面粉组分与馒头品质的相关性

馒头粉指标馒头粉是一种尤为常见的主食原料，其质量指标的确认对于保证食品安全和确保馒头口感的稳定性非常重要。

以下是关于馒头粉的质量指标以及其中的参考内容。

1. 外观指标：馒头粉的外观是判断其质量的重要指标之一。

外观应呈白色或米黄色，无明显的黑点或异物，并且应具有一定的光泽度。

此外，馒头粉的颗粒应均匀细腻，无明显的结块或硬块。

2. 粒度指标：馒头粉的粒度对馒头质量有直接影响。

粒度过大会导致面筋形成不良，影响馒头的弹性和膨发性。

一般来说，馒头粉的粒度应在40-100目之间，以保证在制作馒头时面筋的形成和蒸熟后的口感。

3. 湿度指标：馒头粉的湿度是衡量其保存性的重要指标之一。

过高的湿度容易导致馒头粉受潮发霉，影响其质量。

一般来说，馒头粉的湿度应控制在13%以下，以确保其长时间的保存和使用。

4. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中重要的营养成分之一，对馒头的特性及口感有显著影响。

一般来说，馒头粉的蛋白质含量应在9-12%之间，以保证馒头制作时面筋的形成和蒸熟后的口感。

5. 灰分含量：灰分含量是衡量馒头粉中杂质的重要指标之一。

较高的灰分含量可能意味着面粉中有较多的杂质，影响馒头质量。

一般来说，馒头粉的灰分含量应控制在0.4%以下。

6. 酸值：酸值是衡量馒头粉质量的指标之一，较高的酸值可能意味着面粉发酸或产生了差异化降解物，影响馒头的口感和营养价值。

一般来说，馒头粉的酸值应控制在1.5-3.0 mg/g之间。

7. 糊化度：糊化度是馒头粉质量的重要指标之一，对制作馒头时面筋的初始形成产生影响。

一般来说，馒头粉的糊化度应控制在75-90%之间，以保证馒头的口感和膨发性。

以上是馒头粉质量指标的相关参考内容，这些指标将有助于判断馒头粉的质量以及确保馒头制作的口感和营养价值。

在实际生产中，可以通过相关的质量检测方法和设备，结合国家标准和行业标准来进行检测，以保证馒头粉的质量和食品安全。

不同种类面粉对南方馒头品质的影响作者：赵伟泮李波邹良亮来源：《食品界》2018年第08期馒头营养丰富，含有大量碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、维生素等，是一种营养丰富的主食。

值得注意的是，馒头材料简单，不像面包一样添加鸡蛋、奶粉等食材，而面粉中赖氨酸含量较低，根据营养学蛋白质互补原理，馒头蛋白质吸收率低，不能长期单一食用，建议配以其他配菜食用。

馒头，以面粉为主要原料，加入酵母、水等发酵蒸制而成的食品，中国特色传统面食之一。

后引申出包子，花卷等面食产品，是我国人民尤其是北方人民的传统主食，消费量在全国制品中约占46%。

馒头大致可分为南方馒头和北方馒头，南方馒头松软洁白，味甜可口，一般为刀切方形；北方馒头发酵风味足，嚼劲足，无甜味。

馒头的制作方法分为直接操作法和中种法（老面）。

面粉，也叫小麦粉，是以小麦为原料磨制而成的产品。

面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。

低筋粉蛋白质含量约7.0%—10.0%，高筋粉蛋白质含量大于12.2%，中筋粉蛋白质含量为低筋粉与高筋粉之间。

根据面粉的粗细度和灰分含量区分面粉的等级，低筋粉灰分小于等于0.60%为一等粉，小于等于0.80%为二等粉；高筋粉灰分小于等于0.70%为一等粉，小于等于0.85%为二等粉。

在选择购买面粉时，首先考虑自身需要何种筋度的面粉，确定后，蛋白质含量可以大概参考包装上营养成分表中蛋白质含量一列，接着参考包装袋上的面粉等级，根据自己需要选择一等粉、二等粉等等。

蛋白质含量决定一种面粉为低筋粉还是高筋粉，而灰分则反应出一种面粉的等级以及优劣，一种好的面食食品，不需要所谓“最好品质”的面粉，而是选择适合产品自身特点的面粉。

本文通过对比实验，分析不同蛋白质含量的低筋粉、中筋粉和高筋粉，对最终馒头品质的影响，以便得到适合制作馒头的面粉种类，以及为迎合不同客户的不同要求和口味来选择面粉提供依据。

