日本清酒入门六

日本清酒有哪些种类？清酒的种类有很多,并且随着技术和食品科学的进步,更多新的种类有待开发.清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”.日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香,口感醇正。

原料的精米率须在50％以下。

由米、曲、酒精低温酿造而成。

冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

日本最常见的清酒种类是普通酒,它没有特定的制造方法,但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。

饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可.原酒,加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成,拥有很高的新鲜度.酒精度通常在17~19％左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。

冷藏或冰镇饮用口味较佳。

吟酿是一种优质清酒，约100年前,随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成.吟酿酒原料的精米率低于60％，由曲、米、酒精低温酿制而成,气味芳香且新鲜.适宜冰镇、常温或微温后饮用。

本酿造是一种优质清酒。

酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段)中加入少量酿造酒精以调节口味.本酿造的精米率须低于70％。

对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60％以内,或者使用特殊的酿制工艺。

本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法,自此“本酿造”产生。

纯米酒由米、酒曲和水制成。

无特定精米率,但通常在70%至75％之内.芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择.此清酒饮用方法多样，冷藏,也可加温后饮用.古酒，经较长时间的储藏酿造而成,与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。

生贮藏酒,即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。

因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。

清酒的制作方法清酒，又称日本清酒、日本米酒，是一种传统的日本酒类。

它以大米为主要原料，经过特定的发酵和提取工艺制成。

清酒具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。

下面将详细介绍清酒的制作方法。

原料准备清酒的主要原料是大米、水和酵母。

在制作清酒之前，需要准备好这些原料。

1.大米：选择质量好、含水量适中的大米作为原料。

一般来说，白米比较适合制作清酒。

2.水：使用纯净水或矿泉水，确保水质干净无杂质。

3.酵母：选择适合清酒发酵的专业酵母。

水洗大米需要将大米进行水洗。

这一步的目的是去除大米表面的杂质和淀粉粘性。

1.取适量大米放入容器中。

2.加入足够的水。

3.用手搓揉大米，使其表面的杂质和淀粉被冲刷掉。

4.换水，重复以上步骤，直到水清澈透明。

蒸煮大米将洗净的大米进行蒸煮，以使其变软，并提高发酵效果。

1.将洗净的大米放入蒸锅中。

2.加入适量的水，保持水与大米的比例为1:1。

3.盖上锅盖，将大火加热至水开后转小火蒸煮。

4.蒸煮时间根据具体情况而定，通常为30-60分钟。

可以通过观察蒸汽和闻到香味来判断是否煮熟。

冷却大米将蒸煮好的大米进行冷却处理，以便后续发酵使用。

1.将蒸煮好的大米倒入宽口容器中。

2.用扇子或风扇等工具对大米进行降温，使其快速冷却。

3.温度降至约35°C左右时，即可进入下一步骤。

添加酵母和发酵在冷却好的大米中添加酵母，并进行发酵处理。

1.在已经冷却好的大米中加入适量的酵母。

2.搅拌均匀，使酵母充分分布在大米中。

3.将混合物转移到发酵罐中，盖上盖子。

4.放置在恒温箱中进行发酵。

一般来说，发酵温度为15-20°C，持续时间为2-4周。

过滤和澄清经过发酵后的混合物需要进行过滤和澄清处理，以去除杂质和浑浊物质。

1.使用专用的过滤器或布料将发酵好的混合物进行过滤。

2.过滤后得到的液体即为清酒原液。

熟成清酒原液需要进行熟成处理，以提高口感和风味。

1.将过滤好的清酒原液倒入瓶子或桶中。

2.密封容器，放置在适当的温度下进行熟成。

日本清酒制作方法导言清酒是日本的传统酒类之一，以其独特的口感和香气而闻名于世。

它是通过将大米经过特殊的发酵过程制作而成的。

本文将介绍日本清酒的制作方法，从制备酒曲到最终的发酵，以及其他相关的工艺和注意事项。

材料制作清酒所需的主要材料如下：1.大米：清酒的原料主要是米，选择适合酿造清酒的米种非常重要。

2.水：水的质量也对清酒的口感和质量有着很大的影响。

3.酵母：使用特定的酵母进行发酵，不同的酵母株会产生不同的风味。

此外，还需要一些用于制作酿造酒的设备，如大锅、发酵桶、温湿度控制设备等。

制备酒曲酒曲是清酒发酵的关键，它包含了酵母、酵母菌和酵素等微生物。

制备酒曲的过程如下：1.泡米：将选好的大米淘洗干净后，浸泡在水中，使其充分吸水。

2.蒸煮米：将泡好的米倒入大锅中，用适量的水进行蒸煮。

蒸煮的时间和温度需要根据具体的米种和配方进行调整。

3.冷却：将蒸煮好的米倒入温凉的容器中，让其冷却至适宜的温度。

4.混合酒曲：将适量的酵母、酵母菌和酵素加入冷却好的米中，均匀混合。

5.堆放：将混合好的米酒曲进行堆放，保持一定的温度和湿度，让其自然发酵。

