茶叶中的主要元素

茶树 成分 合成部位
茶树是一种重要的经济作物，其成分在茶叶的品质和口感中起着关键作用。

以下是茶树主要成分的合成部位：
1. 茶多酚：茶多酚是茶叶中的主要活性成分之一，具有抗氧化、抗炎和抗菌等作用。

茶多酚主要在茶树的嫩叶和嫩芽中合成。

2. 咖啡因：咖啡因是茶叶中的一种刺激性成分，能够提神醒脑。

咖啡因主要在茶树的嫩叶和嫩芽中合成。

3. 氨基酸：氨基酸是茶叶中的重要营养成分，对茶叶的口感和香气有重要影响。

氨基酸主要在茶树的嫩叶中合成。

4. 多糖：多糖是茶叶中的一种复杂碳水化合物，具有免疫调节和抗疲劳等作用。

多糖主要在茶树的老叶和茎中合成。

5. 香气成分：茶叶中的香气成分是决定茶叶香气的关键因素。

香气成分主要在茶树的嫩叶和嫩芽中合成。

茶树成分的合成部位可能会受到茶树品种、生长环境和采摘时间等因素的影响。

因此，不同产地和不同品种的茶叶，其成分含量和比例可能会有所差异。

茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。

茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。

于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。

茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。

如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。

此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

茶毫里的成分
茶毫是指茶叶的嫩芽部分，主要由相关物质、活性成分和营养素组成。

主要成分包括：
1. 多酚类物质：茶多酚是茶叶的主要成分，包括儿茶素、茶氨酸等多种多酚类物质，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种生物活性。

2. 咖啡碱：茶叶中含有适量的咖啡碱，具有兴奋神经系统、提神醒脑、增加心肌收缩力等作用。

3. 氨基酸：茶叶中富含氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸等，是构成人体蛋白质的主要组成部分。

4. 矿物质：茶叶中富含矿物质，如钾、钙、镁、铁、锌等，对维持人体正常代谢和生理功能具有重要作用。

除以上主要成分外，茶叶中还含有维生素C、维生素B族、黄酮类化合物、茶甙、茶油等其他成分，具有一定的营养和保健功能。

茶叶中的矿质元素茶叶中的矿质元素茶叶中⽆机化合物占⼲物质总量的3.5%~7%,分为⽔溶性和⽔不溶性两部分。

经⾼温灼烧后的⽆机物质称为“灰分”。

灰分中能溶于⽔的部分称之为⽔溶性灰分,占总灰分的50%~60%。

嫩度好的茶叶⽔溶性灰分较⾼,粗⽼茶、含梗多的茶叶总灰分含量⾼。

灰分是出⼝茶叶质量检验的指标之⼀,⼀般要求总灰分含量不超过6.5%。

饮茶可以补充⼈体需要的矿物质元素。

茶叶中含有⼈体所需的常量元素和微量元素。

常量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等,微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。

如茶叶中含锌量较⾼,尤其是绿茶,每克绿茶平均含锌量达73µg,⾼的可达252g,每克红茶中平均含锌量也有32µg。

茶叶中铁的平均含量,每克⼲茶中为123ug;每克红茶中含量为196µg。

这些元素对⼈体的⽣理功能有着重要的作⽤。

经常饮茶,是获得这些矿物质元素的重要渠道之⼀。

各种矿物质在温开⽔中的溶出率各异,⼀般为20%左右。

茶叶中的近30种矿质元素中,A1、F、Se三种元素,对茶树来讲属⾮必需元素,但它们在茶树中的含量⾼,与⼀般⾷物相⽐,饮茶对K、Mn、Zan、F等的摄⼊最有意义。

⼀、钾钾在⼲茶中含2%~2.8%,在芽、嫩叶新梢中含量较⾼,在茶叶灰分中占50%左右。

⼈体所含的矿物质中,钾仅次于钙、磷居第三位。

钾是调节体液平衡、肌⾁活动尤其是调节⼼肌活动的重要元素。

缺钾会造成肌⾁⽆⼒、精神萎靡、⼼跳加快、⼼律不齐,甚⾄可引起低⾎钾,严重者可导致⼼脏停⽌跳动。

当⼈体出汗时,钾和钠⼀样会随汗⽔排出,所以在炎炎夏⽇出汗多时,除了补充钠外,也要补充钾,否则会出现浑⾝⽆⼒、精神不振等现象。

⼆、锌锌是茶树必需微量元素,在茶叶中含量为2-6mg/100g,有的⾼达10mg/100g。

锌在⼈体内含量仅次于铁,成⼈体内含锌量为1.5~2.3g。

它是很多酶的组成成分,⼈体内约有100多种酶含有锌,此外,锌与DNA、RNA代谢以及蛋⽩质的合成有关。

茶叶中的营养与非营养成分1.营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。

蛋白质含量一般为20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多种游离氨基酸约2％～4％，则易溶于水而被吸收利用。

脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。

碳水化合物含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。

维生素含量丰富，以一般绿茶为例，每100g 中含胡萝卜素5800μg，维生素℃B100.02mg、维生素B20．35mg，烟酸8．0mg，维生素C19mg，维生素E9.6mg。

矿物质有30 多种，含量约4％～6％，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。

每l00g 中钾1661mg、钠28．2mg，钙325mg，镁196mg，铁14．4mg，锰32.6mg，锌4．3mg，铜1．7mg，磷19ling，硒3．2μg。

2.非营养成分茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。

(1)多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素在茶叶中含量达12％～24％(干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。

黄酮类也称花黄素，由茶鲜叶中分离出三种主要的黄酮醇，其中山柰素含量为1．42～3．24mg／g，槲皮素为2．72～4．83mg／g 杨梅素为0．73～2．OOmg ／g。

花青素又称花色素，一般在茶叶中占干重的0．01％左右，无色花青素又称隐色花青素或4-羟基黄烷醇，在茶鲜叶中含量为干物的2％～3％。

酚酸是具有羧基和羟基的芳香族化合物，而缩酚是由酚酸上羧基与另一分子酚酸上的羟基相互缩合而成，茶没食子素是一类重要的酚酸衍生物，在茶叶中的含量约1％～2％(干重)、没食子酸0．5％～1．4％(干重)、绿原酸约0．3％(干重)。

