软饮料试卷思考题答案

饮料工艺学思考题第一节概论1、掌握饮料分类的类别和相应的种类。

饮料分类（饮料通则10789-2007）（一）碳酸饮料（汽水）类1 果汁型: CO2含量≥1.5体积倍数, 果汁含量≥2.5% 质量分数2 果味型: CO2含量≥1.5体积倍数,3 可乐型: CO2含量≥1.5体积倍数,4 其他型: CO2含量≥1.5体积倍数（二）果汁和蔬菜汁类1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆）: 符合原果蔬汁（浆）指标2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）: 浓缩倍数≥23 果汁饮料和蔬菜汁饮料: 果汁（浆）含量≥10%;蔬菜（浆）含量≥5%4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆: 稀释后含量符合果蔬汁饮料要求5 复合果蔬汁（浆）及饮料: 调兑后含量符合果蔬汁饮料要求6 果肉饮料: 果浆含量≥20%7 发酵型果蔬汁饮料: 符合相关要求8 水果饮料: 果汁含量为5%-10%9 其他果蔬汁饮料: 按照相关标准执行（三）蛋白饮料类1 含乳饮料(1)配制型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1%(2)发酵型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1% ; 活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104(3)乳酸菌饮料: 乳蛋白质含量≥0.7% ;活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×1042植物蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.5%,包括:椰子乳(汁);杏仁乳(露);豆乳类饮料;其他植物蛋白饮料3 复合蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.7%（四）包装饮用水类定义：密封于容器中可直接饮用的水。

要求：技术指标要求按照相关标准执行。

1 饮用天然矿泉水: 采用从地下深处自然涌出或钻井采集的，无污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2；其水温、流量、化学成分相对稳定；经加工制成的制品。

2 饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。

3 其他天然饮用水: 采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。

4 饮用纯净水: 采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。

5 饮用矿物质水: 采用适当加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品。

6 其他包装饮用水: 采用适当的加工方法，不经过调色处理而制成的制品。

如添加食用香精（香料）的调味水。

（五）茶饮料类定义：以茶叶的水提取液或其浓缩汁、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。

1 茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥3002 茶浓缩液: 按照相关标准执行3 调味茶饮料:（1）果汁茶饮料和果味茶饮料:果汁茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，果汁含量≥5%；果味茶饮料: 按照相关标准执行（2）奶茶饮料和奶味茶饮料:奶茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，乳蛋白含量≥0.5%,奶味茶饮料: 按照相关标准执行（3）碳酸茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥100， CO2含量≥1.5体积倍数（4）其他调味茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥1504复(混)合茶饮料:茶多酚含量(mg/kg)≥150,采用茶叶与其他植（谷）物为原料加工而成的饮料。

（六）咖啡饮料类定义：以咖啡的水提取液或其浓缩汁、咖啡粉等为原料，经加工制成的饮料。

1 浓咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≥4002 咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg) 200～4003 低咖啡因咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≤50（七）植物饮料类定义：以植物或植物抽提物（果蔬、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。

包括： 1 食用菌饮料 2 藻类饮料 3 可可饮料 4 谷物饮料 5 其他植物饮料（八）风味饮料类定义：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。

1 果味饮料：果汁含量达不到水果饮料基本技术要求2 乳味饮料：乳蛋白含量达不到乳饮料基本技术要求3 茶味饮料：茶多酚含量达不到咖啡饮料基本技术要求4 咖啡味饮料5 其他风味饮料（九）特殊用途饮料类定义：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

1 运动饮料2 营养素饮料3 其他特殊用途饮料（十）固体饮料类定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。

如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。

要求：稀释冲调后，达到相应种类的指标和要求。

（十一）其他饮料类定义：以上分类中未能包含的饮料。

2、叙述我国饮料工业的现状和发展方向。

我国饮料工业现状：1、市场潜力大，产量不断提高2、品种丰富，包装齐全3、质量提高4、饮料企业规模化5、大力引进外资和技术6、存在问题:（1）规模较小（2）效益较差（3）价格较高（4）人才短缺（5）民族品牌受冲击发展方向1、优质饮料主剂集中、分散灌装 2、积极发展果蔬汁3、大力发展植物蛋白饮料4、开发矿泉水资源5、加快科技进步第二节饮料用水的来源及处理方法1、饮料用水消毒的方法有哪些？分别说明其杀菌原理。

(1) 氯消毒基本原理：Cl2+H2O→HOCl+H++Cl- HOCl →H+OCl-表20℃时，不同pH值对次氯酸解离度的影响②加氯方法：过滤前添加、过滤后添加、加氯量③常用氯消毒剂：漂白粉、漂粉精、次氯酸钠、氯胺(2)紫外线消毒①基本原理：紫外线辐射破坏了菌体内核酸的生理功能，导致微生物的死亡。

②杀菌装置：原水流量的控制、温度的控制、运行管理③水质对消毒效果的影响(3) 臭氧消毒①基本原理：3O2 高压放电2O3 O3 + H2O O2 + [O]②臭氧制备：高压放电、紫外线照2、掌握饮料用水澄清处理的机理。

澄清原理: 中和电荷，产生大分子胶体凝聚沉降。

Al2(SO4)3 + H2O →Al(OH)2++ H+ +SO42-Al(OH)2++ H2O →Al(OH)3↓+ H+第三节固体饮料1、掌握果香型固体饮料加工工艺流程。

