食品分析考试大纲

浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。

它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。

二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。

考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。

(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。

考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。

《食品分析》课程教学大纲（Food Analysis）适用专业:食品科学与工程课程学时:32课程学分:2课程代码:先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析一、课程的性质与任务食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。

食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。

研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。

培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。

二、课程的内容与基本要求本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。

本课程教学内容如下:第一章绪论教学目标与要求：1.了解食品分析检验的历史与发展方向。

2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。

3.掌握食品分析检验的内容。

4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。

主要内容：第一节食品分析检验的性质、性质第二节食品分析检验的内容第三节食品分析检验的方法及其发展方向第二章食品分析检验的基本知识教学目标与要求：1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。

2.理解食品分析检验方法选择的重要性。

3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。

4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。

主要内容：1 样品的采集、制备和预处理2 分析方法的选择3 国内外食品分析标准简介4 实验结果及数据分析第三章水分的测定教学目标与要求：1.了解水分测定的新方法及其发展。

2.理解食品中水分测定的重要性。

3.掌握重量法的原理及操作。

《食品分析》课程教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析学分与学时： 3学分，60学时（理论课54学时、机动1周4课时、复习考试1周2课时））课程性质：选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。

通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。

通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。

三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。

基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。

重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的发展趋势。

第一章样品的采集与处理教学目的：介绍食品分析样品采集与处理的一般知识。

基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。

重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存，样品预处理，分析方法的评价，食品分析的误差与数据处理。

第二章比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。

基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。

能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。

重点与难点：比重法、折光法和旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第三章水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。

基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。

341农业知识综合三（食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术）考试大纲一、《食品分析与检测技术部分》考试大纲（一）考试的总体要求1、掌握分析与检测的基本理论、基本方法和基本技能；2、了解分析与检测技术的发展趋势；3、熟练掌握食品中主要营养成分：水分、灰分、酸度、糖类、脂类、蛋白质的检测原理与方法；4、熟练掌握食品中氨基酸、矿物质及维生素的检测原理及方法；5、掌握食品中有毒元素的农药残留、苯甲酸钠、山梨酸钾、霉菌毒素的检测原理及方法。

（二）考试内容与比例1、分析与检测基础知识10分主要包括内容：1）样品的采集、制备与保存；2）样品的预处理；3）检测方法的选择。

2、水分、灰分、酸度测定10分主要包括内容：1）重量法、容量法和化学反应法测定食品中水分的原理及操作；2）食品总灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理及操作；3）食品中酸总浓度的测定及酸度的测定原理及方法。

3、脂类、碳水化合物测定10分主要包括内容：1）、索氏法提取脂类的原理及方法；2）、巴布科克法测定牛乳脂肪的原理及方法；3）、费林氏滴定法测定还原糖的原理及方法。

蛋白质、氨基酸、维生素测定10分主要包括内容：1）、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及方法。

2）、双指示剂甲醛滴定法测定食品中氨基酸的原理及方法。

食品有毒污染物质测定10分主要包括内容：1）、高效液相色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸的原理及方法2）、薄层色谱法分析黄曲霉毒素的原理及操作3）、食品中有机磷农药残留的酶抑制率检测技术（三）试卷题型及比例填空1/5判断题1/5简答题、论述题3/5（四）参考书目（1）刘绍主编.《食品分析与检测》.华中科技大学出版社，2011。

（2）王世平主编.《食品安全检测技术》第二版.中国农业大学出版社，2016。

（3）GB500922—2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G 族的测定。

（4）孙汉巨主编《食品分析与检测》.合肥工业大学出版社，2016。

《食品分析》课程教学大纲课程名称：食品分析课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程考核方式：考试总学时、学分：32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品分析是一门重要的专业主干课。

通过教学，使学生掌握食品中各成分分析的基本理论和基本知识。

这包括食品各种营养成分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。

二、课程教学要求本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成分的分析；各污染成分的分析；食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。

三、先修课程无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学等课。

四、课程教学重、难点食品中各营养成分的分析测定为重点内容。

难点在于对食品分析方法中各关键环节的掌握。

五、课程教学方法与教学手段课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。

通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深对分析测定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。

通过学习，掌握食品分析基本理论及操作要点，学会初步解决实际问题的能力。

六、课程教学内容绪论（2学时）1．教学内容食品分析的研究方法与内容。

2．重、难点提示重点是食品分析的内容；难点是食品分析的内容。

第一章样品的采取、制备、处理与保存（4学时）1．教学内容(1) 样品的采取；(2) 样品的制备与保存；(3) 样品的预处理方法。

2．重、难点提示重点是样品的预处理方法。

难点是样品的预处理。

第二章水分的测定（4学时）1．教学内容(1) 食品的水分含量及水分的存在形式；(2) 常见的水分测定方法。

2．重、难点提示(1) 重点是重量法。

(2) 难点是重量法。

第三章灰分的测定（4学时）1．教学内容(1) 灰分的概念；(2) 总灰分的测定；(3) 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。

