下载文档原格式
西餐摆台标准1．西餐正餐摆台标准1．1铺台布：站在桌子一边一次铺成,台布中凸缝应与台面中缝重合,且中凸缝向上.1．2摆台1．2．1按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台.1．2．1．1花瓶位于台面正中.1．2．1．2椒盐瓶距花瓶10CM,盐瓶在左,椒瓶在右.1．2．1．3烛台距椒盐瓶10CM烛台仅限于晚餐摆台时用.1．2．2摆展示盘、面包盘、口布.1．2．2．1展示盘放于每个餐位的正中,盘边距桌边距离为2CM. 1．2．2．2面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5CM,与桌边距离为2CM. 1．2．2．3口布放于展示盘内,右侧向远离客人方向斜放45度.1．2．3摆放主刀叉、黄油刀.1．2．3．1主刀位于展示盘右侧,刀柄距展示盘2CM,刀柄下端距桌边2CM,刀刃朝向左侧.1．2．3．2主叉位于展示盘左侧,叉柄距展示盘2CM,叉柄下端距桌边2CM. 1．2．3．3黄油刀摆放于面包盘上,靠右端1/3处.1．2．4摆红、白葡萄酒杯1．2．4．1红酒杯摆放于主刀上方2CM处.1．2．4．2白酒杯放于红酒杯下方45度,距红酒杯1CM.2．西餐套餐和宴会摆台标准2．1铺台布同2．2摆台2．2．1按照预定人数摆放餐具和用具.2．2．2鲜花、烛台应摆放在三至四位客人之间且不防碍客人用餐的位置. 2．2．3烟缸、椒盐瓶、面包篮须摆放到保证每三至四位客人可同时取到的位置.2．2．4菜单打开成90度朝向客人,直立摆放于每位客人展示盘的正前方. 2．2．5餐具依照菜单上每道菜的先后次序摆列,但每位客人不超过三套.餐具之间应错开,突出层次感,间距为2CM.2．2．6按标准摆放水杯,红、白葡萄酒杯.3．西餐早餐摆台标准.3．1准备早餐餐台所需物品：包括垫布、口布、汤勺、主刀叉、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘,分类依次整齐放入托盘中.3．2摆台3．2．1用湿布巾把台面擦干净,作到光洁,无异物,无污迹.3．2．2将花瓶摆放于台面中心位置,花瓶左边摆椒盐瓶,距花瓶1CM,左盐右椒,按顺时针方向依次摆放口纸杯、糖缸,烟缸牙签筒.3．2．3摆台垫、口布、面包盘3．2．3．1台垫放于每个餐位的正中,底边与上桌边对齐.3．2．3．2将成90度角的口布帐篷口朝外摆放于台垫中央,底部距台垫边2CM.3．2．3．3面包盘位于口布左侧,距口布上边缘5CM.3．2．4摆汤勺、主刀叉、黄油刀3．2．4．1主叉位于口布左侧2CM处,叉柄下端距台垫边2CM. 3．2．4．2主刀位于口布右侧2CM处,刀柄下端距台垫2CM,刀刃向左. 3．2．4．3汤勺位于主刀右侧,勺柄距刀柄2CM.3．2．4．4黄油刀放于面包盘右侧1/3处.3．2．5摆放咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、奶盅、果酱3．2．5．1将咖啡杯放于咖啡碟上,杯口向上,杯把向右成45度角,咖啡勺放在咖啡碟上,与咖啡把平行.3．2．5．2用咖啡碟将果酱分类码放,摆于桌上.3．2．5．3将淡奶倒入奶盅内,把奶盅放于桌上.4．日本料理摆台标准4．1将花瓶摆于台面中央,烟缸放于花瓶左侧5CM处,牙签筒放于花瓶右侧5CM处,三点一线.4．2将口布摆放于餐位正中,距桌边10CM.4．3将筷子摆放于口布下方,距桌边5CM处,筷架位于筷子2/3处,距筷子前端5CM处,店徽朝上.5．日本料理套餐摆台标准5．1摆口布、筷子、筷架.5．1．1将口布摆放于餐位正中,距桌边10CM.5．1．2将筷子,摆放于口布下方,距桌边5CM.5．1．3筷架位于筷子2/3处,距筷子前端5CM,店徽向上.5．2摆酱油碟、勺垫、勺子.5．2．1将酱油碟摆于筷架上端,距筷架5CM.5．2．2勺垫摆于酱油碟上方,距酱油碟5CM.5．2．3勺子放于勺垫上,三点一线.5．3摆茶杯、清酒杯5．3．1将茶杯摆放于口布右侧,茶杯与酱油碟中心在一条直线上,茶杯左侧与筷子末端相切.5．3．2将清酒杯摆于口布右上方,清酒杯与勺碟中心在一条直线上,清酒杯右侧与筷子末端相切.6．韩国料理摆台标准6．1将花瓶摆放于餐桌正中央,烟缸放于花瓶左侧5CM处,牙签筒放于花瓶右侧5CM处,三点一线.6．2摆台垫、筷子、筷架、勺子.6．2．1将台垫,摆于餐位正中,台垫底边与桌子上沿桌边对齐.6．2．2将筷子摆放于台垫正中央,筷子末端距台垫边2CM.6．2．3筷架放于筷子2/3处,勺子放于筷架右端,勺子末端距台垫边2CM. 6．3摆垫盘口布、茶杯、酒杯.6．3．1将盘子放于筷子左侧,距筷子2CM处,盘子距桌边2CM,将口布放于盘子上.6．3．2将茶杯放于勺子右侧5CM处,茶杯与垫盘中心在一条直线上. 6．3．3将酒杯放于垫盘正上方,酒杯距盘边1CM.。
西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）（一）西餐宴会摆台设计根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。
40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。
60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
（如教材p31图）2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
