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适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。
2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。
3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。
4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。
8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。
二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。
A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。
A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。
A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。
熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 熟食加工是指将经过腌制、蒸煮、烤炸等方法处理的食品进行加工。
A. 正确B. 错误2. 在熟食加工过程中，以下哪项工序是必不可少的？A. 腌制B. 烤炸C. 蒸煮D. 醃漬3. 下列哪项是制作熟食时常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 鲜味素4. 熟食加工的目的是为了增加食品的口感和风味，提高食品的储存性和耐酸碱性。
A. 正确B. 错误5. 以下哪项是熟食加工常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 米饭D. 面粉二、填空题1. 熟食加工的主要方法包括________、煮沸、________、烘烤等。
2. 制作火腿时，需要将食材进行腌制，以增加其口感和风味，一般腌制时间为______小时。
3. 熟食加工过程中，必须保证食品的________合格，以确保产品的质量和食品安全。
三、简答题1. 请简要介绍一下熟食加工的流程。
2. 熟食加工过程中需要注意哪些食品安全卫生问题？3. 熟食加工中常用的防腐剂有哪些，其作用是什么？四、案例分析题某熟食加工厂生产的火腿产品出现了质量问题，消费者投诉称其口感异常和有异味。
请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
五、解答题请简要介绍一种常见的熟食加工产品及其制作方法。
试题答案：一、选择题1. A2. A3. A4. A5. A二、填空题1. 腌制、烤炸2. 6-83. 卫生标准三、简答题1. 熟食加工的流程一般包括原料准备、腌制、烹饪、烘烤等工序。
首先，将食材进行腌制，以提升其口感和风味。
接着，根据食材的特性进行烹饪，如蒸煮、烤炸等。
最后，通过烘烤等方法对熟食进行后处理，以增加食品的风味和质感。
2. 在熟食加工过程中，需要注意储存原料和成品的卫生，避免交叉污染；严格控制食材的新鲜度和质量；遵循食品加工的卫生标准，确保生产环境的清洁卫生。
三、防腐剂用于防止食品腐败和延长其保质期。
常用的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、碳酸氢钠等。
亚硫酸盐可以抑制细菌的生长，防止食品腐败；山梨酸可以阻断微生物的生长；碳酸氢钠可以调节食品的酸碱度，延缓食品变质。
一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。
2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。
4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。
6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。
（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（√）8.热烫针对的对象是果蔬。
（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。
（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。
适用专业：一、单项选择题（每小题1.5分，共45分，请将答案填入下列表格中）1A、干缩B、褐变C、溶质迁移现象D、表面硬化2、食品的冻结按照（）可分为慢速冻结、中速冻结和快速冻结。
A、冻结方式B、冻结程度C、冻结速度D、冻结过程3、不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（）A、注射法B、果脯蜜饯类C、凉果类D、果酱类4、食品储存的目的就是维持食品的营养价值，延长保存期，（）食品腐败变质。
A、维持B、防止C、加速D、减弱5、（）干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥6、若某食品的冻结点为（），当它的温度降到-5℃时，它的冻结率为80%。
A、-1℃B、-2℃C、-3℃D、-4℃7、某些速冻果蔬在包装前还需包冰衣，其目的是（）。
A、增加密度B、为了隔氧，以防止制品氧化变色C、保证制品的形状D、便于包装8、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。
A、0～4℃B、4～14℃C、10～14℃D、0～-4℃9、抑制微生物活动的保藏方法是利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏措施。
属这类的保藏方法有（）。