本文描述的为直接法制作的南方馒头。

材料与方法材料与仪器面粉：由蛇口南顺面粉有限公司生产1号：澳瑰500低筋粉， 2号：金鱼牌低筋粉，3号：天秤牌面粉，4号：金装金像面包面粉，5号：美玫牌低筋粉，6号：飞虎牌蒸包粉， 7号：凯旋门100蛋糕粉， 8号：A粉， 9号：皇冠600面条粉，10号：金像B面包粉泡打粉：双效泡打粉糖：细砂糖酵母：乐斯福燕子高糖酵母设备与仪器：打面机搅拌缸为15L压面机面棍间距可调节醒发箱温度、湿度可调节蒸柜电热2层蒸柜温度计数显温度计电子秤精确到0.1g理化指标测定方法水分：按GB 5009.3—2016测得操作方法配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g工艺流程：称料—打面—松弛—压面—整形—松弛—切割—发酵—蒸制温度的控制：要求最终面团温度约为30°C。

不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响王远辉;余晓宇;王皎洁【摘要】利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160 ～180目、180 ～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析.结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p＜0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强.随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,pH值和水分的差异对馒头品质影响不大.180～200目区间小麦粉馒头比容最高.质构分析发现,180 ～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中.扫描电镜观察发现,180 ～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散.感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180 ～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好.综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】8页(P204-211)【关键词】小麦粉;粒度;流变学特性;馒头;感官评价【作者】王远辉;余晓宇;王皎洁【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001【正文语种】中文馒头是中华民族的传统主食，日常消费量巨大，尤其在中国北方，一日三餐都出现在餐桌上。

让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。

优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。

2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。

酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。

3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。

过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。

因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。

4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。

大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。

因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。

5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。

揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。

总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。

赵伟泮 李波 邹良亮 深圳市华宇国际认证有限公司不同种类面粉对南方馒头品质的影响包粉， 7号：凯旋门100蛋糕粉, 8号：A粉， 9号：皇冠600面条粉，10号：金像B面包粉泡打粉：双效泡打粉糖：细砂糖酵母：乐斯福燕子高糖酵母设备与仪器：打面机 搅拌缸为15L 压面机 面棍间距可调节醒发箱 温度、湿度可调节蒸柜 电热2层蒸柜温度计 数显温度计电子秤 精确到0.1g 理化指标测定方法水分：按GB 5009.3—2016测得灰分：按GB 5009.4—2016测得蛋白质：按GB 5009.5—2016测得馒头比容= ，体积通过菜籽置换法测得操作方法配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g工艺流程：称料—打面—松弛—压面—整形—松弛—切割—发酵—蒸制温度的控制：要求最终面团温度约为30°C。

面团温度的控制通过水温来控制，夏季用凉水，冬季用温水。

操作步骤（1）称料：按配方称好各种材料，同时保证操作桌面和搅拌缸、压面机等干净卫生。

面粉和泡打粉预先混合均匀。

（2）打面：水分成3部分， 1.把少量 35°C的温水把酵母混合溶解 2.把糖倒入搅拌缸中加入适量的水溶解 3.打面时加入剩下的水。

把面粉倒入搅拌缸中与预先溶解的糖水一起，接着加入溶解后的酵母，最后加入剩下水开始搅拌，搅拌终点为形成光滑面团为止，搅拌约3min。

（3）松弛：把打好的面团从搅拌缸中取出，用手揉光滑后放于桌面，覆盖保鲜膜，放置8min。

（4）压面：松弛完成的面团可以进行压面，调节压面机的面棍间距，使得压出来的面片厚度约2CM，重复压面20次。

（5）整形：压好的面片，放置在桌面上头营养丰富，含有大量碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、维生素等，是一种营养丰富的主食。

值得注意的是，馒头材料简单，不像面包一样添加鸡蛋、奶粉等食材，而面粉中赖氨酸含量较低，根据营养学蛋白质互补原理，馒头蛋白质吸收率低，不能长期单一食用，建议配以其他配菜食用。

馒头与小麦品质关系的研究动态王乐凯（农业部谷物及制品质量监督检验测试中心哈尔滨150086）摘要：对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。

馒头质量受小麦品质的综合性状所控制，而蛋白质数量和质量起主要作用。

由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。

蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。

关键词：馒头品质；小麦品质；馒头；制作方法与评价中图分类号：TS 213.2 文献标识码：A 文章编号：1007-6395（2006）04-0055-03 馒头长期以来就是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品．与面包比较，更能保存小麦粉中的营养成分．馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，而且馒头更合乎中国人的口味，具有经济、实惠、物美等特点，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。

馒头起源于我国距今已有1700多年的历史，但作为我国的传统食品，到目前为止对其理论的研究甚少[14]。

近年来大多数国内外学者围绕小麦的蛋白质和湿面筋含量、面团的流变学特性、淀粉特性、酶活性及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究。

由于南、北方地域不同，所种植的小麦品质特性不同，南方大多为弱筋小麦，北方大多为中强筋小麦，针对南方和北方小麦的品质特性，而进行加工适应性的研究，所以就形成了南、北方馒头的不同特点。

