厨房管理工作手册

厨务主管手册为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。

一、厨务主管的身份1、公司厨房的代表从你成为厨务主管的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司厨房的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。

2、成本目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。

3、厨房的指挥者一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。

二、厨务主管应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使成本得以降低。

2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。

而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能7、厨房的经营能力指经营厨房所必备的管理技能8、管理员工和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，，信任感和舒适感10、自我训练的能力跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、厨务主管不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸、逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理厨房，只想做老好人四、厨务日常工作1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确，2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认3、客户用餐情况的确认、4、菜品质量分析5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找降低成本的方法7、盘点物品、开列食材采购清单8、问题的处理和上报9、填写工作日志10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全）五、厨务主管综合管理工作1、厨工的管理（1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律（2）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行（3）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量（4）对不合格的厨工进行再培训（5）对无药可救的厨工进行辞退2、成本管理（损耗的管理）损耗是造成成本无法降低的直接原因，厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在厨房的每个环节，每损耗一元钱，就必须多卖出10 元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。

厨房工作管理制度范本1. 介绍本制度旨在规范厨房工作，提高效率，保障食品安全，确保顾客满意度。

所有厨房工作人员必须遵守本制度的规定，严格执行。

2. 岗位设置厨房主管：负责厨房工作的全面管理和协调厨师：负责食物的烹饪，根据菜单制作菜肴助理厨师：协助厨师完成烹饪工作食材管理员：负责食材的采购、验收和存储清洁员：负责厨房的清洁工作3. 工作流程1）食材采购：食材管理员根据菜单和食材库存情况制定采购计划，确保食材的新鲜和质量。

