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菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。
具体要求如下：（一）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。
不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。
若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。
3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。
（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。
2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。
3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。
4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。
菜品出品质量管理规定菜品出品质量是餐厅的生命线，其质量的好坏直接影响顾客对餐厅的满意度以及餐厅在顾客心中的形象，所以制定了相关管理规定，下面店铺给大家介绍关于菜品出品质量管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。
菜品出品质量管理规定一、质量管理的内容1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;二、质量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。
三、质量管理奖惩标准1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10-100元的奖励;2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚;3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励;4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元;5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内，凉菜没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20分钟没有上齐，责任人处罚50元;7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚20元;8、因菜品质量变质的，责任人处罚100元;9、菜品中出现异物的：1)属于头发、草的，责任人处罚20元;2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚50元;3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚100元;10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚50元。
蔬菜验收及全套检验标准
1. 引言
本文档旨在介绍蔬菜的验收流程以及全套的检验标准。
蔬菜验
收是确保蔬菜质量的重要环节，而检验标准则是对蔬菜质量的具体
要求。
2. 蔬菜验收流程
蔬菜验收的流程包括以下几个步骤：
1. 蔬菜收货准备：准备验收所需的工具和设备，确保环境干净
整洁。
2. 蔬菜外观检查：对蔬菜的外观进行检查，包括颜色、形状、
大小等方面。
3. 蔬菜质量检验：对蔬菜质量进行检验，包括判断是否有腐烂、虫害、病害等问题。
4. 蔬菜储存条件检查：检查蔬菜的储存条件，包括温度、湿度
等因素是否符合要求。
5. 蔬菜包装检查：检查蔬菜的包装是否完好，是否符合相关安
全标准。
3. 蔬菜检验标准
对于蔬菜的检验标准，主要包括以下几个方面：
1. 外观标准：包括蔬菜的颜色、形状、大小等外观指标。
2. 质量标准：包括蔬菜的味道、口感、纹理等质量指标。
3. 卫生标准：包括蔬菜是否含有有害物质、是否符合卫生标准
等要求。
4. 包装标准：包括蔬菜的包装材料是否合格、包装是否完好等
要求。
