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第三章3食品分散体系(1)

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《卫生标准》我国食品卫生标准体系(1)

《卫生标准》我国食品卫生标准体系(1)

我国食品卫生标准体系第一节概述一、食品卫生标准的概念与性质（一）食品卫生标准的概念食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。

这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。

这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。

就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。

据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。

热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。

所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。

我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。

我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。

所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。

（二）食品卫生标准的性质1、科学技术性标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质，是标准与其它事物的最大区别。

标准的这一特性，首先是源于标准的产生方式，标准的制定是科学研究的过程，它借助科学技术作为基本条件，对某一事物的技术研究与生产实践进行科学总结，然后，以技术条文的形式出现；其次，是由于标准的使用与实施方式，食品卫生标准必须要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和管理食品生产的技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判断食品卫生标准的实施状况，以此，监督和促进食品卫生标准的实施。

食品物性学思考题及作业题1

食品物性学思考题及作业题1

食品物性学 2-4章思考题及作业
思考题
• 第二章 • 简述高聚物分子内原子间与分子间的相互作用及各 自的特征。 • 食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有什么 特点？ • 玻璃化转变的机理什么？影响因素有哪些？ • 根据分散程度的高低，分散体系有哪些分类？ • 简单描述一下做为食品的植物其细胞有什么特征， 对果蔬产品质构产生重大影响的因素是什么？
思考题
第三章 1.牛顿流体、胀塑性流体、假塑性流体、塑性流体、 触变性流体、流凝性流体的概念及特点 2.触变性流体的机理 3.黏性流体的力学模型 4.影响液态食品黏度的因素有哪些？ 5.液态食品的流变性质如何测定？ 6.几种黏度计的特点和适用范围
作业：
1.一个黏弹体食品的应力松弛可用麦克斯韦模型来 描述，其参数为弹性模量E=5×105Pa，黏度系数 η=5×107Pa· s，外力作用并拉伸到原始长度的 两倍，计算下面三种情况下的应力： （1）突然拉伸到原始长度的两倍所需要的应力； （2）维持到100秒时所需要的应力； （3）维持到105秒时所需要的应力。
２.有一线型聚合物试样，其蠕变行为可用四元 件模型来描述，蠕变试验时先加一应力
σ=σ0 ，经5秒后将应力σ增加为2σ0，求到
10秒时试样的形变值。
Байду номын сангаас
已知模型参数为：σ0=1×108N· -2,E1=5×108N· -2， m m
E2=1×108N· -2, η2=5×108Pa· m s, η3=5×1010Pa· s
4.4 静态流变参数的实验方法 自学思考题： （1）静态流变学实验方法有哪些？每种实
验方法适合测定哪一类产品？
（2）食品工业中大量应用的是哪种方法？
思考题
1. 应力松弛、蠕变、虎克模型、阻尼模型的概念 2.黏弹性食品的弹性系数及其表达式、三倍定律 3.Maxwell模型与Kelvin模型的意义及特点？ 4.静态流变参数常用哪些方法测定？优缺点是什么？ 5.动态黏弹性流变常用的测量方法有哪些？

第三章胶体的制备与纯化

第三章胶体的制备与纯化
作用机理：空化效应。 超声空化是液体的一种极其复杂的 物理化学现象，液体中的微小泡核 在超声波作用下被激化，随后表现 为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃 等一系列动力学过程。在空化泡崩 溃时的极短时间内，在空化泡的极 小空间中将产生局部高温、高压以 及强烈的冲击波和快速射流。在局 部高温高压的作用下，分散的效果 得到了极大提高。 这种方法目前只用来制备乳状液。
3.3 均分散体系
2.制备方法 3.应用 （阅读课本P112－114)
知识
• 教师上课授课，让学生看书、复习、做作 业、考试……,这些手段的目的都不是让学 生非得知道这些知识,而是让学生亲自体会 接受知识、学习本领的一个过程。这个过 程是”教育的本质“，也是学生将来最最 受用终生的。
• 知识作为“工具”、“载体”，让学生打 下“学习能力“的基础，而不是知识基础。
2Au(溶胶）+3HCOOK + 8KCl + 8H2O
四氯合金酸，王水溶解金的产物
E.离子反应制氯化银溶胶 AgNO3（稀）+ KCl（稀） → AgCl (溶胶） +KNO3
凝聚法
②物理凝聚法: 将蒸气或溶解状态的物质凝聚成胶体的方
法。有过饱和法、更换溶剂法和蒸气骤冷法。
过饱和法 用降温冷却等方法, 使溶质溶解度降低至 过饱和, 然后从溶液中结晶而聚集成溶胶。
LaMer观点——形核、生长二阶段分开机理，如下图所示。
欲制备单分散溶胶，必须控制溶质的过饱和度，使之高于成核浓度， 于是在很短的时间内形成全部晶核，称之爆发式成核。晶核形成之后，溶 液浓度迅速降到低于成核浓度，于是不再生成新的晶核，但浓度仍略高于 饱和浓度，故已有的核能因扩散而以相同的速度慢慢长大，形成单分散溶 胶。

