食品工艺学(带答案)重点粗略总结

食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。

复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。

水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。

= 。

导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。

导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。

1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。

2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。

①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。

②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。

(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。

加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。

但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。

同时，食品置于热空气的环境或条件下。

1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。

感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度ƒ质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆ƒ风味：气味、香臭。

保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。

调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品(原料)变质的原因。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3食品保藏途径。

1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物ƒ抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射ƒ抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理ƒ 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动ƒ降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。

5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。

类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。

食品工艺学考点总结（复习背诵版）1、消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

分类：⑪按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。

⑫按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT）消毒乳：62~65℃，30min；②高温短时间（HTST）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s。

消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。

2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。

灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。

商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。

无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。

3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。

包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。

4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

酸乳的分类：⑪按成品的组织状态分类：①凝固型酸奶；②搅拌型酸奶；③饮料型酸乳；④冷冻型酸乳。

⑫按成品的口味分类：①天然纯酸奶；②加糖酸乳；③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸奶。

包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。

⑬按发酵的加工工艺分类：①浓缩酸乳；②冷冻酸奶；③充气酸乳；④酸乳粉。

5、乳粉：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。

它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。

以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。

常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。

不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。

2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。

常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。

3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。

常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。

不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。

4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。

常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。

不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。

5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。

食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。

常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。

6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。

食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。

食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。

7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。

1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。

4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。

其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

食品工艺学期末考点总结一：名词解释1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。

2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。

3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。

Aw=f/f04.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。

5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.110 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。

14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。

目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。

4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

选择题1、食品的功能：①营养②感官③保健2、引起食品质量变化的因素：㈠生物因素①微生物②害虫和啮齿动物㈡化学因素①酶②变色③氧化④淀粉老化⑤食品新鲜度的下降⑥维生素的降解3、水分活度降低到0.60时没有微生物生长繁殖4、干燥食品切小块的原因：为了加速热量和质量的传递，传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量都与食品的表面积成正比；分切后的食品增大了表面积，也就增加了湿热交换的通道，并且缩短了热量传递到食品中心的距离和食品中心的水分运行到表面而逸出的距离，从而加速了水分的扩散和蒸发。

5、食品干制方法：㈠自然干制㈡人工干制：①空气对流干燥②接触干燥③真空干燥法④辐射干燥法⑤冷冻干燥法6、温度对酶活性的影响可用温度系数Q10来表示。

大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/37、冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。

8、食品冷却方法：①强制空气冷却法（冷风）②接触式冷却法（冷水、冰块）③真空冷却法④蒸发冷却法9、嗜热菌适合生长温度范围：50~55℃10、发酵乳制品有哪些？发酵乳制品是指凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。

（1）液体乳类。

主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

（2）乳粉类。

包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

（3）炼乳类。

（4）乳脂肪类。

包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

（5）是干酪类。

（6）乳冰淇淋类。

（7）其他乳制品类。

主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

11、牛乳主要的碳水化合物是哪一类？乳糖：α-含水乳糖、α-无水乳糖、β-乳糖。

12、有关软饮料的加工工艺有哪些类型？①采集型，如天然矿泉水，只需简单加工。

②萃取型，如天然果蔬材料、茶等，需经过破碎、压榨或浸提、萃取工艺生产。

③配制型，如果汁饮料，用天然原料和食品添加剂配制而成。

④发酵型，如乳酸菌饮料，醋饮料等需经发酵工艺生产。

绪论食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。

食品品质变化的主要因素有哪些？生物：微生物、酶、其他生物侵害物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。

如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。

如腌制、冷冻发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。

如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。

如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本提高其他设备的生产能力，提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。

二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。

三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。

3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。

4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。

四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。

第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。

自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。

二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。

不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。

Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。

一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。

三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。

导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。

'.第一章绪论食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能平安性、保藏性、方便性食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。

常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、平安性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

1〕微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等2〕酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化复原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。

3〕化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

什么是食品加工？将食物〔原料〕经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品〔食品〕的方法或过程。

第二章食品的脱水食品中水分的存在形式。

1.1. 结合水是指不易流动、不易结冰〔即使在-40度下〕，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这局部水被化学或物理的结合力所固定。

结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。

1.2. 自由水〔游离水〕是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这局部水，又称为体相水。

;.'.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的枯燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。

ERH〔相对平衡湿度〕：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。

食品工艺学一.名次解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。

4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。

8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

Aw=P/P0。

10.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。

11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。

15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。

一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。

一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件影响恒速阶段的条件： 空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积影响降速阶段的条件：温度二、食品腌渍过程中重要的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织，水分渗透出来。

因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

※扩散✧ 扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。

（扩散是溶质行为）✧ 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行✧ 扩散速度与通过的面积A 及浓度梯度（dc/dx ）成正比。

✧ 扩散系数D ：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。

D ：扩散系数（㎡/s ），R ：气体摩尔常数， T ：绝对温度(K)， N ：阿伏加德罗常数，r ：溶质微粒的直径（m ），η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。

※渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。

三、概念：高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。

2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。

4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。

四、无机类常用防腐剂过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂（二氧化硫及亚硫酸盐类、臭氧）五、可用于辐照的射线辐照食品：指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品➢ Co-60和Cs-137发出的γ射线➢ 小于或等于10Mev 的能量加速的电子流➢ 小于或等于5Mev 的能量的X-射线六、固体物料的冷却方式①接触冰冷却 ②空气冷却法 ③水冷法 ④真空冷却七、食盐对微生物细胞的影响1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；2）食盐对微生物有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

完整版)食品工艺学知识点总结Food Processing Knowledge SummaryFood processing is an applied science that studies the processing and methods of raw materials。

semi-finished products。

and XXX principles.Research content of food processing:1.n of food resources2.Principles of food science3.Food processing and n4.Food safety5.n of waste and treatment of "three wastes"Food can be classified into plant-based and animal-based according to the source of raw XXX:1.Microbial n。

which is the primary factor that XXX substances。

which cause a decline in food quality。

and XXXmicrobes produce gas。

making the food foamy。

Some microbes form colors。

making the food XXX.2.Enzymes XXX industry: XXX in food。

For protein-containing foods such as fruits and vegetables。

the catalysis of oxidases promotes their n。

raises the temperature。

and accelerates food XXX.3.Chemical ns。

食品工艺学食品技术原理第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品——经过加工制作的事物统称为食品1. 食品的概念及分类对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。

2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。

2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。

食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。

加工基本概念包括：–增加热能并升高温度–去除热能或降低温度–去除水分或降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命–糖果工业的主要目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁和火腿肠为例第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。