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菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。
具体要求如下：（一）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。
不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。
若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。
3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。
（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。
2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。
3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。
4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。
菜品出品质量管理规定菜品出品质量是餐厅的生命线，其质量的好坏直接影响顾客对餐厅的满意度以及餐厅在顾客心中的形象，所以制定了相关管理规定，下面店铺给大家介绍关于菜品出品质量管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。
菜品出品质量管理规定一、质量管理的内容1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;二、质量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。
三、质量管理奖惩标准1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10-100元的奖励;2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚;3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励;4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元;5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内，凉菜没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20分钟没有上齐，责任人处罚50元;7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚20元;8、因菜品质量变质的，责任人处罚100元;9、菜品中出现异物的：1)属于头发、草的，责任人处罚20元;2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚50元;3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚100元;10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚50元。
蔬菜验收及全套检验标准
1. 引言
本文档旨在介绍蔬菜的验收流程以及全套的检验标准。
蔬菜验
收是确保蔬菜质量的重要环节，而检验标准则是对蔬菜质量的具体
要求。
2. 蔬菜验收流程
蔬菜验收的流程包括以下几个步骤：
1. 蔬菜收货准备：准备验收所需的工具和设备，确保环境干净
整洁。
2. 蔬菜外观检查：对蔬菜的外观进行检查，包括颜色、形状、
大小等方面。
3. 蔬菜质量检验：对蔬菜质量进行检验，包括判断是否有腐烂、虫害、病害等问题。
4. 蔬菜储存条件检查：检查蔬菜的储存条件，包括温度、湿度
等因素是否符合要求。
5. 蔬菜包装检查：检查蔬菜的包装是否完好，是否符合相关安
全标准。
3. 蔬菜检验标准
对于蔬菜的检验标准，主要包括以下几个方面：
1. 外观标准：包括蔬菜的颜色、形状、大小等外观指标。
2. 质量标准：包括蔬菜的味道、口感、纹理等质量指标。
3. 卫生标准：包括蔬菜是否含有有害物质、是否符合卫生标准
等要求。
4. 包装标准：包括蔬菜的包装材料是否合格、包装是否完好等
要求。
5. 保存标准：包括蔬菜的储存条件、保存期限等要求。
4. 结论
蔬菜验收和检验标准的严格执行是确保蔬菜质量的重要措施。
通过对蔬菜进行全面的验收和检验，可以保证蔬菜的质量安全，为
消费者提供健康的蔬菜产品。
以上是关于蔬菜验收及全套检验标准的简要介绍，供参考使用。
厨房原材料验收标准
在餐饮行业中，厨房原材料的验收是非常重要的环节。
只有严格把关原材料的质量，才能保证后续菜品的口感和品质。
因此，建立一套科学、严谨的厨房原材料验收标准是非常必要的。
首先，对于新鲜食材，我们需要关注外观和气味。
新鲜的食材应该外观完整，无破损、变色、腐烂等情况，气味应该清新自然，无异味。
对于肉类食材，还需要注意肉质是否饱满，有无血迹或异物。
对于蔬菜水果类食材，要检查是否有虫蛀、霉变等情况。
其次，对于包装食材，我们需要仔细查看包装是否完好，生产日期和保质期是否合格，是否有变质、霉变等情况。
对于罐装、瓶装食材，更需要检查密封是否良好，有无破损。
再次，对于冷冻食材，我们需要检查冷冻温度是否符合要求，外包装是否完好无损，是否有结冰、融化等情况。
对于冷藏食材，也需要检查温度是否符合要求，包装是否完好，是否有异味等情况。
此外，对于干货类食材，我们需要检查外观是否完整无虫蛀、霉变等情况，气味是否正常，有无异味。
对于调味料等食材，还需要检查成分是否符合标准，有无变质等情况。
最后，对于饮用水和食用油等食材，我们需要检查是否有杂质、异物，颜色是否正常，气味是否正常，是否符合卫生标准。
总之，厨房原材料的验收是一个细致而又重要的过程。
只有严格按照标准进行验收，才能保证后续菜品的质量和口感。
因此，厨房原材料验收标准的建立和执行是非常必要的，也是保证餐饮企业形象和口碑的重要环节。
希望大家都能重视这一环节，确保每一道菜品的质量和安全。
厨房原料验收规范1、目的和适用范围1。
1目的为规范公司管理,使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合我司厨房实际，制定本标准。
1。
2适用范围本标准适用于厨房作业区。
2、原材料分类2。
1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括鱼、虾。
2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。
2.4米、面类：主要包括大米、面条等。
2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。
2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3。
1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3。
2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3。
3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3。
4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
3。
5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收标准4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验.4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水.4。
3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验.5、附则菜品验收标准序号名称图片质量要求检验标准1、青椒长形或萝卜形，颜色碧绿,有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于6厘米（不含柄长）,宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼2、尖椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多，辣味重1、长度不低于8厘米（不含柄长）,宽不低于3厘米2、颜色为青绿色,表面无虫眼3、红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼4、冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。
餐务部出品质量验收标准及工作重点一、品质量验收标准（1）酱汁间：保持汤、酱、汁的特色，压桌碟要足量，并保持新鲜，兑锅要按投料比例严格操作。
（2）青菜间：蔬菜要保持新鲜，并按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草，并要注意投料的数量及码盘形状要符合企业的要求。
（3）切肉间：肉片厚薄要均匀，有风干、黑边、淤血、碎骨的肉不准码盘，足量供应不得缺斤少两。
（4）凉菜间：生熟分开，蔬菜和肉制品分开，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工要干净利落，片要厚薄均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，严格执行投料标准。
（5）热菜间：注意各种食品的营养搭配，菜品要口味适中，火候得当，做到色、味、香、形俱佳。
（6）韩国小菜：突出酸、甜、辣等的口味特点，选料要精细，改也要均匀，投量要足。
（7）速冻海鲜：色泽新鲜，大小均匀，码盘形状美以，无腐烂变质现象，严格执行投料标准。
（8）面点间：外形美观，口感适中，突出特色，煎烤类主食的外表要呈金黄色，无黑点。
（9）洗消间：餐具分类码放，并按一洗、二刷、三冲、四消毒的程序工作，待用的餐具要做到洁、净、亮、干，并保证及时供应不断档。
（10）活海鲜：足斤足两供应，海水浓度和水温要符合要求，保证供应品种的鲜活。
二、工作重点（一）卫生要求：1．厨房环境卫生：厨房卫生要层层把关，除每天必搞外，每周搞一次大扫除，卫生分担区要落实到个人，管理人员要随时抽查，做到无死角、无灰尘，使工作环境光亮如新，窗明几净。
2．原料卫生：购进的食品原料要层层把关，保证未受污染，不带致病菌、不腐烂、不变质，在卫生许可条件下贮藏。
3．加工过程卫生：加工过程要严格执行卫生部门的法令、法规。
食品盛器要符合卫生标准，加工销售过程中要时刻防止任何渠道的污染，从而把食物安全可靠地供给宾客，有效的预防食物中毒发生。
凡接触食品的有关人中，必须遵守食品卫生准则，并各自承担相关责任。
4．个人卫生：厨房工作人员必须身体健康，无传染性疾病，持有卫生防疫部门颁发的《健康证》，方可上岗。
2.蔬菜验收标准蔬菜质量标准：1、合格的质量:蔬菜无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
空心菜叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、，无黄斑、茎部不太长。
叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老。
芥蓝颜色墨绿、叶有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。
叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。
小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
