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肉类分割师培训计划一、培训目标肉类分割师培训旨在培养具备相关肉类分割技能和知识的专业人才，使其能够胜任肉类分割工作。
具体培训目标包括：1. 掌握肉类分割的基本技能，包括刀法、分割方式、部位分割等；2. 熟悉不同肉类的特点和分割方法，包括猪肉、牛肉、羊肉等；3. 掌握食品安全和卫生知识，确保分割过程符合食品安全标准；4. 提高团队协作能力和沟通能力，能够与其他食品加工环节协调工作。
二、培训内容1. 基本刀法培训- 刀具选择和保养- 切割、切片、剔骨等基本刀法技巧- 针对不同肉类的刀法训练2. 肉类部位分割- 猪肉、牛肉、羊肉等肉类的部位分割- 不同肉类的特点和肌肉结构- 分割标准和规范3. 食品安全和卫生知识培训- 食品加工中的卫生要求- 食品污染和防控措施- 食品安全法规和标准4. 实操培训- 分割肉类的实际操作训练- 模拟工作场景的实操演练- 与其他加工环节的配合和协作演练5. 团队协作能力培训- 团队合作意识培养- 沟通技巧和工作协调能力培训- 团队协作演练三、培训方法1. 理论讲授通过专业讲师进行肉类分割的理论讲解，包括刀法、营养学、食品安全等方面的知识。
2. 实操训练在实际的肉类分割工作场所，进行实际操作训练，培养学员的实际操作技能。
3. 课堂演练通过模拟的实际工作场景进行课堂演练，让学员在模拟环境中进行工作流程的练习和演练。
4. 案例分析通过案例分析，让学员了解真实的工作场景和问题，培养其解决问题和协调工作的能力。
五、培训师资1. 主讲老师主讲老师应具备丰富的肉类分割经验和丰富的教学经验，能够把理论知识与实际操作相结合。
2. 实习指导教师实习指导教师应具备丰富的分割工作经验，能够指导学员在实际工作中掌握技能。
3. 食品安全专家食品安全专家应具备相关的食品安全知识和工作经验，能够对学员进行食品安全培训和指导。
六、培训考核1. 理论考核通过笔试对学员进行肉类分割的理论知识考核。
2. 实操考核在实际工作场所进行实操考核，对学员的实际操作技能进行考核。
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
肉类培训第一章肉类营运概论第一节营运目标第二节营运重点第三节肉类课长岗位职责第四节肉类理货员岗位职责第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节肉类部门日常清洁与设备维护第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。
以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。
“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。
第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。
第三节肉类课长的岗位职责1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。
课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。
4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9.保证排面商品饱满，无缺货。
分割肉培训计划一、培训目的在肉类加工行业，分割是一项非常重要的技能。
正确的分割技术不仅可以提高肉类产品的质量，还能够提高生产效率，降低生产成本，最终实现经济效益。
因此，开展分割肉培训是非常有必要的。
二、培训对象本次培训对象为公司所有的分割工人、技术员工和管理人员。
三、培训内容1. 基本理论知识（1）肉类结构及特性（2）肉类加工工艺流程（3）分割工具及设备的选择和使用2. 分割技术（1）动物解剖学基础（2）挑选肉类的方法（3）不同部位的分割技术（4）分割速度和效率的提升3. 卫生安全知识（1）食品安全法规（2）生产现场卫生安全管理（3）个人卫生和装备使用4. 质量控制（1）肉类产品的质量标准（2）质量检测方法（3）不合格品的处理5. 实操技能（1）手眼协调训练（2）工具的正确使用（3）实际分割操作练习四、培训方式本次培训采取理论教学和实际操作相结合的方式进行。
在理论教学中，采用课堂讲解、案例分析等形式，注重理论与实际的结合。
在实操技能培训中，安排专业的技术教师进行现场指导，加强学员的分割操作技能。
五、培训时间及地点本次培训计划为期一个月，预计在公司生产车间内进行。
培训时间为每周工作日进行，每天安排4小时的培训内容。
六、培训目标通过本次培训，希望能够达到以下目标：1. 提高学员对肉类结构及特性的理解，掌握肉类分割的基本原理和技术；2. 学员能够准确挑选肉类，掌握不同部位的分割技术，并提高分割速度和效率；3. 学员认识到食品安全的重要性，掌握卫生安全知识和质量控制技能；4. 培养学员的动手实操能力，掌握分割肉类的操作技能；5. 提高学员的责任心和团队合作意识，做到严格执行操作规程，保障产品质量。
七、培训效果评估1. 通过理论考核和实操技能考核，对学员进行综合评定；2. 对学员的分割操作进行实际观察和评估；3. 对学员的改进情况进行跟踪检查和指导，及时纠正错误。
八、培训后续措施1. 组织学员进行培训总结和交流，分享培训心得和体会；2. 加强对学员的操作技能的检查和指导，巩固培训成果；3. 定期组织学员进行复习和考核，促进学习成果的持续提高。
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
成为了一名超市猪肉分解师感悟
我刚进入瑞丰园，因为生鲜部缺少分割师，所以我后来担任了分割师，负责鲜肉档工作。
起初我还不是很上手，但慢慢的，在同事的鼓励，和我的不懈坚持下，我慢慢上手，业绩也有所提升。
而且我在工作期间工作认真、细心且具有较强的责任心，并且勤勉不懈，极富工作热情；同时我性格开朗，乐于与他人沟通，有很强的团队协作能力；在确实完成领班交付的工作，和同事之间能够通力合作，并且关系相处融洽而和睦。
三个多月来，我在领班和同事们的热心帮助及关爱下取得了一定的进步。
来到这里工作，我最大的收获莫过于在敬业精神，当然工作能力上都得到了很大的进步与提高，这激励我在工作中不断前进与完善。
我明白了瑞丰园的美好明天要靠我们大家的努力去创造，相信在全体员工的共同努力下，瑞丰园的美好明天更辉煌。