采购后进行验收，不合格的食材立即退货。

2）食材存储：食材按照种类分类存放，保持干燥通风，避免交叉污染。

每日定时清点食材库存，及时更新库存记录。

3）烹饪制作：厨师根据菜单和订单制作菜肴，保持技术水平和口味一致。

检查每道菜的味道和质量，确保出品达标。

4）清洁卫生：清洁员负责厨房的日常清洁工作，包括清洁灶具、餐具、厨房地面等。

每日结束工作后进行彻底清洁和消毒。

4. 食品安全1）食材检查：食材管理员负责对采购的食材进行检查，确保新鲜和无污染。

发现问题要及时报告，不能使用受污染的食材。

2）储存管理：食材存储要按照要求进行分类、码放，避免交叉污染。

冷藏、冷冻要合理使用，避免变质。

3）烹饪加工：厨师要保持个人卫生，勤洗手、戴口罩和帽子。

烹饪过程中要严格遵守加工卫生规范，避免污染。

4）餐具清洗：清洁员要用洗碗机进行餐具清洗，确保餐具无菌。

清洁过程中要定期更换洗涤液和清洁布。

5. 紧急处理1）食物中毒：如发生食物中毒事件，厨房主管要立即通知相关部门，停止食品供应，留取相关食物样品进行检测，配合调查处理。

2）突发事件：如火灾、漏水等紧急事件，厨房主管负责指挥全体员工迅速撤离，并采取相应的应急措施，确保安全。

6. 绩效考核1）绩效标准：根据个人任职要求和工作技能制定相应的绩效标准，评价维度包括工作态度、工作质量、效率等。

2）考核方法：定期进行个人绩效考核，包括自评、同事互评、主管评定等方式，评定标准清晰明了。

厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。

本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。

目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。

采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。

供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。

对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。

食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。

定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。

厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。

使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。

垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。

定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。

厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。

保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。

厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。

明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。

培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

厨房规章制度记录表范本一、厨房卫生管理规定1. 厨房内部定期清洁，每天开关整理，保持干净整洁。

2. 所有工作人员进入厨房应穿工作服和工作鞋，保持整洁，不得穿拖鞋、拖鞋等不整洁服装。

3. 厨房食材应分区存放，保持干燥通风，避免受潮，发霉。

4. 厨房内部照明保光线明亮，以便各项操作，防止误操作。

5. 厨房内部水槽设施定期清洗，保持清洁，避免残留食品滋生细菌繁殖。

二、灶具使用规定1. 使用电磁炉、燃气灶等炊具，应事先检查灶具是否正常，避免发生事故。

2. 使用炊具时，应保证周围通风畅通，避免火灾危险。

3. 炊具使用完毕要及时清洁，不得留下残留食物，避免细菌繁殖。

三、食材使用规定1. 食材应按照采购日期先进先出原则，避免食材变质。

2. 食材应经过洗净处理，避免残留农药残留影响食品安全。

3. 食材的切割处理应做到干净整齐，避免受污染。

四、食品加工规范1. 加工食品应按照制作工艺操作，避免因粗心操作影响食品质量。

2. 配料比例应根据菜谱要求操作，不得擅自变更，避免影响食品口感。

3. 加工食品的装盘应干净整洁，提高食品的风格。

五、食品保存规定1. 加工未使用完毕的食品需及时进行包装保存，避免受到空气污染。

2. 已经加工过的食品，应按照不同的食材分别存放，避免混淆。

3. 保存食品的容器应具备耐高温、密封性好等特点，提高食品的保存时间。

六、厨房用具使用规定1. 使用厨房用具时，应根据用途选择合适器皿，避免误用。

2. 厨房用具使用完毕应及时清洗，保持干净整洁，避免细菌滋生。

3. 使用完毕的厨房用具应归还指定位置，避免破损丢失。

七、废弃物处理规定1. 厨房废弃物应及时清理，分类处理，避免滋生细菌，影响环境卫生。

2. 厨房废弃物应按照分类处理，有害垃圾、可回收垃圾、厨余垃圾等进行分类投放，方便后续处理。

3. 废弃物处理应定期清理，不得长期滞留于厨房内部，避免产生异味。

总结：以上为本单位食品加工厨房规章制度记录表范本，所有厨房工作人员都应遵守以上规定，确保食品加工安全卫生，提高工作效率。

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。

厨房的管理制度厨房的管理制度（精选6篇）厨房的管理制度11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。

