食堂服务员作业指导书

作业指导书培训资料

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 食堂一日工作流程

第一步：验收物料：

1、 由仓管员负责验收数量，IQC检验人员负责验收质量。

2、 将验收合格的物料安排入仓或直接进入食堂进行初加工。

3、 对于不合格物料开《退货单》直接进行退货。

第二步：开早会：

1、 讲评前一日工作状况，并针对所出现的问题提出整改要求。

2、 安排当日工作流程。

3、 检查着装、仪容仪表（包括指甲、头发等）

第三步：领料：

员工餐由员工餐领班负责领料，职员餐由职员餐领班负责领料，经理餐由经理餐主厨负责领料（小型食堂可由主管指定人员领料）

第四步：加工早餐：

1、 主管安排领班/副主管按早餐食谱分工制作。

2、 领班/副主管安排各班组员进行分工。

3、 蒸煲组开炉煲汤、粥和炒制米饭。

4、 点心房完成点心制作最后工序。

5、 各厨师开炉灶进行炒饭、炒粉制作。

6、 FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。

7、 卫生组清理就餐区域，整理餐具、餐台。

8、 出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。

9、 开餐前20分钟，开启配餐间灭菌灯。

10、 饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。 作业指导书培训资料

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第五步：准备开餐：

1、 各责任人检查早餐食品是滞按要求到位。

2、 检查餐厅及餐具是否达到卫生标准，餐具及用品是否到位。

3、 检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配戴。

4、 检查服务人员精神状态是否饱满。

第六步：正式开餐：

1、 主管佩戴明显标志立于就餐大厅，以确保大厅开餐秩序和应签就餐员工的询问及处理现场投诉。

2、 领班和主厨密切注视菜品供应现状，确保不断有新鲜热菜饭供应。

3、 卫生清理人员要不断清理餐台和餐椅。

4、 开餐中一定要按照公司规定的要求进行。

食堂工作人员操作手册范例

大家好！欢迎来到我们的食堂操作手册，我是你们的超级食堂大管家。在这里，我将为大家详细介绍食堂工作人员的操作规范，让大家成为食堂界的王者！

一、岗位职责

1.厨师

（1）负责食材的采购、加工、烹饪、保温工作。

（2）严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。

（3）定期研发新菜品，提高食堂菜品质量。

2.帮厨

（1）协助厨师进行食材加工、烹饪、保温工作。

（2）负责食堂卫生打扫，保证食堂环境整洁。

（3）协助厨师完成食堂其他日常工作。

3.服务员

（1）负责食堂窗口服务，为师生提供优质就餐体验。

（2）维护食堂秩序，确保就餐环境良好。

（3）负责食堂物资保管，保证食堂物资充足。

二、操作规范

1.厨师操作规范

（1）食材采购：严格把控食材质量，优先选择新鲜、合格的食材。

（2）食材加工：穿戴好工作服、口罩、手套，按照食材加工操作规程进行加工。 （3）烹饪：按照食谱进行烹饪，注意火候、时间，保证菜品口感。

（4）保温：确保菜品温度，避免菜品变质。

2.帮厨操作规范

（1）食材加工：协助厨师进行食材加工，保证食材加工质量。

（2）烹饪：协助厨师进行烹饪，注意观察火候、时间。

（3）卫生打扫：按照卫生打扫规程，保证食堂卫生。

3.服务员操作规范

（1）窗口服务：热情接待师生，迅速准确地为师生提供就餐服务。

（2）维护秩序：确保食堂秩序井然，及时处理突发事件。

（3）物资保管：妥善保管食堂物资，避免浪费、损坏。

三、应急预案

1.食品安全事故

（1）立即停止供应疑似问题食品。

（2）及时报告上级，配合相关部门进行调查。

（3）严格按照食品安全事故处理规程进行处理。

2.火灾事故

（1）立即启动火灾应急预案，报警并通知上级。

（2）组织人员疏散，确保人身安全。

（3）配合消防部门进行火灾扑救和事故处理。

3.突发事件

（1）及时报告上级，启动突发事件应急预案。

（2）确保师生安全，维护食堂秩序。 （3）配合相关部门进行事件处理。

酒店餐饮服务标准操作手册作业指导书

第1章 餐饮服务概述 ..................................................................................................................... 4

1.1 餐饮服务的重要性 ........................................................................................................... 4

1.2 餐饮服务的基本原则 ....................................................................................................... 4

第2章 餐饮服务人员素质要求 ..................................................................................................... 5

2.1 仪容仪表标准 ................................................................................................................... 5

2.1.1 着装规范 ....................................................................................................................... 5

2.1.2 仪容要求 ....................................................................................................................... 5

XXX仪表有限公司

食堂管理作业指导书

文件编号：

1、目的

规范食堂管理，在控制成本的同时，为顾客提供卫生安全的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。

2、范围

适用于公司各部门。

3、职责

部门/岗位 职责

部门负责人 负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的各项费用。

膳食主办 负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理。

食堂管理员 负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的各项费用。

食堂班长 负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并根据核算有计划的采购食堂物资；每月申报食堂费用。统计每月就餐情况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐情况记录表》等餐费情况报食堂管理员审核。

4、过程控制

4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程

4.1.1食堂原料、调味品的采购控制过程

4.1.1食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。

4.1.2食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。并视实际需要对清单内容不定期进行调整。

部门/岗位 控制方法 频次/时间

部门负责人 巡查食堂工作、审批食堂的各项费用。 每月一次

食堂管理员 指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核。 持续，每月至少抽查一次送菜斤两。在《食堂送菜情况抽查表》中记录

食堂班长 根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持每周一次。 XXX仪表有限公司

少量库存。

4.1.2食堂消耗品的采购及备品的添置

部门/岗位 控制方法 频次/时间

部门负责人 负责审批食堂的各项费用。 每月一次

食堂管理员 对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审批。 每月一次

食堂班长 根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情况，填写《物资申请单》报批。大件物资需有物资审批报告。 根据情况不定期