工艺流程：原料→提汁→浓缩→合料→成型→干燥→(过筛) →包装→检验→产品2、固体饮料干燥的方法有哪些？分别说明其原理和特点。

（1）喷雾干燥（2）真空冷冻干燥干燥原理：在一定的温度和压力下，水有一个三相点，在这一点固态、液态和气态同时存在。

当温度低于三相点温度时，改变压力就可以使冰不经过水而直接升华为水蒸汽。

干燥过程：就是先将原料降温到在冰点以下冻结，水变为冰，然后在较高真空条件下适当加热，将冰直接升华为蒸汽抽出，物料即被干燥。

（3）热风沸腾干燥(流化床干燥)（4）箱式热风干燥（5）输送带式热风干燥（6）接触式干燥滚筒干燥(Drum Drying)将粘稠状的待干食品涂抹在加热的滚筒表面上进行干燥。

干燥可以在常压下进行，也可以在真空下进行。

（7）辐射干燥法定义：辐射干燥是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。

分为红外线干燥(infrared drying)和微波干燥(microwave drying)。

远红外干燥：就是利用远红外辐射元件发出远红外线照射食品，食品吸收后发热水分蒸发而达到干燥目的。

微波干燥：就是利用微波辐照食品，食品吸收微波后发热，食品中的水分蒸发，达到干燥目的的方法。

第四节包装饮用水1、掌握天然矿泉水的加工工艺。

A工艺流程(1)不含气体矿泉水的生产工艺流程水源→抽水→贮存→(曝气)→粗滤(砂滤、活性炭过滤)→精滤→消毒→灌装→检验→成品(2)含二氧化碳矿泉水的生产工艺流程净化→压缩→贮气——————CO2钢瓶↗↘↓水源→抽水→水气分离→沉淀→粗滤→精滤→消毒→水气混合→灌装→检验→成品B工艺要点：(1)采水(2)预处理(曝气、除铁、锰、离子交换、化学软化等)(3)过滤(4)杀菌(5)包装2、饮用纯净水有哪些加工工艺？分别说明其原理和特点。

(—)蒸馏法生产工艺：1、工艺流程：原水→预处理→蒸馏→精过滤→包装→检验→成品2、工艺要点：（1）预处理：粗滤、脱色、除杂处理等；（2）蒸馏；（3）精滤：微孔过滤机、活性炭过滤器（二）反渗透法生产工艺1、工艺流程：原水→预处理→反渗透→杀菌→精滤→包装→检验→成品2、工艺要点：反渗透（四）电渗析法生产工艺1、工艺流程原水→预处理→电渗析→超滤→杀菌→精滤→包装→检验→成品工艺要点第五节植物蛋白饮料掌握椰子乳(汁)饮料和花生蛋白饮料的工艺流程。

椰子乳饮料工艺流程方法一：椰子→去衣、破壳→刨肉→压榨取汁→过滤→调配→高温瞬时灭菌→均质→包装→杀菌→检验→成品方法二：椰子→去衣、破壳→刮丝→烘干→椰丝干椰丝→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→均质→包装→杀菌→检验→成品花生蛋白饮料工艺流程水水辅料↘↘ ↘选料→原料预处理→浸泡→磨浆→浆渣分离→加热调制→均质→灭菌→装罐→冷却→成品第六节茶饮料1、茶叶萃取的原理及影响因素，茶叶提取技术的现状及进展。

提取：(1) 提取介质：软水（2）提取温度：红茶95℃左右，绿茶90℃左右（3）提取方法： SCC提香萃取系统（旋转式蒸馏塔）、逆流萃取系统（4）提取时间： 5min--10min （5）分离方法：200目过滤、离心分离2、茶叶转化技术的基本原理及方法。

作用:把鲜茶叶、乌龙茶和绿茶转化成红茶。

方法：(1)加酶 (2)利用鲜叶汁中的酶(3)用高锰酸钾 (4)O3 氧化3、茶叶转溶技术的基本原理及方法。

(1)作用:解决冷却后出现乳酪状混合物（茶乳酪）问题。

(2)方法:①碱转溶②酶促降解法（单宁酶、蛋白酶、果胶酶等）③减少部分底物（减少咖啡碱、茶多酚、蛋白质等）④微胶囊化（如用环状糊精包埋）3、茶饮料保香及增香途径的探讨。

1去杂留香：合并粗老气和低香、无香这几部分抽提液，然后将浓缩液连同香气鲜爽、茶味浓郁的精华部分一道干燥，就可制成品质高于原茶之上的优质速溶茶。

2香气回收：主要运用分馏-冷凝法回收香气，也可用色谱装置回收香气。

3人工调香：加工速溶茶，香气主要损耗在抽提、浓缩和干燥等过程，尤其是用低档茶原料加工速溶茶时，不仅涉及去杂留香与香气回收的问题，更需要适当增香，以弥补香韵的不足。

实践证明，“人工调香”确实是一种改进和提高速溶茶香气的有效措施。

人工调香需在实验室摸索茶香的组成和香型的特征，然后将各种香气成分按不同浓度和配比调配加入速溶茶中。

4微胶囊增香技术：采用微胶囊技术将茶叶的香气组成包裹起来，以减少在加工过程中的损失，可以达到增香的目的。

第七节碳酸饮料1、掌握碳酸饮料的两种工艺流程，并对比其优缺点。

（一）二次灌装法（现调法）CO2↓水→处理→冷却→碳酸化↓原料→调配→灌装→灌装→封口→检验→贴标→产品(二) 一次灌装法（预调法）配料CO2↓↓水→处理→混合→冷却→碳酸化→灌装→封口→检验→贴标→产品优点：1、混合均匀,质量均一；2、糖浆和水温度一致,减少溢出,CO2用量少20% ；3、减少糖浆机,自动化程度高。