(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。

应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。

做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

厨房的管理制度2一、厨房考勤制度：1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。

中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。

本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。

二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。

以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。

例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。

b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。

例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。

c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。

例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。

要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。

以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。

通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。

2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。

设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。

例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。

餐饮厨房安全操作手册餐饮厨房是为顾客提供美食的地方，但同时也是一个充满各种潜在危险的工作区域。

为了确保厨房工作人员的安全，保障食品的卫生与质量，提高工作效率，特制定本餐饮厨房安全操作手册。

一、厨房设备与工具的安全使用1、炉灶使用炉灶前，应检查燃气管道或电源是否正常，有无泄漏或损坏。

点火时，应先点火后开气，避免燃气积聚引发爆炸。

调节火焰大小应适中，避免火焰过大烧到锅具手柄或溢出引发火灾。

工作结束后，务必关闭燃气阀门或电源。

2、烤箱预热烤箱时，人员应保持一定距离，防止高温烫伤。

放入和取出食物时，应使用专用手套，避免烫伤手臂。

定期清理烤箱内部，防止油污积累引发火灾。

3、蒸锅检查蒸锅的密封性，确保蒸汽不会泄漏伤人。

打开蒸锅锅盖时，应远离蒸汽出口，避免被蒸汽烫伤。

4、刀具选择锋利且质量好的刀具，使用时保持注意力集中。

切菜时，手指弯曲，用指关节抵住刀身，避免切伤手指。

刀具使用完毕后，应立即清洗干净并妥善存放，刀刃朝外，避免意外伤害。

5、搅拌机、榨汁机等电动设备使用前检查插头、电线是否完好，有无破损。

按照设备说明书正确操作，不得超负荷运行。

设备运行时，严禁将手伸入搅拌容器内。

二、食品安全与卫生1、食材采购选择正规渠道采购新鲜、无变质的食材。

检查食材的包装、标签和保质期，拒绝接收不合格的食材。

2、食材储存生熟食材分开存放，避免交叉污染。

冷藏食品应在规定温度下保存，冷冻食品应保持冷冻状态。

定期检查库存食材，及时清理变质或过期的食品。

3、食品加工加工前，彻底清洗食材，去除污垢和农药残留。

肉类、禽类和海鲜应彻底煮熟，确保杀灭病菌和寄生虫。

加工过程中，使用清洁的工具和容器，避免污染食品。

4、厨房清洁每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、水槽等。

定期清理抽油烟机和通风管道，防止油污积累。

餐具和厨具应清洗干净并消毒，存放在干燥通风的地方。

三、防火与灭火1、预防火灾厨房内严禁吸烟，禁止明火作业。

保持厨房通道畅通，不得堆放杂物，便于人员疏散和消防救援。

厨房炒菜间管理规章制度第一章总则第一条为了规范和管理厨房炒菜间，保障食品安全和员工健康，制定本规章制度。

第二条厨房炒菜间是烹饪食物的重要场所，员工必须严格遵守管理规定，确保食品安全卫生。

第三条厨房炒菜间主管为厨师长，负责监督和管理炒菜间工作。

第四条厨房炒菜间员工须持有效健康证明，定期体检，保持身体健康。

第五条厨房炒菜间员工必须穿戴专业工作服，佩戴帽子和口罩，保持个人卫生。

第六条厨房炒菜间员工必须接受食品安全和卫生培训，熟悉操作规程。

第七条厨房炒菜间工作时间为每日上午8:00至下午10:00，有特殊情况需加班，需提前向主管汇报。

第八条厨房炒菜间禁止吸烟、喧哗、饮酒，严禁私自带饭、私自带肉或其他食品，禁止接受客人接受前缴费赠送的食品。

第九条厨房炒菜间员工必须保持工作环境整洁，每日清洁工作台面、灶具和用具。

第十条厨房炒菜间员工必须遵守食品储存、加工和暂存的操作规程，防止交叉污染。

第十一条厨房炒菜间员工必须定期清洗油烟机、地面和墙面，保持整洁。

第十二条厨房炒菜间员工必须按照食谱和指示进行炒菜，不得擅自变更菜品。

第十三条厨房炒菜间员工必须严格控制食材用量，避免浪费。

第十四条厨房炒菜间员工必须遵守用餐规定，不得在工作间进食。

第十五条厨房炒菜间员工如有违规行为，将受到处罚，直至辞退。

第二章监督检查第十六条主管厨师长有权对厨房炒菜间进行监督检查，发现问题及时提出整改意见。

第十七条主管厨师长有权对厨房炒菜间员工进行业务培训和考核，确保工作质量。

第十八条主管厨师长有权对厨房炒菜间设备进行定期检查和维护，确保设备正常运作。

第十九条主管厨师长有权根据实际情况对厨房炒菜间工作流程进行调整和优化。

第三章处罚措施第二十条对违反厨房炒菜间管理规章制度的员工，主管厨师长有权采取以下处罚措施：（一）口头警告：对违规行为轻微的员工进行口头警告，告知其不再犯；（二）书面警告：对多次违规或较为严重的员工进行书面警告，要求其改正；（三）降职处理：对严重违规的员工，可以降低其职务等级，减少责任；（四）辞退处理：对多次违规或严重违规的员工，主管厨师长有权辞退其职务。