A、酒精发酵B、乳酸发酵C、高渗透压保藏D、醋酸发酵10、下列属于发酵型腌渍品的是（）。
A、腌菜B、酱菜C、糟渍品D、泡菜11、对流干燥比传导干燥的热能利用率（）。
A、高B、低C、无差别D、高低无法确定12、下列干燥方法中，常用于奶粉生产的干燥方法是( )。
A、逆流隧道干燥B、气流干燥C、滚筒干燥D、离心喷雾干燥13、压力式均质机的均质机理是（）作用。
A、破碎，剪切B、空穴，碰撞C、剪切，碰撞14、均质的目的是防止（）。
A、脂肪上浮B、脂肪下沉C、蛋白质分解D、蛋白质凝结15、下列不是滚揉作用的是（）。
A、加速腌制液的渗透与发色B、加速蛋白质的提取和溶解C、破坏肉的组织结构D、使食品质地较硬16、通过干燥只能除去一部分水分，这部分水称为（）A、结合水B、非结合水C、自由水D、表面水17、食品的贮存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在（）；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
食品生产加工安全知识试卷单位：_______________姓名：___________考试时间：____________成绩：_______一、单项选择题（每题4分，共60分）1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）起实施。
A、2009年10月1日B、2015年5月24日C、2015年10月1日D、2016年1月1日2、国家对食品生产经营实行许可制度、从事食品生产应当依法取得（）。
A、食品销售经营许可证B、餐饮服务经营许可证C、食品流通许可证D、食品生产许可证3、食品安全标准是（）执行的标准。
A、强制B、引导C、参考D鼓励4、国务院（）依法对食品生产经营活动实施监督管理。
A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量技术监督管理部门D、工商行政管理部门5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每两年D、每三年6、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？（）A、3B、5C、10D、207、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是8、预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明（）A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或者配料表C、生产者的名称、地址、联系方式D、以上都是9、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）A、责令召回B、要求召回C、不再追究D、当众销毁10、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）A、矿泉水的标准要求B、纯净水的标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、工业用水质量标准要求11、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害D、对食品外观无损害12、对本单位的食品安全全面负责的是：（）A、食品生产经营企业法定代表人或者主要负责人B、食品药品监督管理部门C、县级以上人民政府D、农业行政部门13、以下关于食品广告内容的表述，不正确的是（）第1页共2页。
食品加工模拟试卷（100分）1、1、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产，应当依法取得( ) 【单选题】（1分）A.A、食品卫生许可B.B、食品生产许可C.C、食品流通许可D.D、餐饮服务许可正确答案: B2、2、食品生产经营人员( )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
【单选题】（1分）A.A、每半年B.B、每年C.C、每两年D.D、每三年正确答案: B3、3、目前我国食品添加剂有（）个类别。
【单选题】（1分）A.A、12B.B、18C.C、20D.D、23正确答案: B4、4、食品添加剂不可超（）和超限量。
【单选题】（1分）A.A、标准B.B、范围C.C、类别D.D、以上都是正确答案: B5、5、( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系【单选题】（1分）A.A、水分活度B.B、湿度C.C、PH值D.D、温度正确答案: D6、6、食品从业人员必须要取得（），方可上岗。
【单选题】（1分）A.A、应聘书B.B、毕业证C.C、健康证D.D、身份证正确答案: C7、7、新参加工作的食品从业人员必须经过健康检查，并取得（）培训合格方可上岗作业。
【单选题】（1分）A.A、新人B.B、卫生知识C.C、薪资待遇D.D、公司文化正确答案: B8、8.为了防止食品变质，最常用的办法是( )。
【单选题】（1分）A.A、通风B.B、降低食品的温度C.C、改变食品的PH值D.D、降低食品的含水量正确答案: D9、9、办健康证体检空腹一般空腹时间为（）。
【单选题】（1分）A.A、4-6小时B.B、6-8小时C.C、8-12小时D.D、12-16小时正确答案: C10、10、食品从业人员未取得有限（）证明，违法食品从业人员健康管理的规定。
【单选题】（1分）B.B、身份C.C、人品D.D、未犯法正确答案: A11、11、触犯了《食品安全法》，拒不改正的，处（）罚款。
【单选题】（1分）A.A、1千-5千B.B、3千-1万C.C、5千-1万D.D、5千-5万正确答案: D12、12、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予( )的处分。
《食品加工技术》期末试卷及答案2食品加工技术期末试卷及答案2
试卷
1. 食品加工技术对食品品质的影响是什么？
