学习刀削面常见问题

刀削面执行标准挂面执行标准# 刀削面执行标准挂面执行标准## 一、前言嘿，朋友！你知道吗？刀削面和挂面可是咱日常生活中常见的面食呢。

这刀削面啊，那可是具有独特的风味，师傅们就像变魔术一样，把面削得一片片飞入锅中，煮出来筋道又美味。

挂面呢，方便储存，煮起来简单，是很多忙碌家庭的好选择。

可是你有没有想过，它们也有执行标准呢？这标准啊，就像是它们的“行为准则”，确保咱们吃到的刀削面和挂面都是安全、合格的。

今天啊，咱们就来好好唠唠这刀削面和挂面的执行标准。

## 二、适用范围### （一）刀削面适用范围1. 首先呢，这个标准适用于所有以面粉为主要原料制作的刀削面，不管是在餐馆里现做现吃的，还是那些生产出来包装好准备卖给咱们消费者的。

比如说，你在街边小面馆吃到的热气腾腾的刀削面，就应该符合这个标准。

再比如，你从超市买回来的那种已经削好、只需要煮一煮就能吃的冷冻刀削面，也得按照这个标准来。

2. 对于那些大规模生产刀削面的食品加工厂，这个标准更是必须遵守的。

从原料的选择、加工过程到最后的包装和销售，每一个环节都得在这个标准的框架内进行。

### （二）挂面适用范围1. 挂面的标准适用范围也是很广泛的。

无论是传统的细挂面、粗挂面，还是那些添加了各种特色配料如蔬菜粉、鸡蛋等的挂面，都得遵循这个标准。

就像我们常见的鸡蛋挂面，它里面既有面粉又有鸡蛋成分，但只要是被定义为挂面，就逃不过这个标准的“管束”。

2. 不管是家庭小作坊生产的少量挂面，还是大型食品企业批量生产的挂面，都要按照这个标准来生产、检验和销售。

比如说，农村里那种自己做了挂面拿出来在集市上卖的，也得保证符合这些标准要求，这样咱们消费者才能吃得放心。

## 三、术语定义### （一）刀削面相关术语1. **刀削面面片**- 这就是师傅用特制的刀从面团上削下来的一片一片的面。

你可以想象啊，就像用刀从一个大面团上削下小薄片一样。

它的形状呢，一般是中间厚两边薄，有点像柳叶的形状。

山西刀削面卤的做法与做失败原因分析制作刀削面卤前须知小贴士：1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。

2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。

3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。

不可时间太长，否则有损香味。

很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮5分钟，那肯定不行。

要准备的原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少那样做出来的肉卤不香。

完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0)肉切片，切丁都可以，或者绞成肉末都是可以的。

调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。

料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克葱段、姜蒜片适量料B：麻椒具体的做法流程篇：1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。

待油热后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。

当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。

炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。

然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。

先放葱？容易炸糊。

先放姜，然后放蒜，姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的，炸到什么火候？炸到微黄以后就放入葱炸，葱炸略黄（葱不能炸的太过）然后把葱姜蒜捞出，就要下入香料炸制了。

当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料 A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟待味浓时把香料都打入料包中备用。

2. 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。

慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短，他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。