第一讲：茶叶重金属元素含量现状及累积特点第一讲:一岍:茶叶重金属元素含量现状及累积特点石元值金李孟祝幼松(中国农业科学院茶叶研究所,310008)(绍兴御茶村茶业有限公司)(嵊州市三办镇农办)随着现代无机生物化学的发展与进步,已发现茶叶中含有50多种矿质元素,这些元素中有很多种属于重金属元素,与人类的健康息息相关.有些重金属元素如锌,锰,铜,铁等对人体或茶树来说都是必需的微量矿质营养元素,若人体或茶树摄入量不足,均易导致多种疾病,但如果摄入过多,也易产生毒副作用.而有些重金属元素对人体及茶树来说都为非必需元素,如铅,汞,镉等,这些元素对人体或茶树来说均只有害处,没有益处.通常来说,重金属是指比重大于4的金属,约有45种,如铜,铅,锌,铁,钴,镍,钒,铌,钽,钛,锰,镉,汞,钨,钼,金,银等.从环境亏染方面所说的重金属元素,实际上主要是指汞,镉,铅,铬以及类金属砷等生物毒性显着的重金属,也指具有一定毒性的一般重金属如锌,铜,钴,镍,锡等.它们在危害环境方面的特点是:微量浓度即可产生毒性(一般为1～10mg/1,汞,镉为0.001—0.010mg/1),在微生物作用下会转化为毒性更强的有机金属化合物(如洋一甲基汞);可被生物富集,通过食物链进入人体,造成慢性中毒.亲硫重金属元素(汞,镉,铅,锌,硒,铜,砷等)与人体组织某些酶的巯基(一SH)有特别大的亲合力,能抑制酶的活性.亲铁元素(铁,镍)可在人体的肾,脾,肝内累积,抑制精氨酶的活性.六价铬可能是蛋白质和核酸的沉淀剂,可抑制细胞内谷胱甘肽还原酶,导致高铁血红蛋白,可能致癌.过量的钒和锰(亲岩元素)则能损害神经系统的机能.重金属的污染有时会造成很大的危害,例如13本发生的水俣病(汞污染)和骨痛病(镉污染)等公害病,都是由重金属污染引起的,所以应严格防止重金属污染.一,茶叶中主要的重金属元素及其特性1.铅铅是一种有神经毒性的微量重金属元素,为生物体非必需元素,对人体无任何生理功用,理想血液中浓度为零.但因全球现代工业和交通的迅猛发展,使铅在环境中普遍存在, 如涂料油漆,铅笔,教科书的彩色封面,玩具,汽车尾气和工业废气等都含铅;煤在燃烧中释放铅;含铅焊锡在罐头食品, 水管等的应用,使食物和饮用水中也含铅.铅通过手一口途径,或经呼吸道进入人体.铅被人体吸收后,90%储存在骨骼,其余随血液分布到全身各器官和组织.铅在生物体中会作用于生物体全身,并能使卟啉代谢产生障碍,进而阻碍血红蛋白的合成.铅对人体神经末梢和中枢神经的侵害,会引起神经衰弱症,多发性神经炎,铅中毒性脑病,产生消化不良和铅I生贫血等.值得一提的是,铅对人体的影响是个"剂量一效应"持续累积的过程,随血铅水平的提高,可对全身血液,?17?神经,肾脏,内分泌和免疫等各系统产生毒性作用,临床表现复杂,缺乏特异性.铅对儿童智能发育及体格生长的影响更为显着,常会引起智能下降,生长迟缓等.研究表明,儿童的智力低下发病率随铅污染程度的加大而升高,儿童体内血铅每上升l0g/1,儿童智力下降6～8分.为此,美国把普遍认为会使儿童产生中毒的血铅含量下限由0.25g/ml下降到0.10g/ml,WHO对水中铅的控制线已降到0.0lg/ml;由于铅对神经系统的损害和生长发育的影响难以逆转,所以对儿童铅中毒应早发现,早治疗,使铅的毒性作用下降到最低程度;同时,积极的预防比治疗显得更为重要.茶叶中的铅是目前人们关注最多的重金属元素之一,含量一般在未检出到几十毫克每千克之间,大多在2.0mg/kg 左右.茶叶中的铅溶出率很低,一般均小于10%,而我国茶叶中重金属残留限量国家标准规定茶叶中铅的最高限量为5.0mg/kg(以Pb计),因此绝大部分茶叶都是安全的.2.铜铜是生物体必需微量元素,参与造血过程及铁的代谢,参与一些酶的合成和黑色素合成.由于铜器具有杀菌作用, 有人称铜是"健康的卫士",并提倡使用铜管作为有益于公共健康的自来水供水管材;一些发达国家的医疗器械也是铜制的;用铜壶烧开水泡茶喝,不仅好喝而且有益健康;佩带铜制饰品也是有利健康的.铜在人体内主要存在于肌肉中,组成具有多种生理功能的铜蛋白,但是人体内铜含量过多,会引起低血压,咯血,黄胆,肝小叶中心坏死等疾病,增加心血管病的死亡率.据报道,铅的过量摄入会引起体内铜的增加,当铜的浓度或在体内的积蓄量达到一定阀值时,就会对人体或茶树产生毒性, 严重危害健康.有研究表明,缺铜会导致营养性贫血,白癜风,骨质松脆和胃癌,食道癌等病症.3.砷砷在农业生态系统中,以及一般食物包括茶叶中或多或少都存在.长期以来人们把砷和砷化物看成是污染元素,其实砷的毒性比硒还要低.有研究表明,砷是一种人类生命必需元素,在人体内含量恒定,参与人体正常的生命活动,人体缺砷,就会导致机体功能的减弱,但若摄入过量就会损坏人体健康.2000多年前砷化物在我国就已入药,我们的祖先利用砷化物灭菌防腐,除湿祛寒,消肿祛病.