2. 请简要描述食品加工技术中的杀菌方法。
3. 食品加工技术如何延长食品的保质期？
4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理。
5. 食品加工技术应该遵守哪些安全标准？
答案
1. 食品加工技术对食品品质有很大的影响。
适当的加工技术可以改善食品的口感、质地和营养价值。
同时，加工技术也可以提高食品的外观和保质期。
2. 食品加工技术中常用的杀菌方法包括高温杀菌和辐射杀菌。
高温杀菌通过加热食品到一定的温度，杀死细菌和微生物。
辐射杀菌则是利用辐射能杀灭微生物。
3. 食品加工技术可以延长食品的保质期。
通过适当的杀菌、灭菌和真空包装等处理手段，可以有效地延缓食品的腐败和变质。
4. 一个常见的食品加工技术是冷冻技术。
它通过将食品冷冻到极低的温度，使细菌和微生物处于休眠状态，从而延长食品的保质期。
冷冻技术的原理是通过降低食品的温度，减缓食品中的化学反应和微生物活动。
5. 食品加工技术应遵守一系列安全标准。
包括但不限于食品卫生安全标准、食品添加剂使用标准和工艺流程标准等。
这些标准旨在确保加工过程中食品的质量和安全性，以保护消费者的健康。
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
《食品加工工艺》期末考试试题班级：姓名：座号：评分：3.下列食品添加剂中，主要参与腌肉制品发色反应的是( )A.蔗糖B.食盐C.亚硝酸钠D.谷氨酸钠4.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是( )A.快速冻结B.缓慢冻结C.冻藏温度尽量高D.冻藏温度交替变化5.用于发酵酸乳的乳酸菌主要有两种，除嗜热链球菌外，另一种是( )A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌C.沙门氏菌D.双歧杆菌6.在消毒奶生产过程中，为避免乳脂肪上浮而进行的操作工序是( )A.均质B.浓缩C.过滤D.标准化7.下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是( )A.-1～8℃B.12～28℃C.-15～-25℃D.-25～-40℃8.食品的功能有多种，其中最主要的功能是( )A.保健功能B.感官功能C.营养功能D.方便功能9.按罐头产品的生产原料分为三类，下列那一项不是（）A．果蔬罐头 B.肉类罐头C.水产罐头D.鱼类罐头10.罐头的基本加工工艺流程（）A.装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检验与贮藏B.装罐、排气、密封、冷却、杀菌、检验与贮藏C.装罐、密封、排气、杀菌、冷却、检验与贮藏D.装罐、排气、冷却、密封、杀菌、检验与贮藏11、葡萄酒的贮存、管理中，会进行换桶，下列那一项不是换桶的目的（）A．分离酒脚B．通气溶解氧，促进发酵结束C．使过量挥发性物质随二氧化碳的挥发而溢出D．通气溶解氧，促进后发酵12.葡萄酒的发酵前添加二氧化硫的目的（）A．杀菌、澄清、抗氧化、增酸B．促进色素和单宁溶出C．还原D．包括ABC三项13.下列那一项不属于动物屠宰后的胴体中的一部分（）A．鸡腿 B.鸡翅膀 C.鸡胸肉 D.鸡内脏14.禽肉有红、白两种色泽，腿肉为红色，胸脯肉为白色，蓄积大量（）的肉常因带白色而呈淡红色。
A．蛋白质 B.白色素 C.维生素c D.脂肪15.下列那一项不属于冷鲜肉的加工工艺流程（）A．致昏 B.刺杀放血C．冷却 D.高温加热16.从微生物方面看，食醋酿造的微生物主要有三类，下列那一类不是呢（）A、酵母菌 B.霉菌 C.细菌 D.大肠杆菌17．酱油色素的形成酶褐变是酱醅蛋白质中的（）在有氧和多种酶的参与下，经过一系列反应，最后生成黑色素。
熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 下列哪种食品通常不属于熟食？A. 火腿B. 沙拉C. 熏肉D. 酸菜答案：B. 沙拉2. 熟食加工中，以下哪种方法是对肉类进行腌制处理？A. 烤制B. 烟熏C. 乾制D. 盐腌答案：D. 盐腌3. 熟食存储温度应该控制在多少摄氏度以下？A. 5℃B. 10℃C. 15℃D. 20℃答案：A. 5℃4. 熟食加工中，以下哪种方式可以用于杀菌处理？A. 冷冻B. 泡盐水C. 高温烹饪D. 晾晒答案：C. 高温烹饪5. 熟食加工过程中，食品接触到空气会导致哪种问题？A. 产生霉菌B. 变质C. 发霉D. 变味答案：B. 变质二、填空题1. 熟食加工的基本原则是“卫生、安全、______”。
答案：美味2. 熟食加工中，食品熟化的过程需要控制______、湿度和时间。
答案：温度3. 熟食加工中，______是重要的保存手段之一，可以延长熟食的保质期。
答案：冷藏4. 熟食加工中，需要避免食品______，以保证熟食质量。
答案：受潮5. 熟食加工中，食品装盒时应注意使用______盒，确保包装完好。
答案：密封三、简答题1. 请简要说明熟食加工过程中的食品安全控制措施。
答：食品安全是熟食加工过程中至关重要的一环，主要控制措施包括：保持加工场所的清洁卫生，避免食品受到污染；加工人员要穿着干净整洁的工作服，避免交叉污染；使用符合标准的原材料，并在加工过程中严格控制食品的温度和时间，确保食品不受微生物污染。
2. 为什么需要在熟食加工中加入防腐剂？请简要说明其作用和注意事项。
答：在熟食加工中加入适量的防腐剂可以有效延长食品的保质期，避免食品变质或受到微生物污染。
但是在使用防腐剂时需要注意控制剂量，避免对人体健康造成不良影响；另外，应选择符合国家标准的防腐剂，严格按照配方添加，避免超标使用。
四、综合题某熟食加工厂生产的火腿在加工过程中出现变质现象，请分析可能的原因并提出解决措施。
答：火腿在加工过程中出现变质可能的原因包括：加工过程中温度和时间控制不当，导致食品受到微生物污染；食品材料品质不合格，受到污染或者原材料保存不当；包装密封不严，导致空气和湿气进入食品内部。
2023年食品加工企业安全生产培训考试试卷及答案一、选择题1.食品安全法规是指（）。
