茶叶的主要化学成分

茶叶成分与品质详解茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

所谓品质，是指外形和内质的综合反映，茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。

毛茶的品质好坏，表现在色、香、味、形等方面。

而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下，经过一系列的物理化学反应所形成的。

因此，要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质，就必须首先了解鲜叶各种化学成分。

茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。

现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。

一、水分水是一切生命活动的基础。

植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。

同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。

幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。

不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相同。

鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。

广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。

水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。

茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。

二、茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。

茶学概论期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分是什么？A. 蛋白质B. 氨基酸C. 茶多酚D. 纤维素答案：C2. 绿茶的制作工艺主要包括哪几个步骤？A. 杀青、揉捻、发酵、烘干B. 杀青、揉捻、烘干、发酵C. 杀青、揉捻、烘干D. 发酵、揉捻、烘干答案：C3. 以下哪种茶属于黑茶？A. 龙井B. 碧螺春C. 普洱茶D. 铁观音答案：C4. 茶叶的保存条件中，以下哪项是错误的？A. 干燥B. 避光C. 密封D. 高温答案：D5. 茶艺表演中，以下哪个动作不属于茶道六艺？A. 点茶B. 洗茶C. 泡茶D. 喝茶答案：D6. 茶叶的发酵程度对茶的风味有何影响？A. 无影响B. 使茶味更涩C. 使茶味更醇厚D. 使茶味更苦答案：C7. 以下哪种茶属于乌龙茶？A. 红茶B. 绿茶C. 黄茶D. 铁观音答案：D8. 茶叶中的咖啡因含量与哪种因素有关？A. 茶叶的种类B. 茶叶的产地C. 茶叶的加工工艺D. 所有以上因素答案：D9. 茶叶的等级划分主要依据什么？A. 茶叶的形状B. 茶叶的颜色C. 茶叶的香气和滋味D. 茶叶的产地答案：C10. 以下哪种茶适合用沸水冲泡？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 茶叶的分类通常根据茶叶的______和______来划分。

答案：发酵程度；加工工艺2. 茶文化起源于______，后传播到世界各地。

答案：中国3. 茶叶中的儿茶素具有______和______的作用。

答案：抗氧化；抗衰老4. 茶道六艺包括点茶、洗茶、泡茶、______、______、品茶。

答案：闻茶；赏茶5. 茶叶的保存应避免高温、______、______等条件。

答案：潮湿；异味三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述中国茶文化的特点。

答案：中国茶文化源远流长，具有深厚的历史底蕴。

它强调茶与自然的和谐，注重茶艺的美学，以及茶道的精神内涵。

茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校　黄玉梅景德镇陶瓷学院　余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。

《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。

”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。

现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。

现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。

一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。

制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。

因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。

一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。

老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。

这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。

茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。

氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。

3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。

其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。

咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。

红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。

咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。

4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。

茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。

茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。

于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。

茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。

如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。

此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。

水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。

这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。

1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。

鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。

由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。

因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。

幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。

成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。

一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。

因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。

2.茶多酚。

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。

奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。

儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。

儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。

茶叶是一种非常流行的饮料，其主要化学成分包括：
1.多酚类物质：茶叶中含有多酚类物质，包括儿茶素、儿茶酚、绿茶素、绿茶酚、茶多酚
等。

这些物质有助于抑制自由基的形成，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。

2.其他氨基酸：茶叶中还含有其他氨基酸，如茶碱、茶氨酸、茶内酯等。

这些氨基酸可以
帮助消化、促进新陈代谢，并具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。

3.茶糖：茶叶中含有茶糖，是茶叶的主要甜味物质。

4.氧化物：茶叶中含有氧化物，如茶碱、茶氧化物等。

5.其他成分：除了上述化学成分，茶叶中还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。

茶叶是一种非常丰富的饮料，其中含有多酚类物质、氨基酸、茶糖、氧化物等多种化学成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。

不过，也要注意茶叶中含有的茶碱等成分可能会对人体造成不良影响，因此建议适量饮用。