2023年度河南质量工程职业学院国家食品安全检测科研中心实验室

河南省教育厅关于公布河南省高校工程技术研究中心验收与绩效考核结果的通知文章属性•【制定机关】河南省教育厅•【公布日期】2015.07.29•【字号】教科技〔2015〕588号•【施行日期】2015.07.29•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】科学技术综合规定正文河南省教育厅关于公布河南省高校工程技术研究中心验收与绩效考核结果的通知教科技〔2015〕588号各高等学校：根据《河南省高校工程技术研究中心建设与管理办法》精神，按照《河南省教育厅关于开展高校工程技术研究中心建设项目验收考核的通知》（教办科技〔2015〕151号）要求，我们对2012年度立项建设的高校工程技术研究中心（以下简称“工程中心”）进行了验收与绩效考核。

经过工程中心自我评价、依托单位推荐、中心负责人集中汇报、专家现场考核、省教育厅审核，41家工程中心完成了组建任务，同意通过验收，其中“工业节能技术与装备河南省高校工程技术研究中心”等16家工程中心绩效考核为优秀，考核结果详见附件。

各中心自立项建设以来，按照《河南省高校工程技术研究中心建设与管理办法》，不断增强创新研发能力、工程化能力和社会服务能力，主动融入河南经济社会发展建设大局，积极发挥学科平台的载体效应和辐射效应，在人才培养、学科建设、科学研究、成果转化等方面都发挥了积极的作用并取得了一批显著成果，较好的完成了中心建设任务，达到了预期建设目标。

三年来，41个中心累计获得各种奖励588项，获授权专利471件，承担各类科研项目753项，承担企业委托研究项目172项，转化推广科研成果154项，帮助企业新增销售收入23.05亿元，新增利润5.14亿元，新增就业岗位2829人；承担实习课程296门，接待学生实习91571人次，培养毕业学生23797人，开办各类技术培训班180期，参与培训的工程中心工作人员达到1092人次，累计培训学员总数25155人次。

郑州大学工业节能技术与装备工程技术研究中心等21个中心获准省部级工程（技术）研究中心（实验室）立项建设，占51.2%。

河南省教育厅办公室关于公布第二批河南省食育试点校（园）名单的通知文章属性•【制定机关】河南省教育厅办公室•【公布日期】2024.10.14•【字号】教办基〔2024〕310号•【施行日期】2024.10.14•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】基础教育正文河南省教育厅办公室关于公布第二批河南省食育试点校（园）名单的通知教办基〔2024〕310号各省辖市、济源示范区、航空港区教育局，各直属实验学校：根据《河南省教育厅办公室关于遴选第二批河南省食育试点校（园）的通知》（教办基〔2024〕276号）要求，经各地申报，省教育厅组织专家组进行材料评审，共遴选确定郑州市金水区纬五路第一小学等402个中小学和幼儿园为第二批河南省食育试点校（园），现予以公布，并就做好有关工作要求如下：一、提高政治站位，细化实施方案开展中小学幼儿园食育试点工作是河南省进行教育综合改革的持续探索，是全面贯彻党的二十大和二十届二中、三中全会精神，深入落实《河南省“十四五”教育事业发展规划》《关于实施河南省中小学食育工程的指导意见（2023—2030年）》《河南省中小学幼儿园食育指南》等文件的具体举措。

各级教育行政部门和各食育试点校（园）要提高政治站位，充分认识到食育对促进儿童健康成长，助力五育并举，推动我省基础教育高质量发展的重要意义。

要依据相关食育文件要求、立足区域特色，逐步完善实施方案，将食育渗透到教育教学的方方面面，融入儿童青少年的一日生活，为儿童青少年提供均衡的营养膳食，培育良好健康的生活行为习惯，为儿童青少年一生的健康成长奠定基础。

二、加强指导监督，规范试点校（园）建设按照食育试点工作部署，省教育厅将分期分批开展各类专题培训、分层培训、入校（园）督导活动，指导食育试点校（园）管理人员、骨干教师、专任教师规范实施食育课程、开展食育研究。

各地教育局、各食育试点校（园）要认真落实管理人员和骨干教师培训，在此基础上，因地制宜、科学规范开展食育实践研究。

河南XX职业学院关于开展202X年评估工作的通知各相关部门：根据《国务院教育督导委员会办公室﹤关于开展202X年全国职业院校评估工作﹥的通知》（国教督办函[202X]X号）和《河南省教育厅办公室﹤关于开展202X年全省职业院校评估工作﹥的通知》（教办职成[202X]X号）文件精神，我校必须参加202X年全国职业院校评估工作，为确保该项工作的有序推进和高质量完成，现就有关事项通知如下：一、组织机构和人员为加强对评估工作的领导，学校成立评估工作领导小组，其组成如下：组长：X副组长：X成员：X学校评估工作领导小组下设评估办公室，评估办公室设在教育质量监控办公室。

办公室主任：X办公室副主任：X二、工作内容及时间安排1.本次评估主要围绕《高等职业院校适应社会需求能力评估暂行办法》中指标涉及的内容开展，需要填写《高等职业院校基本情况表》《高等职业院校师生情况表》《高等职业院校专业情况表》（简称“三表”）；网上填写《高等职业院校校长问卷》《高等职业院校教师问卷》《高等职业院校学生问卷》（简称“三问卷”）；撰写学校自评报告。

2.“三表”填报数据信息时间。

各相关部门于202X年5月10日至5月30日采集信息并提交相关纸质表格。

6月1日至6月20日评估办进行数据审核，网上在线填写电子表格，并上报河南省教育厅。

3.专业主任、样本学生网上填写问卷时间为202X年5月22日下午15点，在南教机房进行，望各系组织相关教师和学生到指定机房填写问卷。

4.202X年9月25日前完成学校自评报告，函报省教育厅高教处，并在学校门户网站发布。

三、任务分工四、注意事项1.填表之前请认真阅读《202X年全国职业院校评估高职院校数据采集项说明》，严格按照数据说明要求填写相关数据。

2.填报数据电子表格须由各部门领导审核后通过OA系统提交评估办公室。

3.填报数据过程中如有疑问可咨询评估办公室，联系电话：X本次评估采用网上收集数据，委托第三方评估的方式进行，全国统一部署、统一程序、统一标准，政策性强，要求高。

河南质量工程职业学院河南质量技术监督局直属机构实习实训基地建设规划（2009-2013）实践教学是高等职业教育教学过程中的重要环节，是实现高职学院人才培养的有效途径。

河南质量技术监督局直属机构实习实训基地是我院与河南省质量技术监督局联合建设的实习实训教学载体新模式，是融“专业教学、职业培训、技能鉴定、技术服务”四位一体的实习实训基地。

为进一步加强河南质量技术监督局直属机构实习实训基地建设，建成具有区域特色的示范基地，我们将加强基地体制机制、硬件环境、师资队伍、实践教学体系、实践教学资源的改革创新，不断提升基地服务区域支柱产业和社会服务的能力。

一、基地建设基础河南质量技术监督局直属机构实习实训基地下设河南省纤维检验局实训基地、河南省产品质量监督检验院实训基地、河南省计量科学研究院实训基地。

该基地成立以来，主要提供企业标准制定、食品安全检验、委托检验、司法鉴定及仲裁检验、计量检定、校准检测、产品质检等实习实训项目。

（一）硬件基础河南省产品质量监督检验院实习实训基地是依法设置、具有第三方公正地位的综合性产品质量监督检验机构，系国家速冻食品生产许可专业技术委员会主任委员单位和国家认证认可监督管理委员会、卫生部、农业部首批认证的食品复检机构；系产品生产许可证、CCC认证证书以及农药生产批准证书的发证检验机构。

