东北鱼酱的家常做法

腌制鱼酱发酵方法
腌制鱼酱是一种常见的南洋风味的美食，口感浓郁，有淡淡的鱼香，受到广大食客的推崇。

腌制鱼酱的制作方法比较复杂，其中包括清洗、切断、火烧、腌制、发酵等步骤。

其中，发酵是制作腌制鱼酱的重要一环，如何正确进行发酵是确保腌制鱼酱质量的关键保障之一。

首先，准备好需要制作腌制鱼酱所需要的食材，如新鲜鱼、猪油、高汤、红萝卜、洋葱、葱头、冰糖、米醋、酱油、白胡椒粉、大料、花椒粉、麻椒粉、细盐等；
其次，将鱼切成小块，放入洗碗盆内加入一定量的水，加入米醋和细盐，用手搓揉均匀，放入陶罐或容器，盖上盖子，放置冰箱腌制12小时；
然后，将猪油等油料炒热，加入白萝卜、洋葱、葱头、冰糖、大料、花椒、麻椒粉及剩余的米醋和细盐等，煸炒至锅中油料呈黄红色时，将腌制好的鱼块放入锅中，用中小火炖煮10分钟；
接着，将上述炖制好的鱼酱取出放入大盆中，与油料混合均匀，加入高汤，搅拌均匀后，用力搓揉直至鱼酱呈乳白色；
再把乳白色的鱼酱装入酱罐和瓶中，盖上盖子，放入低温的温室中发酵12小时，采用低温发酵可使鱼酱中的营养成分有机地相互交联，防止干燥和酸浆的发生;
最后，将发酵完毕的腌制鱼酱装入瓶子中，加入酱油，摇匀，放入冰箱冷藏。

耐久保存下来的腌制鱼酱，即可食用。

发酵是腌制鱼酱制作的最后一道关卡，以上的步骤是确保腌制鱼酱质量的重要保障之一。

在制作腌制鱼酱时，要慢慢来，把握步骤，把握变化，仔细操作，认真观察，只有做好每一步骤，腌制鱼酱才能称之为精品。

鹅肝奶酪鱼子酱，Made in China你还买不买帐？中国，世界第三大肥肝生产国，亚洲最大的鱼子酱养殖基地。

这些传统意义上被认为是舶来品的西方高级食材，已经都打上了中国制造的标签。

让我们换个更平易近人的说法，你在高级法式餐厅里吃到的鹅肝（稍后我们会解释为什么这不完全是个科学的称谓）或者鱼子酱完全是被法式风情包装起来的国货。

不过我们的目的不是为了让你吃饭的格调打个折扣，而是想告诉你，这些让人刮目相看的中国制造正在以一种不为人知的姿态改变中国乃至亚洲的餐饮业：这里面理所当然有西餐厅，但还有中餐厅、日餐厅，以及零售市场中越来越多的个体消费者。

还有一件事你可能也不太知道，那就是所谓的“中国制造”，并不是简单意义上外资企业把工厂搬到了中国，或者成立合资公司──的确，我们会详细说明类似的例子──它同时指向另一种更有意思的情况：有一些中国人也在尝试本地制作奶酪这样的“西方食材”。

这是个有趣的悖论，一般来说，人们对于这些食材的兴趣和崇尚多少都跟其地域属性相关。

你可以想象一下那些说法，“法国鹅肝”、“西班牙火腿”，如果可以具体到某个不知名庄园的发家史，那这些食物会散发更独特的诱惑力。

毕竟，食物不像其他制造业，它们通常经过数代人的改良和传承，和手工紧密联系在一起，很难想象会被轻易复制。

现在，一切都回归到“中国制造”上了。

这些被替换地域概念的食材还会保留原有的魅力吗？或者说，怎样才能用中国制造的“西方食材”赢得更多人的信任？我们可以先来说说鹅肝的事。

其实在法国，98% 以上的 foie gras 都是鸭肝，这个发音很怪的单词指的是使用强制填喂法饲育的鹅或者鸭，它最准确的翻译是“肥肝”。

优利斯（Euralis）是 1936 年成立于法国的合作社形式的农业公司。

其子公司之一的露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前欧洲消费的 30% 的鹅肝以及北美消费的35% 都是露杰制造。

中国禁止禽类进口的政策，让露杰把工厂直接搬到了这里。

东北大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。

早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。

《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。

《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。

“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。

女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。

豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。

年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。

酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。

可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。

老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。

满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。

八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。

大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。

梭鱼酱的制作
主料：选每条半斤以下的梭鱼若干。

配料：葱、姜、花椒、盐、虾油、水
做法：将梭鱼宰杀洗净，炒勺内放少许油，热后投入葱、姜、花椒煸出香味，然后，放入梭鱼略煸。

再将鱼全部放入高压锅内（不用高压锅，用普通锅也可，但需慢火长时间煮酥），加水与盐，开锅后加入虾油，然后加盖，待冒汽后加阀。

压煮15-20分钟，止火晾凉再开锅。

凉后的梭鱼应该形状不变，能用筷子夹起，但入口则极酥，类似酱状。

注：这种做法是渔民秋季捕捞的鱼，做成鱼酱储存到冬季来吃。

因此一般放很多盐，味道很咸，便于储存，不至于腐坏。

如今若不准备存放很久，可以少放些盐，味道更鲜。

东北大酱汤东北大酱汤大酱汤是韩剧中的经典佳肴：寒冷的冬天，吃饭的时候如果有一盆冒着热气的、辣味十足的、颜色诱人的大酱汤那就是人间美味了！因为他们配饭的菜主要是各种各样的泡菜，稍好点的有凉菜、烤鱼什么的，很少像中国菜这么丰盛。

