、填空题（每题1分，共20分）1、目前市场常见的炼乳分为炼乳和炼乳两种。
2、食粉又名小苏打、小起子，化学名为。
3、天然油脂是由一分子与三分子所缩合而成的。
4、发酵粉又称，焙粉，发粉。
5、维尔族喜庆节日或待客时吃。
6、溴粉又称臭碱、大起子，化学名为。
它是一种白色的结晶体。
7、琼脂又称洋菜、冻粉，是由红藻类植物及其它数种红藻类植物中浸出并经干燥制得的。
8、海藻酸钠又称，是从海带等褐藻类海藻中提取出来的。
9、面包酵母是一种单细胞植物，属真菌类，化学名为。
10、烤炉是指利用远红外线辅射加热为加热方法的一种烤炉。
11、油脂中的脂肪酸有脂肪酸、脂肪酸和游离脂肪酸。
12、据史书记载，我国代已有了发酵面食品。
13、点心的疏松按其气体的来源可具体划分为疏松、化学疏松、疏松三种。
14、微生物疏松主要是指利用菌类在点心面团中经过繁殖、发酵产生CO2气体，使点心的体积增大。
15、化学疏松是指利用原料，和粉类混合成面团，加温后产生二氧化碳气体，使点心疏松膨胀的。
16、疏松是利用原料本身的特殊结构，通过各种不同处理及加温方法，从而达到疏松膨胀的效果。
17、就是利用水沸后产生的蒸汽，将半成品加温至熟的一种方法。
18、常用煎的加温方式有两种，19、食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了。
20、烹饪美学的特点是具有，横向性，交叉性和综合性的特点。
二、单项选择题（每题1分，共20分）1、压缩鲜酵母呈（）。
A、块状B、糊状C、小颗粒状D、液体状2、南方调制五仁馅主要是（）。
A、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、松子仁B、杏仁、花生仁、麻仁、桃仁、榄仁C、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、榄仁D、杏仁、瓜仁、麻仁、松子仁、榄仁3、在矾碱面团中，（）起促进面筋生成的作用。
A、矾B、碱C、盐D、矾和碱4、层酥面团中的水油面既有水调面团（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
A、可塑性B、粘性C、润滑性质D、筋力、韧性5、蛋糕、油油酥属于（）类品种。
A、物理疏松B、交叉疏松C、微生物疏松D、化学疏松6、小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
