第四章脂质详解演示文稿

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第四章脂质详解演示文稿(2024版)

脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构；完整的晶体是由晶胞在三维空间并列堆积成的，如右图所示。
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4.3 结构与物理性质
2.同质多晶
化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。
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4.2.2 酰基甘油（甘油酯）
一、结构
天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成。 ➢ 一酰基甘油（甘油一酯）
➢ 二酰基甘油（甘油二酯） ➢ 三酰基甘油（甘油三酯）
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成。
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二、酰基甘油天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰
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固体脂肪指数的意义
① 、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。 ② 、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性。 ③、固体脂含量高，脂肪变脆。
Ø组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系
n奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
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4.2 油脂的命名
4.2.1脂肪酸的命名
一、普通名称或俗名：
亦即是根据来源命名。
例如：亚油酸。
二、系统命名：
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第四章脂类-ppt课件

Sn-系统命名三酰基甘油：
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。
（四）脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三斜 (),记为 T 六方 (),H
正交 (’),记为 O
A、脂肪酸具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离减少的次序〔或者按链的倾斜度增加的次序〕称为A、B和C。具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径：两相的密度差：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢影响因素：维持脂肪球相对状态的力：吸引力分子间作用力〔主要是范德华引力）；斥力静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静

食品营养学第四章脂类详解演示文稿

物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。
现在是17页\一共有40页\编辑于星期日
（二）磷脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。
过量的碳水化合物、
脂肪和蛋白质
脂肪储备
脂肪细胞贮藏脂肪无上限
现在是27页\一共有40页\编辑于星期日
甘油
脂肪酸
•
脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪
能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽
润滑而不至于干燥粗糙，使你的身体均匀而更富于曲线美。如果
缺乏脂肪，过分"苗条"，皮肤贴附骨骼，则骨骼的锥形、三角
□改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。
不饱和程度越高室温下液态
橄榄油
√
椰子油
×
棕榈油
×
棕榈油是植物油中品质最差的一种
现在是9页\一共有40页\编辑于星期日
各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的
研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
□ （ n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸 □ （n-6或ω 6）系列多不饱和脂肪酸
现在是12页\一共有40页\编辑于星期日
基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪
怕光、热和空气，最容易被破坏
不饱和脂肪酸
最好的是ω-3脂肪酸，它能保护
心血管系统；降脂之宝；抗击癌症；促进大脑发育；抗击糖尿病

《细胞中的脂质》课件

VS
详细描述
动脉粥样硬化是冠心病、脑梗塞等疾病的主要原因之一。脂质在动脉内膜上沉积形成斑块，随着时间的推移，斑块逐渐增大，使血管狭窄或闭塞，影响血液循环。动脉粥样硬化的发生与高血脂症、高血压、糖尿病等危险因素密切相关。
肥胖症
总结词
肥胖症是由于能量摄入与消耗不平衡导致体内脂肪积累过多所引起的疾病。
《细胞中的脂质》PPT课件
目录
• 脂质的定义与分类 • 脂质在细胞中的作用 • 脂质的合成与代谢 • 脂质与疾病的关系 • 总结与展望
01
脂质的定义与分类
脂质的定义
总结词
脂质是生物体内一类重要的天然有机化合物
详细描述
脂质是生物体内一类重要的天然有机化合物，它们由碳、氢和氧组成，有些还含有氮和磷。脂质是构成生物膜的重要成分，也是生物体内能量储存的主要形式之一。
磷脂的代谢
磷脂的代谢主要通过分解和重新合成两种方式进行。在分解过程中，磷脂被水解为甘油和脂肪酸，然后被用于能量代谢或重新合成磷脂。在重新合成过程中，甘油和脂肪酸被用于合成新的磷脂分子。
固醇类的合成与代谢
固醇类的合成
固醇类是由胆固醇、胆汁酸和维生素D等构成的。胆固醇是固醇类中最重要的一种，它是由乙酰CoA合成的。在肝脏中，胆固醇的合成主要在线粒体中进行，而在其他组织中，胆固醇的合成则主要在细胞质中进行。
详细描述
高血脂症是动脉粥样硬化的主要危险因素之一，可导致冠心病、脑梗塞等疾病的发生。脂质在血液中以脂蛋白的形式存在，低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）是最常见的两种脂蛋白，前者与动脉粥样硬化的发生密切相关，后者则具有保护作用。
动脉粥样硬化
总结词
动脉粥样硬化是一种慢性血管疾病，其特征是动脉内膜上积聚脂质和钙质，导致血管狭窄或闭塞。