占地面积6500平方米，仪器设备3000余台（套），固定资产6800余万元，收存各类国内外标准资料2万多份；目前全院通过国家认可的检测项目达1803项，覆盖80多类约1800种产品，涉及食品、食品添加剂、食品相关产品、石油、化工、轻工、橡塑、电气、电器、机械、建材、金银珠宝等各个专业领域，是河南省规模最大、综合检验能力最强的法定产品质量监督检验机构。

河南省纤维检验局实习实训基地是我省唯一一个省级专业化纤维监检合一的管理机构和检验机构。

拥有先进的纤维及纤维制品检测仪器，其纤维检测范围涵盖了棉、毛、麻、丝、化纤、纺织品和服装、剪绒制品等，检测的产品类别达到近300余项。

目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 实验室基础建设要求 (1)5 组织机构与人员 (2)6 仪器设备 (2)7 检测工作要求 (3)8 规章制度 (3)9 其他要求 (3)附录 A （资料性）实验室功能分区参考示意图 (5)附录 B （资料性）设备、设施基本配置表 (6)附录 C （资料性）检测工作流程图 (9)附录 D （规范性）快速检测标准参考依据 (10)附录 E （资料性）食品安全快速检测原始记录示例 (12)食品安全快速检测实验室建设规范1 范围本文件规定了食品安全快速检测实验室基础建设、组织结构与人员、仪器设备和设施、检测质量控制、规章制度的一般要求。

本文件适用于食品安全快速检测实验室的建设。

本文件不适用于移动快速检测实验室的建设。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 8978 污水综合排放标准GB 16297 大气污染物综合排放标准GB 50011 建筑抗震设计规范GB 50016 建筑设计防火规范GB 50189 公共建筑节能设计标准GB 50352 民用建筑设计统一标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品安全快速检测food safety rapid determination食品安全各检测主体利用快速检测设施设备，按照市场监管总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品（包括食用农产品）中特定物质或指标进行定性定量检测，并在较短时间内显示检测结果的行为。