2．重、难点提示(1) 重点是总灰分的测定；(2) 难点是灰化的过程。

第四章酸度的测定（2学时）1．教学内容(1) 总酸度的测定；(2) 挥发酸的测定及pH值的测定。

食品安全管理师2024年考试大纲解读一、考试概述食品安全管理师考试是评价食品安全管理人员综合素质和专业能力的重要考试之一。

本文将解读2024年食品安全管理师考试大纲，帮助考生更好地理解考试要求和知识点。

二、考试内容概述1. 食品安全管理概论这一部分主要介绍食品安全基本概念、食品安全法规、食品安全管理制度等内容。

考生需熟悉相关法律法规，了解食品安全管理的基本原理和方法。

2. 食品安全风险评估与控制本节重点介绍食品风险评估、食品风险控制和监测等内容。

考生需掌握食品风险的评估方法、风险控制策略以及食品安全监测技术。

3. 食品安全法规与标准考试要求考生熟悉我国食品安全法规体系，掌握国家和行业标准的重要内容。

这些法规和标准对于食品生产加工、储存运输、餐饮服务等环节都有具体规定。

4. 食品安全监督管理考试内容包括食品安全监管法律法规、监督管理制度、卫生许可证办理等。

考生需要了解食品安全监督管理部门的职责和监管措施，掌握监督抽检和食品召回等应急处理措施。

5. 食品安全与卫生知识本节内容涵盖食品微生物学、食品毒理学、食品营养学等基础知识。

考生需了解食品中微生物和毒素的产生机理，以及食品安全与营养的关系。

三、备考建议1. 制定学习计划根据考试大纲，合理安排学习时间，重点复习重要知识点。

通过分阶段制定学习计划，提高学习效率。

2. 多练习针对考试大纲要求，多做题、多练习。

通过模拟考试，加深对知识点的理解，并提高答题效果。

3. 增强实践经验注重实践操作，了解实际生产和经营过程中的食品安全管理实践。

加强与相关企事业单位的联系，深入了解行业最新发展动态。

4. 多参考资料除了考试大纲，还可以查阅相关参考书籍和资料，获取更多专业知识。

但注意选用权威、有效的参考资料，避免盲目追求数量。

5. 注重复习与总结复习时，要对已学知识进行适当总结，提炼核心要点，形成自己的知识体系。

同时，可以结合实际案例进行思考和分析，将理论与实践相结合。

《食品分析》教学大纲一、课程名称：食品分析二、课程代码：FA1001三、学时：32学时（2学时/周，16周）四、课程性质：专业基础课五、先修课程：无六、课程教材及参考书目：教材：1.《食品分析与检验》，马伟华，高等教育出版社，2024年。

2.《食品检验学》，梁晓辉等，科学出版社，2024年。

参考书目：1.《食品质量分析导论》，宋鹏华等，科学出版社，2024年。

2.《食品化学与分析》，丁现斌等，高等教育出版社，2024年。

3.《食品科学与技术概论》，胡泽民，中国轻工业出版社，2024年。

七、课程目标：本门课程旨在培养学生对食品分析的基本理论知识和实验技能，并提供给学生食品质量控制和食品安全监测方面的重要方法和技术。

八、教学内容及安排：第一周：食品分析的基本概念和作用（2学时）-食品分析的定义和分类-食品分析的作用和意义第二周：食品样品的采集和处理（2学时）-食品样品采集的原则和方法-食品样品处理的方法和注意事项第三周：食品成分分析（2学时）-食品中水分的分析方法和仪器-食品中糖分的分析方法和仪器-食品中脂肪的分析方法和仪器-食品中蛋白质的分析方法和仪器第四周：食品污染物分析（2学时）-食品中重金属的分析方法和仪器-食品中农药残留的分析方法和仪器-食品中添加剂的分析方法和仪器第五周：食品微生物检验（2学时）-食品微生物检验的基本原理-食品中常见微生物的检验方法和仪器第六周：食品质量控制（2学时）-食品质量控制的目标和原则-食品质量控制的方法和技术第七周：食品安全监测（2学时）-食品安全监测的概念和目标-食品安全监测的方法和技术第八周：食品添加剂分析（2学时）-食品添加剂的分类和作用-食品添加剂的分析方法和仪器第十周：食品味觉分析（2学时）-食品味觉的基本原理和分类-食品味觉分析的方法和仪器第十一周：食品色泽分析（2学时）-食品色泽的基本原理和分类-食品色泽分析的方法和仪器第十二周：食品香气分析（2学时）-食品香气的基本原理和分类-食品香气分析的方法和仪器第十三周：食品口感分析（2学时）-食品口感的基本原理和分类-食品口感分析的方法和仪器第十四周：课程总结与复习（2学时）九、考核方式：1.平时成绩（20%）：包括出勤、课堂表现和作业完成情况等；2.实验报告（30%）：完成实验，并撰写实验报告；3.期末考试（50%）：结合书面和实际题型，全面考察学生对该门课程的理论和实验能力。

江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《食品分析》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。

是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。

有关食品分析的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；消费者、食品企业以及国内外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。

所以，所有食品均需进行分析。

食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。

分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。

本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。

（二）本课程的基本要求本课程选用张水华主编的食品分析教材（轻工出版社第二版），选用食品基本成分和食品添加剂理化检测部分的内容。

食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。

因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。

虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。

学生对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。

（三）本课程与相关课程的联系本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析（四）说明大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。