微量砷对许多植物有刺激作用并能改善其品质.我国茶叶行业标准中类重金属元素砷的残留限量为2mg/kg(以As计).4.镉可溶性镉化合物属中等毒类金属毒物,能抑制体内的各种巯基酶系统,使组织代谢发生障碍,也能损伤局部组织细胞,引起炎症和水肿.镉被吸收进入血液后,绝大部分与血红蛋白结合而存在于红细胞中.以后逐渐进入肝肾等组织,并与组织中的金属巯蛋白结合.在各脏器中的分布以肾最多, 其次为肝,胰,甲状腺等.可溶性镉化合物对人体产生毒性的浓度为15～30mg/kg.我国茶叶中重金属残留限量行业标准规定镉的残留限量为lmg/kg(以Cd计).5.铬铬在由胰岛素参与的糖或脂肪代谢中是必不可少的一种元素,也是维持正常胆固醇所必需的元素.我国茶叶行业标准中重金属元素铬的残留限量为5mg/kg(以Cr计),而我国大部分茶叶中的铬含量都低于1mg/kg(以Cr计).二,茶叶中主要重金属元素含量现状近几年,茶叶中的食品卫生安全问题引起了人们的关注,在重金属元素方面目前人们关注较多的是茶叶中的铅元素含量,前几年一度成为焦点问题.茶叶中的铅超标问题曾一度呈现出13渐严重的趋势.如近几年,浙江省食品检测站对浙江省茶叶质量监督检验结果统计后发现,龙井茶类铅含量平均为:1996年0.63mg/kg,1997年0.74mg/kg,1998年0.87mg/kg,1999年2.1lmg/kg.从中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶化学工程重点开放实验室对2004~2006年全国各地茶叶样品中铅元素的检测统计结果(表1)来看,我国茶叶中铅含量平均值一直维持在3mg/kg左右,超过5mg/kg的茶叶比例仍有20%左右,情况并不是十分乐观,需引起茶叶界的重视.茶叶中铜含量的超标率一直很低.近几年的样品检测结果表明,其超标率基本上都小于1%,新的国家标准中也取消了对茶叶中铜的限制.目前茶叶国家卫生标准中没有砷,镉的限量指标,但在农业部行业标准NY659—2003《茶叶中铬,镉,汞,砷及氟化物限量》中提出了限量指标,其中砷不得超过2mg/kg,镉不得超过lmg/kg.以该标准的限量指标为衡量标准,发现目前茶叶中砷,镉的超标现象并不严重,砷的超标率基本上在3%以内,镉的超标率控制在1%以内.然而从历年的数据统计结果中发现,与1998年以前比,近几年茶叶中砷元素虽然平均含量变化不大,但大于lmg/kg的比例有所增加,超过农业部行业标准的也基本上维持在1%左右(表2);茶叶中镉含量水平基本上保持稳定,但也不难发现,与1998年相比,镉含量在0.1～0.5mg/kg之间的茶叶比例增加幅度较大(表3).三,重金属元素在茶树体内的富集规律有关茶树各器官中重金属元素的富集累积近几年已有一定的研究.研究结果均表明,铅,镉,砷等元素在茶树体内的分布均有着较为明显的规律性.就茶树中的铅元素而言,在没有铅污染的情况下,不同品种茶树中的铅元素分布呈现出相同的趋势.茶树中铅的主要蓄积部位是吸收根,要比其他部位高出很多,其次茶树茎杆中的铅含量也较高(表4).铅元素在茶树体内由高到低的分布次序为:吸收根,茎(生产枝),老叶(当年生成熟表12004—2006年测定的茶叶样品中铅含量情况样本数平均值含量范围<2mg/kg比例2-5mg/kg比例5~10mg/kg比例>10mg/kg比例年份(只)(mg/kg)(mg/kg)(%)(%)(%)(%)2Oo47523.86ND--64.6546.5426.06l9.557-852oo56372.73ND~55.4953.8532.65l1.771.732oo67062.99ND~24-3748.0234.5614.163.26年份平均值(mg/kg)表2近几年茶叶样品中砷元素含量情况含量范围<0.5mg/kg比例0.5-1.0mg/kg比例1.0-2.0mg/kg比例>2.0mg/kg比例(mg/kg)(%)(%)(%)(%)1998328『0-307526357060.650.280-27ND～2.00ND～3.55ND～20.88ND～4.9384.162.987.683.4l3.630.1l1.0l3.02-34.90.92.62.10.51.0表3近几年茶叶样品中镉元素含量情况样本数平均值含量范围<0.1mg/kg比例0.1-0.5mg/kg比例0.5-1.0mg/kg比例>1.0mg/kg比例年份(只)(mg/kg)(mg/kg)(%)(%)l(%)(%)19983280.055ND～1.5994.21『4.571.22020047480.100ND～7-2289.409.800.400.42oo56290.100ND～2.0470.7028.500-300.52oo67030.1ooND～3-8l87.5011.700.400.4?18?456∞∞∞222叶),主根,新梢(一芽二叶),其中吸收根中的铅含量约为茎杆中的2倍,为主根,老叶中的7-8倍,为新梢中的20倍.