《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：1、肉类成色原因及护色原理；《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品质量管理体系名词解释(一)

食品质量管理体系名词解释(一)

食品质量管理体系名词解释(一)食品质量管理体系1. HACCP（食品安全管理体系）：•意为“危害分析和关键控制点”，是一种系统性的方法，用于识别并管理食品安全风险。

•示例：在生酮饮食产品制造过程中，使用HACCP体系可以确定关键控制点，以确保原材料的安全性和产品的卫生质量。

2. ISO 22000（食品安全管理体系标准）：•是国际标准化组织制定的一个全球通用的食品安全管理标准。

•示例：食品生产厂商可以实施ISO 22000标准，以确保其生产过程符合食品安全的要求，并通过认证提高市场信誉。

3. GMP（良好生产规范）：•是一种食品生产过程中的管理要求，以确保食品生产符合卫生和安全标准。

•示例：在制药行业，GMP要求生产企业建立严格的操作规程，以确保产品的质量和安全性。

4. 食品安全标准：•指为了保障食品安全和健康，制定的具体规范和要求。

•示例：中国制定了《食品安全国家标准》，涵盖了食品质量、卫生和安全等方面的要求，用以规范食品生产与销售。

5. 农药残留限量：•是指在食品中允许存在的农药残留物的最高限度。

•示例：蔬菜和水果的农药残留限量指的是对不同种类蔬菜和水果中农药残留量的法定控制标准。

6. 自愿性认证机构：•是指在食品领域，以第三方形式对企业的管理、产品或服务进行评估和认证的机构。

•示例：国际食品安全管理协会（IFS）、零售商质量食品标准（BRC）等，是提供食品安全认证服务的自愿性认证机构。

7. 原料追溯体系：•是指从原材料进货到货物流通过程中，记录和追溯每个环节的信息，以确保食品安全。

•示例：一些食品生产企业会建立原料追溯体系，并使用标识码追踪每一批产品，以确保产品的质量和安全。

8. 三品一标：•是指中华人民共和国农村产业发展政策中的标准化产地、标准化生产、标准化加工、品牌产品四个内容的统称。

•示例：农产品通过三品一标认证后，可获得标准化生产和加工的认可，提高产品竞争力和品牌效应。

9. 质量控制：•是食品生产过程中对产品的属性和特性进行监测和调整，以确保产品质量符合规定标准。

第三章功能性食品资源

第三章功能性食品资源

三七主要分布地区
三七在漫长的进化过程中， 形成了对环境条件适应性 差的生物特性。现在世界 上仅我国的西南地区，北 回归线附近的中高海拔地 区有三七分布，也就是文 山州境内和周边极少部分 地区适宜三七生长。三七 对环境条件的要求极为苛 刻，不耐严寒与酷热，喜 半阴和潮湿的生态环境。 三七的最适宜种植区80% 集中在文山州的文山县、 砚山县、马关县、广南县、 西畴县和邱北县。
质激素作用；解毒作用；清除氧自由基作用.
11、首乌
（1）活性成分：主含三类有 效成分:二苯乙烯苷类化合物、 蒽醌类化合物及聚合原花青 素。此外还含有卵磷脂和多 种微量元素 。
（2）生理功能：免疫增强作 用、清除自由基作用、抗肿 瘤作用、保肝作用、对心脏、 脑细胞的保护作用、降血脂 作用、抗衰老，如白发、齿 落、老年斑等，抑制能让人 衰老的“脂褐素”在身体器 官内的沉积。
它的功能性成分通常来自于一些常见的膳食植物 （安全、无毒），而草药的有效成分主要来自于 一些非膳食的植物（允许一定的毒副效果）。
它的消费人群可为各式各样的大众，特别是出于 亚健康的人群，而草药的消费人群主要是患者， 针对性要强得多。
一、可用于功能性食品开发的中草药（114种）
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川 牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五 味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、 牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首 乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证 明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛 膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、 赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺 五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁 茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏 子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、 骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、 菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、 槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