第4章脂类-PPT课件

4.2.3 油脂的塑性
脂肪的塑性在一定范围内，脂肪中固液态
同时存在，那么为有塑性的固体，称为塑性脂肪塑性：在外力作用下可改变其形状，外力停止，恢复原有稠度不同温度下，塑性脂肪中的固体和液态所占比例不同
T>Tmelt
True melt
T=Tmelt
T<<Tmelt
supercooling
Tempering
.The last step before liquid chocolate is poured into a mold to solidify into a bar is tempering. Tempering is required to ensure the fat crystallizes in the right polymorphic form. In tempering, liquid chocolate is poured into a gently mixed container and the temperature altered according to a fixed program:
The same oil is split into 0.1 cm radius droplets, each has a volume of 0.004 cm3 and a surface area 0.125 cm2.
As we need about 5000 droplets we would have a total area of 625 cm2
Crystal embryos
Crystal lattice
脂肪的熔化过程
热焓
液体线
熔化热α α
转变热 β

脂质ppt课件

脂肪肝的发病率近几年在欧美和中国迅速上升，成为仅
次于病毒性肝炎的第二大肝病。在某些职业人群中（白领
人士、出租车司机、职业经理人、个体业主、政府官员、
高级知识分子等）脂肪肝的平均发病率为25%；肥胖人群
与Ⅱ型糖尿病患者中脂肪肝的发病率为50%；嗜酒和酗酒
者脂肪肝的发病率为58%；在经常失眠、疲劳、不思茶饭、
B．雌性激素和肾上腺皮质激素
C．生长激素和胰岛素
D．胰岛素和性激素精选ppt课件2021
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7、奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉之分。假冒脱脂奶粉有两种：一是用
全脂奶粉冒充脱脂奶粉，二是用淀粉冒充。若用碘液对样品进行检测呈蓝色，表明它是用淀粉冒充脱脂奶粉；若用苏丹Ⅲ溶液对样品进
行镜检呈橘黄色，表明它是用全脂
塞，危及生命。因此，膳食中要注
意限制高胆固醇类食物（如动物内
脏、蛋黄精等选pp）t课件2的021 过量摄入。
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（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。
＊特点：
（1）脂质C含量多于糖类，H的含量多，O 含量明显少于糖类。
（2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和
精选ppt课件2021
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2、花生、油菜、向日葵、松子、核桃、蓖麻等植物都含有较高的脂肪，这些植物的脂肪多储存在它们的种子里。
海豹胸部皮下有厚厚的脂肪
精选ppt课件2021
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固醇类物质
A.胆固醇：人体必需的化合物，动物
细胞膜的重要成分。参与人血液中脂
紫
质运输。肝脏可以合成胆固醇。摄入过量会导致心血管疾病。
精选ppt课件2021
8
油脂对水的排斥作用

食品化学第四章脂类ppt演示课件

棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)] unsaturated
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
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亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸
13
不饱和脂肪酸的生理功能
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成
4
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影中间的羟基位于中心碳的左边
5
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
➢自动氧化 ➢光敏氧化
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自动氧化 auto－oxidation
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物某些情况，为产生油炸食品的香味，希
望脂类发生轻度氧化
25
三步自由基链反应机制 free radical chain mechanism
烷基自由基过氧化自由基非自由基产物
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第三节脂的分类
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也
含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5),DHA(22:6)
植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20

【生物课件】第四章脂类及生物膜

提问：脂类在细胞膜中的功能是什么？
答案：屏障（保持细胞内环境稳定）；
阻止膜两侧物质间的自由往来，脂溶性的物质可在浓度梯度下自由扩散如膜内；
提问：为什么以液态的磷脂居多而不是固醇呢？使膜具有流动性，有利于蛋白质的运动；
使膜具有韧性，细胞自由变形。
提问：膜流动性强弱与哪些因素有关？脂的种类；温度；
细胞的能量储备物质。细胞核
细胞2.质体表脂类保护作用；
3.脂类是细胞膜的主要成份；
细胞膜
4.简单脂是构成某些维生素与激素的成份；
包括维生素A、D、E、K、性激素、前列腺素等等。
第二节脂类结构简介
2.1 脂酰甘油类（脂肪酸与甘油的产物）
饱和脂肪酸
软脂酸（十六烷酸）
硬脂酸（十八烷酸）
必需脂肪酸油酸（十八烯酸）
简单脂
萜类（多异戊二烯聚合醇）
（不与脂肪酸结合的脂）前列腺素（1五元环＋20碳脂肪酸）
三酰甘油酯
结合脂
（与脂肪酸结合的脂）
磷脂酰甘油酯鞘脂（包括糖脂）蜡脂蛋白
提问：脂类有哪些功能？
皮下脂肪细胞（黄、白色）
1.能量物质
三酰甘油脂又称油脂，每克的发热值比同质量的糖、蛋白脂质肪高滴2.3 脂肪倍滴，并且不溶于水，在细胞内易于聚集，储存，故而被普遍作为
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
CH3
C OH
单酯酰甘油
H2
H2O
HO
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 CCCCCCCC
CC H2
C H2
C H2C H2来自C H2C H2

