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生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰、分割加工工艺流程
1.屠宰环节工艺流程
生猪验收（CCP1）→静养→淋浴→致昏→刺杀放血→吊挂→烫毛→脱毛→吊挂→燎毛→刮毛→热水冲淋（CCP2）→编号→去尾→雕肛→撬胸骨→开膛→扒内脏→去头→劈半→去蹄→摘三腺→去肾脏→撕板油→修整把关→分级→计量→有机酸喷淋（CCP3）
2.分割环节工艺流程
2.1热分割工艺流程：合格白条接收→下猪→分割剔骨→产品修整→检验把关→上架冷却→计量→包装→冷冻、冷藏→销售（暂存→销售）
2.2冷分割工艺流程：白条冷却排酸→下猪→4号锯分段→1号锯分段→小排锯→肋排锯分段→分割剔骨→产品修整→检验把关→分检→包装→CCP4金属检测→冷冻、冷藏→销售（暂存→销售）
3.相关名词释义
3.1白条→即“片猪肉”的通俗称呼，根据国标GB9959.1—2001《鲜冻、片猪肉》的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
3.2红条→指将片猪肉扒掉胴体体表、体腔所有脂肪，只保留全部肌肉组织与骨骼组织的猪肉。
3.3软白条→指将片猪肉剔除所有骨骼组织，只保留全部肌肉组织与脂肪组织的猪肉。
3.4猪肉→指猪屠宰后所得可食部分的统称。
包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。
3.5猪副产品→指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。
3.6猪胴体→生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
3.7三腺→指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
活猪屠宰加工工作流程一、活猪的挑选1、活猪的挑选严格意义上从源头把关，与赛博迪签订正规供货合同，不允许在饲养周期与饲养用料上有任何水分。
利用二维码耳标，实现全程可追溯性，从幼猪下生到八个月，提供达到260斤左右才能出栏。
2、饲养周期和饲养标准达到要求，才是保证猪肉品质源头合格。
体重相应达到要求之后，从出肉率增加，运输成本、用工成本相应降低。
3、具体挑选方法，由宋永宏负责撰写。
二、活猪的运输、代宰环境1、运输车辆找长期合作车主，中小型运猪车价格适当，控制运输成本。
2、代宰猪舍干燥、卫生、无噪音。
赶入猪舍之后把活猪身上污泥冲洗干净。
良好的代宰环境使猪顺畅排清体内秽物，精神放松等。
3、具体运输过程中的注意事项，由宋永宏撰写。
三、屠宰加工流水作业1、提前通知恒生源安排好屠宰计划，分配扒皮和烫毛各多少头。
2、疏通关系让恒生源，安排本公司活猪第一批屠宰。
3、屠宰流水作业时，需要安排3~4人监督作业流程，避免出现公司白条和其他代宰户混在一起，还要避免流水线工人动手脚。
4、从屠宰流水线到入预冷间之前，须给白条猪冲洗2~3次。
5、入库之前需要安排工人精修白条，去除额外油脂、血脖等。
6、精修之后称重登记后入预冷间排酸。
7、下货按照分类整理：皮、头、尾、蹄、小肠、大肠、心、肝、肺、肚、气管、花脂。
8、按照公司下货需求留用清洗干净入库，其它按照当天市场价结算出售给恒生源。
下货入库、销售明细按照公司要求填单登记。
四、预冷间排酸1、排酸时间掌控在12小时左右。
温度控制在0~-10度之间。
五、产品检验检疫1、挑选活猪出厂之前换取出厂检疫单。
2、活猪入恒生源代宰猪舍之后，恒生源需提供入厂检疫单。
3、恒生源负责录入山东省活猪入市追溯系统，驻场检疫单位换取华中市场检疫单。
4、检疫车辆提前备案。
5、检疫需求厢式货车，冷藏车最佳。
6、白条需要挂在检疫车内。
7、检验检疫3点之前到华中市场检疫换证。
六、用工标准1、工作人员需要提供健康证，患病人员不得进入加工间。
生猪屠宰流程首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
以下是小编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。
生猪屠宰流程如下活猪的接收工作进场前检查活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。
另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。
感官检查证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。
感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。
通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就要进入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。
侯宰生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。
宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。
一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。
在休息的同时，也要断食12小时。
断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。
但屠宰前3小时要断水。
淋浴淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。
淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。
冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。
屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
生猪的屠宰工艺从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2023)1范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。
本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。
2标准性引用文件以下文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。
但凡注日期的引用文件，其随后全部的修改单(不包括订正的内容)或均不适用于本标准，然而，鼓舞依据本标准达成协议的各方争辩是否可使用这些文件的最版本。
但凡不注日期的引用文件，其最版本适用于本标准。
GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作标准GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第 113 号、(59)卫防字第 556 号、(59)检一联字第 231 号和(59)商卫联字第 399 号文]。