我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大，一般也要慢火炒10分钟左右。

炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

刀削面培训方案目标：培养学员掌握刀削面的制作技巧，提高刀削面的品质和口感。

培训内容：1. 刀削面的基本知识：- 介绍刀削面的起源、特点和传统制作方法。

- 讲解刀削面的原料选择和准备工作。

2. 刀削面的制作技巧：- 示范刀削面的整体制作流程，包括面团的调制、擀面和切面的步骤。

- 详细讲解刀削面刀具的选择和使用方法，包括刀角、刀速、刀势等技巧。

3. 刀削面的烹饪方法：- 演示刀削面的不同烹饪方式，如炒面、汤面、拌面等。

- 介绍刀削面的配料搭配和调味技巧，以及不同汤底的制作方法。

4. 刀削面的质量控制：- 强调刀削面的口感和质量要求，教授如何判断面条的柔韧度和口感。

- 培训学员掌握刀削面的煮熟时间控制，避免过软或过硬的情况。

5. 实践操作和反馈：- 学员分组进行刀削面的实际操作练习。

- 培训师对学员进行实时指导和反馈，纠正操作中的问题和不足。

培训方式：1. 理论讲解：通过课堂讲解、PPT演示等方式传授相关知识和技巧。

2. 示范演示：培训师现场演示刀削面的制作过程，让学员直观了解每个步骤的操作要点。

3. 实践操作：提供实际的刀削面操作环境和设备，让学员亲自动手制作刀削面，并得到指导和反馈。

4. 现场评估：根据学员的实践操作表现和口感品尝，进行现场评估和讨论，提供改进意见和建议。

培训评估和总结：1. 考核测试：通过理论知识考核和实践操作的技能考核，评估学员的学习成果和水平。

2. 总结反馈：培训师对整个培训过程进行总结，总结学员的优点和不足，并提出进一步改进的建议。

3. 培训证书：对于合格的学员，颁发刀削面培训合格证书，以鼓励和认可其成绩和努力。

刀削面制作方法
刀削面，是一道美味可口的传统面食，其制作工艺虽然简单，
但却有着讲究。

下面就让我们一起来学习一下刀削面的制作方法吧！
首先，我们需要准备好面粉、水和盐。

面粉的选择很重要，一
般来说，选用高筋面粉会让刀削面更加劲道有嚼劲。

将面粉倒入一
个大碗中，逐渐加入适量的水，同时加入少许盐，然后用手揉成面团。

揉面的时候，可以适量加一些水，直到面团变得光滑有弹性为止。

接下来，将揉好的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成薄片。

擀面的时候，可以适当撒上一些面粉，这样可以防止面团粘连。

擀
好的面片要尽量薄一些，这样刀削出来的面条才会更加劲道。

然后，将擀好的面片对折，再对折，直至折成一个小块。

用一
把锋利的刀，将面片从一侧开始切成薄片，然后将薄片一边固定在
案板上，一边用刀片将面片切成薄条。

刀削面的宽窄和厚薄可以根
据个人口味进行调整，但一般来说，宽窄适中，厚薄均匀为佳。

切好的面条要立即投入沸水中煮熟。

水开之后，将面条放入锅
中，用筷子轻轻搅动，防止面条粘连。

待面条浮起并煮熟后，捞出放入冷水中过一遍凉，然后捞出沥干备用。

最后，可以根据个人口味选择喜欢的配料和汤底，如牛肉、羊肉、鸡肉等，再加上蔬菜或豆制品，烹饪出各种口味的刀削面。

刀削面的制作方法虽然简单，但是其中的讲究却不容忽视。

希望通过本文的介绍，能够让大家对刀削面的制作有一个更加深入的了解，也希望大家在制作刀削面的过程中能够享受到烹饪的乐趣。

祝大家制作美味的刀削面成功！。

刀削面的好吃做法以及制作注意事项刀削面食材准备猪肉适量，胡萝卜少许，黑木耳少许，面粉适量，葱姜适量，干辣椒，八角，盐，酱油，料酒，白糖，黄豆酱，凉水少许。

方法步骤1、猪肉洗净切丁，锅中不放油，放入猪肉小火煸炒，放入葱姜，干辣椒同炒;2、猪肉煸出油，微黄后加入盐，酱油，料酒，白糖，倒入开水或温水没过肉;3、大火煮开后盖锅，中小火焖5到6分钟，然后倒入切好的胡萝卜丁，木耳;4、炖煮5分钟后，肉和胡萝卜炖烂了，下入切好的青椒，搅匀出锅待用;5、面粉加水揉匀后发半小时，锅中水烧沸，然后用削面刀将面削入锅中;6、煮沸后放入凉水，煮沸捞出，然后浇入做好的猪肉臊子即可。

刀削面食材准备面粉150克，猪肉100克，卷心菜200克，水适量，干花菇5克，蒜，酱油，淀粉适量，油辣椒，花椒末，味精，香葱适量。

方法步骤1、面粉加水，揉成面团，盖上湿毛巾醒半小时;2、然后将面团搓成圆柱形，削入开水锅中，煮至8分熟后捞出过凉，然后浸泡在凉水中;3、猪肉切丝加淀粉，酱油腌15分钟，卷心菜洗净切丝，干花菇浸泡后切丝，蒜切片;4、锅中适量油，烧热后炒香蒜片，放入腌好的肉丝炒散，然后加入香菇炒香;5、放入卷心菜丝，炒熟后放入煮好的刀削面，炒散后加入酱油，味精，辣椒油和花椒末;6、炒匀后出锅，撒些葱花即可。

