法

初中生物学习材料鼎尚图文制作整理2013-2014学年度生物中考二轮复习专题卷--人类对细菌和真菌的利用学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、选择题1．发酵食品的制作离不开细菌和真菌，实质上是与菌体内的（）有关。

A.抗生素B.多种酶C.有机物D.无机盐2．利用细菌来净化污水的主要原理是( ).A.细菌可以分解污水中的一些有机物B.细菌可以吃掉污水中的有机物C.细菌喜欢喝大量的水D.利用污水来繁殖细菌3．下列微生物中，对人类有害的是（）A．青霉菌B．酵母菌C．鬼笔鹅膏D．乳酸菌4．泡菜是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物分解生成乳酸的原理制成的。

制作泡菜时，泡菜坛不仅要加盖，而且还要用水封口，这样做的目的是Ａ．防止泡菜坛中产生的酸味挥发Ｂ．增加坛内的空气湿度Ｃ．防止尘埃等污染Ｄ．隔绝空气，保持坛内的缺氧环境5．蒸熟的馒头暄软多孔，这些孔是发酵过程中，酵母菌分解有机物产生的气体遇热膨胀造成的，这种气体是Ａ．氧气Ｂ．水蒸气Ｃ．二氧化碳Ｄ．酒精6．生面团经过酵母菌发酵后，其中有机物含量的变化是Ａ．减少Ｂ．没有变化Ｃ．增加Ｄ．不确定7．制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸，制作泡菜时，泡菜坛要加盖，同时还要用水封口，这是因为A.乳酸菌是厌氧菌，防止氧进入坛内B.乳酸菌是好氧菌，让更多的氧进入坛内C.乳酸菌的生活需要水D.乳酸菌的生活不需要水8．制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了( )A．隔绝空气，防止其它菌进入B．乳酸菌生活不需要任何氧气C．防止灰尘污染D．使多种细菌在坛内快速增多9．在新农村建设中，为了改善农村卫生条件，改变能源结构，减少环境污染，大力推广兴建沼气池。

在沼气发酵中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根瘤菌D.甲烷菌10．做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。

密封坛口的根本目的是A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖B、防止灰尘、细菌进入坛内C．造成坛内缺氧环境，有利于乳酸菌的发酵D、保温、保湿11．我们爱吃的泡菜、酸奶主要是利用哪种微生物发酵制作的A．酵母菌B．乳酸菌C．霉菌D．毛霉12．“永春老醋”是中国四大名醋之一，其酿造过程用到的微生物是( )A.青霉菌B.甲烷细菌C.醋酸菌D.乳酸菌13．酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秤生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秤→糖液→酒精。

做酸奶用菌粉好还是酸奶好呢在炎热的夏季，如果我们自己在家里做上一杯酸奶，然后配上好看电视剧对于我们每个人来说都是极好的，但是有的人不会做酸奶，会问做酸奶用菌粉好还是酸奶好吗？答案很明显做酸奶当然是用酸奶好，菌粉有一定的局限性，而且做出来的味道也很差很多，接下来让我们一起来了解一下就酸奶用菌粉好还是酸奶好呢？原因有哪些呢？以后当我们要做的时候，也能多一份选择多一份答案。

1自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。

因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。

其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。

而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。

这样就保证了酸奶的安全性。

家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。

酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。

2用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好？答案是均可。

用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。

用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。

一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们的活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。

3购买菌粉的时候，是买很多保健菌的还是最简单两种菌的？酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌的菌粉即可。

其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。

不过，如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。

发酵型酸奶的制作
（本实验不需要复杂的操作和设备，可在家里制作）
1、材料：奶粉、白糖、乳酸发酵型酸奶、不锈钢碗或者杯子、电磁炉、恒温培养箱
2、配方：奶粉25g、白糖14g、乳酸发酵型酸奶10g（2调羹）、开水175g（可按比例放大）
3、工艺：配料→杀菌→冷却接种→发酵→后熟
4、操作：
①将奶粉、白糖合到碗中，加入175g开水，可达到杀菌目的。

