固态白酒生产工艺.pptx

7:2:1 或 6:3:1 ， 也 有 5:4:1 ， 具 体 作 适 当 调 整 ， 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再
添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入
曲房排列。排两层曲坯 。
4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
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大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
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泸香型大曲白酒生产工艺
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五粮液生产工艺
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五粮液的原料配比
品高大糯小玉 名粱米米麦米
配 36 22 18 16 8 方%%%%%
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作业
分别写出茅台酒、五 粮液、泸州老窖生产 工艺流程
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以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化 发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发 酵利)
采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟 配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾 兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透
明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，
Hale Waihona Puke 余味悠长 六个字是香、醇可编、辑pp浓t 、绵、甜、净
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浓香型白酒
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➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。

小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云 南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵， 蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较 高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建 等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸 馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花 酒是这一类型的代表。此外，精尚选p有pt 大小曲混用的生产方式，11但
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
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3．踩曲 用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为 最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
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4．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：
(1)堆曲 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草， 厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列， 胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一 层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与 下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二 行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的 场所。
5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料 所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质， 而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
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6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合 适。

2次
产酒香型 清香型 浓香型 酱香型
曲房管理 操作严谨 较粗放 较粗放
糖化力
最高
中低
最低
二、茅型酒的高温曲生产工艺
高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一， 工艺特点为：制曲温度高，品温最高达 64～68 ℃；用曲量大，与酿酒原料比为 1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源 之一。
1. 工艺流程
小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装 模踩曲曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、 两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲出房贮存
有的将生产茅型酒的大曲称超高温大 曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制 汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不 称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更 低，它们可称为低温或常温曲。
类型 中温曲
项目
培养最高温度 40～50 ℃
中高温曲 50～60 ℃
高温曲 >60 ℃
培养方式 着重排列 着重排列 着重堆积
翻曲次数 20次左右 4～6次
串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低 水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另 外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分 随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过 冷却池冷却而得酒液。
小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）
思考题
1. 固态发酵法的最大特征？ 2. 续糟发酵。 3. 串香法。
第二节 大曲得生产工艺
-
-
4
1 55-60
古井供酒 70
20
10
-
- >50
洋河大曲 50 40 10
-
- 48-50
剑南春 60 30 10
-
- 56
c. 加水拌合：加水量为原料量的43％左右， 拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。

固态白酒生产工艺
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
பைடு நூலகம்
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹

05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。

二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％ 水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲
• 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。


（3）曲的堆积清渣工艺

汾酒的生产工艺流程
工艺过程
1. 原料：高粱（粉碎，热水润糁）、中温大曲（粉碎， 第二次较第一次小）和水（优质）。
2. 蒸料：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化， 同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。 均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80 min。
3. 加水扬凉：加入凉水，翻拌，通风晾渣至25℃左右。 4. 加曲：按原料比重加曲，加曲温度与季节有关。 5. 大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米壳封口，稻壳 保温。
（二）按生产工艺分类

固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺

半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类

高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒


低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类

凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母
菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈
酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。

蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。

制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。

作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，

2．出窖
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面 糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸 后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅 发酵。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进 行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察 和尝味。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格 分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣 蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后 在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷 却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。 清蒸续渣：
(3)红心曲 最高曲温为45~47℃，凉曲降温 极限为34~38℃，属于中热小凉。
第四节 泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺
双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
大曲白酒的生产类型： 酿造方法：清渣和续渣两种 根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
一、大曲
㈠特点 1.生料制曲. 2.自然接种. 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的
一部分. 4.强调使用陈曲 .
㈡、大曲的类型：
制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著
的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用 于
酒精性饮料可以分成三大类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 世界各地风土、气候、物产、人文历史、 传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样 的蒸馏酒。

麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒 母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳 香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以 高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清 蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
医疗模板
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1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
八大白酒简介
医疗模板
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一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。