小贴士面粉要和得比较干，大约5:2。

刀削面食材准备面粉1斤，鸡腿1个，鸡架少许，西红柿适量，白胡椒粉适量，鸡精适量，盐，腌蒜，荆芥适量。

方法步骤1、将洗净的鸡骨架和鸡腿放入锅中，加入清水煮1小时成鸡汤待用;2、鸡腿捞出撕成鸡丝待用，面粉加盐和水揉成较硬的面团;3、搓成长条后发2小时左右，然后用削面刀削成小面片;4、番茄切片，蒜切段，将番茄入锅炒成汁，加入鸡汤煮开;5、下入刀削面，加盐和胡椒粉调味，煮熟后加入麻油，鸡精，荆芥关火即可。

刀削面刀削面的面团要比较干硬，煮面的时候最好是直接对着水开的锅中削面，一般左手端起面团，右手用刀一片片削入锅中即可。

面条常见问题的解答2013/4/9 101种产品（不涉及出口），实物质量抽样合格率为88.1%。

1、婴儿吃面条为什么会过敏？这是孩子对麦子过敏,在过敏期间不要给孩子吃面条或者馒头了,过敏是体质问题,建议服用补脾的药物来改善体质。

2、有的人吃面条为什么会腹泻、胃痛？这是脾虚胃虚的表现，要先调理脾胃。

因为胃对面条敏感，吃面条后导致胃酸分泌过多，刺激胃粘膜引起疼痛。

如果在腹泻时吃其他含有大量不易吸收的碳水化合物的食物也会加重腹泻，这些食物包括含脂肪、小麦及含麸质的食物，如面包、面条及其他面粉制品。

3、糖尿病人可以吃面条吗？可以吃。

面条不含胆固醇，煮之前只含很少的脂肪,煮过之后脂肪几乎完全煮到面汤里了，可使胰岛素保持在正常、稳定的水平，进而保持血糖的长期稳定。

因此，高胆固醇患者和糖尿病患者都可以食用面条。

糖尿病患者主食最好选择粗粮如玉米面,荞麦面,燕麦面，关键是要控制食用量，只要吃得少，注意血糖就可以的。

4、吃面条会发胖吗？吃面条不会发胖。

每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，相对于一些高热量高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它特别能给人饱腹感。

因为许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感，所以，每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。

5、面条为什么能燃烧？是不是里面添加了增白剂？无论是否添加增白剂(过氧化苯甲酰)，面条都能燃烧。

面粉的主要成分是淀粉，淀粉作为有机物，含有碳元素、氢元素和氧化素，具有较低的熔点和沸点。

还有碳水化合物，少量的蛋白质，这两样物质都是可以燃烧的。

湿面条接触了火源，水份很快就被蒸发掉，里面的可燃物质和氧气接触，就会燃烧。

面粉中添加的增白剂(过氧化苯甲酰)虽然也是易燃物，但含量微少(国家标准规定不超过0.06g/kg)，不是引起燃烧的必然原因，若确实对面条质量有疑异，可委托有资质的检测部门检验。

6、“胃不好多吃面”有道理吗？“胃不好多吃面”的说法有一定道理。

陕西是面食之乡，面食种类繁多，而且刀削面柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食，刀削面中厚边薄。

棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

来到陕西那就是要吃上一碗热腾腾的刀削面，这才算值，具体的做法如下：
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。

2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。

3.将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可.
这就是所谓的茄香牛肉刀削面。

也是冠香兴小吃面食中的一种.
第二种是番茄雪菜卤面：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。

2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

总之，汤卤的做法千变万化，用冠香兴的配方，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味.
但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。

