儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