其分布规律与其他植物大体相似.在没有砷,镉污染的情况下,不同品种茶树中的砷,镉元素分布呈现出了相近的趋势.茶树中砷,镉的主要蓄积部位是吸收根,要比其他部位高出很多,特别是镉元素,表现尤其明显.其次茶树茎杆和主根中的砷,镉含量也较高(表5).砷,镉元素在茶树体内由高到低的分布次序为:吸收根,茎(生产枝)/主根,老叶(当年生成熟叶),新梢(一芽二叶).其中,吸收根中的砷,镉含量为茎杆与主根中的2～50倍,为老叶中的5-100倍,为新梢中的25～600倍.从表4,表5也可看出,不同品种茶树中的铅,砷和镉含量有着很大的差异,这可能是由于不同的生长环境所造成的.但同时也可看出,不同的茶树品种都表现出了相同的规律,即从茶树根部至茶树新梢自下而上铅,砷和镉含量依次表4茶树体内铅元素含量分布情况mg/kg不础^自1吸收根主根茎老叶新梢中茶所A茶园龙井群体种50-386_3126.086.901.97中茶所B茶园龙井群体种55.216.0729.748.741.66中茶所C茶园龙井4343.256.8820.838.751.72中茶所D茶园银霜种22.083.749.044.552.03中茶所E茶园银霜种38.724.8015.395.121.98平均值41.935.5620.226.811.87递减.这反映了铅,砷,镉在茶树体内的吸收累积过程,茶树的主根和茎杆是铅,砷,镉在茶树体内传输的主要通道,也是主要的累积部位.注:从本期开始,将连载"茶叶中重金属元素的检测技术"内容.表5茶树体内镉,砷元素含量分布情况mg/kg茶树器官吸收根主根茎老叶新梢群体种16.037~0.0920.138~0.Oo60.411±0.O900.086~0.0080.017~0.012 '群体种21.507~0.0380.261±00040.476~0.0260.244~0.0600.100~0.015 ;镉龙井434.330~1.0520.2O6±0.o050.428~0.0750.076~0.0390.032±0.021 碧云种6.1O9±o.2160.153~0.o020.413~0.o060.146~0.0100.056~0.014迎霜种1.530~0.1290.078~0.0340.384~0.1100.078~0.0390.036~0.017群体种14.567~0.1940.238±0.0480.459~0.0250.180~0.0790.035~0.018群体种20.545~0.0190_383±0.1830.361±0.115:0.055~0.0020.020±0.021 砷龙井432,056~0.8540.516~0.1670.606~01060.266~0.0970.074~0.049碧云种1,544±0.0190.240~0.o070.375~0.0100.067~0.0540.031±0.022迎霜种1.192~0.3650.463~0.2060.936~0.3010.266~0.0970.O48±0.029茶叶有效成分首次获美国FDA批准为处方药上市本刊讯尽管许多国家的科学家都证明茶叶中的茶多酚对人体多种疾病具有预防和治疗效果,但美国的食品和药物管理署(FDA)一直没有批准茶多酚作为处方药物在市场销售,这种状况现已有改观.2006年10月31日,美国FDA批准了一种绿茶的提取物作为新的处方药,用于局部治疗由人类乳头瘤病毒(HPV)引起的生殖器疣和肛周疣.这种被称为Veregen(PolyphenonE)的新药是FDA根据1962年药品修正案条例首个批准上市的植物药(草本药).它是一种儿茶素和其他绿茶组分的混合物.这是美国近50年来首次批准中国原创复合成分的植物药(中草药)在美国上市.该研究在400名患有外生殖器和肛疣的成人中进行,患者所患疣数2～30个.每天使用药膏3次,直至所有疣被清除为止.在两组实验中,完全清除所需时间为16周和10周.该药由德国MedigeneAG公司生产.据估计,该药最高潜在销售额每年可达1亿美元.该药的批准上市引起国际上的关注,因为这是美国首个?19?批准的中国原创复合成分植物药(中草药)在美国的上市.国际舆论认为:"FDA批准这一新药上市是一个历史性的突破","这是一次监管的突破",并称"这将开拓新的制药工业前景","一个新的药物行业在美国诞生了".据认为, "其成功的关键主要是选择了以外用药作为突破口进行注册","德国人走在世界前列".茶叶有效成分在美国首次被批准作为处方药在市场上市将为中药作为处方药进入国际市场提供可期望的前景.(陈宗懋)。