经过上述过程，制备好的酒曲可以存放一段时间，以便日后酿造清酒时使用。

酿造清酒酿造清酒的过程可以分为以下几个关键步骤：1.水和米的配比：根据具体的配方，选择适当的米酒曲和水的配比。

米酒曲的用量不宜过多，否则会影响清酒的口感和质量。

2.建水：将选择好的水加入发酵桶中，然后加入适量的米酒曲和米。

将其搅拌均匀，使得酒曲和米充分接触。

3.压榨：使用专用的压榨设备将酒曲和米搅拌的混合物进行压榨，以得到清酒的原汁。

4.发酵：将原汁倒入发酵桶中，然后加入适量的酵母。

发酵的时间和温度需要严格控制，一般为2到4周。

5.过滤：待发酵完成后，使用滤网将发酵后的酒液进行过滤，以去除固体残留物。

6.糖化：将过滤后的酒液再次加热，使其糖化酵素起作用，转化为酒精。

7.调配：根据需要，可以对清酒进行醇度、酸度等参数的调整。

3分钟读懂日本清酒酒百科囊括一切酒类知识，走进微醺酒类世界！1917篇原创内容公众号↑ 点击上方卡片关注我↑很久以前，酒百科写过一篇关于韩国烧酒文化的文章，酒粉们纷纷在后台留言问烧酒和清酒（Sake）的区别。

应亲爱的酒粉们的要求，今天，我们就来说说日本的清酒。

01清酒：日本当之无愧的国酒清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。

慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。

无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。

虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。

因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。

据说，每年成人节时期，日本年满 20 周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。

02清酒：用米做成的不可思议的液体和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在 15 度左右。

由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。

（1）好米才能酿出好酒清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。

因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。

其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。

优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。

这里就涉及到一个专业术语：精米步合。

精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。

清酒入门知识帖，新人必看！撰文| 尚饮日本清酒柔和细腻，正在越来越受到人们喜爱。

关于清酒，以下是你需要有所了解的七条基本知识。

1酿造清酒的米不一般清酒的原料是大米，但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。

这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。

清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。

清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。

2精米步合是什么鬼？清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。

人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。

因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。

自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。

当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。

3清酒米也分品种！制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。

现存的酒米有数十种，代表品种有：“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。

昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。

“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。

不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。

4水水对于清酒很重要。

水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。

所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。

日本清酒酿制、制作方法、工艺流程【详细】日本清酒日本清酒是日本名酒，以大米为原料，通过发酵经压榨过滤而制成1．原料米的处理及制曲日本清酒的原料是大米，以粒大的软质米为宜。

米的碾白程度对酒质影响甚大，要求糙米外皮剥去愈彻底愈好(糙米出白率为75％)，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠。

因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等，如碾得不充分，则在发酵过程中，其分解产：物使酒质变差。

