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第一章绪论现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来诸多新的困惑与忧虑。
空气、水源与食品污染加剧各种慢性病的发病率居高不下人口老化日益严重生活节奏越来越快，工作压力越来越大现在，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤、慢性疲劳综合症、抑郁症等所谓现代“文明病”正在严重威胁着每一个的身心健康。
根据世界卫生组织和中国卫生部等机构的估计，目前：全球肥胖病人超过3亿，我国超重及肥胖人口已达2.6亿。
中国已成为世界第一肥国全球糖尿病患者达1.9亿，我国糖尿病患者达四五千万，已超过印度，居世界第一位。
我国高血压人数约为1.6亿。
我国血脂异常人数约为1.6亿。
我国有半数以上的人患慢生疲劳综合症，城市人口的发生率已达70%. 世界人口老龄化的“先行者”——日本，老龄人口占总人口的比率为22%。
我国为7%左右，而上海则已经达到19.58%。
世界卫生组织、世界银行和哈佛大学的一项联合研究表明，抑郁症已经成为中国疾病负担的第二大疾病。
“文明病”流行不仅是健康问题，更是经济问题！2003年，美国花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过2000亿美元，我国花在糖尿病的开支估计达1700亿元人民币。
美国每年因抑郁症造成的经济损失达到437亿美“文明病”的流行与膳食结构不当紧密相关.营养不良营养过剩垃圾食品的摄入世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、油炸类食品1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病）2、含致癌物质3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低）二、腌制类食品1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压)2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌）3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含亚硝酸盐（致癌物质）2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担）3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、高盐分（加重肾脏的负担，诱发高血压)含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含亚硝酸盐（三大致癌物质之一）2、盐分过高（加重肾脏的负担，诱发高血压)3、含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、高奶油（极易引起肥胖）2、高糖量（影响正餐，诱发呕酸、反胃）十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）人体必须清除的十二种毒素人为什么会得病？日本学者阿部博幸在《食物是最好的医药》一书中指出，除了细菌外，更主要的还是因为体内毒素。
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物:食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品:食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分(3）感官性状良好(4)包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别:（1）原料不同(2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义：1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2。
有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5。
有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1。
根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3。
根据食品在膳食中的比重不同分类4。
根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准(一)食品质量的概念(1)食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准(营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3。
卫生质量标准（致病菌、毒素)4.附加质量标准(2）食品质量的定义:a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性.(陈于波,《食品工业企业技术管理》)(3)食品质量的特点：1。
食品质量的物质性和客观性2。
食品质量的主观性3。
食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观 2。
食品的色泽 3。
食品的风味 4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：1.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品2.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物,也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
食品科学概论食品科学概论是一门研究食品的科学学科，涉及食品的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，以及食品的成分、结构、性质、营养、安全等方面的研究。
本文将从食品科学的定义、研究内容、重要性和应用前景等方面进行阐述。
一、食品科学的定义食品科学是一门综合性学科，它涉及食品的原料、加工技术、生物化学、微生物学、营养学、食品分析、食品安全等多个学科的知识。
通过研究食品的组成、结构、性质和变化规律，食品科学致力于改进食品的质量、安全性和营养价值，为人类提供优质、安全、营养的食品。
二、食品科学的研究内容1. 食品原料：研究不同原料的特性和适用性，以及原料的采购、贮存和加工处理等问题。
2. 食品加工技术：研究食品的加工过程和工艺，包括传统加工技术和现代加工技术，以及加工过程中的控制和优化。
3. 食品成分与结构：研究食品的化学成分和结构特点，包括营养成分、添加剂、抗氧化物等。
4. 食品性质与品质评价：研究食品的物理、化学、生物学性质，以及对食品品质的评价方法和标准。
5. 食品微生物学：研究食品中的微生物种类、数量、生长和控制方法。
6. 食品营养学：研究人体对食物中营养物质的吸收、利用和代谢，以及不同营养物质对人体健康的影响。
7. 食品分析：研究食品中各种成分和污染物的分析方法和检测技术。
8. 食品安全：研究食品中的有害物质、微生物和其他因素对人体健康的影响，以及食品安全管理和控制措施。
三、食品科学的重要性食品是人类的生活必需品，对人体健康至关重要。
食品科学的研究和应用可以提高食品的质量和安全性，营养价值和口感，满足人们对食品的需求。
通过食品科学的研究，可以解决食品生产和加工中的技术难题，推动食品工业的发展。
1. 提高食品质量：食品科学可以研究食品的成分和结构，找到合适的加工技术和工艺，改善食品的质量特性，提高食品的保鲜性和口感。
2. 保障食品安全：食品科学可以研究食品中的有害物质和微生物，开发检测方法和控制措施，保障食品的安全性，预防食品中毒和其他食品安全问题的发生。