②冷却到40℃左右，加入乳酸发酵型酸奶10g，搅拌均匀。

③放入43℃恒温培养箱发酵8小时，待凝固。

④转移到4℃冰箱中，等待2小时左右后熟。

酸奶中含有乳酸，有利于调节肠道菌群。

而且，酸奶中蛋白质等营养素含量比较高。

成品和市场销售的酸奶没有很大差别，而且更加健康。

自制酸奶酸奶是由牛奶（或原料奶）经过乳酸菌发酵制成。

有些人会以为酸奶，是直接把乳酸菌加入牛奶中，其实并不是这样。

事实上，是指在某种条件之下的牛奶，由于乳酸菌的作用，最后形成酸奶。

自制酸奶很简单，马上就可以自己动手做。

好处是在家自制，从材料（乳品）、用水、器具及自制过程的卫生条件，均能够按照你自己的要求，达到最佳品效果。

制作酸奶的材料1.原料奶牛奶或脂肪。

任何乳品只要蛋白质含量高于10%均适合制作酸奶，蛋白质含量越高越适合自制优格（布丁状优格）。

2.培养温度以摄氏42度最适宜，如果超过摄氏45度，则乳酸菌将会全部死亡。

3.种菌市售酸奶。

4.添加物牛奶煮沸时添加10%～12%的砂糖。

注意不要加过多，否则会抑制乳酸菌的生成，使得发酵的时间加长。

制作酸奶的步骤1.先将牛奶煮沸杀菌。

2.加入酸奶当做种菌。

3.放入摄氏42度～45度的保温瓶中2～3小时。

4.经过以上步骤后，原先的牛奶已生成乳酸，而成为乳蛋白状态，凝结成滑溜，有如布丁状就完成了。

酸奶置冰箱冷藏可保存两星期。

前面所说的是基本做法，你可以依自己的偏好，牛奶选用自己最喜爱的品牌的奶品；用水选择自来饮水，也可以选择高级山泉水或冰河水；至于调味上的变化更多，你可以任意选择最可口、最新鲜，甚至有机的蔬果等。

此外，每个人对酸奶的口味偏好均不相同，要一点酸或非常酸，随制造时间之长短完全掌控在你手中；有人喜欢稀一点，有人偏爱浓稠，可以自由发挥。

制作酸奶的注意事项酸奶DIY，不但有益健康，也是一种生活情趣，有空的话，不妨一试。

这里要提醒你一些原则。

●要选择新鲜的种菌（酸奶），并且保持种菌的卫生干净、无杂质。

●使用的器具像是锅子、汤匙、容器等，以热水消毒。

●种菌的比例，大约占3%左右，种菌量偏多时，发酵时间将比较短。

●确保发酵的温度为摄氏42～45度左右。

●牛奶开始凝结时，尚未有酸味，你可以依照自己喜爱的酸味，控制时间长短。

●牛奶在发酵的过程，尽可能不要搅拌或摇动，否则，水分和固体会有很明显分离的情形。

酸奶中益生菌是不是越多越好酸奶中益生菌是不是越多越好酸奶中益生菌越多越好。

益生菌并不是吃一两个菌就有用的，而是需要达到足够的活菌数，才能起到保健作用。

从益生菌的研究报告来看，要达到10的7次方甚至是10的8次方以上(也就是100万甚至是1000万以上)，才能有保健活性。

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。

人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。

益生菌对人体的作用①预防或改善腹泻：饮食习惯不良或服用抗生素均会打破肠道菌群平衡，从而导致腹泻。

补充益生菌有助于平衡肠道菌群及恢复正常的肠道ph值，缓解腹泻症状。

②缓解不耐乳糖症状：乳杆菌可帮助人体分解乳糖，缓解腹泻、胀气等不适症状，可与牛奶同食。

③预防阴道感染：酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。

欧洲所做的双盲对照试验证实了这一点。

女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。

④增强人体免疫力：在肠道内存在着非常发达的免疫系统。

益生菌可以通过刺激肠道内的免疫机能，将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。

益生菌这种免疫调节的作用也被认为有助于抗癌与抑制过敏性疾病。

⑤促进肠道消化系统健康：益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。

⑥降低血清胆固醇：欧洲的高加索山区、地中海沿岸是著名的长寿之乡，当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病及肥胖症，大量科学研究证实这与酸牛奶中富含益生菌有关。

这些益生菌可降低血清胆固醇水平，此外，长期补充益生菌的还有助于防止骨质丢失，预防骨质疏松症。

酸奶的制作方法酸奶是作为一种时尚的饮品，对于我们的身体健康都是由很多的益处的。

在我们看来酸奶是不好制作的，没有专业的技术设备以及没有专业的人员都是不可以自己制作的。

2016—2017学年度上学期八年级生物单元检测题第五单元第四章细菌和真菌第五章病毒（满分：100分时间：45分钟）一、选择题：本大题为单选题，每小题3分，满分60分。

1.下列四种生物，在细胞结构上，哪一种生物与其它三种有明显的区别A．蘑菇 B．酵母菌 C．青霉菌 D．乳酸菌2.家庭制作酸奶的主要步骤：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合②冷却（42～43℃）③热处理（煮沸）④发酵（放在室内温暖的地方数小时）⑤接种（加入一些购买的酸奶）⑥冷藏或食用A．①②③④⑤⑥ B．①③②④⑤⑥ C．①③②⑤④⑥ D．③①②⑤④⑥3.浪费食物可耻，“光盘”行为光荣，同时食品安全也越来越被人们关注。