如碾白过度，失去多量矿物质，也会影响酵母的发育。

制洒曲时白米先淘洗干净，然后浸米。

在较低的温度下，白米水浸{2～24小时，其中换水1～2次。

吸足水的米置于蒸锅上蒸热(用蒸汽约蒸1小时)。

所用清水要求硬度3～5。

，每升水含矿物质20～50毫克。

蒸米取出冷却至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小时，揉碎加入种曲。

种曲多使用米曲霉，再堆成丘状，并作适当的搓拌翻转，此时占6温29～30℃。

再经约10小时，米粒因曲霉繁殖而互相结块，品温．上升，应再揉翻，调节品温。

267再经3～5小时，则可分盛于曲盘，重叠堆置。

此后两度每经5～7小时，适当搅拌，并调换曲盘位置。

再经8～7小时，霉菌发育最为旺盛，品温高达40～42℃，当即打开门窗，再调换曲盘位置。

此后可因曲的用途不同而准备出曲，运至室外，摊于布席上放冷备用。

如果用于制备酒母，需要糖化力强的，出曲要迟些(即曲盘调换位置后8～lo小时)，以色泽、香气为重者则出曲提早(即曲盘调换位置后7～8小时)。

总计全部制曲时间约为40余小时。

以上为传统制曲方法，近年来改用机械制曲，即以调节至适当温度、湿度的空气，通过接种种曲的蒸米层，使米曲得以制成。

接种种曲后的蒸米在曲室内铺成厚约30厘米的曲层，吹入温度为32℃，相对湿度为90～94％的空气，20小时后予以翻动(翻动后应保持米层均匀)。

再过5小时后，升温至35*(2，又5小时后升温至38℃，自此相对湿度减至80％，品温维持38～40'c，全部约经36～40小时出曲。

日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。

清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。

日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。

原料的精米率须在50%以下。

由米、曲、酒精低温酿造而成。

冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。

饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。

原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。

酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。

冷藏或冰镇饮用口味较佳。

吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。

吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。

适宜冰镇、常温或微温后饮用。

本酿造是一种优质清酒。

酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。

本酿造的精米率须低于70%。

对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。

本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。

纯米酒由米、酒曲和水制成。

无特定精米率，但通常在70%至75%之内。

芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。

此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。

古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。

生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。

因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。

日本清酒根据品质分为九个等级，分别为：纯米大吟酿、纯米吟酿、大吟酿、吟酿、特别纯米酒、纯米酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒。

其分级是依照精米步和的程度、酿制酒精使用多少和是否使用吟醸酿造法来判定等级的划分。

口嚼酒就是吟醸酿造法的前身，口中含有吟醸酿造法中需要的真菌，主要作用是分解淀粉，产生糖。

日本清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

日本清酒的制作工艺十分考究。

精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。

如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。

日本清酒，因为它的原料单纯到只用米和水，就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。

而因为日本各地风土民情的不同，且在长远历史的影响下，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒，所以它就称它为〔地酒〕。

酿造清酒所使用的米，是取决清酒品质的一大关键，一般而言，最理想的酿酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白质脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等条件。

例如：山田锦、美山锦等，都是非常著名的酒米。

而水质则是以宫水为最佳的代表。

所谓的宫水，就是西宫之水的简称，这是日本西宫地区才有的水。

若以宫水和其它造酒用的水来比较，宫水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。

所以，要有一瓶极品清酒，就必需有好水、好米，而这也是日本清酒的深奥之处。

日本清酒的等级：清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级，从图例我们可以看出大吟酿是清酒中，等级最高的酒，因为它在精米的过程中，去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是最清香，也是最让人赞叹的。

