腐乳生产工艺流程

怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。

4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。

这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。

也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。

3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。

还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。

制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。

腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。

以下是腐乳的生产工艺流程。

1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。

此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。

2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。

将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。

将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。

待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。

煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。

将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。

然后将豆腐移到容器中冷却。

3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。

盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。

发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。

发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。

4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。

熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。

5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。

一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。

然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。

6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。

腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。

以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。

腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。

腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。

下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。

首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。

第一阶段是发黄豆。

黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。

然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。

第二阶段是发酵豆浆。

将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。

第三阶段是盐腌。

将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。

第四阶段是混合发酵。

将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。

然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。

第五阶段是酱化。

将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。

大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。

经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。

刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。

腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。

此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。

以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。

腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。

酱曲醅制腐乳的生产技术马　勇(河南商丘大有丰酱园　476100) 腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族传统酿造调味食品之一。

酱曲醅制腐乳是属于我国现代19种腐乳类型中的一种。

其生产工艺过程与其它种类大体相同,主要是以表面的颜色,原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而有所区别。

酱曲醅制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿制而成的,产品颜色表里如一、酱酯香浓郁、质地细腻。

它与红腐乳的区别是不添加着色剂———红曲,与白腐乳的区别是酱香味浓而酒香味差。

以大豆为主要原料,面酱曲为主要辅料,经过水浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块成型,再经接菌、前期培菌、搓毛、盐腌而成为盐坯,把酱曲、黄酒及香辛料配成的汤料和盐坯一起装入坛中,密封后自然发酵,即得成品。

营养成分含蛋白质14%以上;脂肪5%以上;碳水化合物在6%以上;每100克的热量为130千卡。

1　酱曲醅制腐乳的特点色泽金黄微赤、表里如一、块型整齐、咸甜适口、质地细腻、味道鲜美,具有浓郁的酱酯香。

2　酱曲醅制腐乳的原辅料2.1　黄豆采用个大、粒匀、无霉变、蛋白质含量高的优质黄豆作原料。

2.2　水在无条件使用软水的地方,尽可能使用自来水,不能用硬水。

2.3　盐选用氯化钠含量高,色泽洁白,杂质较少的加碘精盐粉。

2.4　盐卤用盐卤作凝固剂比用碱石膏和葡萄糖酸内酯更能保持腐乳风味特点。

2.5　料酒使用优质黄酒2.6　香辛料采用一级品。

3　酱曲赔制腐乳的工艺流程黄豆→浸泡→磨浆→煮浆→点脑→压榨→切块成型→接菌→搓毛→盐腌渍→拌料→装坛→兑汤→发酵→成品。

分采用干燥灭菌(120℃4h),生产的方便面汤料,菌落总数降低为110×104c fu/g以下,使方便面的微生物指标合格率达到100%。

3.3　从现场卫生学调查所见,生产汤料的厂家领导卫生意识较差,分装车间空气不消毒,盛放原料的容器、台面、无定期消毒除菌等基本的消毒措施,脱水蔬菜在脱水干燥、粉碎等过程中污染环节较多。

腐乳最主要的原料是哪种农作物，附腐乳的制作方法回答腐乳也叫豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，它主要以大豆为原料。

制作腐乳时毛霉生长温度一定要控制在15-18°C，且要保持一定的湿度，因为现代腐乳的生产是在严格无菌的条件下，接种优良的毛霉菌种。

在加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的分量，接近瓶口表面时盐要铺厚一些。

一、腐乳最主要的原料是哪种农作物1、腐乳最主要的原料是以大豆。

腐乳又叫做豆腐乳，它是我国著名的特产发酵食品之一，它经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。

2、在制作霉菌时毛霉生长温度要控制在15-18deg;C，而且要保持一定湿度。

在自然条件下，豆腐块的毛霉主要来自空气中毛霉孢子，现代腐乳的生产主要是在严格无菌的条件下，接种优良毛霉菌种。

3、在给腐乳加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的量，在接近瓶口表面时盐要铺厚一些。

一定要严格控制盐的用量，如果盐的浓度过低，就不能抑制微生物生长，这可能会导致豆腐腐败变质，如果盐的浓度过高，就会影响腐乳口味。

二、腐乳的制作方法1、首先准备两块老豆腐，将老豆腐切成块，然后再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾一晾。

2、再准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉的豆腐放进去，再撒上一些腐乳曲。

3、将盘子放在温度适宜、密封的容器里面进行发酵，大概发酵2-3天左右即可。

这时豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度保持在20deg;C左右。

如果在夏天发酵时间只需要2-3天左右即可，冬天时间就要长一些，大概要7-10天。

4、然后起锅烧火，锅中不需要放油，开小火先将盐放进锅中进行小火翻炒。

将盐炒黄之后，再把它和辣椒粉搅拌均匀放进碗中备用。

5、准备两个干净的碗，一个碗中放入白酒，另一个碗中放和盐拌匀的辣椒面。

用筷子夹起发霉腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中沾一些辣椒粉。

6、准备一个干净玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳全部放进去码好。

腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏　扬州　225009)摘　要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。

⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。

腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。

关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0　前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。

腐乳生产加工的工艺要点作者：来源：《农民科技培训》2010年第10期1.大豆精选与浸泡选用优质大豆为原料,剔除沙石、木屑等杂物。

浸泡豆水比例为1︰3.5,确保大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时,有助于提高大豆蛋白溶解度。

泡豆时间根据水温不同而异,一般浸泡时间为8～12小时,水温高可相应减少浸泡时间,但水温不宜超过25℃,否则泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利。

2.磨浆分离通常使用磨浆机进行磨浆分离,磨浆前将黄豆冲洗干净,去除漂浮的豆皮和杂质,除净带有酸性的泡豆水。

磨浆时加水量控制在1︰6左右,磨浆粗细度要适宜,浆液感观应均匀洁白,没有颗粒。

若浆液细度不够,应再磨一次,分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂,方便煮浆。

3.煮浆煮浆的目的是让大豆蛋白热变性,促使豆浆热结合凝固。

煮浆时要求快速煮沸到100℃,94℃时豆浆会产生泡沫,出现“假沸现象”,煮浆时要注意区别,可用温度计测量豆浆温度。

产生大量泡沫时可加入适量消泡剂,防止浆液溢出。

4.点浆用一长勺伸入豆浆中,均匀搅动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量卤水,使豆浆和卤水充分混合,待豆浆基本凝固成豆腐脑后,停止加卤水,放慢搅动速度,最后全部平稳形成豆腐脑。

点浆时要注意以下几个因素,一是使点浆温度在80～90℃,二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。

5.滤浆、上厢压榨豆浆经过点浆形成豆腐脑后,先滤出大部分黄浆水,然后上厢压榨成型。

压榨前摆正底板和模具,铺上洗净、煮好的包布,按紧四个棱角,把豆腐脑倒进模具,摊平、包紧,压榨至基本不流黄浆水,对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。

6.划坯划坯是豆腐坯制作的最后一道工序,划坯时使用划坯专用刀,使坯型大小一致、整齐美观。

7.摆坯与接种摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯,将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内,要求排列均匀整齐,每块豆腐坯四周要留有空隙,然后采用喷雾接种法接种,在豆腐坯面均匀喷雾菌液。