南方馒头特点：大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头特点：则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次[1]。

，南方馒头需要面筋强度偏弱，北方馒头需要面筋强度偏强一些。

总之，人们的不同食用特点对小麦品质的要求不尽相同，但均要求有较高的白度和较光滑的外观。

馒头与小麦品质性状的关系，很多学者做了大量的试验研究。

如蛋白质亚基与馒头体积的关系（张春庆等，1996）、小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究（魏益民等，2003）、小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及机理（王晓曦等，2001）、酶对馒头品质影响（王显伦等，2003）、馒头专用粉配粉方法的研究（肖安红等，1998）、影响馒头品质的因素（姜忠丽等，2004）等等。

什么面粉做馒头最松软什么面粉做馒头最松软 1中筋粉就可以。

中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。

包子、馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品，面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收，所以选择的面粉除了易发酵还要适当保持口感。

扩展资料：面粉选择的注意事项1、水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。

手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。

2.颜色:面粉颜色越白，加工精度越高，但维生素含量越低。

如果放久了或者受潮了，面粉的颜色会更深，也就意味着品质也会下降。

3.面筋:调水后，面筋含量越高，一般品质越好。

但如果面筋质量过高，其他成分也会相应减少，质量也不一定好。

4.新鲜度:新鲜面粉有正常的气味，颜色淡而清澈。

如果有腐臭味、霉味、颜色变暗、变黑或结块，说明面粉存放时间过长，已经变质。

参考资料来源：百度百科-面粉什么面粉做馒头最松软 2请问想做松软的馒头包子，用什么面粉好呀？包子是一种有着较长历史时间的特色美食，它的味道柔软，味儿伴随着包馅类型的变动而转变，因此即使是每日都吃包子也不会感受到厌倦。

小笼包的包馅我们可以按照自身的爱好开展调节，包子皮相对而言差别就很小了，一般要求的全是色调白、口味软。

那麼，制作包子用什么面粉好又白又绵软？一般来说小笼包全是用中筋面粉制做而成的，那样做出的馒头口味才会柔软却不乏嚼劲。

此外，加一些酵母菌和发孝粉会让包子皮的色调更白，外观设计愈发的膨松，口味也会更软选择小麦粉很重要；不同的小麦粉有不同的蛋白质含量。

蛋白质含量越高，面筋含量越高，由小麦粉制成的面糊的延展性越强。

目前市面上卖的小麦粉关键是高筋粉、中筋粉和低筋粉，中筋粉基本上用来做馒头、包子、饺子。

面粉中各组分和制品的关系面粉作为面制食品的上一环节，必须满足面制食品的需求。

我国历史悠久、地广人多，不同地区的饮食习惯和食品结构非常复杂，食品品种也成千上万种。

为了研究方便而且有代表意义，我们以占面制食品中80%左右的馒头、面条、饺子为研究对象进行分析探讨。

从传统饮食习惯上看，淮河以北主食以面食为主；淮河以南主食以大米为主，而现在出现相互交融状况，南方吃面食；北方吃大米都越来越多，总体面粉消费量基本持平。

虽然南方、北方吃的都叫馒头、面条、饺子，但是由于不同地区的饮食习惯、评价标准、加工工艺不同，对面粉的品质要求也不同，所以作为面粉必须根据不同地区的具体悄况进行调整。

饺子:从以上表格可以看出，不管是馒头、饺子、面条，不同地区都有不同的工艺，不同评价标准。

目前市场上的馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉，都是一种标准生产，不可能适合不同地区面制食品加工要求。

而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，工业化生产必然取代手工生产成为主流。

对面粉品质的稳定性、专一性要求将会更严格。

要满足不同市场的要求，我们就要针对不同区域的饮食习惯，设计专用粉。

所以在中国不应该有统一的馒头、饺子、面条粉的标准。

只有多层次、多品种专用粉才能适应市场的需求。

面粉组分对面制主食品质的影响要生产出有针对性的多层次、多品种的专用粉，我们就必须搞清楚不同食品对面粉的内在组分的要求，换句话说要清楚面粉中哪些成份对食品哪些品质有什么影响？经过大量的研究表明，面粉的组分对馒头品质影响因素有五大类物质：蛋口质、酶、淀粉、脂类、半纤维素类。

馒头的品质是这五类物质相互作用的一个综合体现；而对面条、饺子的加工、蒸煮品质影响因素主要是蛋白质和淀粉。

在制作过程中蛋白是主要影响因素；而蒸煮时，淀粉直接影响面条的结构和口感。

因为煮熟的面条、饺子的弹性、粘性是面团的10-100倍，然而面条、饺子中含水量为400-500%,远高于面团。

可以认为蛋口质含量对此系统的机械性有很大影响，但面条、饺子大多数物化性质应归功于淀粉的糊化，而不是蛋白质。