5. 保存标准：包括蔬菜的储存条件、保存期限等要求。
4. 结论
蔬菜验收和检验标准的严格执行是确保蔬菜质量的重要措施。
通过对蔬菜进行全面的验收和检验，可以保证蔬菜的质量安全，为
消费者提供健康的蔬菜产品。
以上是关于蔬菜验收及全套检验标准的简要介绍，供参考使用。
厨房原材料验收标准
在餐饮行业中，厨房原材料的验收是非常重要的环节。
只有严格把关原材料的质量，才能保证后续菜品的口感和品质。
因此，建立一套科学、严谨的厨房原材料验收标准是非常必要的。
首先，对于新鲜食材，我们需要关注外观和气味。
新鲜的食材应该外观完整，无破损、变色、腐烂等情况，气味应该清新自然，无异味。
对于肉类食材，还需要注意肉质是否饱满，有无血迹或异物。
对于蔬菜水果类食材，要检查是否有虫蛀、霉变等情况。
其次，对于包装食材，我们需要仔细查看包装是否完好，生产日期和保质期是否合格，是否有变质、霉变等情况。
对于罐装、瓶装食材，更需要检查密封是否良好，有无破损。
再次，对于冷冻食材，我们需要检查冷冻温度是否符合要求，外包装是否完好无损，是否有结冰、融化等情况。
对于冷藏食材，也需要检查温度是否符合要求，包装是否完好，是否有异味等情况。
此外，对于干货类食材，我们需要检查外观是否完整无虫蛀、霉变等情况，气味是否正常，有无异味。
对于调味料等食材，还需要检查成分是否符合标准，有无变质等情况。
最后，对于饮用水和食用油等食材，我们需要检查是否有杂质、异物，颜色是否正常，气味是否正常，是否符合卫生标准。
总之，厨房原材料的验收是一个细致而又重要的过程。
只有严格按照标准进行验收，才能保证后续菜品的质量和口感。
因此，厨房原材料验收标准的建立和执行是非常必要的，也是保证餐饮企业形象和口碑的重要环节。
希望大家都能重视这一环节，确保每一道菜品的质量和安全。
厨房原料验收规范1、目的和适用范围1。
1目的为规范公司管理,使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合我司厨房实际，制定本标准。
1。
2适用范围本标准适用于厨房作业区。
2、原材料分类2。
1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括鱼、虾。
2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。
2.4米、面类：主要包括大米、面条等。
2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。
2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3。
1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3。
2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3。
3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3。
4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
3。
5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收标准4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验.4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水.4。
3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验.5、附则菜品验收标准序号名称图片质量要求检验标准1、青椒长形或萝卜形，颜色碧绿,有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于6厘米（不含柄长）,宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼2、尖椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多，辣味重1、长度不低于8厘米（不含柄长）,宽不低于3厘米2、颜色为青绿色,表面无虫眼3、红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼4、冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。