第三章原料类食品的保藏第一节粮食的储藏

3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响 粮食的呼吸作用。
（二） 粮食的后熟
1.什么是粮食的后熟？ 2.粮食后熟有哪些变化？ 3.如何判断后熟作用是否完成？ 4.粮食后熟期种子生理活动旺盛可能会造成储
粮“出汗”，从而引起发热霉变，如何防止 这种不良现象？
（二） 粮食的后熟
1.种子后熟的概念 什么是粮食的后熟呢？
软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少） ，使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧 化，产生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而 形成难闻的陈米气。 蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度 增加。 淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖 继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下 降，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和 乳酸，使粮食带酸味。
随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均 由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状 态。
（3）物理性质方面
种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降 至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加， 硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态， 透水性与透气性改善。
（4）完成后熟的指标
在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法 主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干 燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完 成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮 食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已 经完成。
为了促进粮食的后熟和提高粮食品质，新粮 入库前应当尽量晒干，入库后保持良好的通 风条件。
（四） 发芽
1、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量
用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮 食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都 不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差 异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。

第3章 分散体系


Π
溶液的 渗透压 示意图
糖水
纯水
半透膜
半透膜: 可以让小分子(如水分子)自由穿过， 半透膜: 可以让小分子(如水分子)自由穿过， 而大分子(如糖分子)却不能通过 而大分子(如糖分子)
达到平衡时， 达到平衡时，糖水液面高于纯水液面 原因： 原因：由于半透膜两边单位体积内的水分子 纯水>糖水， 数: 纯水>糖水，使得纯水一边的水分子的扩 散速度快， 散速度快，结果使纯水一边的水分子扩散到 糖水一边 Vant Hoff（荷兰）表达式: Hoff（荷兰）表达式: ΠV = nRT Π= nRT/v = CRT 渗透压与气体压强的区别： 渗透压与气体压强的区别：气体压强是由于 大量气体分子对器璧的碰撞而产生的
r ＞
10-7m
第一节
溶液浓度的表示方法
物质的量的浓度(简称浓度) 物质的量的浓度(简称浓度)：组分的物质的 量与溶液的体积之比 cB = nB/V 量纲： mol/m3 或 mol/dm3（mol/L） mol/L） 量纲： 摩尔分数(物质的量分数) 摩尔分数(物质的量分数)：组分的物质的量 与溶液的总物质的量之比 xB = nB/n总 摩尔分数无量纲 Σ xi =1
溶胶的电学性质
电泳和电渗示意图 溶胶中， 带正电， Fe(OH)3溶胶中， Fe(OH)3带正电，水带负电
电泳（electrophoresis）：在电场作用下， 电泳（electrophoresis）：在电场作用下， ）：在电场作用下 分散相粒子向某一电极区域移动的现象 电渗（electroosmosis）：在电场作用下， 电渗（electroosmosis）：在电场作用下， ）：在电场作用下 分散介质相对于多孔性固体界面作相对运动 的现象 电泳和电渗现象表明：分散介质和分散质(分 电泳和电渗现象表明：分散介质和分散质( 散相) 散相)带有相反电荷 生物医学中，利用电泳可以分离蛋白质： 生物医学中，利用电泳可以分离蛋白质：一 pH条件下 条件下， 定pH条件下，不同蛋白质分子的大小及所带 电荷不同，其电泳速率也不同 电荷不同，

第三章 食品气味的理论基础(1)