A.国家标准B.行业标准C.政府法规D.企业制度答案：C2.食品安全监管的目的是（）。
A.保证食品生产企业的利润B.保障人民群众的身体健康C.监督检验水产品质量D.对企业进行管制答案：B3.从业人员在操作中发现的食品品质异常，应当（）。
A.相互扣责B.直接淘汰C.报告相关部门D.销毁该批次物品答案：C4.食品生产企业应当每（）年组织开展食品安全宣传教育，培训从业人员。
A.半年B.一年C.两年D.三年答案：B5.什么时间段为洗手消毒的特殊情形？A.工作前B.工作中C.工作后D.上述全部答案：D二、判断题1.正确的操作流程可以增强食品安全保障。
（）答案：对2.食品安全只需要食品生产企业进行监管，消费者不需要太过在意。
（）答案：错3.保持良好的安全卫生惯有助于保证食品生产企业的质量。
（）答案：对4.操作过程中应严格按规定操作，发现问题及时与上级领导请示。
（）答案：对5.严格按照生产计划和标准作业程序进行操作，保证产品质量。
（）答案：对三、问答题1.食品安全的意义是什么？答：食品安全是指食品无害、无毒、无异物、符合国家标准的特性，包括生产、加工、贮存、运输、销售、供应、食用等过程，保障人民的身体健康。
2.企业如何做好食品安全？答：企业应该注重食品质量的管理，加强食品生产过程中的监管，严格执行相关的法律法规，严格按照操作规程操作，提高从业人员的安全卫生意识，加强食品安全宣传工作，保障食品的安全生产。
3.如何处理发现问题的食品？答：企业应当制定相关的处置流程，及时报告相关部门，对问题严重的产品应当及时销毁，严格按照法律法规要求进行处理。
四、案例分析某食品加工企业的操作人员未按照规定程序操作，导致生产出问题食品。
请分析该事件的原因及处理措施。
答：该事件的原因是操作人员没有严格按照规定的操作流程进行操作。
企业应当采取以下处理措施：1.提高从业人员的安全卫生意识，加大食品安全宣传工作的力度；2.强化对从业人员的培训工作，提高他们的专业技能；3.加强对生产过程的监管，确保操作人员按照程序进行操作；4.及时处置问题产品，加强对产品的回收处置工作。
一、选择题（每题1分，共10分）
1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。
A. CO2
B. H2O
C. C2H5OH
D. O2
2、下列食品中，属于腌制品的是。
A. 话梅
B. 苹果脯
C. 草莓酱
D. 酱黄瓜
3、普通家用微波炉使用的微波频率为。
A. 433.92MHz
B. 915MHz
C. 2375MHz
D. 2450MHz
4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。
A. 水
B. 木材
C. 聚乙烯
D. 肉类
5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A. VE
B. BHA
C. PG
D. 都可以
6、目前是辐照食品常用的辐射源。
A. 60Co和137Cs
B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子
D. A、B和C
7、下列因素中，
与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备
B. 罐头容器
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。
A. >4.6
B. <4.6
C. ≥4.6
D. ≤4.6
9、下列几种食品冷藏时，
的冷藏温度会高些。
A. 苹果
B. 香蕉
C. 鱼
D. 鸡肉
10、下述气体中只有
不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A. O2
B. N2
C. CO
D. 乙烯
二、填空题（每题1分，共10分）
1、
通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是。
2、
食品包装材料及容器包括：
、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。
3、
食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是。
4、
辐射和微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意。
5、
被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为。
6、食品热处理常用的加热介质有：水、
和。
7、常见的食品物料的冷却方法有：
、真空冷却法、
和冰冷却法等。
8、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中
和
有关。
9．空气对流干燥过程中，空气既是
，也是。
10．食品结晶的实现是使溶液
，而
析出。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、渗透
2、食品添加剂
3、保质日期
4、呼吸系数
5、冻结速率
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述食品辐照技术的特点。
2、试述烟熏的防腐机理。
3、食品变质的主要原因是什么？
4、什么叫干燥？干燥过程其实质是什么？
5、叙述多效真空蒸发效数限制的原因。
五、问答题（每题15分，共90分）
1、在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原因。
2、什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？
3、试述食品热烫目的、常用的热烫方法及其特点。
4、试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保鲜方法及其控制要点。
5、叙述喷雾干燥过程及其原理并举例说明其在食品生产中的运用。
6、试述食品在冻结和冻藏过程中的变化。