3术语和定义GB/T 19480 确立的及以下术语和定义适用于本标准。
3.1猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体。
3.2猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。
3.3分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
3.4内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。
注 1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
注 2：改写 GB/T 19480-2023，定义 2.1.12。
3.5挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。
3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医比照检验和综合推断的一种检验方法。
猪屠宰流水线的原理是什么猪屠宰流水线是指在猪屠宰过程中，将猪从入口处通过一系列的工艺处理步骤，最终得到猪肉和其他副产品的自动化生产线。
下面将详细介绍猪屠宰流水线的原理。
猪屠宰流水线的主要原理是将猪从入口处传送到不同的工艺处理区域，经过一系列的工艺处理步骤，最终得到猪肉和其他副产品。
整个流程可以分为准备区、屠宰区、处理区和分割区。
首先是准备区，准备区主要是将待屠宰的猪进行准备工作，包括去毛、去蹄、去内脏等。
通常使用的方法是将猪固定在一个平台上，然后通过机械装置将猪的毛、蹄和内脏去除，以便后续的加工处理。
接下来是屠宰区，屠宰区主要是将去毛、去蹄和去内脏的猪进行宰杀，并将血液排除。
通常使用的方法是将猪的喉部切开，使猪流血、失去意识和死亡。
同时，在宰杀过程中要保证屠宰的效率和安全性，通常是使用自动化的设备进行操作，如切割工具、切割机器人等。
然后是处理区，处理区主要是将宰杀后的猪进行分割和处理，得到肉类产品和其他副产品。
通常使用的方法是将宰杀后的猪分割成不同部位的肉块，包括猪肩肉、猪腿肉、猪腹肉等。
同时，还需要进行肉质的评估和分级，以及其他副产品的处理，如猪皮、内脏、血液等。
最后是分割区，分割区主要是将处理好的猪肉进行分拣和包装。
通常使用的方法是将不同部位的肉块分别进行分拣、包装和标记，以便后续的运输和销售。
同时，还需要对包装后的肉类产品进行质量检验和卫生检测，以确保产品的安全和质量。
总结来说，猪屠宰流水线的原理是通过自动化设备和工艺处理步骤，将待屠宰的猪从入口处传送到不同的工艺处理区域，经过去毛、去蹄、去内脏、宰杀、分割、处理、分拣和包装等步骤，最终得到猪肉和其他副产品。
这种流水线的设计和运行可以提高屠宰的效率和安全性，减少劳动力成本，并确保产品的质量和卫生标准。
分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。
2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。
3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。
4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。
6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。
后腿部位带腰椎为一节至一节半。
四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。
7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。
二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。
8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。
B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。
D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。
剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。
E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。
F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。
岗位不可产出碎膘。
G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。
9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰操作规程1.目的搞好优质服务，提高产品质量，提高出品率，规范生产，以实现为消费者提供安全、卫生、高品质的猪肉产品。
2.适应范围适用于公司屠宰车间。
3.职责本规程由屠宰车间编制并组织实施,由车间和品管部、生产部检查执行情况。
4.内容4.1点数：4.1.1认真点清头数，经客户认可后开出生猪卸车票，一份交客户，一份自留。
4.2检疫：4.2.1由检验人员按卸车票,逐车对生猪进行检查,并检查检疫证是否与生猪实际头数相符；4.2.2经检疫后,由检疫人员开出《生猪宰前检验结果通知单》。
4.4验级：4.3.1生猪检疫后,由检验人员按生猪优劣分别做出标记,并填写《生猪接收检验结果通知单》；4.3.2检验结束后，经客户同意签字后，打开磅门，驱猪上磅称重。
4.4监磅：4.4.1把《生猪接收检验结果通知单》传递给计量员；4.4.2点清生猪头数，并向计量员报数；4.4.3根据《生猪接收检验结果通知单》的结果,把生猪按等级、品种不同分别进行称量,并严格分开；4.4.4称量结束，把生猪按照客户顺序赶进圈内，严禁不同客户生猪搞混，使其各入其圈，并做好入圈记录。
4.5计量：4.5.1班前校磅并做好校磅记录；4.5.2生猪上称后，按称上显示重量，依据《生猪接收检验结果通知单》正确填写《屠宰车间生猪检斤记录》，并让客户签字认可，第一联自留备查，二联转统计员、三联转客户。
4.6开票：4.6.1开票员以《屠宰车间生猪检斤记录》与对应的生猪白条磅码单及白条膘厚为准，根据采购部下发的《生猪过宰白条采购价格表》，正确地开出现金支票；4.6.2开票员检查《屠宰车间生猪检斤记录》与《生猪接收检验结果通知单》以及白条磅码单是否相符，核查结算是否正确；4.6.3准确无误后，让客户签字认可；4.6.4认真填写票据统计表,做好现金票的交接。
4.7察圈：4.7.1认真察看圈内生猪状况，发现急宰猪开出《生猪急宰证明》及时送宰，并按产品不同流向开出《屠宰车间产品转运单》；4.7.2细心护理圈内生猪，保证充足饮水和充分休息；4.7.3定期对圈舍进行药物消毒,并做好消毒记录；4.7.4在待宰期间，停止喂食，充分供足饮水至宰前3小时为止。