茶叶的主要成分谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。

茶叶中的主要成分及其作用：1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。

在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。

2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。

过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。

茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。

可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。

3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。

氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。

4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。

需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。

茶叶生物化学茶，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其魅力不仅仅在于它的香气和口感，更在于其背后蕴含的丰富生物化学知识。

茶叶生物化学，是一门研究茶叶中各种化学成分的形成、转化以及这些成分对茶叶品质和生理活性影响的科学。

茶叶中的化学成分种类繁多，大致可以分为茶多酚、生物碱、茶氨酸、芳香物质、色素、糖类、维生素、矿物质等。

其中，茶多酚是茶叶中最重要的化学成分之一，它包括儿茶素、黄酮类、花青素等。

儿茶素是茶多酚的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物活性。

茶叶的苦涩味在很大程度上就是由茶多酚尤其是儿茶素引起的。

生物碱在茶叶中的含量也比较高，主要有咖啡碱、可可碱和茶碱。

咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，具有兴奋神经中枢、消除疲劳、提高工作效率等作用。

这也是为什么喝茶能够提神醒脑的原因之一。

茶氨酸则是茶叶中特有的一种非蛋白质氨基酸，具有放松神经、改善睡眠、增强记忆力等功效。

它赋予了茶叶鲜爽的滋味，是茶叶品质的重要指标之一。

茶叶中的芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酯类等。

这些芳香物质的种类和含量决定了茶叶的香气特征。

例如，龙井茶的豆香、碧螺春的花果香、铁观音的兰花香等，都是由不同的芳香物质组合而成。

茶叶香气的形成不仅与茶树品种、生长环境有关，还与加工工艺密切相关。

在茶叶加工过程中，通过一系列的化学反应，如氧化、酯化、裂解等，使茶叶中的芳香物质得以释放和转化，从而形成独特的香气。

茶叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和花青素等。

叶绿素是茶叶呈现绿色的主要色素，在加工过程中，叶绿素会发生一定程度的降解，从而使茶叶的颜色发生变化。

例如，绿茶在加工过程中叶绿素保留较多，因此呈现绿色；而红茶在加工过程中叶绿素大量降解，茶黄素和茶红素等色素生成，从而使茶叶呈现红色。

糖类是茶叶中的重要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。

单糖和双糖具有甜味，能够增加茶叶的滋味。

多糖则包括纤维素、半纤维素和果胶等，它们对茶叶的口感和耐泡度有一定的影响。

茶叶中含有哪些人体所需的营养元素？丨百科茶叶主要成分有单宁酸、咖啡碱、蛋白质、芳香油、酵素、果胶质、维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸等。

而新鲜的茶叶含有75-80%的水及20-25%干物质。

现代科学研究证明，茶叶内含化合物多达500种左右。

这些化合物中有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。

如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。

还有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。

如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

据测定，茶叶干物质中主要成分是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。

在茶叶的干物质中，各种蛋白质含量达20-30%，各种氨基酸1-5%，生物碱3-5%，茶多酚20-35%，碳水化合物35-40%，脂类化合物4-7%，有机酸3%，矿物质4-7%，维生素0.6-1.0%。

1、茶叶中含有多种维生素。

茶叶中含有维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等。

在茶叶中维生素C含量较高，一般每100克绿茶中含量可高达100毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、菠萝、苹果、番茄、桔子等水果高得多。

红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素C受到氧化破坏而含量下降，每100克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。

2、茶叶中具有人体需要的蛋白质和氨基酸。

茶叶中能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。

茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种。

3、茶叶中含有人体需要的矿物质元素。

含有人体所需的大量元素和微量元素。

大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等；这些元素对人体的生理机能有着重要的作用。

茶叶的成分及功效
茶叶的化学成分是由3.5—7.0% 的无机物和93～96.5%的有机物组成。

茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。

通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:
茶叶中的无机矿质元素：矿质元素
每日饮茶10克摄入的数量
对人体保健的作用
钾
140-300mg
维持体液平衡
镁
1.5-5mg
保持人体正常的糖代谢
锰
3.8-8mg
参与多种酶的作用，与生殖、骨骼有关
氟
1.5-5mg
预防龋齿，有助于骨骼生长
铝
0.4-1mg
并非必需
钙
3-4mg
有助于骨骼生长
钠
2-8mg
维持体液平衡
硫
5-8mg
与循环代谢有关
铁
0.6-1mg
与造血功能有关
铜
0.5-0.6mg
参与多种酶的作用
镍
0.05-0.28mg
与代谢有关
硅
0.2-0.5mg
与骨骼发育有关
锌
0.2-0.4mg
有助于生长发育
铅
极微量
并非必需
硒
微量
参与某些酶的作用，增强免疫功能
茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。