3.2食品安全快速检测实验室food safety rapid determination laboratory开展食品安全快速检测的固定场所。

4 实验室基础建设要求4.1 选址要求4.1.1 实验室应选择在清洁安静、光线充足、通风良好的场所。

中国食品安全检测实验室序号检测机构名称1中国检验检疫科学研究院综合检测中心4黄岛出入境检验检疫局技术中心煤炭铁矿实验室5济南出入境检验检疫局技术中心动物检验检疫实验室6国家质检总局动植物检疫实验所植物检疫鉴定室（国家转基7国家食品质量监督检验中心8国家蜂产品质量监督检验中心9农业部牧草与草坪种子质检中心（北京）10农业部农产品质量监督检验测试中心（北京）11农业部农业环境质量监督检验测试中心（北京）12国家粮油质量监督检验中心、北京市粮油食品检验所、北京13农业部蜂产品质量监督检验测试中心（北京）14北京谱尼理化分析测试中心15北京市产品质量监督检验所16北京市食品质量监督检验二站17北京市种子质量监督检验站18卫生部实验动物检测中心19中国儿童中心儿童食品检测室（国家儿童营养品质量监督检20国家轻工业海湖盐质量监督检测中心21国家轻工业食品质量监督检测天津站、天津市质量监督检验22天津雀巢（中国）有限公司地区实验室23天津市产品质量监督检验所、国家加工食品质量监督检验中24天津市动物检疫站25天津市理化分析中心26天津市实验动物质量监测站27天津市质量监督检验站第19站28天津市质量监督检验站第59站29农业部农药残留质量监督检验测试中心（石家庄）30河北省廊坊市粮食局中心试验室31北京出入境检验检疫局技术中心32国家副食品质量监督检验中心、国内贸易部食品检测科学研33北京市茶叶质量监督检验站34北京市崇文区检验检测中心35北京市动物检疫站36北京市毛麻丝织品质量监督检验站37北京市乳品质量监督检验站38北京市食品质量监督检验四站39北京市兽医实验诊断所40北京市通州区产品质量监督检验所41北京市营养源研究所分析室42天津市农药检定所43保定出入境检验检疫局综合实验室44河北省农药产品质量监督检验站（二）45国家肉类食品质量监督检验中心（中国肉类食品综合研究中46北京大学营养与保健食品评价中心47天津出入境检验检疫局动植食检验检疫分中心48农业部环境质量监督检验检测中心（天津）49河北省农业产品质量监督检验中心50河北省农业机械鉴定站51天津利金粮油股份有限公司检测中心52秦皇岛出入境检验检疫局检验检疫技术中心53河北省保定依棉集团实验室54河北省定州市农产品质量监督检测中心55河北省果桑花产品质量监督检验站56河北省粮油质量检测中心57河北省农产品质量检测中心58河北省鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司品质管理部59河北省秦皇岛金海粮油工业有限公司化验室60河北省秦皇岛市产品质量监督检验所61河北省秦皇岛正大有限公司62河北省兽药监察所、河北省饲料检测所、河北省畜产品质量63山西省产品质量监督检验所64山西省晋城市质量技术监督检验测试所65山西杏花村汾酒集团有限责任公司科技质量中心化验室66唐山出入境检验检疫局综合实验室67河北省质量监督检验院68河北省种子质量监督检验站（石家庄）69河北省涿州市产品质量监督检验所70山西农业大学环境监测中心71山西出入境检验检疫局技术中心72山西省分析测试中心73侯马出入境检验检疫局综合实验室74山西省技术监督局饲料产品质量监督检验站75山西省技术监督局烟草质量监督检验站76山西省吕梁地区质量技术监督检验测试所77山西省食品工业研究所78北京市理化分析测试中心79中国农业科学院分析测试中心、国家饲料质量监督检验中心80中国农业科学院土壤肥料研究所测试中心81农业部乳品质量监督检验检测中心、天津市质量监督检验站82天津市农业环境保护管理监测站83天津市质量监督检验站第3站84天津市质量监督检验站第68站85河北省大城县产品质量监督检验所86河北省粮油质量监督检验站唐山分站87河北省唐山市产品质量监督检验所88河北出入境检验检疫局检验检疫技术中心89秦皇岛出入境检验检疫局植物及植物产品检验检疫实验室90沧州出入境检验检疫局综合实验室91河北省邯郸市产品质量监督检验所92山西省长治市质量技术监督检验测试所93山西省晋中市质量技术监督检验测试所94山西省太原市质量技术监督检验测试所95山西省阳泉市质量技术监督检验测试所96内蒙古巴林右旗产品质量计量检测所97内蒙古巴彦淖尔盟产品质量计量检测所98内蒙古赤峰市产品质量计量检测所99内蒙古出入境检验检疫局检验检疫技术中心100河北省石家庄三鹿乳品有限公司质检中心101山西省朔州市质量技术监督检验测试所102内蒙古第十八产品质量监督检验站103二连浩特出入境检验检疫局动植物食品化矿实验室104浙江省兰溪市质量技术监督检测中心105安徽省蚌埠纤维检验所106四川省绵阳市产品质量监督检验所107北京出入境检验检疫局食品化妆品检测中心108内蒙古农牧渔业生物实验研究中心109内蒙古乌兰察布盟产品质量计量检测所110内蒙古自治区产品质量监督检验所、国家乳制品及肉类产品111内蒙古自治区通辽市产品质量检测所112内蒙古自治区种畜禽质量监督检验站113辽宁出入境检验检疫局动物检疫实验室114辽宁出入境检验检疫局食品检测中心115辽宁出入境检验检疫局植物隔离检疫中心116沈阳出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心117鞍山出入境检验检疫局检验检疫实验室118辽宁省朝阳市产品质量监督检验所119辽宁省大连市产品质量监督检验所（国家粮食质量监督检验120辽宁省大连市农产品质量监测中心、大连市售药饲料监察所121辽宁省丹东市产品质量监督检验所122辽宁省葫芦岛市产品质量监督检验所123鲅鱼圈出入境检验检疫局检验检疫技术中心农产品实验室124辽宁省锦州市兽药饲料监察所125吉林省产品质量监督检验院、国家农业深加工产品质量监督126辽宁省辽宁市产品质量监督检验所127辽宁省营口市产品质量监督检验所128山西省运城市质量技术监督检验测试所129内蒙古鄂尔多斯市产品质量计量检测所130东港出入境检验检疫局水产品检验检疫实验室131辽宁省抚顺市产品质量监督检验所132农产品及食品安全质量监督检验站（鞍山市产品质量监督检133营口出入境检验检疫巨综合实验室134吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心135吉林省白山市产商品质量监督检验所136吉林省金士百啤酒集团公司品控处化验室137吉林省兽药饲料监察所138通化出入境检验检疫局综合实验室139吉林省烟草质量监督检测站140延边出入境检验检疫局综合实验室141吉林省延边州产品质量监督检验所、国家参茸产品质量监督142黑龙江哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研143黑龙江出入境检验检疫局检验检疫技术中心综合实验室144浙江省苍南县产品质量监督检验所145农业部脱毒马铃薯种薯质量监督检验测试中心（哈尔滨）146黑河出入境检验检疫局综合技术中心147上海市产品质量监督检验所148上海市农药及种子质量监督检验站149满洲里出入境检验检疫局食品农产品实验室150内蒙古自治区纤维检验局151辽宁出入境检验检疫局农产品实验室152丹东出入境检验检疫局综合实验室153辽宁省化肥产品质量监督检验站154锦州出入境检验检疫局综合实验室155辽宁省饲料质量监督检验二站156辽宁省瓦房店市产品质量监督检验所157农业部特种经济动植物及产品质量监督检验测试中心158农业部特种经济动植物及产品质量监督检验测试中心159吉林师范大学分析测试中心160绥芬河出入境检验检疫局综合实验室161辽宁省沈阳农业大学分析测试中心162辽宁省沈阳市兽药饲料监察所163吉林省农作物种子质量监督检验站164黑龙江省哈尔滨市渔业环境监测站165黑龙江省哈尔滨市质量监督检验所、国家农林副产品质量监166黑龙江省粮油卫生检验监测站167黑龙江省食品质量监督检验一站168黑龙江省烟草质量监督检测站169上海市副食品质量监督检验站170上海市水产品质量监督检验站171上海蔬菜豆制品检测中心172辽宁省农业环境保护监测站173辽宁省盘锦市产品质量监督检验所174辽宁省沈阳化工研究院农药检验实验室175辽宁省沈阳市产品质量监督检验所、国家食品添加剂质量监176吉林省粮油卫生检验监测站177吉林省延边粮油品质卫生检验监测站178黑龙江省国家林业局野生动植物检测中心179北京出入境检验检疫局玩具检验中心180国家质检总局动植物检疫实验所植物隔离检疫圃（植物病毒181国家质检总局转基因产品检测技术研究中心182三明检验检疫局理化微生物实验室183黑龙江省牡丹江市产品质量监督检验所184黑龙江省齐齐哈尔市质量技术监督检测检验中心185黑龙江省乳制品质量监督检验站、国家乳制品质量监督检验186黑龙江省伊春市产品质量监督检验所187上海出入境检验检疫局动植物与食品检验检疫技术中心188上海市实验动物质量监督检验站189上海市营养食品质量监督检验站、上海源本食品质量检验有190江苏出入境检验检疫局食品实验室191江苏出入境检验检疫局病虫害检疫与处理实验室192江苏南京市产品质量监督检验所193黑龙江省双鸭市产品质量监督检验所194农业部上海水产品质量监督检验测试中心（上海）195通标标准技术服务有限公司上海分公司实验室196江苏出入境检验检疫局动物检疫实验室197江苏快达农化股份有限公司技术质监部198江苏省泰兴市长寿面粉有限公司质检科199江苏省烟草产品质量监督检测站200江苏省淮安市纤维检验所201江苏省纤维检验所202江苏南通江山农药化工股份有限公司总工程师办公室质检室203江苏省产品质量监督检验中心所205江苏省常州市产品质量监督检验所206江苏省东台市产品质量监督检验所207江苏省海门市产（商）品质量监督检验所208江苏省技术监督食用油产品质量检验站209连云港出入境检验检疫局动植物实验室210江苏省连云港市产品质量监督检验所211江苏省南通市产品质量监督检验所212江苏省南通质量技术监督种子产品质量检验站213江苏省苏州市产品质量监督检验所、苏州市纤维检验所214江苏省无锡市产品质量监督检验所215国家粮食局无锡粮油食品饲料质量监督检验测试中心216莆田出入境检验检疫局理化微生物实验室217福建出入境检验检疫局鞋类检测中心218甘肃出入境检验检疫局动植物检验检疫实验室219甘肃出入境检验检疫局金属化