半固态发酵法白酒生产工艺

白酒的酿造方法及步骤一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。

只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。

先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

三、蒸煮酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。

生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。

最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。

发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。

一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。

检验与否蒸煮或蒸煮与否完，需用手在水面弄一弄，上面就是水，下面就是玉米，水清、颜色为深棕色，即为为蒸煮不好了。

也可以把打火机烧掉，放进缸内紧邻水面，火动了就是蒸煮不好了，反之亦然。

四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，加热部分需用，酿造部分须要A53XI243SV或装配;传统液态法酿酒设备，可以用作生料酿酒，但设备的材料必须符合国家食用器皿建议的材料标准，否则采用寿命短，且较难粘锅、糊锅。

针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：1、适度多摆些压锅水;2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液;3、在遇水前烘烤数次，重点就是并使坠入锅底的固态物质漂浮;4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。

白酒的酿酒的方法步骤白酒的制作方法家庭自酿白酒步骤白酒分哪几种?【简介】新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。

由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。

【分类】1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

酒发酵工艺流程
《酒发酵工艺流程》
酒是一种古老的饮品，它的制作过程经过了数千年的发展和改进。

其中，发酵工艺是酒的制作过程中至关重要的一步。

下面就让我们来了解一下酒的发酵工艺流程。

首先，酒的发酵主要是利用酵母菌将酒精和二氧化碳转化为糖和酒精。

这个过程需要一定的温度和潮湿度来促进酵母菌的生长和活动。

一般来说，酒的发酵温度在15-25摄氏度之间，潮
湿度也需要保持在一定的范围内，以确保酵母菌有良好的生长条件。

其次，酒的发酵过程中需要添加一定的营养物质和辅助发酵剂。

这些物质可以促进酵母菌的生长和活动，同时还可以改善酒的口感和香气。

而在添加这些物质时，需要根据酒的种类和品质来确定合适的配方和用量，以确保酒的发酵过程顺利进行。

最后，在酒的发酵过程中，需要控制好发酵的时间和速度。

一般来说，酒的发酵时间需要根据酒的种类和品质来确定，过短或过长的发酵时间都会影响到酒的口感和质量。

同时，也需要根据酒的发酵速度和情况来及时调整温度、潮湿度和添加物质，确保酒的发酵过程不受到外界因素的影响。

总的来说，酒的发酵工艺是一项复杂而又精细的工艺，它直接影响到酒的口感和品质。

通过合理的控制发酵温度、添加物质和发酵时间，可以生产出口感细腻、香气浓郁的优质酒品。

半固态发酵法白酒生产工艺引言白酒是我国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和独特的风味。

白酒的生产工艺有多种方法，其中半固态发酵法是一种传统的酿酒工艺，经过长期的实践和改进，已经成为生产高质量白酒的重要方法之一。

半固态发酵法的基本原理半固态发酵法是指将主要以精细的碾米米曲为原料，通过一定的温度和湿度条件，使米曲在特殊环境下发酵和糖化，产生酒精和其他风味物质。

该工艺相比于传统的液态发酵法，具有更多的优势，如更好的口感和更浓郁的风味。

半固态发酵法的基本原理如下： 1. 米曲选择：选择优质的精细米曲作为发酵剂，优质的米曲在发酵过程中能够产生更多的香气物质，提高白酒的风味。

2. 温湿度控制：在发酵过程中，控制合适的温度和湿度条件对发酵效果至关重要。

通常情况下，温度保持在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%之间。

3. 发酵时间控制：半固态发酵法一般需要较长的时间，通常在7-30天之间。

发酵时间的长短对于白酒的风味和口感有着直接的影响。

4. 发酵容器选择：选择合适的发酵容器，通常采用陶瓷坛或木桶，可以提供良好的发酵环境和微氧化条件。

半固态发酵法的工艺流程半固态发酵法的工艺流程包括以下几个主要步骤：步骤1：米曲准备1.将优质的精细米曲制成糊状，通常需要将米曲加入适量的水中，并反复搅拌，直至糊状。

2.将制成糊状的米曲进行糖化处理，通常可以将其放置在温度为40-50摄氏度的环境中，保持一定时间，让淀粉转化为可溶性糖。

步骤2：原料准备1.将高粱、小麦或其他粮食进行适当处理，去除杂质和不完整颗粒。

2.将处理过的原料进行研磨，使其达到适当的粒度，一般在40-60目之间。

步骤3：混合1.将糖化后的米曲与研磨好的原料进行充分混合，保证发酵时的均匀性和一致性。

2.在混合过程中，可以适量添加适合自己酿造需求的水，以调节发酵的湿度。

步骤4：发酵1.将混合好的酿造原料放入发酵容器中，通常是陶瓷坛或木桶。

2.控制好适宜的温度和湿度条件，保证发酵过程的顺利进行。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。

固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

本文由 lxl 转载请注明
目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。

任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。

固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。

食材主料白酒500ml 方法/步骤1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。

再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。

根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。

目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

如红薯酒、木薯酒。

QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。

”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。

3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

本文由 lxl 转载请注明。

第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。

可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。

原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。

一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。

小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。

（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。

2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。

3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。

4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

5．品种多。

根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。

纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。

根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。

根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。

由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。

2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。

它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。

传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。

在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。

（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。