第1章 食品质量管理概论
内容提要
本章根据食品质量管理工作对知识的基本要求，依次对食品质量的概念和特性、质量管理的一些基本概念、质量管理发展的三个阶段及其特点、ISO9000的八项质量管理原则和PDCA循环的内容、质量成本的构成和分析方法、新产品开发设计的程序和质量控制等内容作了概要性的介绍。
第一节 食品质量
一、食品质量及其相关概念
（一）食品质量的概念
《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”。
ISO9000：2000《质量管理体系 基础和术语》的质量定义是指“一组固有特性满足要求的程度”。质量在某些场合也用“品质”来表达。
（1）关于“固有特性”
特性指“可区分的特征”。可以有各种类别的特性，如感官的特性（如食品色香味等）；时间的特性（如：按时交货、食品保质期）和功能的特性（如食品的营养功能、保健功能等）等。特性可以是固有的或赋予的。“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。例如，食品的含糖量、酒精度、净重等技术特性。赋予特性不是固有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、供货时间等特性。
（2）关于“要求”
要求指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。
①“明示的”可以理解为是规定的要求。如标准中阐明的要求或顾客明确提出的要求。
②“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。例如：食品的营养性、安全性、有利于健康等。
③“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。如食品卫生安全法规，组织在产品的实现过程中必须执行这类标准。
④要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。例如：对食品包装来说，顾客要求美观、方便，但社会要求对环境不产生污染。组织在确定产品要求时，应兼顾顾客及相关方的要求。
（二）质量概念的发展
1中国质量协会China Association For Quality
中国质量协会China Association For Quality第一章质量管理概论
掌握：
•质量的概念（相关术语：组织、过程、产品、要求、顾客、体系、质量特性等）
•管理的职能
•方针目标管理的概念、方针目标制定的依据和程序及管理评价主要内容
•质量成本的PAF（预防、鉴定和故障成本）模式
•预防成本、鉴定成本、内部故障、外部故障成本的构成
•质量信息和信息流的概念
•质量教育培训的内容、组织选择和实施质量教育培训的阶段和主要活动
•评价培训效果的方式
•国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的概念
•我国强制性标准的概念和法律地位
•标准制定的基本原则
•国际标准和国外先进标准概念
•《卓越绩效评价准则》标准制定目的、意义和适用范围
•《产品质量法》的适用范围、判断产品质量责任的依据
•《产品质量法》中对企业质量管理的要求
•生产者、销售者的产品质量义务
2中国质量协会China Association For Quality熟悉:
•质量概念的发展、质量特性的内涵
•管理层次和技能；服务质量管理的发展；
•质量管理专家的质量概念（休哈特、戴明、朱兰、石川馨等关于质量的理念）
•方针目标管理的原理、作用，方针目标制定及展开要求和展开程序
•目标管理考核的对象和内容
•质量经济性管理、从利润与成本两个方面考虑质量经济性问题
•质量成本的概念、模型，质量成本的过程（符合性和非符合性）模式
•质量成本指标分析法，劣质成本的概念及组成
•质量信息管理的要求
•质量教育培训范围及各层次培训的目的
•设计策划培训含义和培训的制约条件
•常用培训方式和选择培训方式应考虑因素，培训实施过程管理的主要活动
中国质量协会China Association For Quality熟悉：
•推荐性标准概念及强制性标准的形式
•标准制定对象、一般程序、标准的备案和复审，简化、统一化、通用化、系
列化概念
•企业标准化的基本任务及企业标准化体系的构成
中国计量学院国家级课程
《质 量 管 理》
目 录
第一章 质量管理概论
第一节 质量及其特性
第二节 质量形成过程
第三节 质量管理及相关术语
第四节 质量管理发展史
第五节 质量管理的基础工作
第六节 质量管理的基本原则
第七节 质量监督
第八节 国际三大质量奖
第二章 常用的质量管理方法
第一节 质量控制中常用的统计学基本知识
第二节 质量管理的常用工具
第三节 质量管理新七种工具
第三章 设计质量管理
第一节 单指标正交试验设计
第二节 多指标正交试验设计
第三节 水平不等的正交试验设计
第四节 存在交互作用的正交试验设计
第五节 质量功能展开
第四章 质量检验及抽样技术
第一节 质量检验概述
第二节 抽样检验概述
第三节 抽样检验特性曲线
第四节 计数标准型抽样方案
第五节 计数调整型抽样检验
第六节 其它抽样检验
第五章 统计过程控制
第一节 过程能力分析 第二节 控制图原理
第三节 控制图的观测分析
第四节 常规控制图作图方法
第六章 全面质量管理
第一节 全面质量管理概述
第二节 推行全面质量管理工作的方法
第三节 质量管理小组活动
第四节 5S活动
第七章 质量认证与认可
第一节 认证与认可概述
第二节 质量体系认证
第三节 ISO9000质量管理体系标准
第四节 产品质量认证
第五节 实验室认可
第八章 质量管理新方法
第一节 六西格玛管理法
第二节 顾客满意度指数
第九章 质量经济性分析
第一节 质量成本
第二节 质量成本核算
第三节 质量成本分析
第四节 质量损失
第五节 质量损失函数
第六节 质量经济性分析
第一章 质量管理概论
本章要点 质量及质量管理的相关术语
质量管理发展史
质量的形成过程
质量管理的基础工作
质量监督
三大质量奖
第4节 质量经济性分析
第4节 质量经济性分析
第4节大纲要求掌握重点难点
本节★重点掌握☆重点熟悉※重点了解：难点▲
质量的经济性
(iso/tr 10014)
《质量经济性管理指南》 ☆ 质量经济性管理的概念； ☆从利润与成本两方面考虑质量经济性问题；＊质量与经济性的关系。
质量成本 ☆ 质量成本的概念；★质量成本的paf模式；☆质量成本模型；☆质量成本的过程模式；＊质量成本管理。
☆质量成本指标分析方法。
★质量成本的构成 预防成本、鉴定成本、内部故障（损失）成本、外部内部故障（损失）成本的构成。
劣质成本 ☆劣质成本的概念及构成； ＊劣质成本分析步骤。
一、质量的经济性
讲义内容
☆一、质量的经济性
（一）质量与经济
☆ （二）质量的经济性管理——iso/tr 10014《质量经济性管理指南》
1.质量经济性管理的基本原则（详见讲义第8页图示）
2.质量经济性管理程序（详见讲义第8页图示）
图1.4－1 实施质量经济性管理
图1.4－1 实施质量经济性管理，改进经济效益的层次结构示意图
图1.4－2 质量经济性管理程序示意图
图1.4－2 质量经济性管理程序示意图
习题
二、质量成本
二、质量成本 ☆ （一）质量成本的基本概念
质量成本是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的有形和无形的损失。
（二）质量成本分类
（二）质量成本分类
★ 1.paf分类：按预防成本、鉴定成本和故障（损失）成本分类。
质量成本
2.符合性分类
☆2.符合性分类：
习题
习题：由于现行过程的故障造成的损失属于（ b ） a.预防成本 b.非符合性成本
c.鉴定成本 d.符合性成本
（三）质量成本模型
☆（三）质量成本模型
质量成本模型反映预防成本、鉴定成本和故障成本的关系。
随着预防成本、鉴定成本的增加，故障成本随之下降。考虑信誉、安全性问题，应适当增加预防成本；通过质量改进为企业增加效益，应适当增加鉴定成本。