餐务部出品质量验收标准及工作重点一、品质量验收标准（1）酱汁间：保持汤、酱、汁的特色，压桌碟要足量，并保持新鲜，兑锅要按投料比例严格操作。
（2）青菜间：蔬菜要保持新鲜，并按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草，并要注意投料的数量及码盘形状要符合企业的要求。
（3）切肉间：肉片厚薄要均匀，有风干、黑边、淤血、碎骨的肉不准码盘，足量供应不得缺斤少两。
（4）凉菜间：生熟分开，蔬菜和肉制品分开，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工要干净利落，片要厚薄均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，严格执行投料标准。
（5）热菜间：注意各种食品的营养搭配，菜品要口味适中，火候得当，做到色、味、香、形俱佳。
（6）韩国小菜：突出酸、甜、辣等的口味特点，选料要精细，改也要均匀，投量要足。
（7）速冻海鲜：色泽新鲜，大小均匀，码盘形状美以，无腐烂变质现象，严格执行投料标准。
（8）面点间：外形美观，口感适中，突出特色，煎烤类主食的外表要呈金黄色，无黑点。
（9）洗消间：餐具分类码放，并按一洗、二刷、三冲、四消毒的程序工作，待用的餐具要做到洁、净、亮、干，并保证及时供应不断档。
（10）活海鲜：足斤足两供应，海水浓度和水温要符合要求，保证供应品种的鲜活。
二、工作重点（一）卫生要求：1．厨房环境卫生：厨房卫生要层层把关，除每天必搞外，每周搞一次大扫除，卫生分担区要落实到个人，管理人员要随时抽查，做到无死角、无灰尘，使工作环境光亮如新，窗明几净。
2．原料卫生：购进的食品原料要层层把关，保证未受污染，不带致病菌、不腐烂、不变质，在卫生许可条件下贮藏。
3．加工过程卫生：加工过程要严格执行卫生部门的法令、法规。
食品盛器要符合卫生标准，加工销售过程中要时刻防止任何渠道的污染，从而把食物安全可靠地供给宾客，有效的预防食物中毒发生。
凡接触食品的有关人中，必须遵守食品卫生准则，并各自承担相关责任。
4．个人卫生：厨房工作人员必须身体健康，无传染性疾病，持有卫生防疫部门颁发的《健康证》，方可上岗。
2.蔬菜验收标准蔬菜质量标准：1、合格的质量:蔬菜无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
空心菜叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、，无黄斑、茎部不太长。
叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老。
芥蓝颜色墨绿、叶有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。
叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。
小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
厨房原材料验收标准
首先，对于新鲜食材的验收，我们需要考虑外观、气味、触感等方面。
新鲜蔬菜应该外观鲜绿、无明显腐烂或虫蛀现象，气味清新，触感有弹性。
水果应该外观饱满、无明显挫伤或腐烂，气味浓郁，触感有弹性。
肉类应该外观鲜红，无异味，触感有弹性。
对于海鲜类食材，更需要注意气味是否新鲜，外观是否完整，触感是否有弹性。
只有通过这些方面的综合考量，我们才能保证食材的新鲜度和品质。
其次，对于干货类食材的验收，我们需要注意外观、色泽、湿度等方面。
干货类食材应该外观完整，色泽鲜艳，无异味，湿度适中。
同时，我们还需要对干货进行查验，确保没有虫蛀、霉变等问题。
只有通过这些方面的验收，我们才能保证干货食材的品质和安全。
此外，对于调料和包装食材的验收，我们需要注意包装完整性、保质期、生产日期等方面。
调料和包装食材的包装应该完整，无破损或渗漏现象，保质期和生产日期应该在有效期内。
只有通过这些方面的验收，我们才能保证调料和包装食材的安全和可靠性。
最后，对于所有食材的验收，我们需要建立一套完善的记录和追溯体系。
在验收过程中，需要及时记录食材的来源、数量、验收人员等信息，并建立食材追溯档案。
这样一来，一旦出现食材质量问题，我们就能够及时追溯到问题的根源，采取有效的措施进行处理。
总之，建立科学合理的厨房原材料验收标准，对于餐饮企业来说至关重要。
只有严格按照标准进行验收，才能保证食材的质量和安全，为顾客提供健康美味的餐饮产品。