07年去吉林送儿子读大学，我特意在当地的韩国招牌的小饭馆里点了大酱汤，味道离我想象中的美味差得十万八千里！开饭馆如果不尽心尽力的话，还不如干别的，白糟蹋了美味的名气。

今天大酱汤的味道应该不错吧？天气越来越冷了，温暖一下家人吧？材料:1、东北大酱。

（大酱一定要选用东北酿造的黄豆大酱，不要那种盘酱。

北京各大超市有出售的，但是品种不一样，有一种山东莱阳出产的盒装大酱，味道接近东北自家酿造的大酱。

）2、大豆腐。

（大豆腐一定要卤水点制的，也就是北京人常说的老豆腐。

超市里有成盒的大豆腐。

这种豆腐耐煮，越煮越鲜嫩，越煮越好吃。

）3、小白菜和干蕨菜。

（市场最便宜的蔬菜就是小白菜，一元钱一把。

最好菜叶上有虫眼儿的，有虫咬过的，就没有多施放化肥。

副食摊上都有晒干的东北林区的蕨菜。

没蕨菜干，用发好的海带也可以。

其他干菜叶也可以代替。

）4、土豆条和蟹足棒。

（土豆切好条就可以，超市里有成袋的蟹足棒，北京超市里最好的蟹足棒是山东日照市一家叫昌华公司出产的。

）5、青椒圈、大蒜。

（大蒜瓣要拍碎）6、辣椒粉或辣椒碎。

（超市里可以成盒的韩国辣酱也可以代替。

）做法：将一砂锅放在燃气灶上，砂锅内放进2-3大汤勺东北大酱并加适量的白水。

然后把切好的小白菜、蕨菜干和土豆条放进去，卤水点的豆腐不怕煮，也可以放进去。

然后把蟹足棒和拍好的大蒜碎，放进去一起煮。

大蒜碎瓣越多，味道越鲜美。

煮到差不多时，再放辣椒粉或者辣椒酱调口味。

一直煮到大酱汤浓厚为止，再加上青椒圈点缀一下。

鲜美的东北大酱汤就可以端上桌，食用了。

吃白米饭，配上大酱汤，再手撕一盘朝鲜辣白菜，一顿可口的饭菜就做好了。

这样鲜美的大酱汤和辣白菜，可以吃出白米饭的白米的本色饭味来。

东北大酱自制全攻略总有朋友问我东北大酱的做法，这次整个的做酱过程都拍了图片，也用文字详细整理了做法，想自己做东北大酱的朋友可以先存着，到了再次做酱的日子可以自己试试~~东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道，不能理解，因为鲜族人在东北的很多，时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱，或者用来炸酱拌面条做饭包，或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料，没见过谁做酱汤的~~小的时候我家旁边有一户纯东北人，他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的，知道第二年又开始下酱的日子到来。

小的时候因为粮食等食物是按人头供应的，很少会像现在这样到别人家吃喝的，也很少会有人家互送食物, 所以别人家吃什么只能看到却不能吃到，何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧，即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝，所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母，也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的，商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了，这才知道原来是这个味道的，不过即便都是东北大酱，每个作坊和人家出品的味道也有差异，这就像同样一道菜做法都一样放料也一样，出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同—东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了，不是去老人家拿，就是去菜市场里买，我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了，很多美食就是这样变成了商业化的食品，而不再有家的味道了~~我大姐的婆家是纯东北人，我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的，下面的做法就是我姐做的大酱，我外甥女帮我拍的，而我又细细询问了大酱的做法和注意事项，就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代〜〜东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4〜6个月，姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，她是将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定到了腊月就可以做酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间，像我姐家就喜欢基本没有霉味的，所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块~~从姐家拿来一大瓶做好的大酱，夏天用来蘸蔬菜尤其好吃，用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃，还可以做酱焖小鱼，酱茄子等等，很好吃~~ 所需原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤制作方法：老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,喜欢这种味道的进入腊月就开始做。