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4.1.2 分类
▪3、按用途（食用）分类
▪烹调油； ▪色拉油； ▪煎炸油； ▪起酥油； ▪人造奶油； ▪代可可脂。
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食用脂的形式
1.游离脂，或可见脂肪
➢指从植物或动物中分离出来的脂
➢如奶油、猪油或色拉油
2.食品组分
➢指存在于食品中，作为食品的一部分
➢不以游离态存在
数字命名系统命名
俗名或普通名
英文缩写
4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3 18: 3 ω6 20: 0 20: 4 ω6 20: 5 ω3 22: 1 ω9 22: 6 ω3
丁酸己酸辛酸癸酸十二酸十四酸十六酸 9-十六烯酸十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸 6, 9,12-十八三烯酸二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
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二、数字命名法
以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 n: m （n-碳链数, m-双键数）例： 18:0 18:1 18:2 18:3
位置 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
从此端编号
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➢例如：肉、乳、大豆中的脂肪
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食用脂的作用
具有独特的物理与化学性质
➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系
奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
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4.2 油脂的命名
4.2.1脂肪酸的命名
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品（EPA+DHA >70%）；C、高纯EPA或DHA产品（EPA或DHA >90% ）。
酪酸（Butyric ac)
H
辛酸 (Caprylic acid)
Oc
癸酸 (Capric acid)
D
月桂酸 (Lauric acid)
La
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
(Eicosapentanoic acid)
EPA*
芥酸 (Erucic acid)
E
(Docosahexanoic acid)
DHA**
补充：一些必须知道的概念-s
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。
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二、数字命名法
在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫ω 碳。
ωCH3(CH2)4CH=C6HCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
从此端编号记作:ω数字
或 18：2 （n－6） 9，12-十八碳二烯酸
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一些常见脂肪酸的命名
第四章脂质详解演示文稿
优选第四章脂质
4.1 概述 4.1.1定义及作用
定义不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。
脂质(Lipids)又称脂类，是脂肪及类脂的总称。脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪 (fat)。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产
硬脂酸 (Stearic acid)
St
油酸 (Oleic acid)
O
亚油酸 (Linoleic acid)
L
α-亚麻酸 (Linolenic acid) α-Ln
γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) γ-Ln
花生酸 (Arachidic acid)
Ad
花生四烯酸(Arachidonic acid) An
一、普通名称或俗名：
亦即是根据来源命名。
例如：亚油酸。
二、系统命名：
1.选择含羧基最长的碳链为主链。
2.主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置。
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9
1
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸
18：2（数字命名法）
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（complex lipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
类脂
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
（derivative lipids）
4.1.2 分类
▪2、按来源及主要脂肪酸分类 ▪⑴.月桂酸脂类 ▪⑵.植物奶油类 ▪⑶.油酸亚油酸类 ▪⑷.芥酸脂类 ▪⑸.亚麻酸类 ▪⑹.乳脂类 ▪⑺.动物脂肪类 ▪⑻.海生动物油类
生，并能由生物体所利用。
99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。
脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。
➢脂：室温下为固体。 ➢油：室温下为液体。
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脂质通常具有下列共同特征：
•不溶于水
•溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
•大多数具有酯的结构
•并以脂肪酸形成的酯最多
除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
•都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）
4.1 概述 4.1.1定义及作用
功能：
1.提供热量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）； 2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质； 3.改善食品质地和口味。
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；
赋予油炸食品香酥的风味；传热介质。 4.组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。
4.1.2 分类 1、按化学结构分：
简单脂质
真脂
酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）
（simple lipids）蜡长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质
磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团

第四章脂质详解演示文稿

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