下列生活中常见的行为或做法，合理的是①小强的妈妈把一时吃不完的新鲜蔬菜放入冰箱内保鲜②小明的妈妈把昨天吃剩有异味的肉菜加盐煮沸后食用③购买食品时要注意包装上的生产日期、保质期、添加剂和生产厂家等信息④夏天腌黄瓜容易腐烂可多加点防腐剂⑤没有菌种时可用从超市买来的优质酸奶作菌种在家制作酸奶．A．①③④ B．②③⑤ C．②④⑤ D．①③⑤4. 右图是三种生物的形态结构示意图，下列叙述错误的是A. 甲类生物不具有细胞结构B．丙生物营腐生生活C．乙和丙生物都能形成肉眼可见的菌落D．三种生物的繁殖方式完全一样5. 小明在检测教室内的细菌和真菌时，所制作的培养基上出现了几种不同类型的菌落，请你帮他指出哪是细菌的菌落A．菌落大、呈青绿色 B．菌落大、呈黄褐色C．菌落小、表面光滑黏稠 D．菌落大，呈绒毛状6. 右图是表示的一种简易的食物保存方法，对此方法的叙述不合理的是A．加清水只要是为了阻止空气中微生物的进入B．对食物加热后再保存的目的是杀死食物中原有的微生物C．此方法可以有效减少微生物进入食品的机会D．该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同7．下列关于芽孢的叙述，正确的是A．芽孢就是孢子B．芽孢是细菌在不良环境条件下产生的生殖细胞C．芽孢是细菌在不良环境条件下形成的休眠体D．霉菌菌落表面呈现的红、褐、绿、黑等颜色是芽孢的颜色8．为了探究食品腐败的原因和细菌生存的条件，生物兴趣小组用已消毒的甲、乙、丙三个相同锥形瓶，按下表进行了实验，请分析表中包含了几组对照实验？变量分别是什么？瓶号甲乙丙加入物质50毫升灭菌牛奶50毫升灭菌牛奶50毫升灭菌牛奶瓶口处理不作处理不作处理用消毒棉球塞住温度25℃5℃25℃A．2组，温度、消毒棉球 B．2组，温度、空气C．3组，温度、消毒棉球、空气 D．2组，温度、细菌9. 细菌和许多真菌“无影无踪”，但又“无处不在，人们对它“爱恨交加”，以下关于细菌和真菌的描述，正确的是A. 所有细菌和真菌都是单细胞生物B. 细菌和真菌通过与动植物共生而使其患病C．细菌和真菌必须生活在有氧的环境中 D. 细菌和真菌主要作为分解者参与物质循环10.下表是对四种生物结构特征的对比(表中“√”表示有，“×”表示无)，其中对哪种生物特征的描述是完全正确的细胞壁细胞膜细胞核细胞质叶绿体噬菌体√√×√×乳酸茵×√√√√酵母菌√√√√×草履虫√√√√×A.噬菌体B.乳酸菌C.酵母菌D.草履虫11．下列食品保存方法与利用的生物学原理，对应关系错误的是方法生物学原理A 巴斯德消毒法高温灭菌B 冷藏法、冷冻法低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖C 罐藏法高温消毒和防止与细菌、真菌接触D 脱水法、腌制法破坏需氧菌类的生存环境12．乳酸菌在自然界广泛分布，且与人类关系密切，以下有关乳酸菌的叙述正确的是A．单细胞个体，有细胞核，是真核生物 B．用其制作泡菜，要使泡菜坛内缺氧C．乳酸菌主要通过产生芽孢来繁殖后代 D．乳酸菌能利用二氧化碳和水制造乳酸13．下列关于“神奇的微生物”的描述，错误的是A．病毒、细菌和真菌在结构上最大的区别是病毒没有细胞结构B．细菌是原核生物，有球菌、杆菌和螺旋菌，都是单细胞个体C．真菌的细胞与细菌的相比，最大的区别是具有成形的细胞核D．病毒、细菌和真菌都是微生物，都必须用显微镜才能观察到14．下列有关病毒的叙述，不正确的是A．营寄生生活 B．能繁殖后代C．有细胞壁 D．用电子显微镜才能观察到15．烧伤病人容易感染绿脓杆菌，引起化脓性感染。

凝固型酸奶的制作凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸,使乳PH值的降低,导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶(菌种)白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中,利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌,并将6%白砂糖溶于其中,冷却至42℃~45℃,接种酸奶量为10%,于生化培养箱中恒温培养,培养温度43℃,时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌,并将6%白砂糖溶于其中,搅拌均匀,然后冷却至42℃~45℃,接种上述酸奶量为5%,分装于一次性杯子中,每杯中装大约2/3左右,用保鲜膜密封。

于生化培养箱中恒温培养,培养温度43℃,时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要:本文论述在酸奶发酵过程中,存在很多影响因素,直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字:酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。

所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品,在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活且具有活性。

因此,酸乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚杆菌、嗜热链球菌)经乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中,有很多影响因素存在:1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后,对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。

经对比加入发酵剂的量为4%时,其感官状态、组织状态最好。

如表3所示:4%的添加量为最佳。

表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好,有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好,质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知,当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜,凝乳状态好,质地均匀,乳香和绿豆香味适宜,有独特风味。