希望各位厨房工作人员能够严格执行验收标准，确保食材的质量和安全，为顾客提供放心的美食享受。
餐饮业食品原材料品质验收标准目 录一、目的3二、适用范围 (3)三、职责 (3)三、工作流程 (3)（一）感官鉴定方法 (3)（二）食材鉴别要求 (4)（三）食材品质验收标准 (4)1、蔬菜品质验收标准 (4)2、大米品质验收标准 (5)3、面粉品质验收标准 (5)4、食用油品质验收标准 (5)5、肉类制品验收标准 (7)6、、家禽、蛋类品质验收标准 (8)7、水产品类品质验收标准 (9)8、干料制品验收标准 (10)一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。
二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。
三、职责1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。
2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。
3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。
四、工作流程（一）食材的感官鉴定方法人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。
用感官鉴定原料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有下列几种：1．嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定原料的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬菜也有清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。
3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。
有些原料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。
4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。
某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
原资料查收标准（蔬菜类）一、蔬菜质量类型：1、合格的质量：进货渠道正规、稳固，蔬菜无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验剖析等手段来确认。
2、外观质量：指颜色，大小，形状，表面，齐整度等，可经过视觉，触觉来进行判断。
3、口味质量：指新鲜，成熟度，多汁性，酸甜度，软硬度等，可经过视觉，味觉，触觉等进行判断4、干净质量：指商品洁净的程度。
二、蔬菜查收标准：序号分类作物查收标准萝卜、胡萝卜、大头菜表面圆滑、条直均匀，粗壮、硬实，肉质甜脆根菜1 等，以其膨大的直根为食表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发类用部分。
糠、泥土叶新鲜光彩，棵株大完好，包心坚固密切，根白菜、芥菜、甘蓝等，以白菜部断面洁白完好，无空心、乱心、压伤、冻伤、2 娇嫩的叶丛或叶球为食用类虫蛀、雨淋、水浸、裂痕、老帮黄叶、外叶萎部分。
蔫、包心松、泥土，无苔莴苣、芹菜、菠菜、茼颜色娇艳，淡绿，叶子水分充分、脆嫩薄，棵绿叶3 蒿、苋菜等，以其幼嫩的株挺直，叶子无退色边或褐斑、发黄、干软、蔬菜绿叶或嫩茎为食用部分。
卷曲、脱叶洋葱、大葱、韭菜、大蒜鳞片肥厚完好无损，抱合密切，球茎干度适葱蒜等，叶鞘基部能膨大而形4 中，有必定硬度。
叶肥挺，根株平均。
无腐类成鳞茎，因此也叫做“鳞烂、枯竭、过软、裂开、抽芽、发乌、泥土茎类”。
色正，有光彩，表面圆滑，饱满有必定硬度及茄果茄子、蕃茄、辣椒等，同5 弹性，无腐化、干尖、皱纹、断裂、干软、泥类属茄科。
土冬瓜、南瓜、西瓜、甜颜色淡绿色，有光彩，有必定硬度无弹性，皮6 瓜类瓜、苦瓜、丝瓜等，茎为薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软蔓性，雌雄同株异花。
烂、干皱、畸形豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，7 豆类等，多数使用新鲜的种子完好有幽香，无受潮、虫洞、软烂、发黄、发及豆荚。