刺激臭 ——
酸臭 蒜臭 —— 腐败臭 山羊臭
焦臭
不气味 烯丙基四 甲二胂臭 葵酸样臭
焦臭
焦臭
焦臭
恶臭 —— —— ——
腐败臭 —— —— —— —— —— —— 葵酸样臭
催呕臭
催呕臭
—— 药臭
—— 药臭
醋臭
Wright等人用50种气味与 几种标准物进行比较，得出8 个因子：对三叉神经产生刺 激的A因子；香料性的B因子； 树脂样的C因子；药味样的D 因子；苯并噻唑样的E因子； 乙酸己脂样的F因子；不快感 的G因子；柠檬样的H因子等。
A （Amoore）
B(linne)
C （Zwaardemaker)
D(Henning)
E(Crorcker)
F（加福 约三）
醚臭
--
醚臭
果实香
酸性
果实 香 树脂 香 —— 花香
樟脑臭 芳香 愉快 气味 花香
芳香
树脂香 —— —— 花香 —— 芳香
麝香 花香
麟香 香脂臭
薄荷臭 ——
——
——
——
——
目前有关气味本质的嗅感学说 不下数十种，这些学说大多是针 对嗅感物质与鼻黏膜之间所引起 的变化来进行解释、探讨，即研 究嗅感过程的第一阶段，而对下 一阶段的嗅感与刺激传导之间关 系的研究还很少。这些嗅感学说 归纳起来约有下列四类：
第三节、气味的本质
• • 一、振动学说（放射说） 二、化学学说
• •
产生嗅觉（用鼻）
呈 味 物 质
产生味觉（用舌）
挥发性为主
一般极性低 低浓度存在（ppb-ppm） 能使人感受到丰富多彩 的种种气味
以不挥发性为主
极性高，溶于水 比较高浓度存在 主要是酸、甜、苦、咸 味

