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纯粮固态发酵白酒审定规则纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。
1.范围本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。
本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。
2.定义纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。
3.引用标准GB1350-1999 稻谷GB1351-1999 小麦GB1353-1999 玉米GB1354-1986 大米GB/T8231-1987 高梁GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准QB/T2305-1997特香型白酒行业标准GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准GB10345.白酒试验方法GB10346 白酒检验规则GB10344 饮料酒标签标准GB5009 食品卫生检验方法(理化部分)GB191 包装储运图示标志GB7718-2004 预包装食品标签通则《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。
4. 分类纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。
按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
白酒中固态发酵酒的鉴别及含量的测定
王东新;胡永钢;王金英;张生万
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2005(000)002
【摘要】利用光度法对固态发酵酒和新型白酒的显色现象进行了研究,建立了定量测定白酒中国态发酵酒含量的新方法.研究表明,固态发酵酒在碱性条件下,70℃恒温4 h显色后,在363nm处吸光度值与其在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系,其线性范围为25%～100%(v/v),相关系数r=0.991,回收率95.91%～100.8%,相对标准偏差(RSD)为1.14%,该法可用于市售白酒中固态发酵酒与新型白酒的鉴别及白酒中固态发酵酒所占体积百分含量的测定,具有快速、准确、可靠的优点.
【总页数】3页(P79-81)
【作者】王东新;胡永钢;王金英;张生万
【作者单位】山西大学化学化工学院,山西,太原,030006;山西大学化学化工学院,山西,太原,030006;山西大学化学化工学院,山西,太原,030006;山西大学化学化工学院,山西,太原,030006
【正文语种】中文
【中图分类】Q657.3;TS261.7
【相关文献】
1.滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分的探讨 [J], 张志刚;王念伟;何社勋
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3.白酒固态发酵酒醅中微生物研究概况 [J], 王文晶;朱会霞;李泽霞;张福艳
4.纯粮固态发酵白酒酒醅淀粉测定中滴定方法的优化 [J], 张良东;董婉婉;王录
5.浓香型白酒酒醅中乳酸菌分离及其对模拟固态发酵的影响 [J], 姚惟琦;陈茂彬;镇达;郭艺山
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真假纯粮固态发酵酒的背景及检测现状一、背景资料（一）白酒的分类GB 17204-2008《饮料酒分类》标准将白酒按生产工艺分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
这类白酒依其香型不同分别执行相应的国家标准。
如在我国白酒产量中占比较大的以五粮液、洋河蓝色经典为代表的浓香型白酒执行的标准是GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》，标准明确规定浓香型白酒是“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒”。
固态法白酒的特点是“以粮谷为原料，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。
即俗称的“传统白酒”、“纯粮酒”。
液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
产品执行GB/T20821-2007《液态法白酒》标准。
固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
产品执行GB/T20822-2007《固液法白酒》标准。
液态法和固液法白酒通常是用食用酒精勾调而成，这类白酒也被消费者通称为新工艺白酒、配制酒。
由于纯粮固态发酵白酒的发酵工艺遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的酯类营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香，优质固态法白酒的酸超过普通液态法白酒的两倍；酯也是固态发酵白酒的香味物质，优质白酒的酯类含量都比较高，比液态法白酒高出三倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。
配制酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决，其勾调是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿。
实验2 固态发酵酒醅酸度的测定
1．原理
以酚酞为指示剂, 采用氢氧化钠进行中和滴定,
RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O，以消耗氢氧化钠滴定液的量计算总酸的含量。
2．试剂
①酚酞指示剂（10g/L）：用酒精做溶剂。
②氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]：称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升，并用邻苯二甲酸氢钾标定。
3．测定步骤
（1）试样处理
吸取试样10.0克，放入250毫升烧杯中。
加入100毫升水，搅匀。
于室温下浸泡15分钟，经常搅拌。
用脱脂棉过滤，滤液备用。
（2）测定
吸取10毫升滤液，放入250毫升三角瓶中。
加入约20毫升水，酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,为其终点。
（3）计算
酸度的定义：10克酒醅消耗氢氧化钠溶液的毫摩尔数，即消耗1毫摩尔氢氧化钠为1度。
100
酸度＝ c× V×
10
式中:c——氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L）;
V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（毫升）。
5．注意事项
①酒醅中酸类为有机酸，为弱酸。
测定时不能用甲基橙为指示剂，应以酚酞为指示剂。
其滴定终点以微红色约15秒钟不消失为准。
②氢氧化钠易吸收空气和水中的二氧化碳，生成碳酸钠，使氢氧化钠溶液浓度降低。
因此，严格配制氢氧化钠标准溶液时，所使用的水应为煮沸除去二氧化碳后的冷水，保存时应密闭，或使用氧化钙干燥管。
同时，浓度需经常校正，一般约—个月左右重新标定一次。
ICS67.160.10X 61 CBJ 中国酒业协会团体标准T/CBJ 004-2018固态发酵酒醅通用分析方法The general analysis method of Solid-state fermented grains2018-03-16发布中国酒业协会发布前言本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由中国酒业协会白酒分会提出。
本标准由中国白酒标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国酒业协会、江苏洋河酒厂股份有限公司、中国食品发酵工业研究院本标准主要起草人：宋书玉、王耀、宋全厚、王晓慧、戴诗皎、尹建军、王健固态发酵酒醅通用分析方法1范围本标准规定了固态发酵酒醅中水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度和总酯等常规指标的相关术语、定义及分析方法。
本标准适用于固态发酵白酒酒醅的分析测定。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 24895 粮油检验近红外分析定标模型验证和网络管理与维护通用规则GB/T 25219 粮油检验玉米淀粉含量测定近红外法GB/T 29858 分子光谱多元校正定量分析通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1酸度以每10g酒醅滴定消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数来表示。
3.2样品集具有代表性的，基本覆盖相关组分含量范围的样品集合。
3.3定标模型利用化学计量学方法建立的样品近红外光谱与对应化学标准值之间关系的数学模型。
3.4模型标准差(SEC或SEP)样品组分的近红外光谱法测定值与常规方法测定值之间的标准差，表示定标模型调整后的准确度。
对于定标样品常以SEC表示，验证样品常用SEP表示。
白酒固态发酵糟检测中值得注意的的问题李大和，李国红（四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130）摘要:固态发酵糟检测，是白酒生产企业日常检测的重要工作，它是酿酒生产车间的耳目，是了解上排发酵情况决定下排入窖条件的重要依据。
其数据的准确性，受检测操作的影响极大，许多问题应引起足够的重视。
关键词：操作问题；检测；固态发酵糟中图分类号：TS262.3;TS207.3文献标识码：BIssues Worth Noticing During the Detection of Liquor Solid-stateFermented GrainsLI Da-he,LI Guo-hong(Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries ，Wenjiang 611130，Chengdu ，China ）Abstract:The detection of solid-state fermented grains is the important work of routine testing in the liquor industry,which reflects the situation of workshop and is also an important basis for the decision on discharging the fermented grains into the cellar.The accuracy of the data was greatly influenced by the testing operations,and many issues should be taken seriously.Key words:operational problems;detection;solid-state fermented grains固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上独一无二的酿酒技艺。