黑、豆粒瘪而小有异味薯芋包含一些地下根及地下茎无虫咬、抽芽、发霉现象，色正，个大形正，大8 的蔬菜，如马铃薯、山小齐整，表面无伤，体硬不软、饱满无腐化、类药、芋、姜等。
食材验收标准食材是餐饮行业的重要基础，食材的质量直接关系到菜品的口感和营养价值，因此对食材的验收十分重要。
为了确保食材的质量安全，我们制定了以下食材验收标准，希望所有员工能够严格执行，确保食材的质量和安全。
1. 外观检查。
首先，员工在接收食材时应该对其外观进行检查。
食材应该没有腐烂、发霉、变质等情况，颜色应该自然鲜艳，无异常情况。
对于新鲜蔬菜和水果，应该检查其表面是否有明显的伤痕或者虫蛀痕迹。
2. 气味检查。
接着，员工需要对食材的气味进行检查。
食材应该具有自然的清香，没有异味或者变质的气味。
对于肉类和海鲜，更需要仔细闻一闻，确保没有腥味或者腐败味道。
3. 触感检查。
食材的触感也是一个重要的验收指标。
对于蔬菜水果来说，应该摸上去有一定的硬度，没有软塌或者松弛的感觉。
对于肉类和海鲜，应该摸上去有一定的弹性，没有变质或者粘滑的感觉。
4. 温度检查。
在接收冷藏或者冷冻食材时，员工需要检查食材的温度是否符合要求。
冷藏食材的温度应该在0-4摄氏度之间，冷冻食材的温度应该在-18摄氏度以下。
如果食材的温度超出了这个范围，就需要拒收并及时上报。
5. 包装检查。
最后，员工需要对食材的包装进行检查。
食材的包装应该完整无损，没有破损或者渗漏的情况。
对于易腐食材，包装应该密封良好，没有空气或者异物进入的可能。
总结。
食材的验收是餐饮企业食品安全管理的重要环节，严格的食材验收标准能够有效保障食材的质量和安全。
希望全体员工能够严格执行食材验收标准，确保所使用的食材符合质量要求，为顾客提供健康安全的美食。
质检员感官检验标准
感官检验方法：视觉检验，听觉检验，味觉检验，触觉检验，嗅觉检验。
检验种类代码：A类：蔬菜类 B类：鲜肉类 C类：冻品类 D类：粮油类 E：蛋类 F：餐料类 G:包材料合格原料：
符合公司使用标准，接收，进入下道工作流程；
可接受原料：
有轻微质量问题但不会影响出品，要对其进行100%检验，根据具体情况让步接收或拒收。
可让步接收的，质检员要给生产部提供蔬菜质量异常点作为参考标准，生产部根据具体情况现场测试进行折算损耗（填写损耗表）；
不可接受原料：
有较大质量问题和严重影响出品的，如烂叶、折伤、黄叶较多等其它影响质量的原料要进行退货处理。
退货原料、信息及时反顾给采购和生产部，以便要求补货满足生产需要。
并与供应商双方确认《原辅料检收处理确认表》
不可接受原则为拒收原料，如特殊情况必须使用的，可作扣重后让步接收并及时上报部门主管，由质检员全程跟踪
序号图片 品种合格可接受不可接受B：鲜肉类
牛肚。
原料验收检验标准一、目的为了保证菜品的质量，规范验货内容，使验货有质量标准依据，特制定本标准。
二、范围适用于出品部验货三、项目及内容1、蔬菜的验收鉴定标准新鲜度：鲜嫩无黄叶、无烂斑卫生：无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物。
2、肉类原料鉴定标准鲜肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干，指压后有弹性，具有家普肉独有气味，有验章。
冻肉：肌肉光泽，色泽均匀，脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验章。
肉錎：红白色泽分明，气味正常无脏肉杂物等。
腌腊制品：色泽光明，肉干燥结实、无霉斑，亚硝酸盐大于或等于20ML/KG。
大肠、肚子：乳白色，粘膜清晰，无异味，无伤斑。
心脏：淡红色，组织结实，有弹性，无异味。
肝：棕红色，有光泽、润滑、略有弹性，组织结实紧密。
3、海鲜类原料鉴定标准鱼类：表面光泽，鳞片完整，不易脱落，眼球饱满凸现，角膜透明，腮鲜红，腹部结实，无胀气现象，肉质坚实，有弹性，骨肉不易分离。
鲜虾类：体形完整，外壳透明、光泽，体表呈青色或青绿色，清洁无污秽粘性物质，须足无断，肉体结实，紧密而有韧性，具有虾特有的腥味。
贝壳类：外壳紧闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满，有其固有的气味。
4、禽蛋类鉴定标准鲜禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，有弹性，不粘手，外表微干，无异味，具有鲜禽肉的正常气味。
