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饭堂管理作业指导书

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1. 目的 规范公司员工饭堂管理，提高饭堂服务水平及员工就餐满意度。

适用于地区物业公司员丄饭堂管理工作。

3. 职责 3. 1行政人事部、采购经营部及品质管理部负责员工饭堂管理的监督。

3. 2综合管理部负责物业服务中心饭堂的供餐、釆购、验货、收支等管理。

4•内容 4.1饭堂管理主要包括食材采购、服务公示、卫生与安全、外来人员就餐、报销结算、 员工就餐满意度等工作内容。

4. 2食材采购 4. 2.1釆购经营部通过招投标选择饭堂各类食材、燃料、用具物料等固定供货商。不具 备招投标条件的地区根据三方比价原则，选定优质固定供货商。

4. 2.2选择的供货商须具有经营资质（三线城市除外）、信誉良好、实力强、规模大,

并合同约定定期询价市场、固定下浮点数、食材加丄方式等。

4. 2.3物业服务中心每半月进行一次"三方（综合管理部、秩序维护部、客户服务部代

表）询价”工作，其中1人必须为物业服务中心负责人指定，询价人员须不定期更换（至 少2个月更换一次），询价记录存档备查。询价地点须选择距离项U较近的农贸市场或 超市，且须在市场上能够找到同品牌、同规格、加工状态一致的产品。釆购经营部每季 度检査一次各物业服务中心询价悄况。

4. 2.4综合管理部指定一人与秩序维护部指派代表、厨师共同负责每日食材验货。验收 内容包括重量、质量、规格、品牌。验收无误后，各代表及供货商须在采购清单及《物 业服务中心饭堂收支日报表》上签字确认。

4. 2.5长期在超市采购的可在超市办理积分卡（或者会员卡优惠），综合管理部行政专 员须将每笔超市业务在《超市积分兑换管理台账》中进行登记积分，且须登记礼品兑换、 发放情况，礼品发放时须山领取本人签收。

4. 3服务公示

4. 3. 1行政专员须于午餐前在集团统一模板的饭堂公示栏公示当天菜价。

4. 3.2行政专员须于饭堂内公示《饭堂就餐管理规范》.并严格监督实施。

4. 3.3行政专员负责每周五下班前制定下周《物业服务中心员工饭堂菜谱》，经综合管

理部负责人签字后进行公示，如有调整须在当天就餐前•公布。

4. 3.4行政专员在员工饭堂醒U位置设置意见箱，并每月将意:见汇总反馈至综合管理部 负责人。

4. 4卫生与安全管理 4. 4.1厨师、厨工入职时须持有效健康证明并公示，综合管理部须每年组织体检一次并 办理健康证。

4. 4. 2厨师须对所有食品进行留样保存24小时，并加贴封条妥善保管。

4. 4.3厨师、厨工根据《饭堂卫生环境、人员着装及安全检査惜况统计表》标准实施卫

生与安全操作。

4. 4.4综合管理部安排专人每周检査饭堂环境卫生及安全情况，填写《饭堂卫生环境、

人员着装及安全检査情况统计表》O 4. 5员工及外来人员就餐 4. 5.1员工凭有效饭卡就餐，一人一卡，先划/刷卡再就餐。厨房工作人员在派餐前须确 认员丄已划/刷卡。

4.5.2长期在饭堂就餐的工程部、营销部、材料公司等集团内部员工及售楼部等驻场业

务单位员工，经物业服务中心负责人同意后可在饭堂搭伙就餐，根据就餐餐次核算餐费, 具体收费标准及操作山物业服务中心综合管理部确定，不得低于集团员工餐费标准。

4. 5.3集团检查工作、跨地区出差人员，饭堂就餐原则上釆取缴交现金的方式进行，餐

费山客服收费员收取并开具收据。

4. 5.4因公接待来访客人或因物业服务中心未配置客服收费员的，行政专员根据物业服

务中心负责人审批的就餐申请，按就餐标准提供餐票。

4. 5. 5厨师、厨工根据公司提供的饭卡/就餐收据/餐票给外来人员提供就餐。

4. 6报销结算 4. 6.1行政专员负责核算饭堂收支悄况，综合管理部负责人每周对《物业服务中心饭堂 收支日报表》进行核实、确认签字，物业服务中心负贵人每月对《物业服务中心饭堂收 支日报表》进行核实、确认签字。

