香肠制作工艺毕业论文

香肠制作工艺毕业论文

1 文献综述

1.1 香肠简介

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素。

香肠最早出现于前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前2世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

熏煮香肠作为肉制品中一类即买即食的方便食品,它的色、香、味等深受消费者特别是儿童的喜爱[9]。它是一种高蛋白质含量( ≥10 %) ,高水分含量( ≤70 %) 的产品,因此也比较容易受到微生物的污染,而且在贮存过程中微生物的繁殖也比较快,直接影响了熏煮香肠的质量。

1.2 国外对香肠制作工艺条件的控制及产品质量检验的主要方法

1.2.1 HACCP

香肠制作工艺过程中蒸煮的温度及时间影响了熏煮香肠制品的保质期长短、品质稳定等问题。蒸煮的温度是否能保持恒定也是关键,恒温蒸煮缩短了加工时间,提高了生产效率,并且使得颜色达到了内外均一,同时也一定程度的提高了产品的嫩度和多汁性。另外保持蒸煮温度的恒定才能达到比较好的杀菌效果。蒸煮的温度控制在82 ℃左右,蒸煮时间为33min ,最终产品的中心温度达到76 ℃。

可见,在熏煮香肠的生产过程中必须通过建立HACCP 体系,严格控制原料验收、蒸煮、二次杀菌等关键环节的工艺条件,并制定相应的预防措施,建立有效的监测方法,才能提高熏煮香肠的质量。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。它们构成了HACCP体系的精髓。

HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。

HACCP体系是通过识别、评估食品潜在的安全危害建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。 相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法(现场检查和最终成品检验)的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。

将HACCP引入企业的质量保证体系，实际上就是给企业的生存增添了一道风险防护墙。

1.2.2 质构剖面分析( texture p rofile analysis, TPA)

感官评定指标的定义(Sanchez-brambila等，2002)：

①硬度(Hardness)是用臼齿第一口咬住样品所施加的力。

②粘聚性(Cohesiveness)是用臼齿咬住样品使其变形( 而不是碾碎、裂碎、破碎) 的程度。

③弹性(Springiness)是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度。

④咀嚼性(Chewiness)是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。

⑤多汁性(Juiciness)是多汁性样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少。

⑥总体接受性(Overall acceptability)是对样品总体的接受程度。

肉制品的感官特性经常被发现与相对的机械测定指标高度相关。( L y o n

等，1980；Hamann 和Lanier，1986；Meullenet 等，1994)[3]。

TPA 是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的，具有多元参数的质构剖面在同一个形状较小、性质均一的样品上取得，它模拟牙齿运动，往复的压缩两次可咬的食品，进而从力- 时间曲线上分析可得一系列质构参数，因此这些结果通常与感官评定的结果很好的相关。TPA是评价西式香肠的质构特性较好的机械测定方法，值得推广应用。

近年来，中国的食品工业得到了迅速发展，但食品的感官指标一直存在难以量化的问题，从感官评定和机械测定的线形相关中获得感官评定指标的预测模型，从而通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标，获得一套准确表达食品感官指标的量值。应用于肉类工业实际生产中，能够实现客观方法代替主观方法的变革，提高经济效率，促进肉类工业科学水平的发展。

1.3 国内对香肠产品质量检验方法

1.3.1 近红外全光谱多功能食品分析仪（NIR FOOD ANALYZER）

勒纳4024是一台高精确度和快速分析天然食品原料、加工处理的食品半成

品、成品营养成份的仪器。仪器不仅分析产品中的主要成分，如：脂肪、蛋白质、碳水化合物、含水量和总固体；即使食品中使用的不同香料添加剂也可以分析计算出来。仪器既可以分析食品原料，也可以分析加工处理过的产品或半成品。每次可以分析9个以上样品而不需人员操控,自动样品分析系统可减少人员开支和加快处理速度。勒纳4024/9S内在的可塑性使它成为产品控制和质量保证的最后选择。

检测对象:膏状、糊状或固态食物(如干酪、酸奶酪、调味品、谷物、大豆、饲料、肉类等)；天然原料、加工处理的半成品、成品 。

检测项目:脂肪、总蛋白质、碳水化合物、总固体、非脂固体、不同的添加剂(其它指标可按客户要求定制) 。

1.3.2 近红外粮食谷物食品品质分析仪

SupNIR-2700近红外分析仪——适合谷物/饲料/食品品质的快速分析。检测指标包括水分、淀粉、脂肪、蛋白、纤维、氨基酸、钙、磷、盐分等。 仪器概述SupNIR-2700近红外分析仪基于近红外漫反射方式进行样品分析，主要用于固体颗粒、粉末样品的无损检测。整个分析过程极为简单，只要将样品杯装满样品置于样品台上，利用操作软件控制仪器自动测量，一分钟之内即可给出多成分的分析结果。 仪器特点仪器采用光栅扫描分光原理，波长范围覆盖1000nm~2500nm；采用高性能的卤钨灯光源和InGaAs检测器，仪器稳定性好，准确度高仪器采用漫反射测量方式，结构设计紧凑、轻巧，仪器操作快速简便分析速度快，一分钟之内给出多成分分析结果无需样品预处理即可分析，不破坏样品，不耗费化学试剂。