第3章 食品工厂工艺设计1-7


第三章食品工厂工艺设计
第一节产品方案及班产量的确定 碳酸饮料厂，在热天生产各种汽水，而在冷
天则可以生产汽酒。上述这些食品厂全年所用 的原料基本变化不大，而唯独罐头食品厂生产 的产品繁多，季节性又强，往往有淡季和旺季， 即使同一种原料往往因品种不同，而收获加工 季节亦就不同，所以，在制定产品方案时，首 先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主 要产品的品种、规格．产量、生产季节和生产 班次，对受季节性影响的产品，优先安排。其 次是用调节性的产品(即不受季节限制的产品， 如肉类、蚕豆．黄豆、香菜心，豆芽菜等) 来调 节生产。
第三章食品工厂工艺设计
第一节产品方案及班产量的确定
产品方案又称生产纲领。它实际上就是食 品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、 产期、生产班次等的计划安排。乳品厂的主要 原料是牛奶或羊奶。城市居民在冬季一般喜欢 吃鲜奶，而在夏季鲜奶的销售量下降。所以， 应把一部分鲜奶制成冰淇淋或奶粉等。在城市， 以鲜奶、冰淇淋为主：在牧区，以奶粉 为主。尽管乳品厂全年的主要原料都是”奶”， 但因市场的需求变化而引起乳品厂生产产品品 种的变化，这样，就需要有一个产品方案。
乳品工厂一般每月一般按30天计，全年的 生产日为360天．每天的生产班次一般为2班， 每天工作时间16小时，其中清洗时间1-2小时。
确定
在编制产品方案时，还必须确定主要产品 的班产量．班产量是工艺设计中最主要的计算 基准。班产量的大小直接影响到设备的配套。 车间的布置和面积．公用设施和辅助设施的大 小。以及劳动力的定员等．决定班产量的因素 主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产 能力，延长生产期的条件(如冷库及半成品加工 措施等)、每天生产班次及产品品种的搭配。
四个满足是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求： (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求．
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2020/1/18
11
第三章 食品化学
曲形界面
在一个曲形的相边界上，凹面的压力总是大于凸面 的压力，两者之差成为Laplace压力。 Laplace压 力PL可表达为： PL= Laplace产生的后果：
①毛细上升现象； ②影响粉粒在水中的分散； ③增强气泡中气体在气泡周围液体中的溶解性。
2020/1/18
2020/1/18
8
第三章 食品化学
HLB值：指一个两亲物质的亲水-疏水平衡值。 表面活性剂的HLB值为1~40。
2020/1/18
9
第三章 食品化学
在临界胶束浓度（CMC）以上，许多小分子两亲 性物质倾向于形成胶束。
2020/1/18
10
第三章 食品化学
接触角
接触角是指在气、液、固三相交点处所作的气-液 界面的切线穿过液体与固-液交界线之间的夹角θ， 是润湿程度的量度。
为一个二维的界面张力，符号：；单位:牛顿/米 （N/m）;数值上表面张力和界面自由能相等。 具有降低界面张力的物质会自动吸附到相界面上， 这样能降低体系总的自由能，这一类物质通称为 表面活性剂。
2020/1/18
7
第三章 食品化学
类肥皂物质是小相对分子质量的两亲分子，它们 的疏水部分是一条典型的脂肪族链，亲水部分则 多种多样。
⑥ 因为体系是物理意义上的非均相，至少在微观水 平上是非均匀状态，所以体系在物理上可能是不 稳定的。在储存过程中会发生许多形式的变化。
2020/1/18
5
第三章 食品化学
分散体系是一个粒子分散在连续的流体相中的体 系。体系中连续相可能不止一种。
食品乳状液的类型包括水包油型（O/W）和油包 水型（W/O）。
2020/1/18
19
第三章 食品化学
3.3.4 液态分散体系
不稳定现象
2020/1/18
20
第三章 食品化学
奥氏熟化：一个分散体系中大粒子的长大是以消耗 小粒子为代价，最终导致小的粒子的消失。
沉降：如果分散相和连续相之间存在密度差，粒子 就会受到一个浮力的作用。
对食品体系比较重要的影响因素：
2020/1/18
15
第三章 食品化学
双电层
双电层为粒子表面到溶液中某一个平面所包围的区 域，在这个平面上电荷被完全中和。
2020/1/18
16
第三章 食品化学
DLVO理论
排斥静电作用自由能VE 同样尺寸的球状粒子：
VE≈(4.3×10－9)rφ0ln(1＋e－kh) k＝3.2I0.5
2020/1/18
32
第三章 食品化学
大气泡破裂形成小气泡和小气泡合并形成大气泡的 过程中伴随着脂肪球部分聚结，从而导致脂肪球部 分聚结速度快速增加。
继续搅打起泡率保持快速增加，泡沫结构稳定性明 显变好，泡沫结构的硬度、稠度、内聚性和黏性也 快速增加。
2020/1/18
33
第三章 食品化学
I≡1／2∑mizi2 该式适用条件：h＜10nm,| φ0 |＜40mV,kr＞＞1， 而且在室温下的水相中。
范德华力吸引的相互作用自由能VA和排斥静电作用 自由能VE可以加和，这样引出了表述胶体稳定的 第一个有用的理论DLVO理论。
2020/1/18
17
第三章 食品化学
空间排斥效应
一些吸附分子（如聚合物、吐温系列表面活性剂等 ）具有柔顺的分子链（毛状物），这些分子链伸进 连续相中，有可能造成粒子之间的空间排斥作用。
搅打充气乳浊液：要求制备的乳浊液在静置条件下 相对稳定，而在搅打充气条件下易发生去稳定作用， 促使脂肪球发生部分聚结，形成一个由蛋白质稳定 的乳浊液和由脂肪球稳定的气泡共存的泡沫结构。 能在冻结的状态下长时间保持稳定。
泡沫内在的不稳定更甚于乳浊液，让气泡长时间保 持稳定不易。
2020/1/18
2020/1/18
28
第三章 食品化学
食品泡沫是非常复杂的胶体体系。
泡沫结构中气-液界面能达到1m2/ml液体。
泡沫大小分布广泛。