xx国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房文件编号： FB（08）发文时间： 08.05.20签批人：标题文件编号页码1目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A ⋯⋯⋯⋯ 1 2部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A ⋯⋯⋯⋯ 3 3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.2中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.3中厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 53.4西厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A ⋯⋯⋯⋯ 6 5部门程序文件清单⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A ⋯⋯⋯⋯ 7 6岗位职责与入职要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A ⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A ⋯⋯⋯⋯ 97.2凉菜（沙拉）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A ⋯⋯⋯⋯ 107.3面点（点心）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A ⋯⋯⋯⋯ 117.4烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A ⋯⋯⋯⋯ 127.5粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A ⋯⋯⋯⋯ 137.6夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A ⋯⋯⋯⋯ 147.7设备的使用及卫生标准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A ⋯⋯⋯⋯ 157.8设备的使用及卫生标准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A ⋯⋯⋯⋯ 16 8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A ⋯⋯⋯⋯ 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A ⋯⋯⋯⋯ 188.3面点（点心）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A ⋯⋯⋯⋯ 198.4烧腊出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A ⋯⋯⋯⋯ 208.5粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A ⋯⋯⋯⋯ 218.6夜茶出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A ⋯⋯⋯⋯ 22 9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A ⋯⋯⋯⋯ 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A ⋯⋯⋯⋯ 24xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A 国际大酒店标题 1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A ⋯⋯⋯⋯ 259 4烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A ⋯⋯⋯⋯ 269.5粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A ⋯⋯⋯⋯ 279.6夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A ⋯⋯⋯⋯ 28 10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4501-A ⋯⋯⋯⋯ 2910.2班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4502-A ⋯⋯⋯⋯ 3010.3厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4503-A ⋯⋯⋯⋯ 3110.4食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4504-A ⋯⋯⋯⋯ 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4505-A ⋯⋯⋯⋯ 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4506-A ⋯⋯⋯⋯ 3410.7粗加工间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4507-A ⋯⋯⋯⋯ 3510.8热菜间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4508-A ⋯⋯⋯⋯ 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4509-A ⋯⋯⋯⋯ 3710.10厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4510-A ⋯⋯⋯⋯ 3810.11防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4511-A ⋯⋯⋯⋯ 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯F&B 4512-A ⋯⋯⋯⋯ 4010.13厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4513-A ⋯⋯⋯⋯ 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4514-A ⋯⋯⋯⋯ 4310.15厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4515-A ⋯⋯⋯⋯ 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯F&B 4516-A ⋯⋯⋯⋯ 4911厨房质量记录表格清单xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A 国际大酒店标题 2 部门概述修改状态0页码1/1 2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