要做到鱼酱刺儿不硬，有几个关键点需要注意：
1. 鱼的选择：选择新鲜度好、肉质鲜嫩的鱼，如比目鱼、鲈鱼等。

新鲜的鱼肉更柔嫩，在制作鱼酱刺儿时会更加软嫩美味。

2. 剁细鱼肉：在制作鱼酱刺儿的过程中，将鱼肉剁细是非常重要的一步。

通过剁细可以打断鱼肉中的肌肉纤维，使得口感更加细腻。

可以使用刀切或者利用食物加工器械将鱼肉剁成细碎的状态。

3. 加入适量调味料：在剁细的鱼肉中加入适量的调味料，如盐、淀粉、鸡精、蛋清等，进行搅拌混合。

这样能够增加鱼肉的嫩滑度和口感。

调味料的选择和比例可以根据个人口味进行调整。

4. 搅拌方向和时间：在搅拌鱼肉的过程中，注意一定要顺着一个方向进行搅拌，并且时间不宜过长，以免鱼肉过度搅拌造成过度粘性。

5. 加入适量水或者鱼浆：在搅拌过程中，可以适量加入水或者制作鱼浆，并进行搅拌均匀。

这样可以增加水分含量，提
高鱼酱刺儿的湿润度，使其更加柔软。

6. 煮制时间掌握：在煮制鱼酱刺儿的时候，要注意时间的掌握。

一般情况下，将鱼酱刺儿放入沸水中煮熟即可，过长时间的煮制可能会导致鱼酱刺儿变硬。

以上是一些可以尝试的方法，希望对你有帮助！记得在制作过程中注意细节和个人口味的调整。

东北铁锅炖的酱料配方及做法是什么？
东北铁锅炖鱼的秘制酱料无偿分享,专业厨房技术出身，自己研发的配方，希望多分享可以帮到更多的餐饮朋友。

唯一希望就是看到的朋友请点赞，不要学了手艺还漠视哦，如果有其它不清楚的地方可私信咨询，有时间就会解答。

铁锅炖鱼秘制酱料配方：香其酱15袋、金黄酱5袋、鹃城郫县豆瓣2斤、东古一品鲜酱油1瓶、荆沙豆瓣酱1斤、蚝油100克、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、家乐鸡粉200克，把所有调料放容器内搅拌均匀,菜籽油（色拉油也可）小火熬开熬香晾凉即可使用。

放保鲜盒冷藏保存，现取现用，适合做鲤鱼、三道鳞、胖头鱼、嘎鱼等鱼锅。

举例炖鲤鱼鲫鱼鲶鱼锅，将几种鱼宰杀处理干净冲水备用，鱼泡鱼籽留用。

炖鱼时，锅烧热下大豆油把葱姜块、花椒5克、大料六瓣爆香,下鱼酱炒香下十三香、香菜籽粉再下干辣椒段爆香后，下料酒去味，下李锦记蒸鱼豉油，适量老抽调色。

加入高汤没过鱼，适当添加盐味精米醋30克胡椒粉5克，锅烧开后贴上玉米饼，下入配菜，中小火慢炖至原材料熟透下香菜段即可。

2023舌尖上的中国解说词通用15篇舌尖上的中国解说词1解说词在纪录片表达上占据重要地位。

在社会人文类纪录片中，解说词承担着叙事功能、补充和强化功能、连接结构功能以及抒情答意和提炼升华作用。

而作为美食类纪录片的《舌尖上的中国》，其文案创作很细腻，其解说词既言简意赅，又不失文化涵养，既体现主题又体现了文化的魅力，饱含人文情怀。

一、《舌尖上的中国》解说词创作理念分析进入21世纪以后，随着时代的变化，纪录片呈现市场化和多元化的趋势。

同样作为电视纪录片的重要组成部分之一的解说词，也在发生着变化，呈现多元化发展。

(一)从传播者视角来看解说词有一个重要作用，就是通过细腻的文字来感染受众，受众会作出相应的反应，即通过解说词的感染，来影响受众的行为。

而《舌尖上的中国》对现代生活及历史文化的挖掘，思考，纪录，对社会典型人物、事件的纪录，则是其社会舆论引导作用的体现。

这部纪录片的解说词，不论其教育意义还是舆论导向都做得很好。

《舌尖上的中国第二季》第二集《心传》中这样写到日照时间逐渐变短，又到了采挖蕨根的时候了。

欧洲考古发现，最古老的面包，是用蕨类植物根中提取的淀粉，烘焙而成。

莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密，从蕨根中获得淀粉，制成一种原始的中式糕点，糍粑。

邓开风的祖辈过着游耕游居的生活，被称为过山瑶。

过去粮食产量有限，蕨根糍粑成为了过冬主食。

如今制作蕨粑，不仅有对美味的留恋，也是祖辈提醒后代，不忘艰难时日。

这段解说既写出了传统的美食糍粑的用材，又写出了中国古人的居安思危的生存智慧。

(二)从传播内容视角分析《舌尖上的中国》每集节目都有自己的主题，如脚步，心传，时节，家常等，其解说词的创作，都会从不同的角度，对不同地域的美食进行介绍，同时更加注重体现其所包含的.文化和人文情怀。

《舌尖上的中国》解说词创作注重深入探究从美食表面来发觉其所包含的文化精髓，同时也注重美食的发展变化，以此来探讨中国美食的历史背景和审美追求。

《舌尖上的中国》解说词也注重对普通而又平凡的美食的描写，其内容的主角多半是寻常百姓，没有采用华丽的道具，通过普通的双手制作出神奇的美味，这正是《舌尖上的中国》所体现出的人文情怀。