蛋类：外壳完整，色泽鲜亮，灯光透视蛋白微红色，蛋黄看不见或有阴影，无异味。
5、油类原料鉴定标准植物油：有特有的气味和滋味，无焦臭或酸败味，呈橙黄色。
动物油：具有品种所特有的气味和滋味，为白色或微黄色，液态清澈明亮。
6、干货原料鉴定标准干货原料：干爽、无霉烂、整齐、均匀、外形完整、无虫蛀杂质，有固有色泽。
7、罐头、调料等有外包装的原料鉴定标准。
有外包装的原料：包装完整无破损、无胀气现象，正规厂家生产，非三无产品，在质量保持期内的产品，符合国家有关规定。
8、部分原料的验收标准（1）日本干网钱鲍：干燥、无疤痕（2）大金钩翅：干燥、无骨肉、1.5CM厚、无腐臭味（3）水晶虾仁：31－50泰国河虾仁（4）木瓜：淡黄色、无斑点（5）花椒：干燥半透明，无暗斑（6）瑶柱：干燥、色暗红、无异味（7）蛰头：瓣多、颈少、有弹性、色红、有光泽（8）天鹅蛋：鲜活（9）风鳗：无异味、色、滑少，略带湿润（10）北极贝：色红、冰衣少、大小均匀（11）象拔蚌：活（12）香螺：活（13）八带：活（14）梅花参（水以）：有烂质、味不辛麻、刺坚挺，肉有弹性（15）驴肉（带皮）：皮毛净、肉紫红、有鲜肉香味、有老皮（16）芥末鸡：本地公鸡（17）墨鱼：有弹性、皮光泽、肚内无腐物、肉粉红、花纹分明（18）辣根：进口日本辣根（19）万字酱油：进口日本万字酱油（桶装）（20）毛蟹：活、母、体大、壳黑、带黄（21）羔蟹：细草、活（22）海螺：上好响螺、无泥沙（23）海蛰丝：皮薄、无黑皮、透明、有弹性（24）酒醉鸡：小雏鸡、当年（25）爬虾干：干燥、有弹性、大小均匀不碎（26）猪腰：干燥、无充水、无充血、不肿大、有光泽、无异味（27）虾仁：无味、大小均匀、有鲜香味、不粘手（28）培根：进口、色红、口味适中（29）鲢鱼头：现割活鱼头、鳃后无肉、大小均匀、有光泽（30）鲽鱼头：个大肉厚肉白、杂质少、无腐质（31）大乌参：长15－20CM、黑色干燥、无疤痕裂缝（32）乌蹄甲鱼：直径10CM左右、活（33）花菇：鲍汁的要求：个大、圆整、干燥无残缺（34）鹅掌：进口、个大、肉厚、皮无硬质（35）乳鸽：28天以内的乳鸽、无污血、现杀（36）甲鱼：1斤左右、活、无充水（37）大王蛇：活、粗大、无充水（38）蛤士蟆：干燥、半透明、粒状显明、无杂质（39）官燕：半透明、微暗、干燥、杂质较少（40）老母鸡：1年以上，家养老母鸡（41）牛鞭：鲜牛鞭、无根、粗而不坚、无异味（42）水发海参：有弹性、大小均匀、不碎、不脆、允许挑选（43）小黄花：小海进、纯正小黄花鱼肉（44）带鱼：胶东进、带鱼无大骨坏、银鱼发亮、有鲜香味（45）咸偏口：略有水分、湿润、有风干香味、有腐味、色黄有光泽（46）黄花鱼：饱满鳃红、有弹性、鱼鳞有光泽、有鲜香味（47）银雪鱼：肉质厚色白、有弹性、无脱刺（48）鲫鱼：活（49）黑鱼：活（50）带皮五花肉：皮质紧密、肥一指瘦一指、皮而光滑（51）排骨：色红鲜亮、无大梁骨、无肥膘、骨细肉丰（52）川排：无大梁骨、无肥膘、无脆骨、长20CM骨细、肉丰（53）羊血：无锋孔、脆嫩、色红不乌、羊血加工（54）梅菜：干燥、无异味、盐少、无杂质（55）猪蹄：前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、无异味、带蹄筋（56）里脊肉（通背）：不充水、有弹性、带红血色、切口不散（57）腊肉：袋装湘味腊肉、色红、味清新（58）萝卜干：湖南细萝卜干、味清新（59）大肠：无油、无臭、大肠前30CM不带（60）猪肚：无油、无沾液、无小肠、带肚头（61）牛里脊：进口冻牛条背、无筋丝（62）羊腿：1斤半－2斤左右、鲜肉红润、有光泽、有香味（63）文蛤：个大、沙少、活（64）海胆：胶东出口盒装、海胆黄（65）鱼子：无黑衣、杂质少、鲜香味、不碎、不粘（66）牡蛎肉：表面液体丰富饱满、有鲜香味、个大（67）士鱿：干燥、厚薄均匀、无腐臭味、头小身大（68）鳝鱼：活沾液小、无杂质（69）剁椒：湖南产、桶装剁椒、色红不发暗（70）风节骨：上浆均匀、蒜香味（71）羊排：色红、骨细、无大梁骨、肉半厚、无羊油（72）年尾：无后粗根、无发毛、无附物、肉质有弹性（73）杭椒：杭州（江浙一带）产青辣椒、个小无腐烂、无水珠（74）羊肉：色红、湿润、无充水、无脏油、鲜鳝香味（75）鸭舌：大小均匀、饱满无硬皮、手触有鲜嫩感（76）鸡杂：五脏要全、鸡肠、胗、心、肝、腰等，无杂质、无腐臭（77）鸭下巴：无大骨、大小均匀、不要太大、无腐臭（78）香酥鸭：当地产鸭、无肥油、无毛发、血要放净（79）咸鱼：马交咸鱼、肉硬实、无腐烂、色暗而不红（80）臭干：有臭味而无酸味、无锋孔（81）甜虾干：无白斑、无氨味、干而略湿、色红。