项目项目评分细则分值扣分得分台布（4分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 1 两块台布重叠5厘米 1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上0.5 台布四边下垂均等 1 铺设操作最多四次整理成形0.5席椅定位（3分）摆设操作从席椅正后方进行0.5 从主人位开始按顺时针方向摆设0.5 席椅之间距离基本相等0.5 相对席椅的椅背中心对准0.5 席椅边沿与下垂台布相距1厘米 1装饰盘（4分）从主人位开始顺时针方向摆设0.4盘边距离桌边1厘米 1.2(每个0.2分) 装饰盘中心与餐位中心对准0.6(每个0.1分) 盘与盘之间距离均等 1.2(每个0.2分) 手持盘沿右侧操作0.6（每个0.1分）刀、叉、勺（15分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准，持刀叉柄部1右依次为主刀（距装饰盘1厘米）、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距装饰盘1厘米）、鱼叉、开胃品叉，叉尖向上2.5刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5厘米，其余餐具的手柄底部与桌边距离1厘米9(每件0.2分)装饰盘正上方1厘米处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右，甜品叉、甜品勺之间的距离为0.5厘米2.5(每件0.1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（6分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘 1.8(每件0.1分) 面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1分) 面包盘中心与装饰盘中心对齐 1.2(每件0.2分) 黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1分) 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米1.2(每件0.2分) 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1分)杯具（13分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯0．5白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米3.6(每个0.2分) 三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米 2.4（每个0.2分）操作时手持杯中下部或颈部0．5花盆（1分）花盆置于餐桌中央和台布中线上 1烛台（2分）烛台边沿与花盆边沿相距20厘米1(每座0.5分) 烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25分) 两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25分)牙签盅（2分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5分) 牙签盅中心与压在台布中凸线上1(每个0.5分)椒盐瓶椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5分)（2分）椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐0.5(每组0.25分) 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线0.5(每组0.25分)餐巾盘花（5分）折叠手法正确、卫生、一次成形 2 在工作台的指定装饰盘上折，在盘中摆放一致，左右成一条线1 造型美观大方、大小一致，突出正副主人 2倒水及斟酒（10分）从主宾开始顺时针方向进行，姿势正确优美 2 倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒1 口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务 1 斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯（斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，每溢一滩扣2分，最多扣5分）6托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合操作要求 2 杯具在托盘中杯口朝上 1综合印象（10分）距离匀称，整齐美观 3 布件颜色协调、美观 3 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质4合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分西餐宴会摆台评分标准。
