厨房标准化操作指导
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第一章 原料验收操作标准
一、 验收流程
准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据
① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员(库管)双方在场查验,验收后 在单据上签字确
认。验收员报营运部审批备案,餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。
② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。
③ 餐饮部如设有食材安全检测员,每天需对食材进行安全抽检,抽检品种不少 于三种。肉类水
分、农残检测每天必检,含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。
质量如有异常情况,验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施,并报 经理跟进。
搬运原料时,须轻拿轻放(不得摔、踢、打、砸、扔原料),严禁在地上拖、 拉原料
调料、干货、冻品、粮油等整件原材料,在验收时按 20%的比例对数量和质
量进行抽检(数量少于 5 件时,必须最少检验 1 件)。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。
1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明
准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等,并摆放到 指定位
置。
卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装,蔬菜类装蓝色菜筐,荤料装白色胶盒。冰 块、异
物等垃圾放入垃圾桶
过称/ 检验——对每一种原料称量,对数量和质量进行记录(附件一、食材计 划及验
收单)。
运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下,也应摆放整齐。 清理现场
——验收完毕,立即安排专人清理现场。
收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况,按实际数量 1.
核对单据
作账; 验收控制点
质量控制 (详见附件一:验收标准;附件二:食材检测规程)
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作(以白
2. 3.
4. 1.
板公示)
挑摘/ 打皮——加工后的半成品,装入指定干净的黄色周转筐中;粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内,
原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。
清理现场——加工完成后,菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗,清洗干净后摆放整齐至指定位置;未加工的原料在指定位置摆放整齐;清理地面卫生,保持区域整洁
粗加工控制点
质量控制
⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件,及食用油、肉类、三鸟、
食品添加剂需提交检验或检疫单。
⑧验收中发现大的质量问题,拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。
2. 数量控制
①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次(建议用20 斤食盐校正)。
②数量如有短缺,验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救,并报知经理跟进。
③称重前应倒筐,清除冰块、塑料等异物后再称重,记录食材的净重。
4. 卫生控制
①原料在验收过程中如有散落应及时清理,保持地面卫生。
②验收结束后应将所有的工具和用具归位。
第二章粗加工操作标准
粗加工流程
准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场
粗加工流程说明
切配组长负责粗加工质量。
易氧化变色的食材(如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等)须立
即用不锈钢盆泡水。
粗加工要求合理的选用粗加工工具:去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。
仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀)。
去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法,以免削去太多。(如芽眼应用刀尖剜
去)。
粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
2. 卫生控制
初加工废弃物若散落在地面上,应及时清理到灰色垃圾盆内。
垃圾盆中的垃圾在平盆口时,就应立即倒入垃圾桶中。
粗加工中途如需离开,须将各种用品用具立即归位。
工具用具使用完毕后,应清洁干净放回指定处并摆放整齐。
第三章青菜清洗操作标准
蔬菜清洗流程说明准备工作一-挑摘一-浸泡/清洗一-清漂/清洗一-装筐/保洁一-清理现场蔬菜清洗流程说明
1.准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等,并确保其
干净清洁;了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示)。清洗星盘池,并在星盆池内放水至规定水位线处,在浸泡池内配兑千分之五(5 %。)浓度的食盐水。
2.挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分;
3.浸泡/清洗一一水:食盐按1000 : 5的比例浸泡15分钟左右;浸泡后应仔细
清洗一遍。
4.清漂/ 清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。
5.装筐/ 保洁——清洗后装入白色菜筐保洁;菜筐垫好托盘后放到指定位置控
水。
6.清理现场——清理垃圾及菜篓,围裙、笊篱等用品用具放到指定位置;将星
盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
蔬菜清洗控制点1. 质量控制
①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
注意水池内的水量,既能完整的淹没蔬菜,又不会有水溢出。
每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈,否则应立即更换洗菜水。
⑥ 严格按照规定的流程及方法操作。
注意边角料的再利用,如可做泡菜等。
隔天青菜会腐烂,应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库(摊开)。
最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。
2. 卫生控制