第五章蛋白质
Chapter 5 Proteins本章主要内容
变性的原因；变性的结果；变性影响因素水合性质结构性质表面性质感官性质加工对蛋白质
的影响蛋白质的介绍
蛋白质的功能性质蛋白质的物化性质及分布
蛋白质的变性
第一节蛋白质介绍一、蛋白质的组成组成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金属元素等。
长链蛋白质有几百甚至上千aa组成，分子量达到几百万。
二、蛋白质的结构和分类
1．结构
2. 分类
按侧链极性可分为四类：
(1)简单蛋白质清球谷组硬鱼精醇溶
(2)结合蛋白质糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按组成分类：2. 分类三、加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响营养功能
感观品质
生物活性
食品安全四、来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母五、必需氨基酸
1、概念：
在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成
但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸。
包括8种: 赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。
第二节蛋白质的物化性质及分布一、酸碱性质氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。HHH｜+H｜+H｜R--C--COO-===R--C--COO-===R--C--COOH｜｜｜NH2NH3+NH3+
在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。二、光活性质：在紫外区280nm处有最大吸收，用之来测定蛋白质含量。第二节蛋白质的物化性质及分布
三、疏水性:两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水键。非极性基团所具有的性质—疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。
四、化学性质：pro的活跃基团可参与很多反应。第二节蛋白质的物化性质及分布
食品化学食品化学--蛋白质蛋白质
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一. 名词解释
1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积
（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下
发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。
二. 选择题
1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）
A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度
2. 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）
A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能
3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）
A. pH值 B.B.B.有机溶剂 C.C.C.加热处理 D.D.D.有机化合物水溶液
4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）
A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe
5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B冷冻
干燥 C喷雾干燥 D鼓膜干燥
6.蛋白质织构化的方法不包括（B）
A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压
7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）
A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）
D.压力诱导蛋白质变性
8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）
A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质
9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）
A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关
10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）
A.Cl－ B. I－ C. SO42－ D.ClO4－
11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）
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食品化学中的蛋白质应用
作者：高兴忠
来源：《科学导报·学术》2017年第12期
摘要：蛋白质作为食品的主要原料，应用于各类食品，既具有强化营养作用，还有改善食品质构的效果。随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白质功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。
关键词：蛋白质；食品化学；质构
【中图分类号】G642.1【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）12-0276-01
在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。蛋白质在传统意义上分为动物蛋白和植物蛋白，他们两类都有很长的食用历史。
1动物蛋白
1.1胶原蛋白：
胶原蛋白是动物细泡合成的生物性高分子，具有支撑器官和保护机体的作用，占动物蛋白质总量的三分之一。特征氨基酸——羟脯氨酸是运送钙到骨细泡的运载工具，作为功能保健食品，其能够保证机体钙质的摄入。同时胶原多钛不含脂肪，蛋白质和氨基酸含量丰富，是减肥降脂食品。随着三高人群增多，心脑血管疾病增多，用胶原蛋白、果胶、麦麸按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止动脉硬化。在食品添加剂方面，胶原多钛在鲜牛奶，中酸性饮料食品中，起着抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收缩。同时具有乳化稳定作用。将胶原多钛加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延长面包老化的功效。
1.2乳清蛋白：
乳清蛋白作为一种提取型蛋白和加工过程的此产品，是一种球状蛋白质，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成胶性。在酸奶中加入，不仅改善口味和滞水性，同时缩短培育时间和增长保质期；在烘焙食品中，能增大食品体积和含水量，乳清蛋白在不改变口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增强肉质产品的营养价值，同时可增加肉制品的弹性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，维持人体内抗氧化剂的水平等。
授课题目： 第5章 蛋白质（三）
课时安排 学时：2 周 次 第9周 课 序 第 9次课
教学目的及要求：
掌握蛋白质功能性质的定义及各种具体功能性质的概念与测定方法；熟悉影响蛋白质各种功能性质的因素；了解目前有关食品蛋白质功能性质研究方面的概况。
教学内容及重点、难点：内容：第五节：蛋白质的功能性质。
重点：1蛋白质功能性质的定义及在食品加工上的意义，2蛋白质水合，3溶解度，4 蛋白质的界面性质，5 凝胶化作用。
难点：1蛋白质乳化性质，2 蛋白质起泡性质
教学方法：讲授法
教学过程设计
从火腿肠生产中使用大豆分离蛋白的作用引出蛋白质功能性质的概念，以食品加工中使用的蛋白质分析讨论蛋白质功能性质反应哪些因素的共同作用。提问让学生猜想蛋白质功能性质有哪些，总结后具体讲述水合、溶解度、界面性质等具体功能性质及影响因素，结合世界生产、研究中的具体例子加深学生理解，吸引学生兴趣，为让学生掌握一些功能性质的测定方法，以近2年毕业论文中出现的错误作标本进行分析。
第五节：蛋白质的功能性质： 90 min 讨论、作业和思考：1 在食品加工中，有哪几种食品蛋白质的功能性质受到特别利用？2 通过查文献资料，看还有哪些食品蛋白质的功能性质还没有在课堂上讲到，并与同学交流。
3 收集文献中研究食品新资源蛋白质功能性质的例子。4 哪些因素如何影响蛋白质的乳化能力与起泡能力？
主要参考资料：
1 教材之外其它版本食品化学著作的相关章节。
2 食品科学方面的国内外学术期刊相关文章。
3 已修课程相关内容。
4 表面活性方面著作。
教学后记