光是清酒的天敌：一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。

如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化，有时甚至还会散发所谓??日光臭??的特殊臭味。

为了防止光线照射，影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。

市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。

清酒的饮用温度：随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。

而要判断何种清酒适合温饮？何种适合冰饮？主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。

清酒工艺知识点归纳总结1. 大米的选择清酒的原料是大米，所以大米的选择对于清酒的质量至关重要。

一般来说，清酒用的大米会比普通米要大，形状也更圆润。

在日本，种植用的大米一般会分为数十个等级，其中只有少数才适合制作清酒。

这些优质大米一般会有一些特定的特征，比如大小均匀，外观光滑，水分含量适中等。

此外，一些地区会采用特定的大米品种来制作清酒，比如关东地区的山田錦和出羽燕，关西地区的美山錦等。

2. 纯净的水源清酒的制作还需要用到大量的水，所以水源的选择也是非常关键的。

一般来说，优质的水源应该干净、天然、软化程度适中、含有适量的矿物质等。

日本的一些地区以及一些特定的水源因为水质的好而闻名，从这些水源处获取的水也成为了制作清酒的重要原材料。

3. 精选麦曲麦曲，也叫酵母菌，是酿酒的重要发酵剂。

清酒的口感和香味很大程度上取决于麦曲的质量以及发酵的过程。

一般来说，麦曲会在一个封闭的环境里培育，经过一系列的工序才能获得最终的酵母菌。

4. 熟练的酿酒师清酒的制作工艺需要经验丰富的酿酒师来主持，他们需要精通各种工艺流程，掌握发酵季节的变化，理解不同的原料相互作用，以及如何在不同的环境条件下进行生产。

酿酒师还需要经常检查和调整温度、湿度、发酵时间等参数，以确保清酒的质量。

5. 精确的发酵过程清酒的发酵过程会分为主发酵和次发酵两个阶段。

主发酵是指将大米、水和麦曲混合在一起，发酵成最初的清酒麹浆。

次发酵指将麹浆分别放入发酵罐中，经过复杂的温度调控、湿度等参数控制，将其发酵成清酒。

在发酵的过程中，酿酒师们需要时刻监控变化，及时进行调整，以确保清酒的品质。

6. 过滤和陈年经过发酵后的清酒需要经过过滤和存放一段时间才能成熟。

过滤是指将发酵后的液体进行过滤，去除固体颗粒和杂质，使之纯净透明。

存放过程可以让清酒慢慢陈年，口感与香味更为浓郁。

综上所述，清酒的制作工艺是一个非常复杂的过程，它需要丰富的经验、专业的技能、优质的原料以及熟练的操作。

日本清酒的等级是如何划分的？
我国江浙一带的大米种植技术以及以大米为原料的酿酒技术，早在2000年前便传入了日本。

经过日本本土化，就形成了现在的日本清酒的酿造工艺。

日本清酒的原料是大米和天然泉水，制作工序有制曲、制酒母、酿造等数十道。

酿造清酒所使用的米颇为讲究：米粒要大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等特点的米才能酿出好酒——著名的酒米有山田锦、五百万石等。

日本清酒按照原料及精米程度可分为不同的等级。

通常而言，等级越高的酒，在精米时“去掉脂肪及蛋白质，只留下了含淀粉质的米心”工艺标准越高，而相应的制造成本也就越大。

也因此，按照造成本高低来分辨是“最简单而又大致准确”的方法。

清酒制造成本的影响要素，由高至低依序为「有无符合吟酿制法」、「酿造酒精添加有无」，最后为「精米步合率高低」。

以此推算的话，我们通常接触到的清酒（特定名称酒八大类）的制造成本排序，由高至低是：
1、纯米大吟酿
2、纯米吟酿
3、大吟酿
4、吟酿
5、特别纯米酒
6、纯米酒
7、特别本酿造酒
8、本酿造酒
以此排序来界定日本清酒的等级，准确度与公正性应该是八九不离十，而日本清酒的售价高低，也与此排序相互呼应。

虽然“一分钱一分货”大致不错，但是清酒与葡萄酒一样，也有一些并不完全依照既定程序酿造出来的绝世好酒。

有些优质纯米酒，评价甚至可以超越吟酿等级，也有些有加入酿造酒精的特定名称酒，可以呈现出比百分之百纯米酿制的清酒更令人惊艳的酒质。

日本清酒入门(六)
秋山裕一;周立平;嘉晓勤
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2002(000)004
【摘要】简要介绍日本清酒的生产方法,包括酒的知识、精米、蒸米、制曲、酵母、分析、勾兑等.(一平)
【总页数】5页(P108-112)
【作者】秋山裕一;周立平;嘉晓勤
【作者单位】日本酿造协会,日本,东京;浙江工业大学酿酒研究所,浙江,杭州,310014;浙江工业大学酿酒研究所,浙江,杭州,310014
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4(313)
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