表面活性剂的作用：降低表面张力，阻止气泡聚集。 能和截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁垒。如 蛋白质。
2020/1/18
29
第三章食品化学
泡沫的形成方法
42
第三章 食品化学
泡沫体系的稳定机制
1. 气体扩散 2. 毛细流动 3. 重力排液 4. Ostwald熟化
2020/1/18
43
第三章 食品化学
食品分散体系粒子尺寸：10nm~1mm。
粒子尺寸大小导致的影响：
① 体系的外观
② 表面积
③ 物理稳定性
④ 外力的作用
⑤ 分离的难易度
目录Leabharlann 2020/1/186
第三章 食品化学
3.3.2 界面活性
相界面存在过量自由能，单位焦耳/米²（J/m²） 液态相界面可以发生变形，界面自由能就可以视
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第三章 食品化学
3.3.6 乳状液
乳状液是一种液体分散在另一种液体中的体系，包 括O/W和W/O型。
油、水、乳化剂（表面活性剂）、能量 乳化过程是在液滴破裂时，乳化剂采用对流的方式
及时迁移到新形成的液/液界面上，液滴间碰撞频 繁，若是液滴尚未完全有效的被表面活性剂所覆盖 ，它们在碰撞中就有可能再次聚结在一起。 Gibbs-Marangoni效应
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③ 脂肪球急剧聚结阶段：此时脂肪部分聚结体已相 当大，易刺破气泡的界面膜，导致搅打起泡率降 低。此时开始形成较大相互联结的聚结体，这会 显著增大脂肪球的粒径和提高搅打稀奶油的硬度、 稠度、内聚性和黏性。
继续搅打起泡率急速下降，气泡增大，聚结 体形成大的脂肪聚结体.
产生机制： ①毛状物构象限制； ②毛状物层发生重叠。
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排除作用
两个分子在相互接近的过程中，它们之间的距离（ 一个分子的中心到另一个分子的表面的距离）不可 能小于分子的有效半径（无规线团），所以分布在 这两个分子之间的非吸附性大分子受到排除该区域 的作用。
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搅打稀奶油形成泡沫的三个阶段：
① 迅速充气阶段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能 好，导致大量气体以大气泡的形式充入乳浊液， 少量大气泡破裂形成小气泡，从而形成很少量的 脂肪球部分聚结体，聚结过程不可逆。
② 脂肪球快速聚结阶段：液相中蛋白质浓度迅速上 升，搅打过程中乳化剂快速竞争解吸界面吸附的 酪蛋白，降低了界面吸附层的静电和空间稳定作 用，致界面稳定性下降，大气泡开始快速破裂形 成小气泡。是可逆的动态过程。至气泡界面被脂 肪球及聚结物紧密包裹形成稳定的气泡。
①粒子是不均匀的球体；
②分散体系中的对流会扰乱小粒子的沉降；
③粒子聚集，沉降速度加快；
④粒子体积分数；
⑤液体显示一个小的屈服应力：低于这个应力值时液 体不会发生流动。
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聚集动力学:粒子在液体中表现布朗运动性质，它 们不断发生相互碰撞，这种碰撞有可能引发粒子间 的聚集。
3.3 食品分散体系
目录
3.3.1 分散体系的特征 3.3.2 界面活性 3.3.3 胶体相互作用 3.3.4 液态分散体系 3.3.5 凝胶 3.3.6 乳状液 3.3.7 泡沫体系
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分散体系是一种或几种物质分散在另一种物质中 形成的体系。
分散相是分散体系中不连续的部分，即被分散的 物质。
Rayleigh-Taylor失稳是由不同密度流体的接触面 积增加所引起（在食品乳浊液中的气泡被拉长）
Kelvin-Helmholtz失稳是由于两个叠加的流体不同 的湍流速度而引起的剪切压力引起的。
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泡沫的稳定性
（一）泡沫的去稳定化机理
乳浊液是一种热力学不稳定体系，而用于搅打充气 的乳浊液又不同于一般乳浊液。
连续相是分散体系中连续的部分，称分散介质。
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3.3.1 分散体系的特征
绝大部分食品属于分散体系 简单结构：啤酒泡沫是一种气泡分散在溶液中的
体系；牛奶是一种分散有脂肪球和蛋白质聚集体 的溶液。 复杂结构：夹心凝胶、胶状泡沫、粉状食品、人 造黄油、面团及面包等。 分散状态的影响 ① 不同组分存在不同相内或结构单元内，不存在热 力学平衡。（分散体系非常重要的特征）
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聚结现象的出现是由于紧靠在一起的液滴之间那层 薄薄的液膜（薄片液膜）发生破裂而引起的。液膜 如果出现小洞，液滴会立即流动到一起。
部分聚结
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思考题
冰激凌是泡沫结构性食品，如果要提高 其结构的稳定性，该进行哪些方面研究 呢？
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② 香料组分分散在不同相内或结构单元，香料组分 的不均匀分布导致不均匀释放，达到增香效果。
③ 结构单元间存在相互吸引作用力，使体系具有稠 度。
④ 体系具有大稠度影响溶剂的流动性，使传质只能 采取扩散而非对流，影响反应速率。
⑤ 分散状态可能会极大地改变体系的外观。
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3.3.7 泡沫体系
一、食品中泡沫的形成 乳浊液和泡沫的区别：泡沫中分散相（气体）所占