明胶简介介绍

食用明胶的使用技术及应用进展

明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。胶原最基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物—明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。

由于原料来源和生产时水解方式不同，商品明胶可分为A型及B型。随动物种类及生长期的不同，明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。一般6～9个月猪的皮及骨头，或小牛骨带有的这类连接键数目比较少，这就是A型明胶的常见原料来源。采用这种原料，洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH＝3.5～4.5，浸泡温度15℃)l0～48h，等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整pH值，经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(一般从5％浓缩至35％)、杀菌(140℃, 6～8s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。由于用酸水解，A型明胶的等电点在6.8～8.5(骨胶)，及7.5～9.5(皮胶)之间。

一 、明胶的化学组成与结构

明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量。但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍，并且往往是成几何级数系中的倍数。因此，商品明胶,其实是许多胶质的混合物，它们的相对分子质量各不相同，自15，000至250，000不等，各种成分的量，一方面依赖于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。商品明胶中，降解程度较低者，其相对分子质量是比较大的，平均大约为55，000。为了制得较多、较好的明胶，在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶，又要求明胶不再水解下去。

明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或γ-链结构。结构上，明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性。

明胶简介

来源：明胶是胶原蛋白的水解产物。它是一种无脂肪的高蛋白，无胆固醇的食品增稠剂。浅黄色至白色，透明而有光泽的粉末，无臭，无可见杂质。明胶由动物皮肤制成，而骨胶则由动物骨骼制成：用于药物，胶囊和片剂；食品：糕点，糖果，冰淇淋，香肠，粉条和饲料加工；

明胶成分

（1）食用明胶是通过去除杂质，消毒，蒸煮然后脱水并制造猪，牛，m子和马皮的玉米而形成的一种胶条，薄膜，粉末和颗粒状材料（通常是粉末和颗粒状胶水）（除了其他动物皮）。

（2）医用明胶是一种无脂肪，高蛋白质的高档胶，易于人体吸收。它具有高粘度，高冷冻力和易于冷冻的物理特性。

明胶的组成和性质

明胶蛋白质中有18种氨基酸，其中7种是人体必需的。明胶中蛋白质的含量超过82％，除了水和低于16％的无机盐，这是理想的蛋白质来源。明胶的最终产物是无色或微黄色透明片或颗粒。明胶不溶于冷水，但可以缓慢吸收水，膨胀和软化。明胶可以吸收其重量的5-10倍的水。根据不同的来源，明胶的物理性质也不同。其中，猪皮明胶具有更好的性能，高透明度和可塑性。

明胶可溶于热水并形成热可逆凝胶。它具有出色的物理性能，例如冷冻力，亲和力，高分散性，低粘度，分散稳定性和保水性。因此，明胶是重要的食品添加剂，例如胶凝剂和稳定剂。增稠剂，发泡剂。乳化剂，分散剂和澄清剂被广泛使用。

除了明胶的工业作用外，食用明胶和药用明胶也被广泛使用。因此，除了日本鱼肝油丸中使用的明胶外，日本jian胶囊的其他保健品基本上都使用明胶。现在了解到，任何一种缺乏知识的行为都是不允许的，那些被我们随意丢弃为无用皮革的材料，经过加工后，也将是意想不到的好产品。

谱写明胶新篇章

作者：李明丽

来源：《科学中国人》 2019年第8期

伟大的发现也许仅仅始于一件小事。在18世纪的法国,发明家丹尼斯·帕旁发明了一种蒸汽压力锅,也就是现在我们常见的高压锅的前身。有着极大好奇心的帕旁开始利用这款装置进行各种有关食物的实验,其中就有动物的大骨棒。结果,他发现通过压力锅的作用,骨棒里的明胶能够被迅速溶解出来,这算是开启了工业化生产明胶的先声。当然,为完全实现明胶的工业化生产,科研人员耗费了将近150年。1818年,在人们成功分析出明胶的营养成分3年之后,工业化明胶生产机器在法国获得专利,明胶也伴随着工业化生产走上了人们的餐桌。

时光如梭,科技的发展速度往往超出了人们的想象。如今,明胶也不再只以“果冻”“胶囊”等形式局限于传统应用领域。近年来,基于明胶这种生物大分子,无数研究人员前仆后继,将其应用领域扩展至工业制造、高端医用制品等多个前沿领域,努力使其更好地服务于社会,这其中就包括中国科学院理化技术研究所研究员郭燕川。

“坚韧”“包容”“创新”,用这3个词来形容郭燕川再适合不过了。多年来,无论在科研中历经多少坎坷,他始终不曾退缩,潜心研究明胶结构和性质、同时开展应用技术开发。他总能独辟蹊径,用多种视角、多种方法开展生物大分子研究,挖掘其巨大潜在价值,一点一滴使明胶这样一个有着悠久历史的传统行业重新焕发青春。

现如今,身兼中国科学院理化所明胶与微纳米碳材料研究室负责人,中国日化协会明胶分会科技委主任、副秘书长等多重身份的郭燕川,早已把我国明胶行业的发展之责视为己任。在他看来,这是他一辈子的使命,更是值得为之付出一切去坚持做的事。

结缘明胶求真知

胶原是一种广泛分布于人体内的大分子,也是人体内含量最多的一种蛋白质,其降解物——明胶可应用于食品、化工、医学等领域。如食品塑型、食品添加剂、化妆品、保健品又或是医用海绵、代血浆等,都离不开明胶。

明胶简介

拼音名:Mingjiao

英文名:Gelatin

本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原,经部分水解后得到的一种制品。【定义】

从动物的胶原质中,通过部分酸法水解(A型),或者部分碱法水解(B型),甚至还可以通过酶解,提纯而获得的胶原蛋白。

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。

【分类】

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

【性状】

本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解;在水中久浸即吸水膨胀并软化,重量可增加5 ~10倍。本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解,在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

【类别】

赋形剂。

【贮藏】

密闭,在干燥处保存。

【制剂】

吸收性明胶海绵

【来源】

淡黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、片剂;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

明胶成分与特性

成分:

(1)食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。

(2)药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。

特性:

⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。