变蛋配方制作方法

酸奶配方及其制作方法

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1 前言

1.1 酸奶介绍及分类

酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。

目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。

按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。

1.2 适合饮用酸奶的群体

酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。

1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。

1.2.2 经常从事电脑操作者。

1.2.3 患有粉尘职业病者。

1.2.4 接受化疗治疗者。 - 2 - 1.2.5 经常便秘患者。酸奶可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。

土方法自制皮蛋的配方比例

自制皮蛋是一项具有挑战性的美食制作工艺，它需要一定的耐心和技巧。下面我将分享一种土方法自制皮蛋的配方比例，希望对喜欢尝试新鲜事物的朋友们有所帮助。

首先，我们需要准备以下材料：

1. 鸭蛋，10个。

2. 碱水，500克。

3. 精盐，100克。

4. 茶叶，50克。

5. 老抽，50克。

6. 香叶，5片。

7. 花椒，10粒。

8. 八角，3个。

9. 桂皮，1块。

10. 生姜，适量。

11. 大蒜，适量。

接下来，我们按照以下步骤来制作皮蛋：

1. 将鸭蛋用清水洗净，放入锅中煮熟，捞出晾凉备用。

2. 准备一个容器，加入碱水和精盐，搅拌均匀，将煮熟的鸭蛋放入浸泡3天。

3. 将茶叶、老抽、香叶、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜放入一锅水中煮沸，晾凉备用。

4. 将浸泡好的鸭蛋剥壳，放入凉透的茶水中浸泡7天。

5. 将浸泡好的皮蛋取出，晾干备用。

以上就是制作土方法自制皮蛋的配方比例和制作步骤。希望大家在制作的过程中能够按照配方比例和步骤进行，制作出美味可口的皮蛋。祝大家成功！

河南农村小伙师承老爸30年变变蛋配方，明白其中原理，你也能做好

变蛋是我们河南特有的美食，但打内心深处觉得它不该受到地域的限制，如此人间尤物，怎能在尝都不尝的情况下就被限制在“出生地”，不能大展身手呢。可能它不够精致、不够华美、不够上档次，但是它依旧是我们河南老一辈人的技术结晶、值得流传和推广。

【变变蛋】

今天这个变变蛋技术、是我们家祖传的老方法，一点不保留、倾情奉献，可以说是屡试不爽！

配料：

石灰粉、纯碱和鸡蛋，用专业的话说就是，氢氧化钙（Ca(OH)2）、碳酸钠（Na2CO3）和正经的母鸡蛋。石灰粉：是由生石灰与水反应以后得到的熟石灰，然后用筛子筛出来的细石灰粉。纯碱：要用食品级别的纯碱，这里的碱要选用“碳酸钠”的盐类碱，而不是“氢氧化钠”的电离碱，说简单点就是蒸馒头经常用的碱面。 这里需要注意的是：石灰和纯碱的比例是5：1 ，为了好计算，我今天就用了5斤石灰粉和1斤的纯碱来做。因为配料具有一定的腐蚀性，要提前备好口罩、手套一类的防护品。

【开始制作】

纯碱1斤，我们先用热水化开。 然后倒入5斤石灰粉，多次少量的加入清水，具体要用多少水，没有确切比例，最终搅成这样的细糊就可以了。

至于它的浓稠度，我们可以拿鸡蛋试一下，丢进去鸡蛋，鸡蛋半浮在石灰中就可以了。 拿一个木板，斜靠在铁锅上，给鸡蛋做一个跑道，再撒上锯末、用来增加石灰的凝固力，并且避免鸡蛋之间互相沾连。

接着我们把鸡蛋丢进石灰里面，把鸡蛋在石灰糊里浸一下，充分沾匀就可以捞出来了。我捞鸡蛋用的这个工具是用粗铁丝和木柄锻造而成，买不来可以动手做，很简单。 然后把鸡蛋顺着木板滑下去，鸡蛋滚动时会沾上锯末。具体可以变多少鸡蛋，只要还有灰，就能继续加蛋。

鸡蛋没有全部沾上锯沫的，我们就用手团一团，但是一定要注意必须佩戴手套不然石灰和强碱会腐蚀你滑嫩的双手。 我们把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。

变蛋的做法

河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，一遍就会，再也不用出去买！

变蛋，是河南人民最喜欢的一种美食，一般使用鸡蛋制成，变蛋还有不错的药用价值，咱们的中医学认为变蛋有治疗眼睛疼痛，牙疼，高血压和耳鸣目眩等疾病，最适合火气较旺的人士使用！变蛋还是喜爱喝酒的人最喜爱的食物，制作方法也比较简单，放些盐醋葱花凉拌即可，非常下酒，而小朋姐的叔叔就是一个常年制作变蛋的老师傅，所以，今天朋姐就给大家分享一下变蛋的做法！河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，一遍就会，再也不用出去买！

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其实变蛋有着非常悠久的历史，在明朝的时候，江苏吴江地区有一个小茶馆，老板十分会做精明，门庭若市，生意十分火爆，由于人手不够，店主在招呼客人的时候，不小心把泡过的茶叶倒进了炉灰里面，正巧店主养的几只鸡特别爱在炉灰中下蛋，一次店主在打扫卫生时发现炉渣与茶叶渣子中有不少的鸡蛋，本以为已经坏掉，谁知道剥开一看，里面黑亮黑亮的，闻起来香味扑鼻，吃一口滑嫩爽口，自此变蛋便流传全国!好了，讲清楚了变蛋的由来，我们就开始制作吧，配方表就在上方！ 河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，

首先：我们先准备好一口大锅，倒入清水以后再把生石灰放进去，然后我们开始搅拌，这时候一定要带上手套还有眼睛，因为生石灰遇水就会发热，一定要防止溅伤，咱们把生石灰搅拌均匀以后，再倒入草木灰，黄泥以及食用盐，接着搅拌，这个时候锅里的温度以及很高了，我们要等到彻底降温以后再放入鸡蛋，不然的话鸡蛋会被直接烫熟，这样就无法制作变蛋了。 河南60岁老师傅教你做变蛋，配方给你，

第二步：鸡蛋沾满石灰糊以后我们把它捞出来，最好是使用铁丝做成一个圈再捞，一定不能用手去拿，一是石灰会将手腐蚀，还有使用手以后会让鸡蛋上的石灰不均匀，影像成品，再把鸡蛋是沾满锯末，以没有石灰糊外漏为准！

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第三步：接下来我们开始准备密封工作，把沾满锯末的鸡蛋装上箱子密封起来，一定要封好，至于避光存放，如果是在夏天的话，一周左右就可以了，冬天的时间会稍长一些，一般需要20-30天左右，中间咱们可以拿出来查看一下，有明显的晃动感就说明鸡蛋已经变好了！