茶叶中含有20—30。

茶叶中的有效成分及对人体的作用茶中维生素类茶叶中含有丰富的维生素类。

Ｂ族维生素的含量一般为最多，其中维生素Ｂ５的含量是Ｂ族中含量最高的，约占Ｂ族中含量的一半，它可以预防癞皮病等皮肤病。

茶叶中维生素Ｂ１含量比蔬菜高，维生素Ｂ１能维持神经、心脏和消化系统的正常功能。

核黄素（维生素Ｂ２）可以增进皮肤的弹性和维持视网膜的正常功能。

叶酸（维生素Ｂ１１）参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。

茶叶中维生素Ｃ含量也很高，高级绿茶中维生素Ｃ的含量可高达０．５％，维生素Ｃ能防治坏血病，增加机体的抵抗力，促进创口愈合。

茶叶中维生素Ｅ（生育酚）主要存在于脂质组分中。

维生素Ｅ是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗衰老的效应。

维生素Ｋ可促进肝脏合成凝血素。

茶中矿物质元素茶叶中含有多种矿物质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。

这些矿物质元素中的大多数对人体健康是有益的，茶叶中的氟素含量远高于其他植物，氟素对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。

局部地区茶叶中的硒素含量很高，硒对人体具有抗癌功效，它的缺乏会引起某些地方病，如克山病的发生。

茶中氨基酸茶叶中的氨基酸种类有２５种之多，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的５０％以上。

众所周知，氨基酸是人体必需的营养成分。

有的氨基酸和人体健康有密切关系。

如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷。

蛋氨酸能调整脂肪代谢，是人体不可缺少的微量元素。

茶中咖啡碱咖啡碱于１８２０年在咖啡中被科学家发现，咖啡碱无色、无嗅，有苦味，容易溶入８０度以上的热水中。

茶、咖啡、可可等植物中咖啡喊的含量较高。

咖啡碱的兴奋作用和苦味满足了人们的生理及口味的需求，使得茶、咖啡、可可、巧克力、可乐容易盛行。

咖啡碱有多种生理作用，能作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。

１．吸收与代谢的作用咖啡碱容易被人体吸收，摄取量的９９％以上通过消化系统进入人体的血液。

咖啡碱能进入大脑、胎儿、睾丸等很多组织。

茶叶中含矿物质元素对人体有什么作用
茶叶中含有４～７％的无机物，其中５０～８０％可溶于热水中被人体所利用。

茶叶中主要矿物质成分是钾和磷，其次是钙、镁、铁、锰、铝等金属元素，微量元素有铜、锌、钠、镍、硼、铍、钛、矾、硫、氟、硒等。

矿物质所组成的盐类是生物体必需的组成部分，它们最重要的功用是：维持体液的生理平衡，维持一定的渗透压，建立缓冲系统，使机体具有刺激性的反应性，通过酶的强化或抑制影响代谢过程，作为骨骼、牙齿的原料，如钠和氯是维持细胞外液渗透压的主要离子，还可增加神经肌肉的兴奋性。

人体中缺少铜、铁、锰元素，对造血系统均受到干扰；锌对人体也是十分重要的元素，具有增强免疫力及促进细胞再生的功能；氟能起到的预防龋齿的效果；硒对人体具有抗癌的功效。

茶树起源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用植物。

在茶的鲜叶中，水分约占75，干物质为25左右。

茶叶的化学成分是由３.５％～７％的无机物和９３.０％～９６.５％的有机物组成。

构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有３０余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。

到目前为止，茶叶中经分离、鉴定已知化合物有７００多种，其中包括初级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙（dai）等。

茶叶中的无机化合物总称灰分，茶叶灰分（茶叶经５５０℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿物元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他元素含量很少，称微量元素。

茶树鲜叶水分（7578）干物质（2225）有机化合物蛋白质（2030）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（14）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸生物碱（35）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶茶多酚（1836）：主要是儿茶素，占总量的70以上糖类（2025）主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖有机酸（3左右）主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸类脂（8左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂色素（1左右）：主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类芳香物质（0.0050.03）：主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯维生素（0.61）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H 无机化合物水溶性部分（24）水不溶性部分（1.53）茶树新梢和其他器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（以下简称为多酚类）。

茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。

茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836（干重）之间。

它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视。