矿实验室220甘肃出入境检验检疫局中心实验室食品安全检测实验室221江苏省淮北市质量技术监督技术所222江苏省徐州市产品质量监督检验所223江苏省扬州市产品质量监督检验所224江苏省宜兴市产品质量监督检验所225张家港出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心226镇江出入境检验检疫局综合技术中心227江苏省质量技术监督粮食产品质量监督检验站228浙江出入境检验检疫局检验检疫技术中心理化实验室229浙江出入境检验检疫局检验检疫技术中心微生物实验室230浙江省东阳市质量技术监督检测中心231杭州市乳品及饲料产品质量监督检验站232浙江省杭州市萧山区质量计量监测中心233湖州出入境检验检疫局综合实验室234安徽省滁州市质量技术监督技术所235安徽省淮北市质量技术监督技术所236潮州出入境检验检疫局陶瓷检验实验室237潮州出入境检验检疫局HIV抗体初筛实验室238东莞出入境检验检疫局综合技术中心纺织品实验室239东莞出入境检验检疫局综合技术中心高分子材料实验室240安徽省芜湖产品质量监督检验所241江苏省蚕茧检验所243江苏省昆山市产品质量监督检验所244南通出入境检验检疫局综合技术中心245江苏省泰州市产品质量监督检验所246盐城出入境检验检疫局综合检测中心247扬州出入境检验检疫局综合检测中心248浙江方圆检测股份有限公司249嘉兴出入境检验检疫局综合实验室250农业部稻米及制品质量监督检验测试中心251浙江省蚕种质量检验站252浙江省海宁市产品质量监督检验所253浙江省杭州市质量技术监督检测院254浙江省金华市质量技术监督检测中心255浙江省乐清市质量技术监督检测院256安徽华润啤酒蚌埠分公司化验室257浙江省杭州市水产科学研究所监测中心258浙江省嘉幸市粮油食品检测中心259北仑出入境检验检疫局综合测试实验室260绍兴出入境检验检疫局综合技术服务中心261浙江省台州市质量技术监督检测研究院262浙江省玉环县产品质量监督检验所263浙江省舟山市质量技术监督检测中心264安徽省兽药饲料监察所265无锡出入境检验检疫局食品化工与动植物实验室266江苏省新沂市产品质量监督检验所267江苏省张家港市产品质量监督检验所268江苏省镇江市产品质量监督检验所269无锡出入境检验检疫局生丝与纺织原料检测技术中心270农业部茶叶质量监督检验测试中心271福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心272莆田出入境检验检疫局理化微生物检验室273福建省莆田市产品质量监督检验所274泉州出入境检验检疫局综合检测中心275福建省食品质量监督检验站276山东省德州市产品质量监督检验所277浙江省温州市质量技术监督检测院278国家农业标准化与监测中心279中国科学技术大学结构成分分析中心280东莞出入境检验检疫局综合技术中心鞋检实验室281东莞出入境检验检疫局保健中心艾滋病初筛实验室282佛山出入境检验检疫局机电实验室283佛山出入境检验检疫局技术中心轻纺实验室284福建省福州市产品质量检验所285福建省厦门市渔业环境/渔业质量监测站实验室286福建省中心检验所、国家水产品及肉类产品质量监督中心（287福建省种子质量监督检验站288厦门出入境检验检疫局食品与动植物实验室289福建省福州市水产品质量检验站290济南出入境检验检疫局技术中心食品实验室291农业部动物及动物产品卫生质量监督检验测试中心292农业部农作物种子质检中心（济南）293农业部水产种质与渔业环境质量监督检验测试中心（青岛）294农业部玉米种子质量监督检验测试中心（济南）295黄岛出入境检验检疫局动植物产品及食品实验室296济宁出入境检验检疫局综合技术检测中心食品实验室297山东省临沂市卫生防疫站298福建省金钱（漳州）实业有限公司299江西省兽药饲料监察所300山东省分析测试中心301山东省青岛市菜篮子商品质量监督检测中心302山东省青岛市粮油检测站303安徽省皖西南产品质量监督检验中心（安庆市质量技术监督304福建省厦门市产品质量检验所305江西出入境检验检疫局综合技术中心306山东省广饶县产品质量监督检验所307山东省济宁市产品质量监督检验所308临沂出入境检验检疫局食品实验室309青岛出入境检验检疫局食品实验室310山东省青岛农作物种子质量监督检验站311山东省青岛市农业科学研究院中心实验室312山东省青岛市产品质量监督检验所、国家啤酒质量监督检验313日照出入境检验检疫局食品实验室314山东省日照市产品质量监督检验所315山东省兽药监察所316泰安出入境检验检疫局综合实验室317梅州出入境检验检疫局农化、工业品、纺纤实验室318汕尾出入境检验检疫局综合实验室319四川省泸州老窖股份有限公司质检中心320山东省泰安市产品质量监督检验所（泰安市农产品质量检验321山东省泰安市畜牧兽医检验中心322潍坊出入境检验检疫局食品实验室323烟台出入境检验检疫局技术中心324烟台出入境检验检疫局开发区办事处食品实验室325河南省安阳市粮油饲料产品质量监督检验所326福建省测试技术研究所、福建省分析测试中心327福建省粮油中心检验室328农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心329江西省土壤肥料测试中心330国家水产质量监督检验中心、青岛市水产品质量监督检验站331山东省东营市产品质量监督检验所332山东省青岛市农产品质量监督检测中心333石岛出入境检验检疫局食品实验室334山东省水产品质量检验中心335佛山出入境检验检疫技术中心动植物与食品实验室336黄埔出入境检验检疫局登革热实验室337惠州港检验检疫局石油实验室338惠州港出入境检验检疫局医学检测综合实验室339山东省潍坊市产品质量监督检验所340山东省淄博市产品质量监督检验所341农业部棉花品质监督检验测试中心342河南省安阳市质量技术监督检验测试中心343河南省产品质量监督检验所、国家专用乙醇汽油质量监督检344河南省焦作市质量技术监督检验测试中心345河南省开封市质量技术监督检验测试中心（质检部分）346河南省洛阳市质量技术监督检验测试中心347漳州出入境检验检疫局农产品、食品实验室348江西省南昌市产品质量监督检验所、国家果蔬水产肉禽产品349山东省产品质量监督检验所、国家蔬菜质量监督检验测试中350山东省济南市产品质量监督检验所351山东省寿光市产品质量监督检验所352山东省烟台市产品质量监督检验所、国家葡萄酒质量监督检353安徽出入境检验检疫局金属材料实验室354洛阳出入境检验检疫局化矿农食实验室355河南省烟草质量监督检验站356湖南龙山卷烟厂实验室357山东省枣庄市产品质量监督检验所358国家轻工业食品质量监督检测郑州站359农业部农业产品质量监督检验测试中心（郑州）360河南省鹤壁市质量技术监督检验测试中心361河南省粮油饲料产品质量监督检验站362河南省漯河市质量技术监督检验测试中心363河南省南阳市质量技术监督检验测试中心364河南省三门峡市质量技术监督检验测试中心365河南省新乡市质量技术监督检验测试中心366河南省新郑市质量技术监督检验测试中心367河南省许昌市产品质量监督检验测试中心368河南省郑州市质量技术监督检验测试中心369河南省周口市农业局土壤监测中心370河南省周口市质量技术监督检验测试中心371聊城出入境检验检疫局食品实验室372山东省农药质量监督检验站373河南出入境检验检疫局技术中心动植物食品实验室374河南省驻马店市粮油质量检测中心375河南省驻马店市质量技术监督检验测试中心376农业部农作物种子质量监督检验测试中心（武汉）377农业部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心（武汉）378湖北省产品质量监督检验所、国家饮料及粮油制品质量监督379四川省饲料工作总站、四川省畜产品安全检测中心380贵州驰宇集团毕节卷烟厂质量监督检测站381贵州省产品质量监督检验所、国家酒类及饮料质量监督检验382贵州省理化测试分析研究中心383贵州省农作物种子质量监督检验站384贵州省烟草质量监督检测站385贵州省遵义市质量技术监督监测所386中国科学院地球化学研究所资源环境测试分析中心387珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心微生物检验室388珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心仪器分析室389农业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心390凭祥出入境检验检疫局检测中心391广西壮族自治区轻工产品质量监督检验站392广西壮族自治区质量技术监督局农作物种子质量监督检验站393农业部农业环境质量监督检验测试中心（重庆）394四川出入境检验检疫局丝类商品检测中心395贵州省农业科学院中心实验室396陕西省咸阳市秦都区土壤肥料化验室397农业部牧草与草坪种子质量监督检验测试中心（兰州）398宁夏粮油产品质量监督检验站399四川省产品质量监督检验所、国家白酒质量监督检验中心（400贵州出入境检验检疫局农畜食品实验室401贵州省农药产品质量监督检验站402贵州省饲料产品质量监督检验站、贵州省饲料监测所403贵州省无公害蔬菜及制品质量监督检验站404贵州师范大学分析测试中心405农业部农业环境质量监督检验测试中心（昆明）406云南省产品质量监督检验中心407云南省楚雄州质量技术监督综合检测中心408云南省德宏州质量技术监督检测中心409云南省滇西质量技术监督检测中心410云南省粮油产品质量监督检验测试中心411广西壮族自治区农药检定管理所412四川省农业环境保护监测站413贵州省食品卫生研究所414农业部玉米种子质量监督检验测试中心（兰州）、甘肃省农415北京出入境检验检疫局、国际旅行卫生保健中心实验室416北京出入境检验检疫局机电实验室417北京出入境检验检疫局金属材料实验室418瑞丽出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心419云南省土壤肥料测试中心420云南省畜禽产品安全监督检测中心、云南省兽药监察所、云421西藏出入境检验检疫局技术中心422农业部农业环境质量监督检验测试中心（西安）423陕西省兽药监察所424甘肃出入境检验检疫局中心实验室425甘肃省产品质量监督检验所426甘肃省饲料质量监督检验站。