以上是二种卤汁的做法，以便于自学的人员来参考....。

面的学习方法总结7篇第1篇示例：面是一种广泛存在于世界各地的主食，不同地区有不同的制作方法和吃法。

面的制作可以追溯到古代，它是人类最早的主食之一，也是一种非常重要的食物。

学习面的制作方法是一项值得投入时间和精力的学习过程，只有通过不断的实践和总结，才能掌握面的制作技巧，做出美味的面食。

面的学习方法总结可以分为以下几个方面：一、掌握面的基本知识要想学好制作面食，首先需要了解面粉的类型和特性。

面粉的类型有很多种，例如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等。

不同的面粉适用于不同的面食制作，因此需要了解其特性和用途。

还需要了解面团的发酵、擀面和成型等基本技术，只有掌握了这些基础知识，才能够制作出口感和口味都很好的面食。

二、学习面的制作技巧面的制作技巧由于面食种类繁多，每种面食的制作技巧也不尽相同。

手擀面、机擀面、挂面、刀削面等制作技巧都各有特点，需要根据具体情况选择合适的制作方法。

学习面的制作技巧需要勤加练习，多次实践才能够熟练掌握。

三、尝试各种面食配方不同的面食有不同的配方和制作方法，可以根据自己的口味偏好选择合适的面食配方进行尝试。

北方人比较喜欢吃拉面、馒头，而南方人更喜欢吃面条、馄饨等，每种面食都有其独特的配方和制作方法，可以通过不断尝试来找出最适合自己口味的面食。

四、注重细节和注意事项在学习面的制作方法时，需要注重制作过程中的细节和注意事项。

面团的松软度、发酵时间和温度、擀面的厚薄等都会影响最终面食的口感和品质，需要认真对待每一个细节，不断总结经验和改进方法，才能够做出更好的面食。

五、参加面食制作培训课程为了更快地学会面食制作方法，可以考虑参加面食制作的培训课程。

通过专业的培训，可以系统地学习到面食的制作技巧和注意事项，同时还可以和其他学员进行交流，互相学习和提高。

六、多做笔记和记录在学习面食制作方法的过程中，要做好笔记和记录。

这包括每一次实践的情况、所使用的配方和制作方法，以及最终的成品的口感和改进意见等，通过不断地记录和总结，可以逐渐积累到丰富的经验和技巧。

山西刀削面的制作秘诀在中国的面食文化中，山西刀削面以其独特的制作工艺和独特的口感而闻名。

山西刀削面是一道经典的传统面食，制作过程需要经过多道工序，以确保面条的质感和口感达到最佳状态。

下面将介绍山西刀削面的制作秘诀。

1. 原材料的选择山西刀削面主要由高筋面粉和水制成，因此原材料的选择非常重要。

面粉应选择高筋面粉，它具有较高的蛋白质含量，能够提供面条所需的弹性。

同时，水的纯净度也很重要，建议使用过滤后的净水。

2. 面团的制作将高筋面粉和水按照一定的比例混合，揉搓至面团光滑有弹性。

切记不要加入过多的水，以免造成面团过于湿润，影响刀削的效果。

揉搓过程中需要注意力度，力度过大会使得面团过于紧密，不易刀削。

3. 面团的松弛将揉好的面团放置在密封的容器中，静置松弛约20分钟。

这个过程有助于面筋放松，更易于切削成薄片。

4. 刀削技巧将松弛好的面团取出，平铺在净台面上。

用左手按住面团，右手持刀，将刀斜向下45度的角度，顺着面团的边缘切割下去，同时用左手轻轻扯拉面条，形成一条薄而宽的面带。

注意刀削的力度和速度要掌握得当，以免切削不均匀。

5. 煮面的技巧将刀削好的面条放入滚水中煮熟，时间不宜过长，大约1-2分钟即可。

煮熟后，立即捞出放入冷水中漂洗，以去除多余的淀粉。

然后再次放入热水中焯水，使面条更加有韧性和弹性。

6. 调味品的配搭山西刀削面搭配的调味品丰富多样，可以根据个人口味选择。

常见的配料有葱花、香菜、大蒜末、花椒粉等。

可以根据自己的喜好添加适量的酱油、醋、辣椒油等调味品，提升口感和风味。

7. 搭配的小菜山西刀削面常常搭配一些配菜，增加口味的层次感。

可以选择一些炒菜或者凉菜作为配菜，如炒豆芽、黄瓜拌凉菜等。

这样的搭配可以增加山西刀削面的口感和营养价值。

总结：山西刀削面的制作虽然看似简单，但是要想做出美味的刀削面，需要掌握好面团的制作、刀削技巧和煮面的技巧。

只有在正确的步骤和方法下，才能制作出面条韧劲十足、口感滑爽的山西刀削面。