变蛋配方详细制作方法

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酒曲的制作方法配方

我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲

制作方法

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 本文整理于网络，仅供阅读参考

5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。

土方法自制皮蛋的配方比例

自制皮蛋是一项具有挑战性的美食制作工艺，它需要一定的耐心和技巧。下面我将分享一种土方法自制皮蛋的配方比例，希望对喜欢尝试新鲜事物的朋友们有所帮助。

首先，我们需要准备以下材料：

1. 鸭蛋，10个。

2. 碱水，500克。

3. 精盐，100克。

4. 茶叶，50克。

5. 老抽，50克。

6. 香叶，5片。

7. 花椒，10粒。

8. 八角，3个。

9. 桂皮，1块。

10. 生姜，适量。

11. 大蒜，适量。

接下来，我们按照以下步骤来制作皮蛋：

1. 将鸭蛋用清水洗净，放入锅中煮熟，捞出晾凉备用。

2. 准备一个容器，加入碱水和精盐，搅拌均匀，将煮熟的鸭蛋放入浸泡3天。

3. 将茶叶、老抽、香叶、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜放入一锅水中煮沸，晾凉备用。

4. 将浸泡好的鸭蛋剥壳，放入凉透的茶水中浸泡7天。

5. 将浸泡好的皮蛋取出，晾干备用。

以上就是制作土方法自制皮蛋的配方比例和制作步骤。希望大家在制作的过程中能够按照配方比例和步骤进行，制作出美味可口的皮蛋。祝大家成功！

变蛋的做法

河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，一遍就会，再也不用出去买！

变蛋，是河南人民最喜欢的一种美食，一般使用鸡蛋制成，变蛋还有不错的药用价值，咱们的中医学认为变蛋有治疗眼睛疼痛，牙疼，高血压和耳鸣目眩等疾病，最适合火气较旺的人士使用！变蛋还是喜爱喝酒的人最喜爱的食物，制作方法也比较简单，放些盐醋葱花凉拌即可，非常下酒，而小朋姐的叔叔就是一个常年制作变蛋的老师傅，所以，今天朋姐就给大家分享一下变蛋的做法！河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，一遍就会，再也不用出去买！

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其实变蛋有着非常悠久的历史，在明朝的时候，江苏吴江地区有一个小茶馆，老板十分会做精明，门庭若市，生意十分火爆，由于人手不够，店主在招呼客人的时候，不小心把泡过的茶叶倒进了炉灰里面，正巧店主养的几只鸡特别爱在炉灰中下蛋，一次店主在打扫卫生时发现炉渣与茶叶渣子中有不少的鸡蛋，本以为已经坏掉，谁知道剥开一看，里面黑亮黑亮的，闻起来香味扑鼻，吃一口滑嫩爽口，自此变蛋便流传全国!好了，讲清楚了变蛋的由来，我们就开始制作吧，配方表就在上方！ 河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，

首先：我们先准备好一口大锅，倒入清水以后再把生石灰放进去，然后我们开始搅拌，这时候一定要带上手套还有眼睛，因为生石灰遇水就会发热，一定要防止溅伤，咱们把生石灰搅拌均匀以后，再倒入草木灰，黄泥以及食用盐，接着搅拌，这个时候锅里的温度以及很高了，我们要等到彻底降温以后再放入鸡蛋，不然的话鸡蛋会被直接烫熟，这样就无法制作变蛋了。 河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，

第二步：鸡蛋沾满石灰糊以后我们把它捞出来，最好是使用铁丝做成一个圈再捞，一定不能用手去拿，一是石灰会将手腐蚀，还有使用手以后会让鸡蛋上的石灰不均匀，影像成品，再把鸡蛋是沾满锯末，以没有石灰糊外漏为准！

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第三步：接下来我们开始准备密封工作，把沾满锯末的鸡蛋装上箱子密封起来，一定要封好，至于避光存放，如果是在夏天的话，一周左右就可以了，冬天的时间会稍长一些，一般需要20-30天左右，中间咱们可以拿出来查看一下，有明显的晃动感就说明鸡蛋已经变好了！

土方法自制皮蛋的配方比例

配料：

鸡蛋：50个。

石灰：500克。

食用碱：100克。

草木灰：100克。

侧柏叶：30克。

盐：1~2克。

花椒：5克。

八角：5克。

红茶叶：5克。

水：1500毫升。

木屑：3~4斤。

做法：

1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右（水可以再稍微多一些，不要超过2000毫升），开火烧水。

2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。

3、找一口不用的破锅（或其他铁质容器），依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。要不稠不稀才好，至于怎么个度，这个就看经验了。如果没经验实在不清楚的1500毫升的水量就差不多。

4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。

5、婆婆用铁丝做了一个专门捞鸡蛋的工具。

6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。

7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。

8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。

9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒；如果有轻微颤动感，说明变好了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。约一两天将鸡蛋外边的糊糊晾干。如果手感拿捏不准就打开看一下状态。

10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。

11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—-姜汁变蛋。