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腐乳制作的原理
菌种： 毛霉等真菌 (腐乳的制作过程中有青霉、酵 母、曲霉和毛霉等发挥作用,但以毛霉为主) 代谢类型： 异养需氧型 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘 油和脂肪酸。
腐乳制作的实验流程
前期发酵 后期发酵
先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长
控制毛霉的生长，同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
制作腐乳的一些关键因素

加盐的目的及加盐量的控制 加盐的目的是一是析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬；二是避免豆腐腐败变质 盐量的多少将直接影响腐乳的质量，盐多了， 豆腐由于水分析出过多而较硬，且口感不好； 盐少了，易造成腐乳的变质无法食用。一般 豆腐与盐的比例为5：1。 豆腐含水量 所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。

腐乳制作的原理

毛霉的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，豆腐的营养和环境适 合毛霉的生长，容易形成种群优势；此外干 净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上有大量的 毛霉。 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛 霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其 他菌种的污染，保证产品质量。 南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多； 北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
Hale Waihona Puke 腐乳的营养价值腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不仅 可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质 分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消 化。 腐乳还含有钙、磷等矿物质。

6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯 时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容 器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌 从瓶口进入。约腌制8 d
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八 角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面 的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内， 准备腌制
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 这一过程一般持续36 h以上 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
8我）们将平广常口吃瓦锅玻的璃罐豆瓶腐或刷，干有哪净盖种后适玻，合用璃用高来瓶压做、锅腐在保乳1？温00 容℃蒸器汽、灭菌小3刀0 m、in。摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢? 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制. 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层； 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

• 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。
• 6、长满毛霉的豆腐块〔毛坯〕与盐的质量分数比为5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
生防长腐繁向殖快玻，且璃抗B.杂菌瓶力强边； ，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，
一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3〕传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来
自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无 菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
• （4〕优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快， 且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的 限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品 气味正常良好。
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
防 大•腐约53天后、豆腐将表B面. 平丛生直盘立菌放丝。入温度保持在15～18℃的地方。大约 防腐 5天后B. 豆腐表面丛生直立菌丝。
• 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面 的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同 时散去霉味，需时36h以上。
实验流程：
• 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶
实验操作过程
标•题→：密封腐腌乳制制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和Байду номын сангаас肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶〔或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、

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容
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着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而
成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅
料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、醉方、辣方等品种。
3. 青腐乳 ( 青方 )：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程
中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制
而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
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? 毛霉的形态：是一种低等 丝 状真菌， 能够产生发达的菌丝
?分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
? 繁殖方式： 孢子生殖
? 代谢方式： 异养需氧型
?适宜温度： 15-18℃
毛霉
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毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
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一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过
研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋
白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香
气。
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常见的腐乳可分为三类：
1. 红腐乳 ( 红方 )：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。
2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
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操作提示：
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高腐乳成熟时间会延长