4. 6.2行政专员每月底按员工出勤天数核算餐费，严禁虚报就餐人数及用餐次数。公司 补贴用餐天数原则上按照每月员丄排班天数（请假、外勤、出差天数不包含在内）核定。

外勤员丄可在外单位就餐或享受餐费补助。当月员工可补贴餐费=（员工每月应出勤天

数一请假天数一出差/外勤天数）X每天餐费标准。

4. 6.3饭堂盈亏山物业服务中心负责，亏损金额山物业服务中心负责人承担，盈余金额 纳入公司账户。

4. 6.4综合管理部次月5日前将本月饭堂报销单据整理后报物业服务中心负责人审核,

经行政人事部审核后报财务部门，物业服务中心复印留档。

4. 7员工就餐满意度 4. 7. 1地区物业公司行政人事部每季度至少进行一次员工饭堂满意度调査。

4. 7. 2行政人事部行政专员将《员工膳食满意度调查表》发放就餐员工，现场回收问卷。

4. 7. 3行政人事部根据问卷调查结果出具报告，经地区物业公司签批意:见后反馈至物业 服务中心。

4. 7.4物业服务中心须根据调査结果制定改进措施并实施。 5. 支持性文件

6. 相关质量记录表格 XX物业公司XX物业服务中心 餐票

金额： 元 XX物业公司XX物业服务中心 餐票

金额： 元

有效就餐日期：XX年XX月XX日 有效就餐日期：XX年XX月XX日

XX物业公司XX物业服务中心 XX物业公司XX物业服务中心

餐票 餐票

金额： 元 金额： 元

有效就餐日期：XX年XX月XX日 有效就餐日期：XX年XX月XX日

XX物业公司XX物业服务中心 XX物业公司XX物业服务中心

餐票 餐票

金额： 元 金额： 元

有效就餐日期：XX年XX月XX日 有效就餐日期：XX年XX月XX日

XX物业公司XX物业服务中心 XX物业公司XX物业服务中心

餐票 餐票

金额： 元 金额： 元

有效就餐日期：XX年XX月XX日 有效就餐日期：XX年XX月XX日

XX物业公司XX物业服务中心 XX物业公司XX物业服务中心

餐票 餐票

金额： 元 金额： 元

有效就餐日期：XX年XX月XX日 有效就餐日期：XX年XX月XX日

XX物业公司XX物业服务中心 XX物业公司XX物业服务中心

餐票 餐票

金额： 元 金额： 元

有效就餐日期：XX年XX月XX日 有效就餐日期：XX年XX月XX日 物业服务中心: 超市积分卡号:

序号 统计日期 积分 积分兑换悄况

用途或备注

积分分数 卡内总

分数 兑换分

数 兑换礼品 领取人

物业服务中心: 超市积分卡号:

填报:审核:

材质：磁性软白板印刷（带磁性，表格可印刷，内容可油性笔反复书写〉 规格J整幅规格90cm*

120cm,内表规格：21R*6C, 80cm*105cmt行高6cm 字体：标题黑体三号加粗：尖他：宋体四号加粗

1、饭堂必须准时开餐，不得随意推迟或提前开餐。就餐时间依各地区工作时间自行设

定并在食堂公示，原则上工作时间前、后10分钟内不应安排就餐。

2、员工凭有效饭卡就餐，就餐前须出示本人饭卡，山划卡员准确为就餐人员按餐划卡

（刷卡），实现“人卡对应”，严禁伪造、转借、涂改饭卡。

3、正餐配置标准：原则上不少于二荤一素一汤。保证三天内主要菜式不重复，做到优

质服务。

4、厨房保证食品质量，不得有杂物和污染，米饭软侦应适当，不得有夹生饭或糊饭。

5、饭堂工作人员为员工打餐，禁止自取，少打勤打，就餐人员突增或菜品不足时，可

立即利用饭堂库存准备其他菜品。

6、行政专员监督及提示员丄就餐，提倡勤俭节约的精神，饭堂应预测当日就餐人数并

据此准备相应分量食物，严禁铺张浪费。节约水电燃料，做到人走水关、人走灯灭。

7、就餐人员就餐完毕后将餐具放在指定位置，自觉将剩饭剩菜及杂物倒入垃圾桶。,j

检査项目 内容 检査现状 处理措施 整改完成时间

食堂卫生方面 检査工作台.炉具、生熟案板、冰柜、消^^柜是否有油腻、积尘、污垢

检査调料盒.货架、工作台器具、桌椅是否摆放整齐.餐饮用具、设施 设备应分类抿放整齐•每天进行维护保养、消毒处理

检査操作间垃圾是否及时清理•增面是否有污垢.蜘蛛网

检査食堂资产实物卡粘贴情况

检査生购食品所用盛器是否分类，刀具.揩布、砧板是否分开使川•是 否有明鹹标识

灭鼠药.药.誉蝇贴等常放于角落等隐蔽部位，并做好标识提示。 行政专员负责组织每周彻底清洗一次炉具、排烟罩，所使用的洗涤剂、 消毒液必须对人休健康无害，每半年大型消杀一次

食堂工作人员上、下班应检g备类电源、设施设备的开关，严格按照操

作规程使用各类设施设备•并定期进行检査及保养，严格按规定放S易

燃易爆物骷.如发生紧急.重大爭故须立即通知上级领导

食堂人员着装、

素质方面 检査食堂工作人员是否按规定着装•穿戴餐饮行业侨用的衣帽.口罩、 手奁等，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚.不得留长描甲.不得涂抹香粉、扌ft 甲汕，不斜佩戴于•镯.戒指等饰物上岗

检査食堂工作人员是否存在操作间吸烟.馳地吐痰、浙对食物咳嗽.打 喷嚏及其他不卫生行为

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行玫人5部 物毁服务申心&资人 物业服务中心饭堂 年—月份收支日报表

