食品技术原理试卷A

食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。

2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。

3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。

4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。

5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。

2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。

3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。

四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。

同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。

五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。

然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。

请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。

适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。

2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。

3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。

4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。

5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。

9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。

10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。

二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。

A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。

A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。

A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。

A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。

A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。

A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。

A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。

A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。

课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷 B姓名: 学号:专业:学院:班级:第一部分选择题（共 10 分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共 10 分）1、在 15g/mL 蔗糖液中加入 17g/L 的氯化钠后会感觉甜度比单纯的 15g/mL 蔗 糖液要高,这称为【 B 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象2、【 】 食 品 中 常 见 腐 败 菌 是 巴 氏 固 氮 梭 状 芽 孢 杆 菌 。

【A】 A.酸性 B. 中酸性C.低酸性D.高酸性 3、一般肉毒杆菌在 PH为【 】以下就难以生长和产生毒素。

【B 】 A.0.46 B. 4.5C. 0.45D. 3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用 【B 】** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 装 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 订 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 线** ** ** ** ** ** ** ** ****装订线内答题无效A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。

【 C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【 B 】A.食品抗氧化剂B.食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【 B 】A.发色助剂B.品质改良剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【 A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C 时，原始菌数为1×104 个，热处理 3min 后残存的活菌数为1×10个，则 D 值为【 C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。

食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。

5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。

6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。

9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。

10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。

简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。

防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。

（2）改善食品的感观性状。

食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。

如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。

（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。

澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。

（4）满足其他特殊要求。