食品加工经营过程的卫生管理培训课件

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食品销售过程的卫生管理
食品销售过程的卫生要求的基本内容有： （1）按相应食品不同贮存条件存放的食 品；（2）保证食品不受外界因素的污染 和影响；（3）不销售腐败变质、生虫、 霉变、超过保质期限等《食品卫生法》 禁止销售的违法食品。
（一）按产品特点提供相应的贮存条件
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（四）合理的工艺流程和设备布局
1、设备布局要求系列化，各生产环节食品 的制作程序进行；不得使后工序的产品返 回前工序，以防止待加工食品（原料、半 成品）污染成品。
2、各程序中的工具、用具都应加以区别并 有明显表示，不得混用，防止污染。
3、各工序中工作人员应固定，未进行消毒 和更换工作服的人员，不得参加工作。
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食品生产销售过程中 的基本卫生要求
加工经营场所、设备消毒 卫生要求
食品添加剂的使用管理要求
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食品生产过程中的基本卫生要求
（一）保持良好的生产经营环境 1、定期清洁环境，灭虫除害 . 2、食品生产经营场所不得同时存放毒
物有害物. 3、食品生产经营场所还必须与有毒有
（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所 有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品 污染。
（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标 准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤 消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用 具应放置在专用场所妥善保管。
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品 接触面。
（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻 底清洗。
（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保 洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用 作与食品加工无关的用途。
资料仅供参考定的距离以不造成 直接或间接污染为原则。
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（二）有充足的加工经营场所
食品生产经营企业必须具备原料处理、 加工、包装贮存四个厂房或场所，这是 食品生产的基本条件，也是保障食品卫 生的基本要求
（三）有良好的加工条件和卫生设施
食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃 圾、和废弃物等13项设施。
销售人员应对所有销售的食品的特点进 行掌握。
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（二）保证食品不受外部因素的污染和影响
保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面 的内容：一是要对存放的食品的容器保持清 洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、 无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品 受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食 品被销售人员污染。
（九）用水卫生食品加工用水必须符合 国家规定的城乡生活饮用水卫生标准
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（十）使用的洗涤剂 、消毒剂应当对人 体安全，无害
洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批 准方可生产、销售的产品。
（十一）防止加工过程交叉污染
食品原料加工成成品都要经过原料—— 半成品——成品的过程，食品加工企业无 论在厂房设计、设备安装、物流方式、人 员流动、加工工具、容器使用都应该遵循 这一原则而不能交叉和反向进行。
4、任一环节的食品均不得直接或间接接触 有毒物质和不清洁的物品。
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（五）用于接触直接入口食品的工具、 设备和容器必须保持清洁。
（六）接触食品的运输和贮存容器必须 清洁,符合卫生条件.
（七）直接入口的食品应当有小包装或 者使用无毒、清洁的包装材料。
（八）做好个人卫生，防止对食品的污 染。
几种常用消毒方法 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、紫外线消毒
目前所使用的紫外线杀菌灯是以 253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低 能量的电磁幅射，照射能量能产生激发 作用。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死 包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内 的多种微生物。原则上有一切食品生产 加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯 进行空气消毒。
（三）食品销售人员符合卫生要求
每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良 好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、 剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、 勤换工作服）。
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零售熟肉制品过程中的要求
零售熟肉制品时应设立零售专用间，在 室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及 刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销 售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷 藏设备情况下应限制零售时间，过时限 的应回锅加热处理，如质量发生变化不 得出售。对这类直接食用的肉制品，特 别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、 熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无 异味、无异臭。
常温仓库储存的液体、固体饮料，应注意干燥， 通风良好，避免阳光直接照射，做到仓库内无 蝇、无鼠、无害虫，不得与有毒有害物同仓储 存。
加工经营场所、设备消毒卫生要求 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度
用于食品加工的设备及工具使用后应洗净， 接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场 所、设施、设备及工具的清洁计划）。
二、熏蒸消毒 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空 间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既 可用于处理室内空气(污染的空气)，亦 可用于处理污染的表面。食品生产经营 场所应定期实施熏 蒸消毒，以保证生产
(1) (2) (3)
三、车间鞋靴消毒 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 常采用含有效氯300ppm的次氯酸钙或次氯酸
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肉与肉制品的销售应掌握三个原则：
1、防止生熟食品的交叉污染
2、防止畜类和禽类的交叉污染
3、防止肌肉与内脏的交叉污染
饮料食品的销售卫生要求
销售饮料应注意产品不同的生产日期和批次。 商店储存各种饮料食品时，应做到先进先出， 及时周转，防止积压变质。对于冷库库门要严 密，保证低温和防蝇、防鼠、经常保持清洁。