1.4 本论文的主要内容及目的

1.4.1 主要内容

香肠是我国传统风味肉制品，它是以猪瘦肉和猪肥膘为主要原料，添加辅料等，经过搅拌、腌制、灌制、干燥，再进行晾挂而成[1]，其制作方法比较成熟。香肠中的成分含量对自身的质构有影响[2]。脂肪是构成香肠制品的重要成分，脂

肪含量多少影响到香肠的风味、保水性、滑腻感和多汁性等感官评定指标[3]。在香肠中添加淀粉，对香肠有增稠和乳化效果，并且能够改善香肠的品质[3]。本论文旨在考察不同脂肪、淀粉和亚硝酸钠添加量不同时香肠的感官和质构性状的变化[4]。水分含量对熏煮香肠质构的影响非常显著，主要是因为水分具有交叉的连接相互作用力，影响到肌肉蛋白和水的相互作用，所以高水分含量香肠的硬度降低，同时质地变软导致了弹性的明显变化[18～20]。在香肠生产制作过程中，大多使用亚硝酸钠为发色剂，不仅使香肠制品色泽美观，增加风味，还有抑菌作用[5]。然而亚硝酸钠使一种氧化剂，在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变物质[6]。我国规定在香肠火腿等肉制品中亚硝酸盐的残留量≤30mg/kg[7]。目前国标法为盐酸萘乙二胺分光光度法[8]。

1.4.2 感官评定

Stone 和Sidel(1993)认为感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。本论文感官评定在食品工艺室内完成，邀请实验室的7位学生(包括本科生和研究生)组成评定小组，进行感官评定。

1.4.3 营养成分测定

水分含量测定（GB9695.15-88），氯化物含量测定（GB12457-90），蛋白质含量测定（KND定氮仪），游离脂肪含量测定（GB9695.1-88），亚硝酸钠残留量测定（盐酸萘乙二胺法）。

1.4.4 卫生指标

菌落总数的测定：稀释1000倍，在37℃下培养48h后用肉眼计数，一个样品接种两个培养皿，取平均数。

2 实验部分

2.1 肉的新鲜度检验

肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验及细菌污染程度检验三方面，采用单一方法很难获得正确结果。

2.1.1 感官检查

感官检验就是利用人们的感官——视觉、嗅觉、触觉等来鉴定肉的好坏或评定等级。

2.1.1.1 色泽

一般肉的颜色依据肌肉和脂肪组织的颜色来决定，它因动物的种类、性别、年龄、肥度、经济用途、宰前状态而异，也和放血、冷却、结冻等加工情况有关；又以肉里发生的各种生化过程如发酵、自体分解、腐败等为转移。各种牲畜的新鲜肉应具有其特有的红色。鲜肉久置空气中后，由于肌红蛋白变成氧合肌红蛋白，而使红色发暗红。

检验时，在自然光线下观察，注意肉的外部状态，并确定肉深层组织的状态及发粘的程度。

2.1.1.2 嫩度

嫩度的意义为肉在咀嚼时对破碎之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软，多汁或易被嚼烂，在口腔的感觉上可包含三个方面：

（1）开始时牙齿咬入肉内是否容易；

（2）肉是否易裂成碎片；

（3）咀嚼后肉渣的分量。

肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄等因素影响。

2.1.1.3 弹性

肉的弹性是指肉在加压时缩小，去压时又复原的程度的能力。检验时用手指压肉表面，观察指压凹复平的速度。新鲜肉富有弹性，结实紧密，指压凹很快复平；次鲜肉弹性较差，指压凹慢慢复平（1min之内）；变质肉指压凹往往不复平。

2.1.1.4 气味

肉的气味是肉质量的重要条件之一。各种屠畜的鲜肉各有其特有的气味，肉经储藏后逐渐失去原有的气味。

检验时，首先判断肉的外部气味，然后用净刀剖开立即判断肉深部的气味。

2.1.1.5 煮沸后肉汤的检查

称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。

2.1.2 理化检验

理化检验主要为物理方法和化学方法测定。

2.1.2.1 PH测定

1、操作方法

（1）样液的制备：称取试样200g，两次通过绞肉机，混匀以达到均质化。