食品安全检测实验室建设方案食品安全是人们生活中非常重要的一个方面，而食品安全检测实验室作为保障食品安全的重要环节，其建设方案更是至关重要。

本文将从人员、设备、流程等多个方面展开，提出一种食品安全检测实验室建设方案。

第一部分：人员在食品安全检测实验室建设中，人员是非常重要的因素。

应该招聘具备相关专业背景的人员，如食品科学、化学等专业的博士或硕士研究生。

同时，还需要配备一定数量的技术人员以及实验室助理。

这些人员需要具备较强的实验室操作能力和实践经验，能够独立完成各项食品检测任务。

第二部分：设备食品安全检测实验室建设离不开先进的设备。

首先，需要配备一台高性能的气相色谱质谱联用仪，用于检测食品中的农药残留和有害物质。

其次，应配置一套高效的微生物检测仪器，以便进行微生物学相关的检测工作。

此外，还需要各类常规设备，如天平、酸碱滴定仪等，满足实验室的日常操作需求。

第三部分：流程食品安全检测实验室应建立科学合理的流程，确保检测工作的准确性和可靠性。

首先，需要建立一套完善的样品收集、保存和运输的规范。

其次，应明确检测的标准和方法，确保检测结果的一致性和可比性。

同时，还需要建立严格的质量控制体系，定期开展质量评价和质量控制活动，保证实验室检测结果的准确性。

第四部分：实验室环境食品安全检测实验室应具备良好的实验室环境。

首先，应确保实验室的通风设施良好，以保证实验操作时的安全性和舒适性。

其次，应提供充足的实验台面和储物空间，保证实验操作的便利性和工作效率。

此外，实验室还应具备适当的温湿度控制设备，以保持实验环境的稳定性。

第五部分：数据管理食品安全检测实验室在建设过程中，应建立完善的数据管理系统。

包括建立数据库、采用电子数据采集和存储技术、制定数据管理流程等。

这样可以更好地管理和分析实验室产生的大量数据，提高数据处理的效率和准确性。

第六部分：标准和法规食品安全检测实验室的建设需遵守相关的标准和法规。

例如，应根据国家相关法律法规制定实验室建设的技术要求和安全规范。

㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀2024年4月第39卷第2期JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY㊀Vol.39No.2Apr.2024㊀收稿日期:2023-08-27;修回日期:2023-10-11;出版日期:2024-04-15基金项目:国家自然科学基金项目(31571871);国家级大学生创新创业计划项目(202310463057,202310463068,202210463003)作者简介:苑彬(1984 ),男,河南省郑州市人,河南职业技术学院讲师,主要研究方向为粮油食品加工智能控制㊂E-mail :135****9331@通信作者:黄泽华(1988 ),男,河南省周口市人,河南工业大学讲师,博士,主要研究方向为粮食工程㊂E-mail :huang_zehua@qq.com苑彬,金慧,骈琳,等.美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展[J].轻工学报,2024,39(2):60-68.YUAN B,JIN H,PIAN L,et al.A review of the impact of Maillard reaction on food quality and safety and the detection of its products[J].Journal of Light Industry,2024,39(2):60-68.㊀㊀DOI:10.12187/2024.02.008美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展苑彬1,金慧2,骈琳3,高思今2,黄泽华21.河南职业技术学院智能制造学院,河南郑州450046;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;3.河南工业大学国际教育学院,河南郑州450001摘要:对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理,探讨其对食品品质与安全的影响,并对典型的创新性反应产物检测技术进行综述,指出:该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类㊁醛类㊁烷基化合物等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定功能的载体(如乳液凝胶功能载体)㊂该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用,然而,也可能生成高级糖基化终产物㊁丙烯酰胺㊁杂环胺㊁5-羟甲基糠醛等潜在有害物质㊂目前,美拉德反应产物的主要检测技术包括光谱法㊁色谱法㊁荧光化合物表征法等,而荧光化合物作为美拉德反应中的重要中间产物,可被应用于构建荧光探针,实现对美拉德反应的实时监测㊂未来应深入研究有害物质的形成机制及其影响因素,或进一步优化这些检测方法的精确度和效率,为食品加工技术的持续发展提供更加全面的理论支持㊂关键词:美拉德反应;食品品质;食品安全;检测方法中图分类号:TS209㊀㊀文献标识码:A㊀㊀文章编号:2096-1553(2024)02-0060-090　引言美拉德反应是影响食品质量参数的关键因素,它涉及感官特性㊁颜色变化及蛋白质功能等多个方面[1]㊂该反应在食品加工㊁运输和储存的各个阶段均会发生,其反应速度㊁程度和具体过程受到诸多因素影响,主要包括反应物种类㊁温度/时间组合㊁pH 值㊁水分活度等[2]㊂美拉德反应通常分为3个阶段:初始阶段,羰基胺与游离氨基化合物反应形成N -糖胺,此时不发生褐变,但会生成一些后续反应的前体物质;中间阶段产生浅黄色物质和风味化合物;最后阶段则形成高分子量的棕色聚合物㊂㊃06㊃㊀苑彬,等:美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展美拉德反应产物复杂多样,虽然该反应能赋予食品特定的风味和色泽,但它的某些产物也可能危害人体健康㊂在美拉德反应被发现后的很长一段时间内,对其产物成分的理论研究相对有限㊂然而,随着分析仪器和技术的不断发展,对美拉德反应机理及其产物成分㊁分子结构㊁效用和性质的研究已取得显著进展㊂因此,分析相关模型系统或食品加工中产生的主要美拉德反应产物及新兴的检测技术,对于制定有效的抑制和控制策略至关重要㊂本文梳理了美拉德反应在食品加工过程中对食品色泽㊁风味㊁结构和营养的影响,探讨了其对食品品质与安全的关系,并总结了美拉德反应产物检测技术的研究进展,以期为食品加工过程中危害物检测㊁智能化控制等决策场景提供参考㊂1㊀美拉德反应对食品品质的影响1.1㊀对食品色泽的影响在美拉德反应过程中,还原糖和氨基化合物被转化为着色剂㊂其中,棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛,5-HMF)或含氮共聚物(类黑素)主要在反应的中后期形成,导致食品体系发生褐变[3]㊂有研究[4]表明,醛缩醇反应可能产生基于碳水化合物的非均相低聚物,而这些低聚物在反应混合物中可能会引发褐变反应㊂活性亚甲基化合物(如去甲呋喃醇)作为醛缩醇反应的关键中间体,在一定程度上调控着褐变反应的进程㊂同时,氧化还原反应在美拉德反应中也起着重要作用,它通过增加褐变产物中的不饱和双键数量,影响最终产物的特性[4]㊂美拉德反应引起褐变的程度通常取决于产物的积累和组成㊂水果和蔬菜在加工过程中容易发生非酶褐变,褐变程度受加热强度㊁暴露时间和关键反应底物的影响㊂例如,李子在干燥过程中,早期美拉德反应产物(呋喃)和中间体美拉德反应产物(N-羧甲基-L-赖氨酸)的不同反应路径会影响产品最终的颜色[5];橙汁㊁番茄制品㊁脱水胡萝卜等在加工过程中形成的糠酰甲基衍生物,会导致加工品颜色㊁风味和气味发生不良变化,影响产品的整体可接受性和保质期[6]㊂在食品工业中,美拉德反应引起的色彩变化具有双重意义,其中间产物的反应过程尤为关键㊂例如,在全麦食品生产中,发芽的全麦粉由于酶活性增加,淀粉㊁蛋白质等易发生水解反应而使成分发生变化,这种成分变化在加工过程中会促进美拉德反应产物的生成;明胶基糖果(如含有蔗糖的软糖)在热处理过程中会产生黄色至棕色的色素[7]㊂研究[8]发现,在早期和晚期糖基化产物的形成过程中,可检测到中间体α-二羰基化合物,其形成可能与籽粒发芽过程中还原糖和游离氨基酸的质量浓度及组成变化有关㊂还有研究[9]发现,还原性乳糖含量在乳制品领域也是影响粉末褐变的重要参数㊂此外,乳清蛋白浓缩粉的品质易受储存温度㊁储存时间㊁储存热负荷等条件的影响,如商业棕色发酵乳制品在储存期间可能会发生美拉德反应[10]㊂综上可知,美拉德反应对食品色泽的影响贯穿于整个生产㊁储运㊁销售㊁消费的过程㊂1.2㊀对食品风味的影响美拉德反应不仅关乎食品的色泽,而且显著影响其风味㊂该反应生成的风味物质主要包括酮类㊁醛类㊁烷基化合物等,这些物质主要是由糖与氨基酸生成Schiff碱(Schiff