合集下载

食堂管理方案与措施

食堂管理方案与措施

食堂管理方案与措施

一、人员管理

1、 招聘与培训

招聘具有相关经验和资质的厨师、服务员和管理人员。

对新入职员工进行全面的岗前培训，包括食品安全知识、服务礼仪、烹饪技能等方面的培训。

定期组织员工参加内部培训和外部进修，提升员工的专业素质和服务水平。

2、 岗位职责与绩效考核

明确每个岗位的职责和工作流程，确保员工清楚自己的工作职责。

制定科学合理的绩效考核制度，根据员工的工作表现进行奖惩，激励员工积极工作。

3、 员工健康与卫生

要求员工定期进行健康检查，持有有效的健康证明上岗。

员工必须严格遵守卫生规范，如勤洗手、戴口罩、帽子等，保持个人卫生。

二、食品安全管理 1、 采购环节

选择正规的供应商，确保食材的新鲜度和质量。

严格检查食材的检验检疫证明和相关资质文件。

建立食材采购台账，记录采购日期、供应商、食材品种、数量等信息，便于追溯。

2、 储存环节

分类存放食材，遵循先进先出的原则。

保持储存环境的清洁、干燥、通风，控制温度和湿度，防止食材变质。

对易腐食材进行特殊储存和管理，定期检查库存食材的质量。

3、 加工环节

加工前对食材进行严格的清洗和消毒。

严格遵守烹饪工艺和操作规程，确保食物熟透，避免交叉污染。

对食品添加剂的使用进行严格管理，遵循国家相关规定。

4、 销售环节

食品销售过程中要保持良好的卫生状况，防止食品受到污染。

对剩余食品进行妥善处理，不得销售变质或过期食品。

三、菜品质量管理 1、 菜单设计

根据员工的口味和营养需求，制定多样化的菜单。

定期更新菜单，增加新的菜品，满足员工的新鲜感。

2、 食材选择

选用优质、新鲜的食材，确保菜品的口感和质量。

注重食材的搭配，保证菜品营养均衡。

3、 烹饪工艺

厨师要不断提升烹饪技能，掌握不同菜品的烹饪技巧。

严格控制烹饪时间和火候，保证菜品的色香味俱佳。

4、 质量监督

设立专门的质量监督岗位，对菜品的质量进行定期检查和评估。

学校食堂五常(5C)管理实施指南

学校食堂五常(5C)管理实施指南

学校食堂五常（5C）管理实施指南

引言

学校食堂是同学们就餐和补充营养的紧要场所，也是学校安全和健康管理的紧要构成部分。然而，过去一些食品安全问题的发生引起了人们的关注，认得到加强学校食堂管理的紧要性。为此，订立一份实施五常管理的指南，以便规范学校食堂管理，加强同学的食品安全意识，提高其身体健康水平。