厨房日常管理规章制度1. 前言为了保证厨房的安全卫生，提高工作效率，确保食品的质量和卫生安全，制定本制度。

本制度适用于所有厨房工作人员，必须严格遵守。

2. 厨房卫生管理2.1 厨房卫生清洁工作由专人负责，每日至少对厨房进行一次彻底清洁，包括台面、灶具、油烟机等设备的清洗和消毒。

2.2 厨房每天关闭前，必须清理干净所有的食品残渣及垃圾，并保证厨房内部的卫生干净。

2.3 厨房地面、墙面等表面应保持清洁无尘，定期进行擦洗。

2.4 厨房内禁止吸烟，禁止在食品加工过程中嚼食、喝饮料等行为。

2.5 所有食品必须储存妥善，避免受到污染，存放在专门的存储区域内。

2.6 使用刀具时，必须注意安全操作，刀具使用完毕后，应当及时清洗，放置在刀具专用的储藏架上。

3. 食品安全管理3.1 厨房食品的进货应当确保食品来源合法、质量认证合格，尽量选择正规渠道购买。

3.2 所有食品进货后，必须进行核查、检验，确保没有过期或变质的食品。

3.3 食品储存区域内，应当按照不同的食品分类存放，确保不同食品之间不会交叉污染。

3.4 食品加工工作中，必须严格遵守食品加工操作规范，避免食品污染。

3.5 所有工作人员在操作食品前，应当进行手部清洁和消毒，并佩戴好相应的工作服和帽子。

3.6 工作人员在食品加工过程中，如发现食品出现异常情况（如异味、发霉等），应停止加工并及时报告上级。

4. 安全与应急管理4.1 厨房设备和电器应经过专业人员定期进行检查、维修和保养，确保其正常运行。

4.2 厨房内应设立明显的安全标识和紧急通道，以确保工作人员在紧急情况下能够安全疏散。

4.3 厨房内必备的灭火器材应设立在易于取用的位置，并定期进行检查和保养。

4.4 工作人员应当参加定期的消防安全培训，掌握基本的消防知识和应急处理方法。

4.5 厨房内严禁使用易燃和易爆物品，保证清爽通风，防止火灾事故的发生。

5. 禁止事项5.1 厨房内禁止聚餐、聚众吸烟，禁止无关人员进入厨房。

厨房员工手册和规章制度第一章：入职须知第一条：工作宗旨本厨房以提供高质量的美食为宗旨，要求员工勤奋努力，严格遵守规章制度，为顾客提供优质的服务。

第二条：员工责任员工应认真履行岗位职责，保持工作状态良好，遵守规定的工作时间和工作制度，不得擅自缺勤或迟到早退。

第三条：工作纪律员工应服从管理者的安排和指挥，不得随意离开岗位或私自接招呼，严禁在工作中打电话、聊天或做与工作无关的事情。

第四条：职业道德员工应保持良好的职业道德和团队合作精神，不得随意变动菜品的做法或材料，不得泄露公司机密。

第五条：烹饪技能员工应不断提升烹饪技能，保持创新意识，不断推陈出新，提高餐品品质和口碑。

第六条：安全防护员工应遵守安全操作规程，正确使用烹饪设备，保证厨房的安全卫生，严禁在生产过程中出现事故。

第二章：岗位要求第一条：厨师1.1 厨师应负责厨房的整体工作，包括菜单制定、食材采购、食品加工等工作。

1.2 厨师应具备一定的烹饪技能，熟练掌握各类菜肴的烹饪方法和口味调配。

1.3 厨师应保持厨房的整洁卫生，严格遵守食品安全和卫生规范。

第二条：服务员2.1 服务员应熟悉菜单内容，为客人提供准确、快捷的点菜服务。

2.2 服务员应保持良好的服务态度，主动解答客人的疑问，关注客人的需求。

2.3 服务员应保持个人形象整洁，举止得体，不得在服务过程中影响客人就餐体验。

第三章：工资福利第一条：薪酬政策公司会根据员工的工作表现和贡献给予相应的工资报酬，鼓励员工提升技能和表现。

第二条：社会保险公司为员工购买相关社会保险，保障员工的基本权益和生活安全。

第三条：节假日福利公司会在法定节假日为员工提供相应的福利，确保员工在休假期间的正常生活。

第四条：培训发展公司将定期组织员工培训和技能提升计划，帮助员工提升职业技能和发展空间。

第四章：纪律处分第一条：违纪处理任何员工如果违反公司规章制度或工作纪律，公司有权根据违纪情节轻重给予相应的处分，包括警告、罚款、停职等。

厨房工作制度规章一、总则1.1 为了加强厨房管理，提高厨房工作效率，保证食品质量安全，制定本制度。

1.2 本制度适用于厨房全体员工，包括厨师、帮厨、杂工等。

1.3 厨房全体员工应严格遵守本制度，如有违反，将按照公司规定和相关法律法规进行处理。

二、厨房卫生制度2.1 厨房要保持清洁卫生，地面要保持干燥，无积水、无油渍。

2.2 厨房内的垃圾桶应定期清理，不得满溢。

2.3 厨房内的厨具、餐具应定期清洗、消毒，保证餐具的清洁卫生。

2.4 厨房内的食材应存放于干燥、通风的地方，避免潮湿、霉变。

2.5 厨房内的冷藏设备应定期清理、消毒，保证冷藏设备的清洁卫生。

2.6 厨房内的炉灶、烟机等设备应保持清洁，避免油渍、烟灰积聚。

三、厨房工作流程3.1 厨房员工应按照工作流程进行操作，确保工作顺利进行。

3.2 厨房员工应提前10分钟到达工作岗位，做好准备工作。

3.3 厨房员工应按照菜单和客流量合理安排工作，确保食品的供应。

3.4 厨房员工应在规定时间内完成食品的制作，保证食品的新鲜和口感。

3.5 厨房员工应做好食品的摆盘和装饰，提高食品的视觉效果。

3.6 厨房员工应在客人离开后及时清理桌面，做好卫生工作。

四、厨房员工行为规范4.1 厨房员工应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。

4.2 厨房员工应遵守公司纪律，服从领导安排，团结协作，互相尊重。

4.3 厨房员工不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用客人食物。

4.4 厨房员工不得私拿公物，不得私用厨房设备。

4.5 厨房员工应遵守消防安全规定，注意火源、电源安全。

五、厨房安全管理5.1 厨房员工应熟悉应急预案，遇到突发事件时能够及时处理。

5.2 厨房员工应定期进行安全培训，提高安全意识。

5.3 厨房员工应定期检查厨房设备，发现问题及时报修。

5.4 厨房员工应遵守厨房设备操作规程，避免发生意外事故。

六、考核与奖惩6.1 厨房员工的工作表现将定期进行考核，考核结果作为奖惩的依据。

餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。

2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。

6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。

7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。

9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。

10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。

11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。

12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。

厨房管理制度范本1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在____度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度范本（二）厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款____元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款____元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款____元。

中央厨房营建运营管理手册WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】目录第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足（200KW以上）。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期准备工作1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

8、凉菜专间面积不小于10平方米。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。