Base),再经过重排㊁裂解等一系列反应生成的㊂风味物质通常具有较低的相对分子质量,易受加工条件(如温度㊁时间)的影响㊂在焙烤食品中,美拉德反应的程度随着烘烤时间的延长而增强㊂针对这种反应产生的风味物质,学术界的研究成果颇为丰富,例如,甘氨酸㊁赖氨酸和组氨酸与葡萄糖的反应可生成2,5-二甲基吡嗪,这是香菜籽油(FRO)中重要芳香活性美拉德反应产物之一[11]㊂此外,不同的食品成分也会影响美拉德反应产生的风味物质㊂谷氨酸(Glu)的存在可以增强GG-ARP系统(谷氨酸㊁半乳糖Amadori重排)的牛奶味和烘焙风味㊂因此,通过调节关键成分(如谷氨酸)来控制风味物质的生成,为烘焙食品风味的研究提供了新的思路[12]㊂S.Krause等[13]提取了豌豆中的淀粉㊁蛋白等组分,并将其制作成蛋糕,发现不同豌豆组分在烘烤过程中易于发生美拉德反应和焦糖化,与以豌豆粉或小麦粉为基础原料制作的蛋糕相比,具有潜在的麦芽和烘焙风味㊂同样,通过不同复合混合物(如鸡骨提取物㊁小麦蛋白㊁水稻蛋白㊃16㊃㊀2024年4月第39卷第2期㊀水解产物等)进行美拉德反应产生的风味物质,也可作为潜在的天然食品香料[14]㊂除了焙烤食品,美拉德反应在水产品和果蔬加工中同样可对制品的风味产生显著影响㊂例如,鲻鱼子(卵)作为全球美食,其独特的烤香味主要得益于美拉德反应,其中烘烤时间和温度是影响风味物质生成的关键参数[15]㊂在茶叶加工中,美拉德反应同样至关重要㊂研究[16]表明,不同加工方法(如蒸㊁炒)和不同收获季节(春㊁秋)对生茶叶的感官和风味品质有显著影响,尤其在烘焙过程中,蒸青比炒青引起的美拉德反应的化学变化更大㊂干燥过程中,美拉德反应产生的杂环化合物和硫化合物可能对茶叶焙烤风味有重要贡献[17]㊂此外,在红枣干燥过程中,对流干燥和冷冻干燥等工艺产生的风味成分大多也是美拉德反应产物或脂肪酸氧化产物[18]㊂上述研究结果揭示了美拉德反应在食品风味形成中具有重要作用㊂1.3㊀对食品结构的影响美拉德反应不仅在食品风味方面发挥重要作用,还能显著影响食品的结构特性㊂在大豆分离蛋白(SPI)乳液中,美拉德反应形成的偶联物能够显著降低SPI的荧光强度和表面疏水性,导致其结构松弛,乳化性能增强[19]㊂正如前文所述,食品在储存过程中也会经历美拉德反应㊂乳清蛋白浓缩粉在储存期间会发生高级美拉德反应,促进如二羰基化合物和美拉德反应产物的形成,从而显著影响蛋白质的结构㊂值得注意的是,这种变化能够使乳清蛋白浓缩粉具备良好的再水化性能(润湿性㊁溶解性和分散性)[9]㊂美拉德反应在调控食品微观结构领域具有重要作用,特别是在纳米载体的制备方面㊂基于蛋白质自组装的原理,美拉德反应被用于制备SPI-葡聚糖基纳米凝胶,这类凝胶展现出较低的表面疏水性和优异的乳化性能[20]㊂此外,葡聚糖还能诱导β-酪蛋白(β-CN)的糖基化反应,增强柚皮素负载的β-CN胶束在酸性和高钙环境下的稳定性,为制备在极端条件下仍保持稳定的纳米载体提供了可能性[21]㊂研究人员通过合成酪蛋白酸钠(SC)与美拉德偶联物(MC),成功制备了高度水溶性的纳米胶囊,这些胶囊能高效包裹姜黄素等活性物质[22]㊂不仅如此,利用美拉德反应制备的水包油(W/O/W)凝胶,可用作乳液凝胶功能载体,实现药物的靶向释放[23]㊂因此,美拉德反应不仅可以改善食品的结构特性,还能创造具有特定功能的载体,为食品结构的定向改造和创新开辟了新途径[24]㊂1.4㊀对食品营养的影响在食品加工领域,保持营养成分的完整性一直是研究热点㊂在众多加工方法中,美拉德反应因无需特殊化学材料和复杂设备的特点,引起了广泛关注㊂美拉德反应的后期能形成类黑素,它具有抗菌㊁抗高血压活性㊁抗氧化及羟基去除活性等多种功能特性,这些特性主要归因于类黑素中含有羟基的高分子量螯合物[25]㊂通过将美拉德反应与高压均质技术结合,豌豆分离蛋白(PPI)的热稳定性和体外抗氧化活性均得到了提升,同时降低了PPI的溶解度限制并改善了乳化和发泡性能[26]㊂J.H.Huang 等[27]研究发现,在700W条件下经微波处理10min 后,紫苏油中的美拉德反应产物含量和DPPH自由基清除活性显著增加,而总生育酚含量㊁酚类化合物含量和脂肪酶活性显著降低㊂此外,在美拉德反应过程中,紫外线吸收成分和荧光化合物含量也有所增加[28]㊂美拉德反应还可能通过破坏构象表位㊁揭示隐藏表位㊁掩盖线性表位和(或)形成新的表位,影响蛋白质的致敏性[29]㊂有研究[30]显示,糖类(包括单糖和寡糖)参与的美拉德反应能够改变β-乳球蛋白的抗原性,且这种影响的程度与碳水化合物的类型有关㊂因此,美拉德反应不仅会产生抗氧化产物,而且能改变蛋白结构,进而改善食物的过敏性㊂由于氧化应激是导致体内细胞凋亡㊁组织损伤和病理变化的主要原因,且食物过敏的发病率呈上升趋势㊂在此背景下,美拉德反应为解决上述问题提供了一种可能的方案,它不仅能够用于生成抗氧化产物,还能通过改变蛋白质结构来消除食物中的过敏原,为功能性食品的生产提供了新的可能性㊂2㊀美拉德反应产物分析及检测技术2.1㊀美拉德反应产物中的有害成分美拉德反应为食品赋予了多样的风味化合物㊃26㊃㊀苑彬,等:美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展(短肽㊁有机酸㊁醛㊁酮㊁硫和呋喃化合物等),这些化合物为食品形成独特的风味做出了重要贡献㊂然而,美拉德反应产物中存在一些对人体健康有害的化合物,这些化合物可能导致抗营养成分的增加[31]㊂目前已知的美拉德反应产物中的有害成分包括高级糖基化终产物(AGEs)㊁丙烯酰胺(AM)㊁杂环胺(HCA)和5-HMF[32]㊂AM是一种有机污染物,它可以通过食物中的糖和氨基酸在美拉德反应过程中产生㊂已有研究[33]证实,AM具有神经毒性,并可能具有潜在的致癌和遗传毒性作用㊂还有研究[34]表明,尿液中AM 代谢物水平较高可能与油炸马铃薯制品和饼干的摄入有关㊂特别是对儿童而言,AM可能对其健康产生不利影响,因此需要密切关注儿童饮食等生活环境,尽量避免其接触AM㊂AM在油炸含氮或高碳水化合物的食品中较为常见,其生成与天冬酰胺与还原糖之间的美拉德反应密切相关㊂食品中AM含量的多少主要由食品所处的外界环境和内部因素(食品中天冬酰胺和还原糖的含量)决定[35]㊂为了降低食品中AM的含量,可以采取多种有效策略,这些策略涵盖从农业生产㊁原料预处理到食品热加工等多个阶段,例如,在食品加工过程中,可以选择那些产生AM较低的原料品种;在储存和运输食品原料或产品时,应采用较低的温度条件;在加工环节,可以通过添加外源性离子对原料进行浸泡或漂烫,或者降低油炸时的温度,来进一步优化加工工艺[36]㊂此外,还可以利用高甲氧基苹果果胶[37]㊁壳聚糖[38]等物质与AM生成的底物进行竞争性反应,从而降低AM的产生㊂AGEs在体内的积累与糖尿病㊁肾病及心血管疾病的并发症紧密相关,而这些化合物既源自食品加工中的美拉德反应,也源自生物体内的自然生成过程[39]㊂在食品加工过程中,温度㊁pH值㊁水分含量㊁压力等均会明显影响美拉德反应的进行,进而直接影响AGEs的生成量[40]㊂调味料和添加剂的使用也会对AGEs的生成产生影响,如水煮食品中的AGEs含量明显低于烤制食品[41]㊂此外,食品在储存过程中也会产生一定量的AGEs㊂因此,严格控制食品加工和储存条件,合理使用调味料和添加剂,对于降低食品中AGEs含量具有重要意义㊂在动物源性食品中,肌酐㊁糖㊁肌酸㊁游离氨基酸等成分在高温烹饪条件下会生成HCA[42],且其生成类型会随着温度的变化而变化,特别是在高于或低于300ħ时,其生成类型会有较大不同㊂HCA的生成受到多种因素的影响,包括烹饪温度㊁加工时间㊁采用的工艺及使用的设备等㊂在日常生活中,烹饪过程也会产生HCA,而过多摄入这些物质可能会增加患结肠癌㊁乳腺癌㊁胃癌等疾病的风险[43]㊂为了降低HCA的影响,需要综合考虑多个因素,如选择适当的加工方式㊁添加抗氧化物质以抑制HCA的形成,或者采取相应措施加快HCA的代谢过程,以降低其潜在的毒性[44]㊂5-HMF是一种具有潜在致癌性的化合物,过量摄入可能会诱发肿瘤转化,并可能对肝脏和肾脏造成毒性影响㊂5-HMF的生成主要通过两种路径:一种是在美拉德反应过程中3-脱氧葡萄糖酮(3-DG)的分解,二是在酸性条件下糖类发生的脱水反应(焦糖化)㊂依据反应路径,影响5-HMF生成的主要因素包括pH值㊁糖类含量㊁氨基酸类型㊁温度㊁阳离子含量㊁水分活度等㊂已有研究[45]表明,美拉德反应底物中的糖类㊁氨基酸和蛋白质含量对5-HMF 