一、清洁（Cleanliness）

食堂的清洁度对食品安全影响特别大。因此，学校应加强对食堂的日常管理，确保食堂的清洁和卫生。以下是一些实施措施：

（1） 定期对食堂进行消毒和清洁，推行“光盘行动”。

（2） 布置专业保洁公司进行定期的保洁。

（3） 变更菜单后，对餐具和备菜区进行清洁、消毒。

（4） 食堂要布置卫生监测员，对食堂的卫生状态进行监测，适时发觉问题并适时处理。

二、食品（Food）

食品安全是学校食堂管理的关键要素，食品的安全卫生质量关系到同学的健康。以下是一些实施措施：

（1）食堂要落实购买合格的食品原材料，搭配食品加工及存放要求，确保食品的质量。

（2）每日对食品进行抽样检测。 （3） 将同学食品健康和营养方面的需求和反馈和食堂管理和厨师沟通。

（4）保证食品的新鲜和时效。

三、成本（Cost）

食堂的成本管理特别紧要。假如管理不当，可能会给同学带来过量的食品垃圾等问题。同时，保证食堂的成本掌控也是保证同学食品价格合理的前提。以下是一些实施措施：

（1）将项目成本分项，

（2）对成本进行分析，适时发觉问题，调整成本。

（3）推行节省型餐桌，餐盘不用清理干净不行再次进食。

（4） 落实食品减量计划，防止食品挥霍现象的发生。

四、掌控（Control）

对于学校食堂的管理而言，防范和掌控食品质量和卫生的问题特别紧要。为此，学校应加强以下方面的管理：

（1） 营养师应当参加食堂管理，确保食品符合同学的营养要求。

（2） 强化食品原材料进货管理，确保食品的质量安全。

（3） 推行食品台账制度，把食品进货、用量、销毁等情况明细记录下来，便于查责和追溯。

食堂一日流程操作规程

食堂一日流程操作规程

食堂一日流程操作规程

食堂一日流程操作规程

一、开门前准备

1.食堂工作人员应提前到达工作岗位，进行开门前的准备工作。

2.检查用餐区域的卫生情况，确保桌椅、地面、餐具等设施清洁卫生。

3.检查厨房设备的正常运行情况，如灶具、蒸箱、烤箱、冰柜等。

4.检查食材库存，确保充足的食材供应。

5.清洁并消毒食材加工工具，包括刀具、砧板、净菜落等。

二、开门及用餐服务

1.按照规定的时间开门，并在门口张贴当天的菜单和餐饮规定。

2.食堂工作人员应友好地接待顾客，引导他们选择菜品，提供合理的建议。

3.根据顾客的要求，及时提供菜品，并确保菜品的质量和卫生。

4.帮助顾客端菜、盛饭、倒汤等服务，避免不必要的尴尬和事故。

5.及时清理用餐区的桌椅，保持整洁有序的用餐环境。

6.保持用餐区域的通风良好，确保顾客用餐时的舒适感。

三、餐后处理

1.用餐结束后，食堂工作人员应及时清理餐桌上的餐具，保持用餐区的整洁卫生。

2.清理餐具时，应注意餐具的分类和消毒，确保餐具的卫生安全。 3.清理完餐桌后，及时擦洗桌椅等设施，保持整洁有序的用餐环境。

4.清理用餐区域地面时，应使用专业的清洁工具和清洁剂，彻底清除油污等污渍。

5.及时清理厨房设备，包括灶具、蒸箱、烤箱、冰柜等。保持设备的正常运行和卫生状态。

6.对食材加工工具进行清洗消毒，确保下次使用前的卫生安全。

四、库存管理

1.食堂工作人员应定期盘点食材和餐具的库存量，确保充足的供应。

2.及时记录食材和餐具的使用情况，及时补充库存。

3.食材库存应保持干燥通风，货架有序整齐，避免交叉污染和食材浪费。

4.餐具库存应保持干净整洁，分类摆放，方便使用。

五、安全措施

1.工作人员在操作厨房设备时，应佩戴专业的防护手套、围裙等，防止意外事故的发生。

2.对于易燃易爆物品，应保存在安全的位置，避免火灾和爆炸的风险。

3.严禁在食堂内吸烟，避免引发火灾。

4.在食材加工和烹饪过程中，注意用刀时的安全操作，避免伤人。

学校教师食堂管理方案

学校教师食堂管理方案

学校教师食堂管理方案

一、前言

学校教师食堂是为教职工提供便捷、实惠、健康的餐饮服务场所，如何建立科学的管理方案是保证教师食堂日常运营正常、员工管理有效的重要保障措施。本文将介绍一些学校教师食堂管理方案。

二、管理方案

2.1 人员管理

1. 建立健康档案和食物过敏档案，确保食堂员工身体健康，服务过程中不会造成食物安全问题。

2. 每名员工需定期进行健康体检，发现问题及时得到治疗。

3. 食堂员工应经过专业培训和资格认证，了解食品安全知识和操作技能，确保食品加工、储存、运输、销售的安全卫生，合规操作。

4. 食堂员工须佩戴工作服和帽子，保持清洁卫生，不得吸烟、喝酒、喝茶、嚼口香糖等不良习惯。

5. 严格执行值班计划，确保食堂在全年365天内正常运营。

2.2 食品采购

1. 采购过程中，必须保障食材的质量和安全性。

2. 食品供应商必须拥有正规的生产资质和食品安全检测报告，必须遵守国家法律法规和检验检疫规定。

3. 食品供应商需负责整理并提供食品采购记录，并配合食品安全检查。

4. 食堂内部工作人员需对食品进行检查，包括但不限于视觉检查、气味检查、尝味检查。

2.3 环境卫生

1. 食堂内部、厨房、门口、洗手间等要定期清洁，废弃物及时清理。并保持良好的通风状况，保证环境空气新鲜。

2. 食堂内要放置冰箱、餐具清洗设备、食品储存容器、消毒柜等专业设备，定期检查设备运转情况。

3. 食品储存及处理应做到分类存储、保质期内使用、风险隔离等措施。 2.4 食品制作

1. 食品制作应符合国家有关规定，从食材的反季节、不良品、过期产品等方面保证食品的新鲜度。

2. 食品加工、制作、调味等应严格按照要求进行，并在操作前进行消毒处理。

3. 食品烹制过程中，严禁直接使用手指接触食材，应使用专业工具保证卫生。

三、总结

要想使学校教师食堂的管理能够达到最好的状态，关键在于的所采用的管理方案。本文主要介绍了人员管理、食品采购、环境卫生及食品制作四个方面的管理方案，以保证食堂工作的高效、规范及普及。