的生成有显著影响,其中糖类含量的影响尤为关键㊂5-HMF在酸性条件下较易生成,在pH值为5.5至7.0的果糖溶液中,经90ħ加热48h,5-HMF的含量可增加近4倍㊂上述研究结果表明,通过调整美拉德反应的底物含量㊁pH值等条件,可以有效减少5-HMF的生成㊂然而,在进行这些调整时,也必须考虑到可能对食品风味产生的不利影响,因为这些调整可能会降低美拉德反应的程度,从而影响食品的整体风味特性㊂2.2㊀美拉德反应产物检测技术美拉德反应产物的检测一直是学术界的研究热点㊂正如前文所述,美拉德反应不仅对食品的感官特性(如颜色和口感)产生显著影响,还可能引起食品营养价值的变化㊂值得注意的是,美拉德反应并非总是带来积极效果㊂鉴于此,开展对美拉德反应产物的精确检测显得尤为关键,这对于确保食品安全㊁提升产品品质及深入理解反应机制都具有不可㊃36㊃㊀2024年4月第39卷第2期㊀忽视的价值㊂在食品工业中,美拉德反应产物的检测对于工艺优化和新产品开发具有重要意义㊂通过对美拉德反应条件和产物的精确控制,不仅能够确保食品安全,还能提升产品的感官品质和营养价值㊂例如,在生产植物基肉替代品时,掌握和调控美拉德反应有助于模仿动物肉的风味和质地,从而提高产品的市场接受度㊂此外,美拉德反应检测也是食品科学研究的重要工具,可以用于研究食品中各种化合物之间的相互作用及其对食品整体质量和安全性的影响㊂美拉德反应产物检测将食品领域中的化学㊁工程㊁营养学㊁毒理学等多个学科紧密相连,为研究者提供了一个全面理解和改进食品生产与加工过程的平台㊂因此,美拉德反应产物检测技术在食品科学及相关领域中具有广阔的应用前景和重要的社会经济价值,表1列举了部分美拉德反应产物的检测方法㊂自1970年代始,学界就开始采用气-液相色谱分析法[46]和凝胶电聚焦技术[47]等方法对褐变反应过程和牛奶蛋白中的美拉德反应进行深入研究㊂目前,多种光谱法(如紫外光谱法㊁红外光谱法㊁荧光光谱法)㊁色谱法(如体积排阻色谱法㊁凝胶渗透色谱法㊁气相色谱-质谱法及液相色谱-质谱联用法)㊁㊀㊀㊀核磁共振㊁放射性同位素标记㊁酶联免疫法等技术已被广泛应用于美拉德反应产物的分析和表征㊂此外,极性和非极性固相微萃取技术也被引入到美拉德反应产物的研究中[48]㊂这些不同的检测方法和技术可以根据实际需求灵活选择,以实现对美拉德反应的智能化检测和控制㊂在食品加工和储存过程中寻求简便而准确的美拉德反应鉴定方法过程中,研究人员通过考查美拉德反应温度和pH值变化引起的自由基变化,建立了自旋捕集剂法[49]㊂这种方法通过对不稳定自由基的捕集来分析信号,有效地表征了加热食品中美拉德反应的初中期阶段自由基变化,从而为美拉德反应过程的分析提供了简便且灵敏的手段㊂此外,天冬酰胺与还原糖在碱性和高温条件下的反应产物也可通过高效液相色谱(HPLC)与馏分收集器的组合进行检测;而紫外-可见光谱和傅里叶红外(FT-IR)光谱因对美拉德反应产物的结构表现出敏感性,被应用到铜(Ⅱ)金属离子与美拉德反应产物络合的研究中[50]㊂美拉德反应作为典型的还原糖与氨基化合物之间的反应,对它的产物进行早期检测可反映食品和饮料在颜色㊁风味㊁香气等方面的早期变化[51]㊂Amadori重排是美拉德反应的第一步,该过程中的反应产物在酸水解过程中会形成N-(呋㊀㊀表1㊀美拉德反应产物的检测方法Table1㊀Detection Methods of Maillard Reaction检测方法方法特点应用示例说明参考文献光谱法包括紫外㊁红外㊁荧光光谱法具有对美拉德反应产物结构敏感的特性,适用于反应产物的结构分析和鉴定㊂[50,58][59,61]色谱法包括体积排阻色谱㊁气相色谱等能够分离和定量不同反应产物,如高效液相色谱结合质谱可用于分析前体和中间体,提供定量信息㊂[46,54-55]自由基变化分析法观察温度㊁pH值变化对自由基的影响通过观察温度和pH值变化导致的自由基改变,分析美拉德反应与自由基变化之间的关系㊂[49]Amadori化合物测定法通过测定Amadori化合物来检测通过测定Amadori化合物含量,早期检测美拉德反应引起的质量变化,提供反应程度的指标㊂[52-53]MDL和UHPLC-MS/MS分析结合自动化微波消解和高效液相色谱通过结合自动化微波消解和UHPLC-MS/MS,检测AM及其前体和中间体,用于美拉德反应和动力学分析㊂[55-56]荧光化合物表征法利用荧光产物表征反应过程荧光产物可用作荧光探针,能够有效表征美拉德反应过程和产物,应用于食品安全和荧光探针开发领域㊂[57-59][60-61]㊃46㊃㊀苑彬,等:美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展喃酰甲基)氨基酸(FMAAs),这为早期监测美拉德反应产物提供了一个敏感的检测指标㊂通过检测Amadori重排反应产物,研究者可对美拉德反应所引起的产品质量变化及其所经历的热处理或储存条件进行回顾性评估[52]㊂基于此,研究人员开发了液相色谱-电喷雾电离-串联质谱法来分析Amadori重排反应产物,并采用反相高效液相(RP-HPLC)色谱和紫外法检测分析FMAAs,这些方法可对早期美拉德反应的标志物进行检测,进而应用于加工条件的调控方面[53]㊂此外,通过高效阴离子交换色谱㊁电化学(ECD)和二极管阵列检测器(DAD)的串联耦合设计,实现了对美拉德反应前体和产物的同时分析,为研究糖㊁氨基酸及相应的Amadori重排反应产物和环状中间体(如5-(羟甲基)-2-糠醛㊁麦芽酚和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4-(H)-吡喃-4-酮等)提供了新的研究途径[54]㊂在对美拉德反应进行深入分析的研究中,一些研究者采用了多种不同方法来更全面地理解该反应的特性㊂例如,有学者运用反相高效液相色谱-二极管阵列检测法(HPLC-DAD),在pH值为5的美拉德水体系模型中进行分析,经过约120min的加热处理,成功检测到了非挥发性反应产物[55]㊂另有研究者在正负离子切换的控制下,结合自动化微波消解实验室工作站(MDL)和超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)技术,实现了在美拉德反应及其动力学解析过程中对丙烯酰胺及其前体和中间体的同时测定[56]㊂这种方法的优势在于,MDL工具与简化的样品处理程序及UHPLC-MS/MS分析相结合,显著降低了动力学研究中样品分析的时间和劳动力成本[56]㊂荧光化合物作为美拉德反应研究中的重要中间产物,被广泛用作构建荧光探针的平台用于检测各种分析物[57]㊂因此,荧光化合物表征法在食品科学和生命科学领域,尤其是食品安全和荧光探针的开发领域备受关注[58-59]㊂研究[60]发现,美拉德反应产生的荧光可以通过肉眼观察到,并且可以被摄影设备记录;通过使用液体闪烁计数器(LSC,单光子率计数)的低水平化学发光(CL)检测程序,能够监测到美拉德反应的特异性CL特征,包括O-依赖性㊁硫化合物的抑制作用等㊂研究[60]表明,CL发射光谱在500nm和695nm附近出现两个宽峰,这与棕色反应混合物的荧光发射光谱和CL发射光谱的蓝绿色部分相匹配;美拉德反应过程中可见光的发射可能部分源自O-依赖性激发态的产生,也可能与能量转移到褐变反应的同时形成的荧光产物有关㊂此外,研究者还开发了一种基于D-葡萄糖和L-精氨酸的美拉德反应产物的新型可活化荧光监测平台,该平台不仅能用于检测D-异抗坏血酸㊁酒石酸等物质,而且在实际应用中已经取得了令人满意的成果[61]㊂3　结论与展望本文通过梳理美拉德反应对食品加工过程中的多重影响(如食品色泽㊁风味㊁结构等),探讨了其对食品品质与安全的关系,并对典型的创新性美拉德反应产物检测方法进行综述,得出:美拉德反应生成的棕色聚合物或含氮共聚物会显著影响食品的色泽,产生的酮类㊁醛类㊁烷基化合物等风味物质,为食品带来了丰富的口感和香气㊂然而,美拉德反应过程中也可能产生一些有害化合物,如AGEs㊁AM㊁HCA等,这些化合物对人体健康可能构成潜在威胁,引发神经毒性㊁致癌性㊁遗传毒性等问题㊂为了确保食品安全,光谱法㊁色谱法㊁核磁共振㊁放射性同位素标记㊁酶联免疫法等技术被广泛应用于美拉德反应产物的分析和表征㊂这些技术不仅有助于研究者更好地理解美拉德反应的复杂机制,也为食品加工过程中的质量控制和风险评估提供了强有力的工具㊂在未来的研究中,可以采用模块化设计理念,开发专门针对AGEs㊁AM等特定指标的检测方法,从而显著提升检测方法的效率和灵敏度㊂此外,还可以通过优化检测结果的记录与分析模式,建立数据可视化模型,实现美拉德反应的实时㊁在线监控,确保食品品质与安全㊂总体而言,通过持续改进美拉德反应产物的检测方法和控制策略,不仅能充分挖掘这一反应在食品加工中的潜在价值,还能有效规避其可能引发的风险,在确保食品安全的同时提升产品品质,促进食品加工行业的持续创新和发展㊂㊃56㊃。

教育管理JI A O Y U G U A N L I高职教师教学创新团队建设途径探究——以河南质量工程职业学院食品营养与检测专业教师教学创新团队为例摘要：通过以河南质量工程职业学院食品营养与检测专业教师教学创新团队建设经验为例，从加强团队教师能力、加强团队建设协作能力、对接职业标准课程体系建设、提升服务社会发展能力等方面探讨高职教师教学创新团队建设的内容、方法和途径，从而为其他高职院校教师教学创新团队的建设提供参考经验。

关键词：教师教学；创新团队；建设河南质量工程职业学院食品与化工系李书华田辉王振丽一、加强团队教师能力建设（一）建立健全团队管理制度，落实团队工作责任制完善师资培训机制。

通过有效师资培训机制，促使教师通过学习训练手段提高业务能力、知识水平及潜力，使教师个人能力和素质匹配团队建设需求。

完善校企合作共建师资机制，通过建立校企合作教师培养基地，推动学校与企业共同开展教师培养培训工作，推动企业与高职教育相融合。

建设激励与考核机制，推动人才多出成绩，出好成绩。

出台专任教师优先发展办法，构建培训进修政策倾斜一线、评优评先政策倾斜一线、职称晋级政策倾斜一线、奖励津贴福利政策倾斜一线的激励机制。

（二）打造大师领衔团队通过引进和培养相结合的方法，让能掌握食品行业发展动态，有较高学术水平，能够带领专业团队成员快速提高科技研发、技术服务及教学创新能力的人担任教师团队的带头人，成立大师工作室。

充分发挥大师的行业影响力，引领各专业带头人率领教师团队高质量开展教学、科研、社会服务、社会培训等工作，并借助大师工作室，传绝技，带高徒，造就名师巨匠，培育品牌学生。

（三）培养专业带头人通过到国内外学习考察、进修培训、企业挂职锻炼等措施，在教师团队中培养具有较强教学能力、专业开发和课程开发能力、资源整合能力和社会服务能力并能引领专业建设的专业带头人。

（四）培养双师型骨干教师培养教师团队中双师型骨干教师，使其到国内高校进行专业技术培训学习，参加国内外学术会议，到校内外实习实训基地、相关企业进行生产实践锻炼、主持教科研项目等，提升骨干教师的教学科研能力、社会服务能力等个人素养。